68. РЫБА КОПЧЕНАЯ, ВЯЛЕНАЯ, СУШЕНАЯ

Копчение - метод консервирования, позволяющий получать совершенно новые, готовые к употреблению продукты с высокими вкусовыми свойствами Три метода копчения:

1. дымовое - с помощью дыма специальных пород дерева;

2. мокрое (бездымное) - с применением коптильной жидкости;

3. комбинированное - с использованием и дымового и мокрого метода копчения.

Разновидности копчения: естественное, искусственное (электрокопчение, с применением токов высокой частоты и инфракрасных лучей), комбинированное.

В зависимости от температурного режима: холодное (не выше 40 °C); горячее (80-180 °C)

Рыба холодного копчения подразделяется по длине или массе для каждого конкретного вида рыб и способа их разделки.

По способу разделки рыба холодного копчения бывает неразделанной, потрошеной с головой, обезглавленной, потрошеной обезглавленной, спинка, теша, боковник - кусок, филе спинки и др.

В зависимости от показателей качества рыбу холодного копчения подразделяют на два сорта - первый и второй.

Упаковка: дощатые ящики (25 кг), ящики из гофрированного картона или плетенные из шпона короба (25 кг), пачки из картона (1 кг), пикеты пленочные (1 кг), металлические (353 см³) или стеклянные банки (350 см³) и др. Сроки хранения: при температуре от 0 до -5 °C не более 2 мес.

Рыба горячего копчения формируется по длине или массе в зависимости от вида рыб и способа разделки.

По способу разделки подразделяется на неразделенную, потрошеную с головой, обезглавленную, потрошеную обезглавленную, жаброванную, кусок, филе и филе-кусок, рулет, спинку, пласт.

Сроки хранения и реализации: при температуре от 2 до -2 С в течение 72 ч; при температуре от 2 до 6 °C в течение 48 ч.

Вяленье - медленное обезвоживание подсоленной рыбы на открытом воздухе или в специальных камерах, в результате осуществляется постепенное просаливание и созревание рыбы и она приобретает специфический вкус, цвет, аромат и консистенцию.

Естественное вяление совершают на открытом воздухе при температуре 10-20 °C в сухую погоду; срок вяления зависит от размера рыбы и составляет от 2 до 3 суток.

Искусственное вяление совершают сначала прогретым воздухом в течение 5 сут., после досушивают в естественных условиях на протяжении 7-10 сут.

Сушка - глубокое обезвоживание рыбы без процесса созревания. Разновидности сушки: естественный способ (при температуре не выше 40 °C), в специальных сушилках (при температуре 80 °C и выше); метод сублимационной сушки.

<< Назад: Соление рыбы

>> Вперед: Рыбные консервы, пресервы, полуфабрикаты

Рекомендуем интересные статьи раздела Конспекты лекций, шпаргалки:

▪ История экономических учений. Шпаргалка

▪ Стоматология. Конспект лекций

▪ Жилищное право. Конспект лекций

Смотрите другие статьи раздела Конспекты лекций, шпаргалки.

Читайте и пишите полезные комментарии к этой статье.

<< Назад

Последние новости науки и техники, новинки электроники:

Атомный секрет вечного блеска золота 20.06.2026

Золото издавна считается символом вечности и благородства не только из-за своей редкости, но и благодаря удивительной химической стойкости. В отличие от большинства металлов, оно не окисляется на воздухе, не тускнеет и не покрывается ржавчиной даже спустя тысячелетия. Эта уникальная инертность позволила золотым артефактам сохранять первозданный блеск с древних времен. Однако точный механизм такой защиты долго оставался загадкой для ученых. Недавнее исследование американских химиков-вычислителей раскрыло, что дело не просто в слабом взаимодействии с кислородом, а в особой атомной структуре поверхности металла. Сотрудники Тулейнского университета Санту Бисвас и Мэтью М. Монтемор провели детальное компьютерное моделирование, чтобы понять, как молекулы кислорода взаимодействуют с поверхностью золота. Ученые сравнили два основных типа атомных структур: "реконструированные" и "нереконструированные" поверхности. Было доказано, что природная способность золота к перестройке атомов играет кл ...>>

