76. ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ

Жиры - самые высококалорийные продукты питания; с энергетической ценностью в 2 с лишним раза больше, чем углеводов и белков.

Жиры - источники физиологически активных веществ - жирорастворимых витаминов (А, Е, D) жирных кислот, фосфатидов, стеринов, красящих веществ и др.

Жирные кислоты (линолевая, линоленовая и арахидоновая) в соединении с белками являются постоянными элементами живой клетки; участвуют в обменных процессах, в том числе в нормализации обмена холестерина.

Общее количество жиров в суточном рационе - 80-100 г. Из этого количества 20-30 г должно приходиться на растительные масла, 25-30 г-на молочный жир и остальное количество на любые пищевые жиры.

Свойства, характеризующие пищевое достоинство жира: вкусовые показатели и степень свежести. Повышенное содержание свободных жирных кислот свидетельствует о порче продукта.

Классификация жиров по исходному сырью: животные, растительные; комбинированные. Животные жиры подразделяют по видам животных, из которых они получены, - свиной, говяжий, бараний, гусиный, куриный и утиный. Вырабатывают жир местный, сборный и олеопродукты.

Консистенция жиров: животные жиры имеют твердую консистенцию (говяжий, бараний), мазеобразную (свиной), а костный и сборный жиры могут иметь твердую, мазеобразную и жидкую консистенцию.

Температура плавления животных жиров колеблется от 28 до 55 °C. Жирно-кислотный состав говяжьих и бараньих жиров отличается высокой температурой плавления (42-55 °C); поэтому эти жиры обладают пониженной степенью усвоения и более низкой по сравнению с другими пищевыми жирами биологической активностью.

Способы вытапливания жира

1) Сухой способ: жировое сырье подвергают нагреванию, в результате жир выделяется из клеток и поднимается на поверхность; вытопленный жир отделяют и очищают.

2) Мокрый способ: вытапливание жира осуществляют с водой или паром.

Свиной топленый жир выпускают высшего и 1-го сортов. Цвет жира высшего сорта - белый, допускается бледно-голубой;

1-го сорта - желтоватый или сероватый. Массовая доля влаги (в %) для высшего сорта - 0,25, для 1-го сорта - 0,30.

Цвет говяжьего жира от бледно-желтого до желтого, а бараньего от белого до бледно-желтого, количество влаги - 0,2 и 0,3%.

Сборный топленый жир получают из жира, собранного с поверхности бульонов при варке колбас, ветчины, студней и др. Цвет от белого до темно-желтого с различными оттенками. Костный жир бывает различной консистенции, имеет специфический вкус и запах. Олеомаргарин производят из говяжьего жира высшего сорта путём выделения из него жидкой фракции; продукт имеет мазеобразную консистенцию и хорошо усваивается организмом человека.

<< Назад: Состав и виды сыров

>> Вперед: Растительные масла и комбинированные жиры

Рекомендуем интересные статьи раздела Конспекты лекций, шпаргалки:

▪ Краткое содержание произведений русской литературы I половины XX века

▪ Поликлиническая педиатрия. Шпаргалка

▪ Инвестиции. Шпаргалка

Смотрите другие статьи раздела Конспекты лекций, шпаргалки.

Читайте и пишите полезные комментарии к этой статье.

<< Назад

Последние новости науки и техники, новинки электроники:

Экраны влияют на детей неравномерно в разном возрасте 01.08.2026

Планшеты и смартфоны давно стали привычной частью повседневной жизни даже самых маленьких детей. Родители часто используют гаджеты, чтобы успокоить малыша или занять его на время, однако ученые все чаще задаются вопросом, как экранное время сказывается на развитии мозга и будущей способности к обучению. Новое исследование показывает, что значение имеет не только продолжительность просмотра, но и возраст, в котором ребенок проводит время перед экраном. Ученые наблюдали детей от рождения до 8 лет. Оказалось, что больше всего экраны влияют на мозг в два периода - в раннем младенческом возрасте и перед поступлением в школу. У детей, много времени проводивших перед экранами в эти возрастные точки, в 9 лет были несколько хуже успехи в обучении, а в 10,5 лет хуже работала рабочая память - способность удерживать и обрабатывать информацию здесь и сейчас. Исследователи из Франции и Сингапура проанализировали данные 502 детей и выделили два ключевых этапа. У младенцев мозг развивается очень ...>>

