59. МЯСО ПТИЦЫ И ДИЧИ

Классификация: по виду, возрасту и упитанности, способу и качеству технологической обработки тушек и их термическому состоянию.

По виду птицы различают мясо кур, уток, гусей, индеек, цесарок.

По возрасту - мясо молодой (тушки цыплят, утят, гусят, индюшат и цесарят) и взрослой птицы. Масса полупотрошеной тушки должна быть (в г, не менее): цыплят - 480, цыплят-бройлеров - 640, утят - 1040, гусят - 1580, индюшат - 1620, цесарят - 480.

По способу обработки птицы различают тушки

1.) полупотрошеные - с удаленным кишечником и неотделенными головой и конечностями;

2) потрошеные -тушки, у которых удалены внутренние органы, голова, ноги и крылья до локтевого сустава.

По термическому состоянию: остывшие, охлажденные и мороженые.

По упитанности и качеству обработки подразделяют на две категории: I и II.

Мышечная ткань тушек I категории развита хорошо, а II категории - удовлетворительно.

Упаковка и маркировка: тушки всех птиц поступают в реализацию либо упакованными в бумажные или полимерные пакеты, либо без упаковки

Маркировку тушек совершают электроклеймом на голени (с обозначением категории) или используют наклеивание на одну ногу бумажной этикетки: розовая - для I категории, зеленая - для II категории.

Обозначения на таре: Ц - цыплята, К - куры ЦБ - цыплята-бройлеры, У - утки, Г - гуси, И - индейки, С - цесарки, УМ - утята, ГМ - гусята, ИМ - индюшата, СМ - цесарята. По способу обработки: Е - полу потрошеные, ЕЕ - потрошеные, Р - потрошеные с потрохами и шеей, Ф - фасованные. К птичьим потрохам относятся сердце, желудок, печень, шейка, крылья и ножки.

Сроки хранения охлажденной и мороженой птицы: при температуре 0-2"С - не более 5 сут., при о-6 °C - не более 3; при 6-8 °C - не более 1-2 сут.

Разновидности дичи пернатой:

1.) боровая (лесная) - глухари, тетерева, рябчики, куропатки белые, фазаны и др.;

2) горная - куропатки горные, индейки горные;

3) степная - куропатки серые, перепела;

4) водоплавающая - гуси, утки;

5) болотная - кулики, бекасы.

Промысловое значение имеет лесная дичь, а также горная и степная куропатки.

Мясо пернатой дичи отличается от домашней более темной окраской и плотной консистенцией, содержит больше белков (23-25%) и меньше жира (1-2%), имеет своеобразный приятный вкус и аромат, преимущественно используется для жарки.

Два товарных сорта дичи- 1-й и 2-й

В продажу дичь поступает неощипанной с удаленным кишечником. Условные обозначения на таре: Г - глухари, Р - рябчики, Т - тетерева, Ф - фазаны и т. д. Условия хранения в торговой сети: при температуре ниже 0 °C - не более 5 сут., при 0-6 °C - не более 3, при температуре выше 8 °C - не более 2 сут.

<< Назад: Фасованное мясо и субпродукты. Экспорт мяса

>> Вперед: Колбасные изделия

Рекомендуем интересные статьи раздела Конспекты лекций, шпаргалки:

▪ Наследственное право. Конспект лекций

▪ Римское право. Конспект лекций

▪ Экологическое право. Шпаргалка

Смотрите другие статьи раздела Конспекты лекций, шпаргалки.

Читайте и пишите полезные комментарии к этой статье.

<< Назад

Последние новости науки и техники, новинки электроники:

Оптимальная продолжительность сна 12.11.2025

Сон играет ключевую роль в поддержании здоровья, когнитивных функций и общего самочувствия. Несмотря на широко распространенный стереотип о восьмичасовом сне, последние исследования показывают, что оптимальная продолжительность сна для большинства здоровых взрослых ближе к семи часам. Эволюционный биолог из Гарварда, Дэниел Э. Либерман, утверждает, что традиционная норма восьми часов сна - это скорее культурное наследие индустриальной эпохи, чем биологическая необходимость. По его словам, полевые исследования, проведенные в сообществах, не использующих электричество, показывают, что средняя продолжительность сна составляет 6-7 часов, что значительно отличается от общепринятого стандарта. Современные эпидемиологические данные подтверждают этот взгляд. Исследования выявили так называемую "U-образную кривую" зависимости между продолжительностью сна и рисками для здоровья. Минимальные показатели заболеваемости и смертности наблюдаются именно у людей, спящих около семи часов в сутки. ...>>

