67. СОЛЕНИЕ РЫБЫ

Соление рыбы - комплекс биохимических процессов, при котором продукт постепенно теряет признаки сырой рыбы и приобретает новые свойства - приятный вкус и аромат, сочную и нежную консистенцию, мясо легко отделяется от костей, жир равномерно распределяется в тканях.

Виды рыб, используемые при солении: сельдевые, лососевые, сиговые, скумбрия и др.

Классификация по видам разделки:

▪ неразделенная;

▪ зябреная (часть внутренностей и грудные плавники с прилегающей частью брюшка удалены);

▪ жаброванная (удалены жабры или жабры и часть внутренностей);

▪ потрошеная с головой;

▪ потрошеная обезглавленную;

▪ обезглавленная;

▪ потрошеная семужной резки (разрезана по брюшку двумя продольными разрезами);

▪ полупласт (разрезана по спине вдоль позвоночника от правого глаза до хвостового плавника);

▪ пласт с головой (разрезана по спинке вдоль позвоночника от головы до хвостового плавника);

▪ обезглавленный пласт;

▪ спинку;

▪ кусок (обезглавленная рыба, разрезанная на куски длиной не менее 10 см);

▪ ломтики (разрезанная на ломтики толщиной от 0,5 до 1,5 см);

▪ теша (брюшная часть рыб).

Виды посолов:

1) Сухой посол - рыбу обваливают в соли, складывают в тару и пересыпают солью; используют для мелкой нежирной и маложирной крупной рыбы.

2) Мокрый посол - рыбу помещают в тару и заливают раствором соли; используют для получения слабосоленой рыбы и соленых полуфабрикатов

3) Смешанный посол - рыбу пересыпают солью и заливают тузлуком; получают рыбу умеренной солености, хорошего качества.

По массовой доле поваренной соли в мясе рыбу подразделяют на группы: слабосоленую - 6-10% соли; среднесоленую - от 10 до 14%; крепкосоленую - свыше 14% соли.

Виды посола, в зависимости от температурных условий: теплый (10-15 °C), охлажденный (0-7 °C); холодный (-2... -4 °C).

Виды посола по составу посолочной смеси:

▪ простой - используется только соль;

▪ сладкий - кроме соли для улучшения вкуса и консистенции вводится сахар;

▪ пряный - используют соль, сахар и смесь пряностей;

▪ маринованный - рыбу обрабатывают в уксусно-солевом растворе с добавлением сахара и пряностей.

Показатели качества соленой рыбы: внешний вид; повреждения; разделка; консистенция; вкус и запах; массовая доля (%) поваренной соли.

Разновидности упаковки:

1. деревянные заливные и сухотарные бочки вместимостью не более 150 дм³, а для рыб длиной более 50 см - вместимостью не более 250 дм³;

2. дощатые ящики предельной массой продукта 30 кг, а для рыб длиной более 50 см - предельной массой продукта 70 кг;

3. пленочные пакеты массой продукта до 1 кг;

4. поштучно массой одного экземпляра рыбы не более 2 кг с упаковыванием их в ящики из гофрированного картона массой продукта до 20 кг.

<< Назад: Мороженая рыба

>> Вперед: Рыба копченая, вяленая, сушеная

Рекомендуем интересные статьи раздела Конспекты лекций, шпаргалки:

▪ Культурология. Шпаргалка

▪ Страховое дело. Шпаргалка

▪ Факультетская педиатрия. Шпаргалка

Смотрите другие статьи раздела Конспекты лекций, шпаргалки.

Читайте и пишите полезные комментарии к этой статье.

<< Назад

Последние новости науки и техники, новинки электроники:

Оптимальная продолжительность сна 12.11.2025

Сон играет ключевую роль в поддержании здоровья, когнитивных функций и общего самочувствия. Несмотря на широко распространенный стереотип о восьмичасовом сне, последние исследования показывают, что оптимальная продолжительность сна для большинства здоровых взрослых ближе к семи часам. Эволюционный биолог из Гарварда, Дэниел Э. Либерман, утверждает, что традиционная норма восьми часов сна - это скорее культурное наследие индустриальной эпохи, чем биологическая необходимость. По его словам, полевые исследования, проведенные в сообществах, не использующих электричество, показывают, что средняя продолжительность сна составляет 6-7 часов, что значительно отличается от общепринятого стандарта. Современные эпидемиологические данные подтверждают этот взгляд. Исследования выявили так называемую "U-образную кривую" зависимости между продолжительностью сна и рисками для здоровья. Минимальные показатели заболеваемости и смертности наблюдаются именно у людей, спящих около семи часов в сутки. ...>>

Дефицит кислорода усиливает выброс закиси азота 12.11.2025

Парниковые газы играют ключевую роль в изменении климата, а закись азота (N2O) - один из наиболее опасных среди них. Этот газ не только втрое сильнее углекислого газа в удержании тепла, но и разрушает озоновый слой. Недавнее исследование американских ученых показало, что микробы в зонах с низким содержанием кислорода активно производят N2O, усиливая глобальные климатические риски. Команда из Университета Пенсильвании изучала прибрежные воды у Сан-Диего и провела наблюдения на глубинах от 40 до 120 метров в Восточной тропической северной части Тихого океана - одной из крупнейших зон дефицита кислорода. Исследователи сосредоточились на том, как морские микроорганизмы превращают нитраты в закись азота. В ходе работы выяснилось, что существует два пути образования N2O. Один путь начинается с нитрата, другой - с нитрита. На первый взгляд более короткий путь должен быть эффективнее, однако микробы, использующие нитрат, продуцируют больше газа, поскольку этот "сырьевой" источник более д ...>>

