68. РЫБА КОПЧЕНАЯ, ВЯЛЕНАЯ, СУШЕНАЯ

Копчение - метод консервирования, позволяющий получать совершенно новые, готовые к употреблению продукты с высокими вкусовыми свойствами Три метода копчения:

1. дымовое - с помощью дыма специальных пород дерева;

2. мокрое (бездымное) - с применением коптильной жидкости;

3. комбинированное - с использованием и дымового и мокрого метода копчения.

Разновидности копчения: естественное, искусственное (электрокопчение, с применением токов высокой частоты и инфракрасных лучей), комбинированное.

В зависимости от температурного режима: холодное (не выше 40 °C); горячее (80-180 °C)

Рыба холодного копчения подразделяется по длине или массе для каждого конкретного вида рыб и способа их разделки.

По способу разделки рыба холодного копчения бывает неразделанной, потрошеной с головой, обезглавленной, потрошеной обезглавленной, спинка, теша, боковник - кусок, филе спинки и др.

В зависимости от показателей качества рыбу холодного копчения подразделяют на два сорта - первый и второй.

Упаковка: дощатые ящики (25 кг), ящики из гофрированного картона или плетенные из шпона короба (25 кг), пачки из картона (1 кг), пикеты пленочные (1 кг), металлические (353 см³) или стеклянные банки (350 см³) и др. Сроки хранения: при температуре от 0 до -5 °C не более 2 мес.

Рыба горячего копчения формируется по длине или массе в зависимости от вида рыб и способа разделки.

По способу разделки подразделяется на неразделенную, потрошеную с головой, обезглавленную, потрошеную обезглавленную, жаброванную, кусок, филе и филе-кусок, рулет, спинку, пласт.

Сроки хранения и реализации: при температуре от 2 до -2 С в течение 72 ч; при температуре от 2 до 6 °C в течение 48 ч.

Вяленье - медленное обезвоживание подсоленной рыбы на открытом воздухе или в специальных камерах, в результате осуществляется постепенное просаливание и созревание рыбы и она приобретает специфический вкус, цвет, аромат и консистенцию.

Естественное вяление совершают на открытом воздухе при температуре 10-20 °C в сухую погоду; срок вяления зависит от размера рыбы и составляет от 2 до 3 суток.

Искусственное вяление совершают сначала прогретым воздухом в течение 5 сут., после досушивают в естественных условиях на протяжении 7-10 сут.

Сушка - глубокое обезвоживание рыбы без процесса созревания. Разновидности сушки: естественный способ (при температуре не выше 40 °C), в специальных сушилках (при температуре 80 °C и выше); метод сублимационной сушки.

<< Назад: Соление рыбы

>> Вперед: Рыбные консервы, пресервы, полуфабрикаты

Рекомендуем интересные статьи раздела Конспекты лекций, шпаргалки:

▪ Общая гигиена. Конспект лекций

▪ Товароведение. Шпаргалка

▪ Экология. Шпаргалка

Смотрите другие статьи раздела Конспекты лекций, шпаргалки.

Читайте и пишите полезные комментарии к этой статье.

<< Назад

Последние новости науки и техники, новинки электроники:

Оптимальная продолжительность сна 12.11.2025

Сон играет ключевую роль в поддержании здоровья, когнитивных функций и общего самочувствия. Несмотря на широко распространенный стереотип о восьмичасовом сне, последние исследования показывают, что оптимальная продолжительность сна для большинства здоровых взрослых ближе к семи часам. Эволюционный биолог из Гарварда, Дэниел Э. Либерман, утверждает, что традиционная норма восьми часов сна - это скорее культурное наследие индустриальной эпохи, чем биологическая необходимость. По его словам, полевые исследования, проведенные в сообществах, не использующих электричество, показывают, что средняя продолжительность сна составляет 6-7 часов, что значительно отличается от общепринятого стандарта. Современные эпидемиологические данные подтверждают этот взгляд. Исследования выявили так называемую "U-образную кривую" зависимости между продолжительностью сна и рисками для здоровья. Минимальные показатели заболеваемости и смертности наблюдаются именно у людей, спящих около семи часов в сутки. ...>>

Дефицит кислорода усиливает выброс закиси азота 12.11.2025

Парниковые газы играют ключевую роль в изменении климата, а закись азота (N2O) - один из наиболее опасных среди них. Этот газ не только втрое сильнее углекислого газа в удержании тепла, но и разрушает озоновый слой. Недавнее исследование американских ученых показало, что микробы в зонах с низким содержанием кислорода активно производят N2O, усиливая глобальные климатические риски. Команда из Университета Пенсильвании изучала прибрежные воды у Сан-Диего и провела наблюдения на глубинах от 40 до 120 метров в Восточной тропической северной части Тихого океана - одной из крупнейших зон дефицита кислорода. Исследователи сосредоточились на том, как морские микроорганизмы превращают нитраты в закись азота. В ходе работы выяснилось, что существует два пути образования N2O. Один путь начинается с нитрата, другой - с нитрита. На первый взгляд более короткий путь должен быть эффективнее, однако микробы, использующие нитрат, продуцируют больше газа, поскольку этот "сырьевой" источник более д ...>>