Дефицит кислорода усиливает выброс закиси азота 12.11.2025

Парниковые газы играют ключевую роль в изменении климата, а закись азота (N2O) - один из наиболее опасных среди них. Этот газ не только втрое сильнее углекислого газа в удержании тепла, но и разрушает озоновый слой. Недавнее исследование американских ученых показало, что микробы в зонах с низким содержанием кислорода активно производят N2O, усиливая глобальные климатические риски. Команда из Университета Пенсильвании изучала прибрежные воды у Сан-Диего и провела наблюдения на глубинах от 40 до 120 метров в Восточной тропической северной части Тихого океана - одной из крупнейших зон дефицита кислорода. Исследователи сосредоточились на том, как морские микроорганизмы превращают нитраты в закись азота. В ходе работы выяснилось, что существует два пути образования N2O. Один путь начинается с нитрата, другой - с нитрита. На первый взгляд более короткий путь должен быть эффективнее, однако микробы, использующие нитрат, продуцируют больше газа, поскольку этот "сырьевой" источник более д ...>>

Омега-3 помогают молодым кораллам выживать 11.11.2025

Сохранение коралловых рифов становится все более актуальной задачей в условиях глобального изменения климата. Молодые кораллы особенно уязвимы на ранних стадиях развития, когда стрессовые условия и нехватка питательных веществ могут привести к высокой смертности. Недавнее исследование ученых из Технологического университета Сиднея показывает, что специальные пищевые добавки способны существенно повысить выживаемость личинок кораллов. В ходе работы исследователи разработали особый состав "детского питания" для коралловых личинок. В него вошли масла, богатые омега-3 жирными кислотами, а также важные стерины, необходимые для формирования клеточных мембран. Личинки, получавшие эти добавки, развивались быстрее, становились крепче и демонстрировали более высокую устойчивость к стрессовым факторам. Особое внимание ученые уделили липидам. Анализ показал, что личинки активно усваивают эти вещества, что напрямую влияет на их жизнеспособность. Стерины, содержащиеся в корме, повышают устойчи ...>>

Случайная новость из Архива Перекличка в операционной 23.07.2009 У летчиков всего мира давно вошла в традицию так называемая предполетная проверка: пилот зачитывает список узлов, агрегатов и приборов, а механик докладывает о состоянии каждого. Лишь после этого можно завести двигатели и подняться в воздух. В больницах восьми стран (Канада, США, Новая Зеландия, Великобритания, Филиппины, Индия, Танзания и Иордания) в качестве эксперимента ввели такой же порядок перед хирургическими операциями. Всемирная организация здравоохранения составила список из 19 пунктов. Вслух проверяют фамилию больного и название назначенной операции, присутствие всего медперсонала, наличие и состояние инструментов, оборудования и медикаментов... После операции еще раз проводится проверка наличия всех инструментов. Новый порядок применили к 7600 операциям. В результате смертность пациентов упала в два раза, а частота осложнений снизилась на 36%.

Другие интересные новости:

▪ Женщинам не следует заглядываться в зеркало

▪ Янцзы умирает

▪ Первые 32-разрядные контроллеры ZigBee

▪ Птицы с крупным мозгом легче акклиматизируются

▪ Глобальное потепление стимулирует развитие жизни

Лента новостей науки и техники, новинок электроники

Интересные материалы Бесплатной технической библиотеки:

▪ раздел сайта Молниезащита. Подборка статей

▪ статья Дары данайцев. Крылатое выражение

▪ статья За счет чего подсолнухи поворачиваются вслед за Солнцем? Подробный ответ

▪ статья Дробильщик. Должностная инструкция

▪ статья УЗЧ на микросхеме А2030 (2x180 ватт). Энциклопедия радиоэлектроники и электротехники

▪ статья Плавка металлов индукционными токами. Энциклопедия радиоэлектроники и электротехники

Оставьте свой комментарий к этой статье:

www.diagram.com.ua
2000-2025