76. ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ

Жиры - самые высококалорийные продукты питания; с энергетической ценностью в 2 с лишним раза больше, чем углеводов и белков.

Жиры - источники физиологически активных веществ - жирорастворимых витаминов (А, Е, D) жирных кислот, фосфатидов, стеринов, красящих веществ и др.

Жирные кислоты (линолевая, линоленовая и арахидоновая) в соединении с белками являются постоянными элементами живой клетки; участвуют в обменных процессах, в том числе в нормализации обмена холестерина.

Общее количество жиров в суточном рационе - 80-100 г. Из этого количества 20-30 г должно приходиться на растительные масла, 25-30 г-на молочный жир и остальное количество на любые пищевые жиры.

Свойства, характеризующие пищевое достоинство жира: вкусовые показатели и степень свежести. Повышенное содержание свободных жирных кислот свидетельствует о порче продукта.

Классификация жиров по исходному сырью: животные, растительные; комбинированные. Животные жиры подразделяют по видам животных, из которых они получены, - свиной, говяжий, бараний, гусиный, куриный и утиный. Вырабатывают жир местный, сборный и олеопродукты.

Консистенция жиров: животные жиры имеют твердую консистенцию (говяжий, бараний), мазеобразную (свиной), а костный и сборный жиры могут иметь твердую, мазеобразную и жидкую консистенцию.

Температура плавления животных жиров колеблется от 28 до 55 °C. Жирно-кислотный состав говяжьих и бараньих жиров отличается высокой температурой плавления (42-55 °C); поэтому эти жиры обладают пониженной степенью усвоения и более низкой по сравнению с другими пищевыми жирами биологической активностью.

Способы вытапливания жира

1) Сухой способ: жировое сырье подвергают нагреванию, в результате жир выделяется из клеток и поднимается на поверхность; вытопленный жир отделяют и очищают.

2) Мокрый способ: вытапливание жира осуществляют с водой или паром.

Свиной топленый жир выпускают высшего и 1-го сортов. Цвет жира высшего сорта - белый, допускается бледно-голубой;

1-го сорта - желтоватый или сероватый. Массовая доля влаги (в %) для высшего сорта - 0,25, для 1-го сорта - 0,30.

Цвет говяжьего жира от бледно-желтого до желтого, а бараньего от белого до бледно-желтого, количество влаги - 0,2 и 0,3%.

Сборный топленый жир получают из жира, собранного с поверхности бульонов при варке колбас, ветчины, студней и др. Цвет от белого до темно-желтого с различными оттенками. Костный жир бывает различной консистенции, имеет специфический вкус и запах. Олеомаргарин производят из говяжьего жира высшего сорта путём выделения из него жидкой фракции; продукт имеет мазеобразную консистенцию и хорошо усваивается организмом человека.

<< Назад: Состав и виды сыров

>> Вперед: Растительные масла и комбинированные жиры

Рекомендуем интересные статьи раздела Конспекты лекций, шпаргалки:

▪ Коммерческое право. Шпаргалка

▪ Товароведение. Шпаргалка

▪ Фармакология. Конспект лекций

Смотрите другие статьи раздела Конспекты лекций, шпаргалки.

Читайте и пишите полезные комментарии к этой статье.

<< Назад

Последние новости науки и техники, новинки электроники:

Токсичность интернета преувеличена 07.01.2026

Социальные сети нередко воспринимаются как арена постоянной агрессии, оскорблений и распространения фейковой информации. Новое исследование Стэнфордского университета показывает, что реальность значительно отличается от популярного представления: интернет гораздо менее токсичен, чем многие пользователи считают. Ученые опросили более тысячи американцев, попросив их оценить долю пользователей соцсетей, которые ведут себя агрессивно или распространяют ненависть. Оказалось, что впечатления людей сильно преувеличивают масштабы проблемы. Например, респонденты считали, что почти половина пользователей Reddit хотя бы раз оставляла оскорбительные комментарии, тогда как фактические данные платформы показывают, что таких людей не более 3%. Аналогичная ситуация наблюдается с дезинформацией. Опрос показал, что большинство участников считали почти половину аудитории Facebook распространителями фейковых новостей, однако статистика говорит об обратном: фактическая доля таких пользователей состав ...>>

