67. СОЛЕНИЕ РЫБЫ

Соление рыбы - комплекс биохимических процессов, при котором продукт постепенно теряет признаки сырой рыбы и приобретает новые свойства - приятный вкус и аромат, сочную и нежную консистенцию, мясо легко отделяется от костей, жир равномерно распределяется в тканях.

Виды рыб, используемые при солении: сельдевые, лососевые, сиговые, скумбрия и др.

Классификация по видам разделки:

▪ неразделенная;

▪ зябреная (часть внутренностей и грудные плавники с прилегающей частью брюшка удалены);

▪ жаброванная (удалены жабры или жабры и часть внутренностей);

▪ потрошеная с головой;

▪ потрошеная обезглавленную;

▪ обезглавленная;

▪ потрошеная семужной резки (разрезана по брюшку двумя продольными разрезами);

▪ полупласт (разрезана по спине вдоль позвоночника от правого глаза до хвостового плавника);

▪ пласт с головой (разрезана по спинке вдоль позвоночника от головы до хвостового плавника);

▪ обезглавленный пласт;

▪ спинку;

▪ кусок (обезглавленная рыба, разрезанная на куски длиной не менее 10 см);

▪ ломтики (разрезанная на ломтики толщиной от 0,5 до 1,5 см);

▪ теша (брюшная часть рыб).

Виды посолов:

1) Сухой посол - рыбу обваливают в соли, складывают в тару и пересыпают солью; используют для мелкой нежирной и маложирной крупной рыбы.

2) Мокрый посол - рыбу помещают в тару и заливают раствором соли; используют для получения слабосоленой рыбы и соленых полуфабрикатов

3) Смешанный посол - рыбу пересыпают солью и заливают тузлуком; получают рыбу умеренной солености, хорошего качества.

По массовой доле поваренной соли в мясе рыбу подразделяют на группы: слабосоленую - 6-10% соли; среднесоленую - от 10 до 14%; крепкосоленую - свыше 14% соли.

Виды посола, в зависимости от температурных условий: теплый (10-15 °C), охлажденный (0-7 °C); холодный (-2... -4 °C).

Виды посола по составу посолочной смеси:

▪ простой - используется только соль;

▪ сладкий - кроме соли для улучшения вкуса и консистенции вводится сахар;

▪ пряный - используют соль, сахар и смесь пряностей;

▪ маринованный - рыбу обрабатывают в уксусно-солевом растворе с добавлением сахара и пряностей.

Показатели качества соленой рыбы: внешний вид; повреждения; разделка; консистенция; вкус и запах; массовая доля (%) поваренной соли.

Разновидности упаковки:

1. деревянные заливные и сухотарные бочки вместимостью не более 150 дм³, а для рыб длиной более 50 см - вместимостью не более 250 дм³;

2. дощатые ящики предельной массой продукта 30 кг, а для рыб длиной более 50 см - предельной массой продукта 70 кг;

3. пленочные пакеты массой продукта до 1 кг;

4. поштучно массой одного экземпляра рыбы не более 2 кг с упаковыванием их в ящики из гофрированного картона массой продукта до 20 кг.

<< Назад: Мороженая рыба

>> Вперед: Рыба копченая, вяленая, сушеная

Рекомендуем интересные статьи раздела Конспекты лекций, шпаргалки:

▪ Нормальная физиология. Шпаргалка

▪ Психология. Шпаргалка

▪ Административное право. Шпаргалка

Смотрите другие статьи раздела Конспекты лекций, шпаргалки.

Читайте и пишите полезные комментарии к этой статье.

<< Назад

Последние новости науки и техники, новинки электроники:

Восприятие музыки зависит от цвета концертного зала 03.03.2026

Восприятие живой музыки традиционно связывают с слухом, однако на впечатления от концерта влияют и другие факторы, включая визуальное оформление и освещение. Вопрос о том, может ли цвет интерьера напрямую изменять то, как мы слышим звук, долго оставался открытым. Недавнее исследование ученых из Технического университета Берлина проливает свет на эту связь и демонстрирует, что визуальная среда способна влиять на субъективное восприятие музыки. Чтобы изучить эффект цвета, исследователи предложили участникам прослушать записи концерта в виртуальных залах, оформленных в красные, зеленые и синие оттенки. Цвета варьировались по яркости и насыщенности, что дало 12 различных вариантов оформления. Поскольку построить физические залы с таким разнообразием цветов было невозможно, использовалась технология виртуальной реальности. Звук воспроизводился через наушники с бинауральной технологией, адаптирующей звучание к движениям головы, что создавало ощущение реального присутствия в зале. Участ ...>>

