60. КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Колбасные изделия - продукты, произведенные из колбасного фарша в оболочке или без нее и прошедшие тепловую обработку до готовности к употреблению. Классификация колбасных изделий:

• по виду мяса: говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи и других животных; из мяса птиц; говяжьи, бараньи, конские в смеси со свининой и шпиком.

• в зависимости от тепловой обработки: вареные, полукопченые, копченые.

• по составу сырья:

1) мясные - вареные, фаршированные колбасы сосиски и сардельки, мясные хлебы, полукопченые и копченые (сырокопченые и варено-копченые) колбасы; 2.) субпродуктовые - ливерные колбасы, паштеты, зельцы и студни;

3) кровяные колбасы

• по виду (рисунку) на разрезе:

1) бесструктурные - с однородным фаршем;

2) структурные - с характерным рисунком, образованным кусочками шпика, языка, крупно измельченной мышечной и жировой тканью.

Сырье для колбасных изделий

1. основное - говядина, свинина, шпик;

2. дополнительное - молоко, яйца, масло, сливки, лук, чеснок, вино, коптильные жидкости, крахмал, фосфаты, аскорбиновая кислота, белковые добавки.

Разновидности колбасных оболочек:

• естественные - кишки, пузыри, пищеводы;

• искусственные - белковые, полимерные, целлофановые, вискозные, пергаментные и др.

Применение добавок: нитрит натрия - для цвета, фенолы (Е230-Е232) - консерванты с целью подавления плесневой микрофлоры.

Вареные колбасы изготавливают из смеси говяжьего и свиного мяса молодых животных. Обжарку совершают при 60-120 °C в течение 1-3 ч, варку - при 75-87 °C в течение 0,5-3 ч.

Фаршированные колбасы имеют рисунок на разрезе - слои шпика, вареной крови, языков и других продуктов, уложенных в определенном порядке. Мясные хлебы - запеченный в формах колбасный фарш, завернутый в бумагу или целлофан, массой от 0,5 до 3 кг. Сосиски и сардельки - продукты, изготавливаемые из тонко измельченного мясного фарша. Размеры: батоны сосисок имеют диаметр 14-32 мм и длину 12-13 см, сарделек - диаметр 32-44 мм и длину 7-9 см. Полукопченые колбасы - колбасные изделия, подвергнутые обжарке при 60-90 °C в течение 20-60 мин, варке при 70-80 °C в течение 25-60 мин, копчению при 35-50 °C в течение 12-24 ч, охлаждению и сушке. Сырокопченые колбасы - колбасные изделия, подвергнутые длительному созреванию (8-10 сут.), холодному копчению при 18-22 °C в течение 2-5 сут. и сушке при 12-15 °C до 1,5 мес. Варено-копченые колбасы подвергают копчению (обжарке), варке, вторичному копчению и сушке. Ливерные колбасы и паштеты - продукты, изготовленные из вареных субпродуктов, превращенных в тонко измельченный фарш, что создает пастообразную консистенцию. Зельцы и студни - изделия, содержащие большое количество желирующих веществ, которые придают продукции плотную консистенцию.

<< Назад: Мясо птицы и дичи

>> Вперед: Копченые мясные изделия

Рекомендуем интересные статьи раздела Конспекты лекций, шпаргалки:

▪ Коррекционная психология. Шпаргалка

▪ Римское право. Конспект лекций

▪ Экономическая статистика. Шпаргалка

Смотрите другие статьи раздела Конспекты лекций, шпаргалки.

Читайте и пишите полезные комментарии к этой статье.

<< Назад

Последние новости науки и техники, новинки электроники:

Оптимальная продолжительность сна 12.11.2025

Сон играет ключевую роль в поддержании здоровья, когнитивных функций и общего самочувствия. Несмотря на широко распространенный стереотип о восьмичасовом сне, последние исследования показывают, что оптимальная продолжительность сна для большинства здоровых взрослых ближе к семи часам. Эволюционный биолог из Гарварда, Дэниел Э. Либерман, утверждает, что традиционная норма восьми часов сна - это скорее культурное наследие индустриальной эпохи, чем биологическая необходимость. По его словам, полевые исследования, проведенные в сообществах, не использующих электричество, показывают, что средняя продолжительность сна составляет 6-7 часов, что значительно отличается от общепринятого стандарта. Современные эпидемиологические данные подтверждают этот взгляд. Исследования выявили так называемую "U-образную кривую" зависимости между продолжительностью сна и рисками для здоровья. Минимальные показатели заболеваемости и смертности наблюдаются именно у людей, спящих около семи часов в сутки. ...>>

