60. КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Колбасные изделия - продукты, произведенные из колбасного фарша в оболочке или без нее и прошедшие тепловую обработку до готовности к употреблению. Классификация колбасных изделий:

• по виду мяса: говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи и других животных; из мяса птиц; говяжьи, бараньи, конские в смеси со свининой и шпиком.

• в зависимости от тепловой обработки: вареные, полукопченые, копченые.

• по составу сырья:

1) мясные - вареные, фаршированные колбасы сосиски и сардельки, мясные хлебы, полукопченые и копченые (сырокопченые и варено-копченые) колбасы; 2.) субпродуктовые - ливерные колбасы, паштеты, зельцы и студни;

3) кровяные колбасы

• по виду (рисунку) на разрезе:

1) бесструктурные - с однородным фаршем;

2) структурные - с характерным рисунком, образованным кусочками шпика, языка, крупно измельченной мышечной и жировой тканью.

Сырье для колбасных изделий

1. основное - говядина, свинина, шпик;

2. дополнительное - молоко, яйца, масло, сливки, лук, чеснок, вино, коптильные жидкости, крахмал, фосфаты, аскорбиновая кислота, белковые добавки.

Разновидности колбасных оболочек:

• естественные - кишки, пузыри, пищеводы;

• искусственные - белковые, полимерные, целлофановые, вискозные, пергаментные и др.

Применение добавок: нитрит натрия - для цвета, фенолы (Е230-Е232) - консерванты с целью подавления плесневой микрофлоры.

Вареные колбасы изготавливают из смеси говяжьего и свиного мяса молодых животных. Обжарку совершают при 60-120 °C в течение 1-3 ч, варку - при 75-87 °C в течение 0,5-3 ч.

Фаршированные колбасы имеют рисунок на разрезе - слои шпика, вареной крови, языков и других продуктов, уложенных в определенном порядке. Мясные хлебы - запеченный в формах колбасный фарш, завернутый в бумагу или целлофан, массой от 0,5 до 3 кг. Сосиски и сардельки - продукты, изготавливаемые из тонко измельченного мясного фарша. Размеры: батоны сосисок имеют диаметр 14-32 мм и длину 12-13 см, сарделек - диаметр 32-44 мм и длину 7-9 см. Полукопченые колбасы - колбасные изделия, подвергнутые обжарке при 60-90 °C в течение 20-60 мин, варке при 70-80 °C в течение 25-60 мин, копчению при 35-50 °C в течение 12-24 ч, охлаждению и сушке. Сырокопченые колбасы - колбасные изделия, подвергнутые длительному созреванию (8-10 сут.), холодному копчению при 18-22 °C в течение 2-5 сут. и сушке при 12-15 °C до 1,5 мес. Варено-копченые колбасы подвергают копчению (обжарке), варке, вторичному копчению и сушке. Ливерные колбасы и паштеты - продукты, изготовленные из вареных субпродуктов, превращенных в тонко измельченный фарш, что создает пастообразную консистенцию. Зельцы и студни - изделия, содержащие большое количество желирующих веществ, которые придают продукции плотную консистенцию.

<< Назад: Мясо птицы и дичи

>> Вперед: Копченые мясные изделия

Рекомендуем интересные статьи раздела Конспекты лекций, шпаргалки:

▪ Общая биология. Конспект лекций

▪ Уголовно-исполнительное право. Конспект лекций

▪ Эндокринология. Шпаргалка

Смотрите другие статьи раздела Конспекты лекций, шпаргалки.

Читайте и пишите полезные комментарии к этой статье.

<< Назад

Последние новости науки и техники, новинки электроники:

Биопластик из отходов хлеба и авокадо 28.01.2026

Проблемы пищевых отходов и загрязнения окружающей среды пластиком все чаще рассматриваются как взаимосвязанные вызовы современности. Ученые по всему миру ищут решения, которые позволили бы одновременно сократить объем выбрасываемых продуктов и заменить традиционные полимеры экологически безопасными материалами. В этом контексте особенно интересны разработки, использующие то, что раньше считалось бесполезным мусором. Исследовательская группа из Австралии предложила технологию превращения пищевых отходов в биопластиковые пленки, применяя кожуру авокадо, черствый хлеб и крахмал саговой пальмы. Работа была выполнена учеными Университета Дикина, а ее результаты опубликованы в журнале Matter, о чем сообщил Anthropocene Magazine. По словам авторов, метод изначально разрабатывался как масштабируемый и экономически оправданный, чтобы его можно было внедрять в промышленность без существенных затрат. Австралийские исследователи подчеркивают, что полученные материалы потенциально пригодны не ...>>