Омега-3 помогают молодым кораллам выживать 11.11.2025

Сохранение коралловых рифов становится все более актуальной задачей в условиях глобального изменения климата. Молодые кораллы особенно уязвимы на ранних стадиях развития, когда стрессовые условия и нехватка питательных веществ могут привести к высокой смертности. Недавнее исследование ученых из Технологического университета Сиднея показывает, что специальные пищевые добавки способны существенно повысить выживаемость личинок кораллов. В ходе работы исследователи разработали особый состав "детского питания" для коралловых личинок. В него вошли масла, богатые омега-3 жирными кислотами, а также важные стерины, необходимые для формирования клеточных мембран. Личинки, получавшие эти добавки, развивались быстрее, становились крепче и демонстрировали более высокую устойчивость к стрессовым факторам. Особое внимание ученые уделили липидам. Анализ показал, что личинки активно усваивают эти вещества, что напрямую влияет на их жизнеспособность. Стерины, содержащиеся в корме, повышают устойчи ...>>

Случайная новость из Архива Создан квантовый кристалл 18.11.2012 И драгоценный алмаз, и дешевый графит состоят из одинаковых атомов углерода. Крошечным, но очень важным отличием этих материалов является геометрическая конфигурация их блоков. Один и тот же материал не может быть одновременно и алмазом, и графитом. Однако в квантовой физике такого ограничения нет - это продемонстрировала команда физиков во главе с профессором Иммануилом Блохом из Института квантовой оптики Макса Планка и Людвигом Максимиллианом из Мюнхенского Университета. Эксперименты проводились с ультраохлажденным квантовым газом. Под воздействием лазерного луча отдельные атомы можно упорядочить в правильные геометрические структуры. Но в отличие от классических кристаллов все возможные конфигурации квантового кристалла будут существовать одновременно. Это наблюдение было сделано после перехода частиц в т.н. ридберговское состояние, при котором они сильно возбуждаются энергией светового пучка. "Наш эксперимент демонстрирует потенциал Ридберговских газов для создания новых состояний материи. Тем самым мы закладываем основу для квантового моделирования, например, квантовых магнитов", - говорит Иммануил Блох. Эксперимент начался с охлаждения ансамбля из нескольких сотен атомов рубидия до температур, близких к абсолютному нулю, и поимки атомов в световую ловушку. Затем на атомное облако накладывалась периодическая световая решетка - т.н. оптическая решетка, обеспечивающая практически равномерное заполнение в центральной части атомной ловушки. Далее при помощи лазера атомы приводились в ридберговское состояние, в котором внешняя электронная оболочка находится на огромном расстоянии от ядра. В результате область воздействия этих атомов выросла примерно в 10 000 раз до просто огромного размера - нескольких микрометров, порядка 1/10 человеческого волоса. Теперь эти атомы начали взаимодействовать через т.н. силы Ван-дер-Ваальса. Взаимное отталкивание этих атомов приводит к тому, что они располагаются на расстоянии в несколько микрометров друг от друга. Возникает пространственная корреляция между атомами, что, в зависимости от количества возбужденных атомов, приводит к разным геометриям кристаллической решетки. Если точнее, все возможные кристаллические решетки существуют там одновременно. Это новое состояние вещества является очень хрупким, оно существует, только пока включен лазерный луч и атомы возбуждены. Делая "мгновенные снимки" таких конфигураций специальной техникой с высочайшим разрешением, ученые выявили различные геометрии этого кристалла. Типичные конфигурации - это три атома в равностороннем треугольнике, четыре или пять образуют квадраты и правильные пятиугольники. Эксперименты хорошо согласуются с предсказаниями численного моделирования.

Другие интересные новости:

▪ 3G/2G/GPRS-модуль Quectel UC200T

▪ Робот выбирает фрукты

▪ Бетон из моркови

▪ Сверхзвуковой пассажирский самолет AS2

▪ Ультрапереработанные продукты укорачивают жизнь

Лента новостей науки и техники, новинок электроники

Интересные материалы Бесплатной технической библиотеки:

▪ раздел сайта Параметры радиодеталей. Подборка статей

▪ статья Если враг не сдается, его уничтожают. Крылатое выражение

▪ статья Кто получил первый антибиотик? Подробный ответ

▪ статья Эксплуатация страховочных канатов. Типовая инструкция по охране труда

▪ статья Общая характеристика и разновидности микро гидроэлектростанций. Энциклопедия радиоэлектроники и электротехники

▪ статья Электромашинные помещения. Область применения, определения. Энциклопедия радиоэлектроники и электротехники

Оставьте свой комментарий к этой статье:

www.diagram.com.ua
2000-2025