Процессоры Ryzen AI 400 07.01.2026

Современные вычисления все больше ориентируются на интеграцию искусственного интеллекта и высокую производительность в компактных устройствах, таких как ноутбуки и мини-ПК. Новая линейка процессоров AMD Ryzen AI 400 демонстрирует, как разработчики объединяют мощные центральные ядра, графику и нейросетевые ускорители в одном чипе, чтобы удовлетворять растущие потребности пользователей в играх, контенте и ИИ-приложениях. AMD представила процессоры серии Gorgon Point, которые включают до 12 ядер Zen 5 и до 24 потоков вычислений. Чипы поддерживают интегрированную графику RDNA 3.5, обеспечивают максимальную тактовую частоту до 5,2 ГГц и имеют энергопотребление от 15 Вт до 54 Вт. Особое внимание уделено NPU, способному обрабатывать до 60 триллионов операций в секунду (TOPS), что делает эти процессоры эффективными для задач с искусственным интеллектом. Конструкция Ryzen AI 400 сочетает ядра Zen 5 и Zen 5c, обеспечивая высокую гибкость и производительность. Несмотря на то, что архитектур ...>>

Женщины лучше распознают признаки болезни по лицу 06.01.2026

Способность распознавать, что кто-то нездоров, часто проявляется интуитивно: бледная кожа, опущенные веки, уставшее выражение лица могут сигнализировать о недомогании. Новое исследование международной группы ученых показало, что женщины в среднем точнее мужчин улавливают такие тонкие невербальные признаки болезни, что может иметь эволюционные и социальные объяснения. В отличие от предыдущих работ, где использовались отредактированные фотографии или имитация больных лиц, ученые решили проверить, насколько люди способны распознавать естественные признаки недомогания. Такой подход позволил оценить реальную чувствительность к изменениям в лицах, возникающим при болезни. В исследовании приняли участие 280 студентов, поровну мужчин и женщин. Участникам предложили оценить 24 фотографии, на которых изображены люди как в здоровом состоянии, так и во время болезни. Это дало возможность сравнить восприятие естественных признаков недомогания в реальных лицах. Для анализа состояния каждого ...>>

Случайная новость из Архива Экстремальная камера Casio GZE-1 17.10.2017 Компания Casio представила новую, "неубиваемую" экшен-камеру GZE-1. Модель способна пережить падение с высоты до 4 метров и погружение на глубину до 50 метров, а также умеет работать при температуре до минус 10 градусов Цельсия. В основе камеры лежит 1/2,3-дюймовая КМОП-матрица с 6,9 млн эффективных пикселей. Casio GZE-1 умеет снимать в разрешении Full HD 1920х1080 точек со скоростью 30 кадров в секунду. Габариты модели составляют 74,1 х 75 х 46,4 мм, вес - 172 г. В необычном круглом корпусе, напоминающем спортивные часы Casio G-Shock, также нашлось место для модулей Bluetooth 4.1 и Wi-Fi IEEE 802.11b/g/n. У гаджета имеется собственное фирменное мобильное приложение для Android и iOS.

Другие интересные новости:

▪ Водородные генераторы Rolls-Royce

▪ Батарейка заряжается от компьютера

▪ Сверхпрочное алмазное стекло для смартфонов

▪ ДНК вещей

▪ SSD-накопители Seagate BarraCuda 510 в формате М.2

Лента новостей науки и техники, новинок электроники

Интересные материалы Бесплатной технической библиотеки:

▪ раздел сайта Передача данных. Подборка статей

▪ статья Инвестиции. Шпаргалка

▪ статья Сколько музыкантов и композиторов произошло из семьи Бахов? Подробный ответ

▪ статья Средства на осуществление страхования от профессиональных рисков

▪ статья Звуковые сигнализаторы остановки вентилятора. Энциклопедия радиоэлектроники и электротехники

▪ статья Левитация себя. Секрет фокуса

Оставьте свой комментарий к этой статье:

www.diagram.com.ua
2000-2026