60. КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Колбасные изделия - продукты, произведенные из колбасного фарша в оболочке или без нее и прошедшие тепловую обработку до готовности к употреблению. Классификация колбасных изделий:

• по виду мяса: говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи и других животных; из мяса птиц; говяжьи, бараньи, конские в смеси со свининой и шпиком.

• в зависимости от тепловой обработки: вареные, полукопченые, копченые.

• по составу сырья:

1) мясные - вареные, фаршированные колбасы сосиски и сардельки, мясные хлебы, полукопченые и копченые (сырокопченые и варено-копченые) колбасы; 2.) субпродуктовые - ливерные колбасы, паштеты, зельцы и студни;

3) кровяные колбасы

• по виду (рисунку) на разрезе:

1) бесструктурные - с однородным фаршем;

2) структурные - с характерным рисунком, образованным кусочками шпика, языка, крупно измельченной мышечной и жировой тканью.

Сырье для колбасных изделий

1. основное - говядина, свинина, шпик;

2. дополнительное - молоко, яйца, масло, сливки, лук, чеснок, вино, коптильные жидкости, крахмал, фосфаты, аскорбиновая кислота, белковые добавки.

Разновидности колбасных оболочек:

• естественные - кишки, пузыри, пищеводы;

• искусственные - белковые, полимерные, целлофановые, вискозные, пергаментные и др.

Применение добавок: нитрит натрия - для цвета, фенолы (Е230-Е232) - консерванты с целью подавления плесневой микрофлоры.

Вареные колбасы изготавливают из смеси говяжьего и свиного мяса молодых животных. Обжарку совершают при 60-120 °C в течение 1-3 ч, варку - при 75-87 °C в течение 0,5-3 ч.

Фаршированные колбасы имеют рисунок на разрезе - слои шпика, вареной крови, языков и других продуктов, уложенных в определенном порядке. Мясные хлебы - запеченный в формах колбасный фарш, завернутый в бумагу или целлофан, массой от 0,5 до 3 кг. Сосиски и сардельки - продукты, изготавливаемые из тонко измельченного мясного фарша. Размеры: батоны сосисок имеют диаметр 14-32 мм и длину 12-13 см, сарделек - диаметр 32-44 мм и длину 7-9 см. Полукопченые колбасы - колбасные изделия, подвергнутые обжарке при 60-90 °C в течение 20-60 мин, варке при 70-80 °C в течение 25-60 мин, копчению при 35-50 °C в течение 12-24 ч, охлаждению и сушке. Сырокопченые колбасы - колбасные изделия, подвергнутые длительному созреванию (8-10 сут.), холодному копчению при 18-22 °C в течение 2-5 сут. и сушке при 12-15 °C до 1,5 мес. Варено-копченые колбасы подвергают копчению (обжарке), варке, вторичному копчению и сушке. Ливерные колбасы и паштеты - продукты, изготовленные из вареных субпродуктов, превращенных в тонко измельченный фарш, что создает пастообразную консистенцию. Зельцы и студни - изделия, содержащие большое количество желирующих веществ, которые придают продукции плотную консистенцию.

<< Назад: Мясо птицы и дичи

>> Вперед: Копченые мясные изделия

Рекомендуем интересные статьи раздела Конспекты лекций, шпаргалки:

▪ Английский язык для медиков. Шпаргалка

▪ Уголовное право. Особенная часть. Шпаргалка

▪ История и теория религий. Конспект лекций

Смотрите другие статьи раздела Конспекты лекций, шпаргалки.

Читайте и пишите полезные комментарии к этой статье.

<< Назад

Последние новости науки и техники, новинки электроники:

Восприятие музыки зависит от цвета концертного зала 03.03.2026

Восприятие живой музыки традиционно связывают с слухом, однако на впечатления от концерта влияют и другие факторы, включая визуальное оформление и освещение. Вопрос о том, может ли цвет интерьера напрямую изменять то, как мы слышим звук, долго оставался открытым. Недавнее исследование ученых из Технического университета Берлина проливает свет на эту связь и демонстрирует, что визуальная среда способна влиять на субъективное восприятие музыки. Чтобы изучить эффект цвета, исследователи предложили участникам прослушать записи концерта в виртуальных залах, оформленных в красные, зеленые и синие оттенки. Цвета варьировались по яркости и насыщенности, что дало 12 различных вариантов оформления. Поскольку построить физические залы с таким разнообразием цветов было невозможно, использовалась технология виртуальной реальности. Звук воспроизводился через наушники с бинауральной технологией, адаптирующей звучание к движениям головы, что создавало ощущение реального присутствия в зале. Участ ...>>