Омега-3 помогают молодым кораллам выживать 11.11.2025

Сохранение коралловых рифов становится все более актуальной задачей в условиях глобального изменения климата. Молодые кораллы особенно уязвимы на ранних стадиях развития, когда стрессовые условия и нехватка питательных веществ могут привести к высокой смертности. Недавнее исследование ученых из Технологического университета Сиднея показывает, что специальные пищевые добавки способны существенно повысить выживаемость личинок кораллов. В ходе работы исследователи разработали особый состав "детского питания" для коралловых личинок. В него вошли масла, богатые омега-3 жирными кислотами, а также важные стерины, необходимые для формирования клеточных мембран. Личинки, получавшие эти добавки, развивались быстрее, становились крепче и демонстрировали более высокую устойчивость к стрессовым факторам. Особое внимание ученые уделили липидам. Анализ показал, что личинки активно усваивают эти вещества, что напрямую влияет на их жизнеспособность. Стерины, содержащиеся в корме, повышают устойчи ...>>

Случайная новость из Архива Суточные ритмы мозга меняются с возрастом 03.01.2016 Множество молекулярных и клеточных процессов, биохимических реакций подчиняются биологическим часам, из которых самые известные - циркадные, или суточные. День и ночь сменяют друг друга в 24-часовом цикле, и многие живые существа адаптировались к такому положению дел. Как они работают, мы все хорошо знаем: утром мы просыпаемся, а вечером нас клонит в сон - вот самое очевидное проявление циркадных ритмов. Похожие вещи происходят и с другими высшими функциями мозга, и с гормональной системой, и с пищеварительной, и с обменом веществ, и т. д. Считается, что во всех клетках и органах есть свои биологические часы, которые обладают известной самостоятельностью, однако все они так или иначе сверяют свою работу с часами в мозге. Однако, как и прочие системы организма, биологические часы меняются со временем, то есть, проще говоря, стареют. Например, с возрастом человек начинает меньше спать, начинает раньше просыпаться по утрам, а температура его тела, которая тоже подчиняется суточным ритмам, уже не меняется днем и ночью так же сильно, как в молодости. Очевидно, какие-то возрастные изменения касаются генов, контролирующих биологические часы, но что это за изменения, что именно происходит с циркадными генами - особенно с теми, которые работают в мозге - до сих пор мало что известно. Исследователи из Питтсбургского университета сравнили образцы мозга у почти полутора сотен человек, которые были либо не старше 40 лет, либо старше 60. Образцы брали лишь у тех, у кого было известно время смерти и у кого не было психоневрологических болезней - ни у них самих, ни у членов семей. Нейробиологов интересовали изменения в активности генов, работающих в префронтальной коре (которая, как известно, отвечает за высшие когнитивные функции) и демонстрирующих суточные изменения в активности. Таких набралось целых 245; соотнеся уровень РНК, считанной с конкретного гена, или белка, который он кодирует, с временем смерти, можно было определить его активность, а потом, сравнив образцы у разновозрастных людей, можно было понять, как активность этого гена изменилась с возрастом. У людей помоложе все классические циркадные гены работали с четко выраженным ритмом, однако со временем у многих из них ритм сглаживался, то есть в разное время суток они начинали работать одинаково. Но при том в функционировании у некоторых генов, которые раньше не зависели от времени суток, вдруг появлялись суточные изменения. Иными словами, не стоит говорить о том, что генетическая активность в мозге меняется только в одну сторону, что все суточно-циклические гены постепенно утрачивают цикличность - действительная картина на самом деле сложнее. Конечно, можно было предположить, что и проблемы со сном, и приступы плохого настроения, и быстрая усталость от умственной работы у пожилых людей связаны с разрегулированной системой суточных ритмов, и что все сводится к возрастным изменениям в активности тех или иных генов. Однако хорошо бы знать, что это за гены и что и именно с ними происходит, и важный шаг здесь, как видим, уже сделан. Возможно, в будущем можно будет продлить здоровую жизнь мозга до самой глубокой старости, просто восстанавливая правильную работу его биологических часов.

Другие интересные новости:

▪ Прозрачный солнечный элемент

▪ Лучшие друзья детей - домашние животные

▪ Инвертированные во времени оптические волны

▪ Смартфон Huawei Ascend P7

▪ Передача электроэнергии на Марс

Лента новостей науки и техники, новинок электроники

Интересные материалы Бесплатной технической библиотеки:

▪ раздел сайта Молниезащита. Подборка статей

▪ статья Луноход. История изобретения и производства

▪ статья Что случилось с животными в ледниковый период? Подробный ответ

▪ статья Геллеборус. Легенды, выращивание, способы применения

▪ статья Фара на светодиодах. Энциклопедия радиоэлектроники и электротехники

▪ статья Стрекоза на острие карандаша. Секрет фокуса

Оставьте свой комментарий к этой статье:

www.diagram.com.ua
2000-2025