Смарфон Realme 16T 5G 20.06.2026

В сегменте доступных смартфонов с акцентом на длительную работу без подзарядки компания Realme представила интересную новинку - модель Realme 16T 5G. Главным преимуществом устройства стала по-настоящему впечатляющая батарея емкостью 8000 мАч, которая способна обеспечить до трех дней автономной работы при умеренном использовании. При этом инженерам удалось сохранить относительно компактный корпус толщиной менее 9 мм и вес всего 224 грамма, что делает смартфон удобным для повседневного ношения несмотря на внушительный аккумулятор. Смартфон оснащен большим 6,8-дюймовым LCD-дисплеем с высокой частотой обновления 144 Гц и пиковой яркостью до 1200 нит. Такое сочетание обеспечивает плавную картинку в динамичных сценах и комфортное восприятие контента даже под прямыми солнечными лучами. За производительность отвечает энергоэффективный процессор MediaTek Dimensity 6300, дополненный оперативной памятью LPDDR4X и накопителем UFS 2.2. Для эффективного отвода тепла во время продолжительных нагру ...>>

Проблема набора веса после 40 19.06.2026

С возрастом многие люди замечают, что поддерживать привычный вес становится все сложнее, даже если рацион и уровень активности существенно не меняются. Ученые из Каролинского института в Швеции раскрыли одну из ключевых биологических причин этого явления. Они показали, что с годами в жировой ткани замедляется процесс обновления липидов, из-за чего организм постепенно накапливает жир. Это естественное возрастное изменение объясняет, почему после 40 лет тело начинает "работать" иначе, способствуя набору веса. В долгосрочном исследовании специалисты наблюдали за жировой тканью 54 мужчин и женщин на протяжении в среднем 13 лет. Независимо от того, набирали участники вес или, наоборот, худели, у всех без исключения скорость липидного обмена в жировых клетках заметно снижалась. Жир в клетках обновляется все медленнее, и этот процесс происходит автоматически с течением времени. Те, кто не компенсировал замедление уменьшением калорийности питания, в среднем набирали около 20% от исходного в ...>>

Случайная новость из Архива В недрах Земли идет дождь наоборот 13.07.2022 В нескольких сотнях километров от земной коры есть еще один океан - магматический. И его размеры, скорее всего, превышают площадь остальных, наземных. Этот раскаленный океан состоит из молекул воды, перемешанных с расплавленными горными породами. Ранее считалось, что вода из подземного резервуара никак не контактирует с влагой из Тихого, Атлантического, Индийского и Северного Ледовитого океанов. Дени Андро и Натали Болфан-Казанова, геологи из Клермонского университета во Франции, предложили новую концепцию, которая предполагает, что вода все-таки проникает через мантию в мировой океан. Геологи называли этот феномен мантийным дождем. "Под земной корой есть слой толщиной 410 километр, в котором содержится много молекул воды", - объясняет Дени Андро. Сорок лет назад ученые считали, что молекулы воды не поднимаются через мантию и земную кору к океану, а проделывают только обратный путь в недра Земли. Если бы это было так, то океаны на планете медленно уменьшались бы, постоянно отдавая часть воды мантии, рассуждает геолог. Ученые обнаружили мантийный дождь, когда исследовали, как тектоническая плита и связанная с ней жидкость погружаются в мантию. По мере того как плита опускается, температура и давление повышаются - и это приводит к плавлению тектонических пород, высвобождающему воду. Затем смесь из расплавленных камней и влаги становится достаточно легкой, чтобы начать подниматься. При этом жидкость вступает в реакцию с веществами верхней мантии и понижает температуру плавления - это вызвало еще более сильной таяние, в результате которого выделяется больше воды - и цикл продолжается. "Модель мантийного дождя Андро и Болфан-Казановы показывает, что может быть другой способ транспортировки воды к поверхности в дополнение к конвекции самой мантии", - считает Йошинори Миядзаки из Калифорнийского технологического института.

Другие интересные новости:

▪ Простой датчик парниковых газов

▪ Растение для очистки воздуха от канцерогенов

▪ Связь между дефицитом цинка и гипертонией

▪ Кусочек нейрона для обработки образцов

▪ Инопланетные растения

Лента новостей науки и техники, новинок электроники

Интересные материалы Бесплатной технической библиотеки:

▪ раздел сайта Строителю, домашнему мастеру. Подборка статей

▪ статья Я еду, еду, не свищу, а как наеду, не спущу. Крылатое выражение

▪ статья Где можно увидеть 176 фонтанов, работающих без насосов? Подробный ответ

▪ статья Электромеханик вентиляционных систем. Типовая инструкция по охране труда

▪ статья Блок питания для любой конструкции. Энциклопедия радиоэлектроники и электротехники

▪ статья Обстановка - столы, серванты. Подсобная аппаратура - реквизит. Секрет фокуса

Оставьте свой комментарий к этой статье:

www.diagram.com.ua
2000-2026