Chrysalis: концепт межзвездного корабля для 400-летнего путешествия 03.03.2026

Межзвездные полеты остаются одной из самых амбициозных целей человечества. Международный научный проект Chrysalis предложил концепцию космического корабля, способного совершить 400-летнее путешествие с экипажем из 2400 человек. Победивший в конкурсе 2025 года дизайн демонстрирует не только инженерные решения, но и социальную архитектуру, рассчитанную на 16 поколений людей, живущих на борту. В основе концепции лежит вращательная конструкция длиной 58 километров. Такая масштабная система должна создать искусственную гравитацию, достаточную для нормального функционирования организма, без вызывающей дезориентацию центробежной нагрузки. Для стабилизации конструкции проект предусматривает несколько цилиндров, вращающихся в противоположных направлениях, что минимизирует колебания и вибрации. Сборка корабля планируется в точках Лагранжа - участках космоса, где можно минимизировать расход топлива. Движение корабля предполагается обеспечить прямым термоядерным двигателем на гелии-3 и дейте ...>>

Дети, растущие рядом с природой, обретают крепкие кости 02.03.2026

Влияние окружающей среды на здоровье человека становится все более очевидным, особенно в детском возрасте. Новое исследование, опубликованное в журнале JAMA Network Open, показывает, что близость к природе напрямую связана с крепостью костей у детей. Ученые установили, что у детей, чьи дома окружены природными территориями в радиусе 1000 метров на 25% больше обычного, риск развития крайне низкой плотности костей снижается на 65%. Для проведения исследования были проанализированы данные более 300 детей, проживающих в городских, пригородных и сельских районах Фландрии в Бельгии. Плотность костной ткани у детей в возрасте от четырех до шести лет оценивалась с помощью ультразвуковых методов. Такой подход позволил безопасно и точно измерить состояние костей на ранних этапах формирования скелета. При анализе учитывались ключевые факторы, влияющие на рост и развитие детей: возраст, вес, рост, этническая принадлежность и уровень образования матери. На основании этих параметров исследоват ...>>

Случайная новость из Архива Водометы для подводных лодок 15.07.2019 В Японии начались опытно-конструкторские работы по подводным лодкам проекта 29SS, которые придут на смену дизель-стирлинг-электрическим субмаринам класса "Сорю" образца 2009 года. Дизель-стирлинг-электрические подводные лодки типа "Сорю" ("Голубой дракон" по-японски) являются дальнейшим развитием подводных лодок типа "Оясио", от которых отличаются увеличенным водоизмещением и установкой воздухонезависимого двигателя Стирлинга. Они стали крупнейшими послевоенными субмаринами в Японии и считаются самыми высокотехнологичными и тихими среди подводных лодок с обычной энергетической установкой. Тем временем корпорация Mitsubishi Heavy Industries занялась разработкой субмарин нового поколения. Проект должен быть готов к 2020 году, а первая подводная лодка встанет на вооружение Морских сил самообороны Японии примерно в 2031 году. Корпус будет в целом повторять форму субмарин предыдущего поколения, но для лучшей гидродинамики инженеры поставят ограждение выдвижных устройств ниже и перенесут с него горизонтальные рули. По расчетам японцев, это должно повысить скрытность судна. Новая субмарина получит водометный движитель вместо пропеллера, а также литий-ионные батареи в качестве более тихого источника энергии. Вооружение подводных лодок, скорее всего, останется таким же, как у предыдущего поколения: шесть торпедных аппаратов калибром 533 миллиметра для тяжелых торпед и крылатых противокорабельных ракет Harpoon.

Другие интересные новости:

▪ Новый способ выработки электричества

▪ Датчик изображения Sony IMX323LQN

▪ Оптически изолированные усилители FOD2742

▪ Однокристальная система MT7628 для Wi-Fi 2T2R 802.11n

▪ Бактерии, которые едят грязь и дышат электричеством

Лента новостей науки и техники, новинок электроники

Интересные материалы Бесплатной технической библиотеки:

▪ раздел сайта Электромонтажные работы. Подборка статей

▪ статья Эмиль Золя. Знаменитые афоризмы

▪ статья Что такое грибы? Подробный ответ

▪ статья Цикля из бритвенного лезвия. Домашняя мастерская

▪ статья Заземленный GP для диапазонов 14-28 МГц. Энциклопедия радиоэлектроники и электротехники

▪ статья Перепрыгните палку. Секрет фокуса

Оставьте свой комментарий к этой статье:

www.diagram.com.ua
2000-2026