Смартфон NexPhone на трех операционных системах 28.01.2026

Идея объединить смартфон и персональный компьютер в одном устройстве давно волнует инженеров и пользователей, однако до сих пор такие проекты оставались нишевыми или компромиссными. Компания Nex Computer решила подойти к этой задаче радикально и представила NexPhone - смартфон, который позиционируется как полноценная альтернатива ПК. Его ключевая особенность заключается в одновременной поддержке сразу трех операционных систем, каждая из которых рассчитана на свой сценарий использования. В NexPhone реализована система мультизагрузки, позволяющая работать с Android 16, Linux на базе Debian и Windows 11. Android 16 выступает основной мобильной платформой и предназначен для повседневных задач, таких как общение, мультимедиа и приложения. Linux запускается как отдельная рабочая среда, ориентированная на разработчиков и пользователей, привыкших к классическим настольным инструментам. Windows 11 устанавливается во второй раздел накопителя и требует перезагрузки устройства, но именно она до ...>>

Солнечный свет помогает мозгу работать быстрее 27.01.2026

Влияние света на самочувствие человека давно интересует ученых, однако лишь в последние годы стало возможным изучать этот эффект вне строгих лабораторных условий. Современные носимые датчики и мобильные приложения позволяют наблюдать, как освещение в повседневной жизни отражается на внимании, памяти и уровне бодрствования. Именно таким путем пошли исследователи из Манчестерского университета, решив выяснить, какую роль играет дневной свет в поддержании когнитивной активности. В ходе исследования 58 добровольцев на протяжении недели носили специальные сенсоры, фиксирующие интенсивность окружающего освещения. Параллельно участники выполняли задания в приложении Brightertime, которое оценивало их внимание, скорость реакции, рабочую память и субъективную сонливость. Для этого использовались шкала сонливости Каролинского университета, тест на бдительность, трехзадачный тест памяти и задания на визуальный поиск, что позволяло отслеживать изменения когнитивной производительности практическ ...>>

Случайная новость из Архива Бионическая поджелудочная железа 09.10.2022 Бионическая поджелудочная железа с технологией автоматической доставки инсулина оказалась более эффективной для поддержания уровня глюкозы в крови людей с диабетом 1-го типа, чем стандартные инъекции инсулина. К такому выводу пришли ученые США. Автоматизированные системы доставки инсулина, также называемые системами контроля обратной связи, отслеживают уровень глюкозы в крови человека с помощью непрерывного монитора глюкозы и автоматически вводят гормон инсулин при необходимости с помощью насоса инсулина. Эти системы заменяют измерение уровня глюкозы с помощью взятия пробы из пальца, непрерывный мониторинг уровня глюкозы с подачей инсулина через многократные ежедневные инъекции или помпу без автоматизации. В 13-недельном испытании, проведенном в Nemours Children's Health и 15 других клинических центрах в США, приняли участие 326 участников в возрасте от 6 до 79 лет, которые страдали диабетом 1-го типа и использовали инсулин не менее одного года. Участники были случайно распределены либо в группу лечения с использованием бионического устройства поджелудочной железы, либо в контрольную группу стандартного лечения. У участников, использующих бионическую поджелудочную железу, гликированный гемоглобин - показатель долгосрочного контроля уровня глюкозы в крови человека - улучшился с 7,9 до 7,3 процента, но остался неизменным в контрольной группе со стандартным лечением. Гипергликемия, или высокий уровень глюкозы в крови, вызванный проблемами с инсулиновой помпой, была наиболее часто побочным эффектом в группе бионической поджелудочной железы.

Другие интересные новости:

▪ Новая итерация сверхточных атомных часов

▪ Беспилотный истребитель с искусственным интеллектом от Boeing

▪ Управление фононами при помощи фотонов света

▪ Здоровая пища проходит сквозь организм быстро

▪ Новый способ удаления водорода с поверхности кремния

Лента новостей науки и техники, новинок электроники

Интересные материалы Бесплатной технической библиотеки:

▪ раздел сайта Электромонтажные работы. Подборка статей

▪ статья Техника, промышленность, транспорт. Справочник кроссвордиста

▪ статья Как появился асфальт? Подробный ответ

▪ статья Ушибы. Медицинская помощь

▪ статья Диапазонные вибраторы. Энциклопедия радиоэлектроники и электротехники

▪ статья Аккумуляторные установки. Санитарно-техническая часть. Энциклопедия радиоэлектроники и электротехники

Оставьте свой комментарий к этой статье:

www.diagram.com.ua
2000-2026