Chrysalis: концепт межзвездного корабля для 400-летнего путешествия 03.03.2026

Межзвездные полеты остаются одной из самых амбициозных целей человечества. Международный научный проект Chrysalis предложил концепцию космического корабля, способного совершить 400-летнее путешествие с экипажем из 2400 человек. Победивший в конкурсе 2025 года дизайн демонстрирует не только инженерные решения, но и социальную архитектуру, рассчитанную на 16 поколений людей, живущих на борту. В основе концепции лежит вращательная конструкция длиной 58 километров. Такая масштабная система должна создать искусственную гравитацию, достаточную для нормального функционирования организма, без вызывающей дезориентацию центробежной нагрузки. Для стабилизации конструкции проект предусматривает несколько цилиндров, вращающихся в противоположных направлениях, что минимизирует колебания и вибрации. Сборка корабля планируется в точках Лагранжа - участках космоса, где можно минимизировать расход топлива. Движение корабля предполагается обеспечить прямым термоядерным двигателем на гелии-3 и дейте ...>>

Дети, растущие рядом с природой, обретают крепкие кости 02.03.2026

Влияние окружающей среды на здоровье человека становится все более очевидным, особенно в детском возрасте. Новое исследование, опубликованное в журнале JAMA Network Open, показывает, что близость к природе напрямую связана с крепостью костей у детей. Ученые установили, что у детей, чьи дома окружены природными территориями в радиусе 1000 метров на 25% больше обычного, риск развития крайне низкой плотности костей снижается на 65%. Для проведения исследования были проанализированы данные более 300 детей, проживающих в городских, пригородных и сельских районах Фландрии в Бельгии. Плотность костной ткани у детей в возрасте от четырех до шести лет оценивалась с помощью ультразвуковых методов. Такой подход позволил безопасно и точно измерить состояние костей на ранних этапах формирования скелета. При анализе учитывались ключевые факторы, влияющие на рост и развитие детей: возраст, вес, рост, этническая принадлежность и уровень образования матери. На основании этих параметров исследоват ...>>

Случайная новость из Архива Облака предсказывают землетрясение 27.10.2008 Китайские геофизики, изучив спутниковые фотографии Земли за много лет, утверждают, что крупные, долго держащиеся разрывы в облаках могут быть предвестниками землетрясения. В декабре 2004 года над южной частью Ирана несколько часов наблюдался разрыв в облаках, тянувшийся на сотни километров. Он оставался на одном месте, хотя облака вокруг него двигались. Просвет совпадал с известным здесь геологическим разломом. Одновременно снимки в инфракрасной области показали, что грунт в этом месте имеет более высокую температуру, чем обычно. Через 69 дней произошло землетрясение магнитудой 6,4 балла. В декабре 2005 года там опять наблюдался разрыв облачности. Через 64 дня произошло землетрясение магнитудой 6 баллов. Авторы исследования предполагают, что из грунта перед землетрясением выделяются какие-то газы, мешающие конденсации воды в атмосфере. По другой версии, виноват пьезоэлектрический эффект, возникающий в горных породах при сильном сжатии. Облака разгоняются электрическим зарядом земной поверхности. Впрочем, скептики указывают, что двух таких случаев недостаточно для того, чтобы делать далеко идущие выводы.

Другие интересные новости:

▪ Генетика и рост ребенка

▪ Женский мозг меняется каждый месяц

▪ Автомобильный проектор понимает жесты и человеческую речь

▪ Цифровой сигнальный процессор фирмы Analog Devices Blackfin

▪ Intel: прорыв в фотонике

Лента новостей науки и техники, новинок электроники

Интересные материалы Бесплатной технической библиотеки:

▪ раздел сайта Зрительные иллюзии. Подборка статей

▪ статья И выстраданный стих, пронзительно-унылый, ударит по сердцам. Крылатое выражение

▪ статья Что такое цунами? Подробный ответ

▪ статья Арнебия красящая. Легенды, выращивание, способы применения

▪ статья Слабоалкогольные и безалкогольные духи. Простые рецепты и советы

▪ статья Двухтактно-параллельный усилитель НЧ. Энциклопедия радиоэлектроники и электротехники

Оставьте свой комментарий к этой статье:

www.diagram.com.ua
2000-2026