67. СОЛЕНИЕ РЫБЫ

Соление рыбы - комплекс биохимических процессов, при котором продукт постепенно теряет признаки сырой рыбы и приобретает новые свойства - приятный вкус и аромат, сочную и нежную консистенцию, мясо легко отделяется от костей, жир равномерно распределяется в тканях.

Виды рыб, используемые при солении: сельдевые, лососевые, сиговые, скумбрия и др.

Классификация по видам разделки:

▪ неразделенная;

▪ зябреная (часть внутренностей и грудные плавники с прилегающей частью брюшка удалены);

▪ жаброванная (удалены жабры или жабры и часть внутренностей);

▪ потрошеная с головой;

▪ потрошеная обезглавленную;

▪ обезглавленная;

▪ потрошеная семужной резки (разрезана по брюшку двумя продольными разрезами);

▪ полупласт (разрезана по спине вдоль позвоночника от правого глаза до хвостового плавника);

▪ пласт с головой (разрезана по спинке вдоль позвоночника от головы до хвостового плавника);

▪ обезглавленный пласт;

▪ спинку;

▪ кусок (обезглавленная рыба, разрезанная на куски длиной не менее 10 см);

▪ ломтики (разрезанная на ломтики толщиной от 0,5 до 1,5 см);

▪ теша (брюшная часть рыб).

Виды посолов:

1) Сухой посол - рыбу обваливают в соли, складывают в тару и пересыпают солью; используют для мелкой нежирной и маложирной крупной рыбы.

2) Мокрый посол - рыбу помещают в тару и заливают раствором соли; используют для получения слабосоленой рыбы и соленых полуфабрикатов

3) Смешанный посол - рыбу пересыпают солью и заливают тузлуком; получают рыбу умеренной солености, хорошего качества.

По массовой доле поваренной соли в мясе рыбу подразделяют на группы: слабосоленую - 6-10% соли; среднесоленую - от 10 до 14%; крепкосоленую - свыше 14% соли.

Виды посола, в зависимости от температурных условий: теплый (10-15 °C), охлажденный (0-7 °C); холодный (-2... -4 °C).

Виды посола по составу посолочной смеси:

▪ простой - используется только соль;

▪ сладкий - кроме соли для улучшения вкуса и консистенции вводится сахар;

▪ пряный - используют соль, сахар и смесь пряностей;

▪ маринованный - рыбу обрабатывают в уксусно-солевом растворе с добавлением сахара и пряностей.

Показатели качества соленой рыбы: внешний вид; повреждения; разделка; консистенция; вкус и запах; массовая доля (%) поваренной соли.

Разновидности упаковки:

1. деревянные заливные и сухотарные бочки вместимостью не более 150 дм³, а для рыб длиной более 50 см - вместимостью не более 250 дм³;

2. дощатые ящики предельной массой продукта 30 кг, а для рыб длиной более 50 см - предельной массой продукта 70 кг;

3. пленочные пакеты массой продукта до 1 кг;

4. поштучно массой одного экземпляра рыбы не более 2 кг с упаковыванием их в ящики из гофрированного картона массой продукта до 20 кг.

<< Назад: Мороженая рыба

>> Вперед: Рыба копченая, вяленая, сушеная

Рекомендуем интересные статьи раздела Конспекты лекций, шпаргалки:

▪ Международные стандарты финансовой отчетности. Шпаргалка

▪ Реклама и рекламная деятельность. Конспект лекций

▪ Экономика предприятия. Конспект лекций

Смотрите другие статьи раздела Конспекты лекций, шпаргалки.

Читайте и пишите полезные комментарии к этой статье.

<< Назад

Последние новости науки и техники, новинки электроники:

Ритм сердца влияет на восприятие и чувства 08.03.2026

Связь между сердцем и мозгом выходит далеко за пределы привычного представления о том, что сердце просто качает кровь. Новые исследования показывают, что сердечный ритм способен прямо влиять на восприятие внешнего мира и на эмоциональное состояние человека, открывая уникальный диалог между физиологией и сознанием. Работа сердца делится на две основные фазы: систолу и диастолу. Во время систолы сердечная мышца сокращается и выталкивает кровь в сосуды, а при диастоле сердце расслабляется, позволяя крови вернуться внутрь. Хотя мозг не управляет каждой конкретной фазой сокращений, он регулирует частоту сердечных сокращений в зависимости от состояния организма: в стрессовой ситуации пульс учащается, а в спокойном состоянии снижается. Однако взаимодействие между сердцем и мозгом двустороннее: мозг реагирует на сигналы от сердца так же, как сердце откликается на команды мозга. Международная группа исследователей проанализировала мозговую активность в зависимости от сердечного цикла. Они ...>>