Умные жилеты, спасающие от жары 01.08.2026

Летняя жара в больших городах все чаще становится серьезным испытанием для людей, работающих на открытом воздухе. Мусорщики, строители и другие специалисты вынуждены проводить часы под палящим солнцем, рискуя перегревом. Китайские инженеры предложили практичное решение - специальные охлаждающие жилеты, которые помогают снизить ощущаемую температуру примерно на 10 градусов. Пока мир страдает от сильной жары, китайские инженеры разработали "умные" жилеты с климат-контролем. Жилеты с кондиционированием почти не отличаются от обычной рабочей одежды. Главное отличие - в системе охлаждения. В городе Нанкин в жилет вмонтированы два вентилятора, работающих от портативных аккумуляторов. Одного заряда хватает на 3-4 часа непрерывной работы. В Чанчжоу решили разместить в карманах охлаждающие элементы с материалом, который при нагревании переходит из твердого состояния в жидкое, активно поглощая тепло. Это поддерживает комфортную температуру в течение 2,5-4 часов. Такие жилеты выглядят почти ...>>

Летающие ветротурбины 3 МВт вышли в серию 31.07.2026

Традиционные ветряные электростанции зависят от силы и стабильности ветра у поверхности земли, где воздушные потоки часто бывают слабыми и порывистыми. На больших высотах ветер обычно сильнее и постояннее, поэтому инженеры уже давно рассматривают возможность подъема турбин в воздух. Китайская компания сделала важный шаг в этом направлении, перейдя от испытаний к мелкосерийному производству. Компания Beijing Linyi Yunchuan Energy Technology запустила мелкосерийное производство летающей ветротурбины S2000, а в провинции Чжэцзян возводят отдельный завод по производству материалов для оболочки аппарата. У компании уже есть предварительные договоренности с прибрежными городами и горными регионами, которые рассматривают возможность использования этой технологии для удовлетворения собственных энергетических потребностей. Прототип, который полгода назад только что поднялся в небо над Сычуанем, теперь превращается в целую отрасль. Идея S2000 проста: вместо того чтобы устанавливать ветряну ...>>

Случайная новость из Архива Размер зрачков меняется в соответствии с дыханием 26.02.2025 Зрачки - это не просто "окна души", но и индикаторы работы нашего мозга. Ученые давно изучают изменения размера зрачков, чтобы понять, как мы воспринимаем мир, какие эмоции испытываем и в каком состоянии находится наше здоровье. Однако недавнее открытие, сделанное исследователями из Каролинского института в Стокгольме и Гронингенского университета в Нидерландах, перевернуло устоявшиеся представления о функции зрачков. Наши зрачки находятся в постоянном движении, их размер меняется в зависимости от множества внешних и внутренних факторов. Наиболее известная функция зрачков - регулирование количества света, попадающего в глаза. Долгое время считалось, что размер зрачков определяется только тремя основными факторами: освещенностью, фокусировкой взгляда и когнитивным или эмоциональным напряжением. Однако новое исследование выявило четвертый, неожиданный фактор - "зрачковую респираторную фазу". Оказалось, что размер зрачков синхронно изменяется с нашим дыханием: они достигают максимального размера во время выдоха и минимального - в начале вдоха. Этот эффект наблюдается постоянно и не зависит от других факторов, таких как освещение или умственная нагрузка. Ученые провели серию экспериментов с участием более 200 человек, которые подтвердили стабильность этой взаимосвязи. Они обнаружили, что синхронность изменений размера зрачков и дыхания сохраняется даже при изменении способа дыхания (через нос или рот) и темпа дыхания. Это открытие имеет важное значение для понимания связи между дыханием и нервной системой. Оно также может найти применение в медицине. Нарушение синхронности изменений размера зрачков и дыхания может стать ранним диагностическим маркером неврологических расстройств. Кроме того, колебания размера зрачков, связанные с дыханием, могут влиять на наше зрительное восприятие, изменяя способность видеть детали или распознавать слабо освещенные объекты в течение дыхательного цикла. Наш мозг не обрабатывает информацию изолированно, а интегрирует сигналы, поступающие со всего тела. Возникает вопрос: может ли дыхание влиять на наше восприятие окружающего мира? Это открывает новые горизонты для науки, изучающей, как внутренние ритмы организма формируют наше ощущение реальности.

Другие интересные новости:

▪ Влияние кофеина на устойчивость к лекарственным препаратам

▪ Одноразовый эндоскоп

▪ Лавина информации

▪ Полнокадровая 42-Мп камера Sony a99 II

▪ Космический танкер

Лента новостей науки и техники, новинок электроники

Интересные материалы Бесплатной технической библиотеки:

▪ раздел сайта Бытовая электроника. Подборка статей

▪ статья Никола Тесла. Знаменитые афоризмы

▪ статья Что прикрывает четвертая мудрая обезьяна? Подробный ответ

▪ статья Ручная газовая сварка, пайка и наплавка. Типовая инструкция по охране труда

▪ статья Охраняет электричество. Энциклопедия радиоэлектроники и электротехники

▪ статья Запланированное подснятие. Секрет фокуса

Оставьте свой комментарий к этой статье:

www.diagram.com.ua
2000-2026