76. ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ

Жиры - самые высококалорийные продукты питания; с энергетической ценностью в 2 с лишним раза больше, чем углеводов и белков.

Жиры - источники физиологически активных веществ - жирорастворимых витаминов (А, Е, D) жирных кислот, фосфатидов, стеринов, красящих веществ и др.

Жирные кислоты (линолевая, линоленовая и арахидоновая) в соединении с белками являются постоянными элементами живой клетки; участвуют в обменных процессах, в том числе в нормализации обмена холестерина.

Общее количество жиров в суточном рационе - 80-100 г. Из этого количества 20-30 г должно приходиться на растительные масла, 25-30 г-на молочный жир и остальное количество на любые пищевые жиры.

Свойства, характеризующие пищевое достоинство жира: вкусовые показатели и степень свежести. Повышенное содержание свободных жирных кислот свидетельствует о порче продукта.

Классификация жиров по исходному сырью: животные, растительные; комбинированные. Животные жиры подразделяют по видам животных, из которых они получены, - свиной, говяжий, бараний, гусиный, куриный и утиный. Вырабатывают жир местный, сборный и олеопродукты.

Консистенция жиров: животные жиры имеют твердую консистенцию (говяжий, бараний), мазеобразную (свиной), а костный и сборный жиры могут иметь твердую, мазеобразную и жидкую консистенцию.

Температура плавления животных жиров колеблется от 28 до 55 °C. Жирно-кислотный состав говяжьих и бараньих жиров отличается высокой температурой плавления (42-55 °C); поэтому эти жиры обладают пониженной степенью усвоения и более низкой по сравнению с другими пищевыми жирами биологической активностью.

Способы вытапливания жира

1) Сухой способ: жировое сырье подвергают нагреванию, в результате жир выделяется из клеток и поднимается на поверхность; вытопленный жир отделяют и очищают.

2) Мокрый способ: вытапливание жира осуществляют с водой или паром.

Свиной топленый жир выпускают высшего и 1-го сортов. Цвет жира высшего сорта - белый, допускается бледно-голубой;

1-го сорта - желтоватый или сероватый. Массовая доля влаги (в %) для высшего сорта - 0,25, для 1-го сорта - 0,30.

Цвет говяжьего жира от бледно-желтого до желтого, а бараньего от белого до бледно-желтого, количество влаги - 0,2 и 0,3%.

Сборный топленый жир получают из жира, собранного с поверхности бульонов при варке колбас, ветчины, студней и др. Цвет от белого до темно-желтого с различными оттенками. Костный жир бывает различной консистенции, имеет специфический вкус и запах. Олеомаргарин производят из говяжьего жира высшего сорта путём выделения из него жидкой фракции; продукт имеет мазеобразную консистенцию и хорошо усваивается организмом человека.

<< Назад: Состав и виды сыров

>> Вперед: Растительные масла и комбинированные жиры

Рекомендуем интересные статьи раздела Конспекты лекций, шпаргалки:

▪ Конфликтология. Шпаргалка

▪ Реклама. Шпаргалка

▪ Исследование систем управления. Конспект лекций

Смотрите другие статьи раздела Конспекты лекций, шпаргалки.

Читайте и пишите полезные комментарии к этой статье.

<< Назад

Последние новости науки и техники, новинки электроники:

Ритм сердца влияет на восприятие и чувства 08.03.2026

Связь между сердцем и мозгом выходит далеко за пределы привычного представления о том, что сердце просто качает кровь. Новые исследования показывают, что сердечный ритм способен прямо влиять на восприятие внешнего мира и на эмоциональное состояние человека, открывая уникальный диалог между физиологией и сознанием. Работа сердца делится на две основные фазы: систолу и диастолу. Во время систолы сердечная мышца сокращается и выталкивает кровь в сосуды, а при диастоле сердце расслабляется, позволяя крови вернуться внутрь. Хотя мозг не управляет каждой конкретной фазой сокращений, он регулирует частоту сердечных сокращений в зависимости от состояния организма: в стрессовой ситуации пульс учащается, а в спокойном состоянии снижается. Однако взаимодействие между сердцем и мозгом двустороннее: мозг реагирует на сигналы от сердца так же, как сердце откликается на команды мозга. Международная группа исследователей проанализировала мозговую активность в зависимости от сердечного цикла. Они ...>>