Молекулы ДНК как новые носители данных 08.03.2026

С ростом объемов цифровой информации ученые ищут новые методы хранения данных, способные сочетать высокую плотность, долговечность и энергоэффективность. Одним из самых перспективных направлений становится использование молекул ДНК - естественного носителя генетической информации, который способен сохранять данные в течение тысяч лет при подходящих условиях. Недавние исследования показывают, что ДНК может стать не только архивом, но и полноценным перезаписываемым носителем информации. Исследователи из Университета Миссури создали систему, позволяющую записывать, стирать и повторно записывать данные в молекулах ДНК. Ранее ДНК использовалась в основном для долговременного архивирования информации, что делало носитель одноразовым. Новый подход превращает молекулярный носитель в полноценный цифровой накопитель с возможностью редактирования содержимого. Принцип работы устройства основан на естественном "языке" ДНК: в отличие от обычных компьютеров, где данные кодируются последовательн ...>>

Получение кислорода из лунного грунта 07.03.2026

Освоение Луны требует решения множества задач, связанных с обеспечением жизнедеятельности и функционированием оборудования в условиях ограниченных ресурсов. Одной из ключевых проблем является доставка кислорода с Земли, что значительно увеличивает стоимость и сложность космических миссий. Новые технологии позволяют получать кислород непосредственно на поверхности Луны, открывая путь к автономным и долговременным экспедициям. В центре исследований NASA находится метод извлечения кислорода из лунного реголита - рыхлого слоя измельченных пород, покрывающего поверхность спутника. Реголит содержит значительное количество окислов, включая окись железа и диоксид кремния, которые являются потенциальным источником кислорода. По оценкам специалистов, до 40% массы реголита приходится на химически связанный кислород. Ключевым элементом технологии является электролиз расплавленного реголита. Процесс предполагает пропускание электрического тока через сильно нагретый материал, что приводит к вы ...>>

Случайная новость из Архива Марсианские колонии из аэрогеля 25.07.2019 Ученые изучают, как аэрогель - полупрозрачный материал, подобный пенопласту, - может быть использован в качестве строительного материала на Марсе. Аэрогель сохраняет тепло; сооружения, построенные с его помощью, могут повышать температуру, достаточную для таяния водяного льда на поверхности Марса. Специалисты просчитывают, как материал, называемый аэрогелем, может однажды помочь людям построить теплицы и другие места обитания в средних широтах Марса, где был обнаружен водяной лед под поверхностью. Исследование финансировалось факультетом искусств и наук Гарвардского университета. Аэрогель - это твердое вещество, на 99% состоящее из воздуха, что делает его чрезвычайно легким. Этот материал лучше других удерживает тепло, что делает его лучшим вариантом для обогрева как теплиц, так и домов. При этом аэрогель пропускает видимы свет и блокирует вредное излучение ультрафиолета. Большая часть аэрогеля изготовлена из кремнезема - основы стекла.

Другие интересные новости:

▪ Смартфон и завтрак с антипиренами

▪ Генная инженерия для лечения диабета

▪ Мониторы ViewSonic серии VX52

▪ Мягкая сила

▪ Энергонезависимую память можно сделать с помощью вируса

Лента новостей науки и техники, новинок электроники

Интересные материалы Бесплатной технической библиотеки:

▪ раздел сайта Эффектные фокусы и их разгадки. Подборка статей

▪ статья Пурга, метель. Основы безопасной жизнедеятельности

▪ статья В какую группу взяли гитариста главным образом для того, чтобы он мог покупать спиртное остальным музыкантам? Подробный ответ

▪ статья Черемуха птичья. Легенды, выращивание, способы применения

▪ статья Применение АЦП КР572ПВ5. Энциклопедия радиоэлектроники и электротехники

▪ статья Восстановление батареи электродрели. Энциклопедия радиоэлектроники и электротехники

Оставьте свой комментарий к этой статье:

www.diagram.com.ua
2000-2026