Дефицит кислорода усиливает выброс закиси азота 12.11.2025

Парниковые газы играют ключевую роль в изменении климата, а закись азота (N2O) - один из наиболее опасных среди них. Этот газ не только втрое сильнее углекислого газа в удержании тепла, но и разрушает озоновый слой. Недавнее исследование американских ученых показало, что микробы в зонах с низким содержанием кислорода активно производят N2O, усиливая глобальные климатические риски. Команда из Университета Пенсильвании изучала прибрежные воды у Сан-Диего и провела наблюдения на глубинах от 40 до 120 метров в Восточной тропической северной части Тихого океана - одной из крупнейших зон дефицита кислорода. Исследователи сосредоточились на том, как морские микроорганизмы превращают нитраты в закись азота. В ходе работы выяснилось, что существует два пути образования N2O. Один путь начинается с нитрата, другой - с нитрита. На первый взгляд более короткий путь должен быть эффективнее, однако микробы, использующие нитрат, продуцируют больше газа, поскольку этот "сырьевой" источник более д ...>>

Омега-3 помогают молодым кораллам выживать 11.11.2025

Сохранение коралловых рифов становится все более актуальной задачей в условиях глобального изменения климата. Молодые кораллы особенно уязвимы на ранних стадиях развития, когда стрессовые условия и нехватка питательных веществ могут привести к высокой смертности. Недавнее исследование ученых из Технологического университета Сиднея показывает, что специальные пищевые добавки способны существенно повысить выживаемость личинок кораллов. В ходе работы исследователи разработали особый состав "детского питания" для коралловых личинок. В него вошли масла, богатые омега-3 жирными кислотами, а также важные стерины, необходимые для формирования клеточных мембран. Личинки, получавшие эти добавки, развивались быстрее, становились крепче и демонстрировали более высокую устойчивость к стрессовым факторам. Особое внимание ученые уделили липидам. Анализ показал, что личинки активно усваивают эти вещества, что напрямую влияет на их жизнеспособность. Стерины, содержащиеся в корме, повышают устойчи ...>>

Случайная новость из Архива Влияние отношения к старости на здоровье человека 21.04.2024 Старение - естественный процесс, но наше отношение к нему может иметь глубокое влияние на наше физическое и умственное благополучие. Новое исследование из Тринити-Колледжа в Дублине обнаружило, что позитивное восприятие старения может способствовать сохранению физической и когнитивной активности в пожилом возрасте. Давайте рассмотрим результаты этого исследования подробнее. Исследователи из Тринити-Колледжа в Дублине провели обширное исследование о влиянии отношения к старости на физическое и умственное здоровье. Они проанализировали данные 4135 участников Ирландского Продольного Исследования Старения (TILDA), проведя анкетный опрос и тестирование их познавательных способностей и физических параметров. Результаты исследования показали, что люди, имеющие положительное отношение к старости, имеют больше шансов сохранить свою физическую и умственную активность в пожилом возрасте. Они демонстрировали более высокие показатели на когнитивных тестах и имели лучшую физическую мобильность. Важно отметить, что эти результаты были устойчивы даже после учета различных факторов, таких как лечение, настроение и жизненные обстоятельства. Даже при наличии здоровствующих проблем, позитивное отношение к старению оказывало положительное влияние на когнитивное и физическое здоровье. Исследование подчеркивает важность позитивного отношения к старению для общего благополучия. Поддерживать положительное видение старости может помочь сохранить физическую и умственную активность на протяжении всей жизни. Это призывает нас к пересмотру наших убеждений о старении и усилению позитивного мышления по этому поводу.

Другие интересные новости:

▪ Умные очки Icis от Laforge Optical

▪ Материал-изолятор, являющийся проводником на его гранях

▪ Стереоаудиоподсистема LM4934 Boomer

▪ Летая чуть ниже, самолет вредит экологии меньше

▪ Новые кабельные шлюзы от Netgear

Лента новостей науки и техники, новинок электроники

Интересные материалы Бесплатной технической библиотеки:

▪ раздел сайта Опыты по физике. Подборка статей

▪ статья Если хочешь быть здоров, закаляйся. Крылатое выражение

▪ статья Как отразились в романе Преступление и наказание реальные прогулки Достоевского по Петербургу? Подробный ответ

▪ статья Слюногон аптечный. Легенды, выращивание, способы применения

▪ статья Сторожевой блокиратор системы зажигания. Энциклопедия радиоэлектроники и электротехники

▪ статья Простой радиоприемник коротковолновика-наблюдателя. Энциклопедия радиоэлектроники и электротехники

Оставьте свой комментарий к этой статье:

www.diagram.com.ua
2000-2025