Молекулы ДНК как новые носители данных 08.03.2026

С ростом объемов цифровой информации ученые ищут новые методы хранения данных, способные сочетать высокую плотность, долговечность и энергоэффективность. Одним из самых перспективных направлений становится использование молекул ДНК - естественного носителя генетической информации, который способен сохранять данные в течение тысяч лет при подходящих условиях. Недавние исследования показывают, что ДНК может стать не только архивом, но и полноценным перезаписываемым носителем информации. Исследователи из Университета Миссури создали систему, позволяющую записывать, стирать и повторно записывать данные в молекулах ДНК. Ранее ДНК использовалась в основном для долговременного архивирования информации, что делало носитель одноразовым. Новый подход превращает молекулярный носитель в полноценный цифровой накопитель с возможностью редактирования содержимого. Принцип работы устройства основан на естественном "языке" ДНК: в отличие от обычных компьютеров, где данные кодируются последовательн ...>>

Получение кислорода из лунного грунта 07.03.2026

Освоение Луны требует решения множества задач, связанных с обеспечением жизнедеятельности и функционированием оборудования в условиях ограниченных ресурсов. Одной из ключевых проблем является доставка кислорода с Земли, что значительно увеличивает стоимость и сложность космических миссий. Новые технологии позволяют получать кислород непосредственно на поверхности Луны, открывая путь к автономным и долговременным экспедициям. В центре исследований NASA находится метод извлечения кислорода из лунного реголита - рыхлого слоя измельченных пород, покрывающего поверхность спутника. Реголит содержит значительное количество окислов, включая окись железа и диоксид кремния, которые являются потенциальным источником кислорода. По оценкам специалистов, до 40% массы реголита приходится на химически связанный кислород. Ключевым элементом технологии является электролиз расплавленного реголита. Процесс предполагает пропускание электрического тока через сильно нагретый материал, что приводит к вы ...>>

Случайная новость из Архива Портативная камера, которая видит поляризованный свет 11.07.2019 Ученые из Гарвардской школы инженерных и прикладных наук им. Джона А. Полсона (SEAS) разработали очень компактную портативную камеру, способную отображать поляризацию объекта в одном снимке, сообщается на сайте SEAS. Миниатюрная камера найдет полезное применение дистанционном зондировании, в исследовании химии атмосферы, в машинном зрении. Также ее можно установить в самоуправляемых автомобилях. Поляризация - свойство света, при котором колебания электромагнитного поля световой волны распространяются только в одном направлении. Для иллюстрации этого свойства можно представить веревку, продетую в узкую вертикальную щель в заборе. Если начать колебать веревку с одной стороны, с другой стороны она сможет пропускать только вертикальные колебания, а, например, горизонтальные, не пропустит вовсе. Поляризованный свет невидим человеческому глазу (а вот некоторые виды креветок и насекомых его видят), но он предоставляет много информации об объектах, с которыми взаимодействует. Поляризация может помочь в трехмерной реконструкции объекта, оценить его глубину, текстуру и форму, а также отличить искусственные объекты от естественных, даже если они имеют одинаковую форму и цвет, отметил Пол Шевалье (Paul Chevalier), сотрудник SEAS и один из авторов исследования. У чувствительных к поляризации камер, которые используют сегодня, есть большой минус: они очень громоздки. Кроме того, они часто полагаются на движущиеся части и являются дорогостоящими, что серьезно ограничивает область их потенциального применения. Новая камера, напротив, совсем небольшая: в длину всего около двух сантиметров, и устроена не сложнее, чем камера на смартфоне. Исследователи разработали метаповерхность, которая использует массив наночастиц, расположенных на субволновом расстоянии для направления света на основе его поляризации. Затем свет формирует четыре изображения, каждое из которых показывает свой аспект поляризации. Объединяя их, мы получаем полный снимок поляризации в каждом пикселе. Эту технологию в будущем можно интегрировать в мобильный телефон или в камеру автомобиля, что позволит широко использовать поляризационные изображения и новые приложения.

Другие интересные новости:

▪ Наушники с датчиком сердечного ритма

▪ Беспроводное подключение Xbox к ПК

▪ Термоустойчивый биопластик

▪ JVC TH-A25 - бюджетный домашний кинотеатр в коробке

▪ Сенсор для телефонных камер от Micron

Лента новостей науки и техники, новинок электроники

Интересные материалы Бесплатной технической библиотеки:

▪ раздел сайта Альтернативные источники энергии. Подборка статей

▪ статья Лучше поздно, чем никогда. Крылатое выражение

▪ статья Откуда взялись статуи на острове Пасха? Подробный ответ

▪ статья Шпинат белый американский. Легенды, выращивание, способы применения

▪ статья Металлоискатель на сравнении частот двух генераторов. Энциклопедия радиоэлектроники и электротехники

▪ статья Микросхемы многофункциональные серии МС34118 для телефонных аппаратов. Энциклопедия радиоэлектроники и электротехники

Оставьте свой комментарий к этой статье:

www.diagram.com.ua
2000-2026