32. ФИЗИЧЕСКИЕ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ

Физические и физико-химические процессы возникают в продуктах под действием температуры влажности, газового состава, света, механических воздействий.

Разновидности физических и физико-химических процессов: процессы сорбции и десорбции паров воды и газов, кристаллизация сахаров и соли, старение белков и коллоидов, уплотнение сыпучих веществ, деформация и нарушение целостности продуктов.

Процесс сорбции - процесс поглощения влаги, может возникнуть при хранении соли, сахара-песка, муки, печенья, сухарей, вафель и др. Продукты размягчаются или теряют сыпучесть и слеживаются

Десорбция - это процесс усыхания продукта, уменьшении его массы и ухудшения качества. Этот процесс свойственен плодам и овощам, хлебу.

В ряде продуктов (варенье, меде, мороженом) в процессе хранения происходит кристаллизация сахара, что приводит к ухудшению внешнего вида, консистенции и вкуса.

Старением белков и коллоидов при хранении продуктов объясняется худшая набухаемость крупы муки, бобовых, увеличение продолжительности их приготовления.

Механические повреждения вызывают деформацию хлеба, кондитерских изделий, плодов и овощей, это приводит к понижению качества или непригодности продукции к потреблению.

Основная задача при хранении товаров: не допустить или приостановить нежелательные процессы, приводящие к снижению их качества.

Факторы, влияющие на товары при хранении: температура, влажность и состав воздуха, вентиляция и освещенность помещения, товарное соседство, упаковка и укладка товаров.

Температура воздуха оказывает большое влияние на развитие микроорганизмов и вредителей, активность ферментов и скорость химических реакций Повышение температуры на 10 °C ускоряет ферментативные реакции в 1,3- 5 раз, а химические - еще сильнее. Большинство продовольственных товаров хранят при пониженных температурах, которые губительно действуют на многие микроорганизмы, вредителей и сводят до минимума ферментативные и химические процессы.

Температурный режим для продуктов: для продуктов длительного хранения температура в хранилище не должна превышать 10 °C, для скоропортящихся - не более 0 °C или ниже; для особо скоропортящихся продуктов максимальный срок хранения при температуре не выше 6 °C составляет от 6 до 72 ч.

Относительная влажность воздуха - процентное отношение фактического количества водяных паров в воздухе к тому количеству, которое требуется для его полного насыщения при данной температуре и давлении.

Особенности хранения товаров:

▪ для хранения товаров с высоким содержанием влаги относительную влажность воздуха должна быть 80-95%.

▪ товары с невысокой влажностью, а также способные окисляться (жиры) необходимо хранить при относительной влажности воздуха - 65-75%.

<< Назад: Процессы, происходящие при хранении

>> Вперед: Влияние света, охлаждения и замораживания на продукцию

Рекомендуем интересные статьи раздела Конспекты лекций, шпаргалки:

▪ Этика. Конспект лекций

▪ Педагогическая психология. Конспект лекций

▪ Факультетская терапия. Конспект лекций

Смотрите другие статьи раздела Конспекты лекций, шпаргалки.

Читайте и пишите полезные комментарии к этой статье.

<< Назад

Последние новости науки и техники, новинки электроники:

Биопластик из отходов хлеба и авокадо 28.01.2026

Проблемы пищевых отходов и загрязнения окружающей среды пластиком все чаще рассматриваются как взаимосвязанные вызовы современности. Ученые по всему миру ищут решения, которые позволили бы одновременно сократить объем выбрасываемых продуктов и заменить традиционные полимеры экологически безопасными материалами. В этом контексте особенно интересны разработки, использующие то, что раньше считалось бесполезным мусором. Исследовательская группа из Австралии предложила технологию превращения пищевых отходов в биопластиковые пленки, применяя кожуру авокадо, черствый хлеб и крахмал саговой пальмы. Работа была выполнена учеными Университета Дикина, а ее результаты опубликованы в журнале Matter, о чем сообщил Anthropocene Magazine. По словам авторов, метод изначально разрабатывался как масштабируемый и экономически оправданный, чтобы его можно было внедрять в промышленность без существенных затрат. Австралийские исследователи подчеркивают, что полученные материалы потенциально пригодны не ...>>

Смартфон NexPhone на трех операционных системах 28.01.2026

Идея объединить смартфон и персональный компьютер в одном устройстве давно волнует инженеров и пользователей, однако до сих пор такие проекты оставались нишевыми или компромиссными. Компания Nex Computer решила подойти к этой задаче радикально и представила NexPhone - смартфон, который позиционируется как полноценная альтернатива ПК. Его ключевая особенность заключается в одновременной поддержке сразу трех операционных систем, каждая из которых рассчитана на свой сценарий использования. В NexPhone реализована система мультизагрузки, позволяющая работать с Android 16, Linux на базе Debian и Windows 11. Android 16 выступает основной мобильной платформой и предназначен для повседневных задач, таких как общение, мультимедиа и приложения. Linux запускается как отдельная рабочая среда, ориентированная на разработчиков и пользователей, привыкших к классическим настольным инструментам. Windows 11 устанавливается во второй раздел накопителя и требует перезагрузки устройства, но именно она до ...>>

Солнечный свет помогает мозгу работать быстрее 27.01.2026

Влияние света на самочувствие человека давно интересует ученых, однако лишь в последние годы стало возможным изучать этот эффект вне строгих лабораторных условий. Современные носимые датчики и мобильные приложения позволяют наблюдать, как освещение в повседневной жизни отражается на внимании, памяти и уровне бодрствования. Именно таким путем пошли исследователи из Манчестерского университета, решив выяснить, какую роль играет дневной свет в поддержании когнитивной активности. В ходе исследования 58 добровольцев на протяжении недели носили специальные сенсоры, фиксирующие интенсивность окружающего освещения. Параллельно участники выполняли задания в приложении Brightertime, которое оценивало их внимание, скорость реакции, рабочую память и субъективную сонливость. Для этого использовались шкала сонливости Каролинского университета, тест на бдительность, трехзадачный тест памяти и задания на визуальный поиск, что позволяло отслеживать изменения когнитивной производительности практическ ...>>

Случайная новость из Архива Кофе, которому не нужна почва 11.01.2024 Ученые из Центра технических исследований Финляндии разработали метод производства кофе без использования почвы, который позволяет получать экологически чистый кофе прямо в помещении с использованием биореактора. Это новаторское направление в производстве кофе может стать ключевым в развитии устойчивых и инновационных методов производства. Инновации в производстве кофе могут привести к устойчивому и экологически чистому будущему. Новый метод на основе клеточной культуры предоставляет не только эффективные производственные процессы, но и минимизацию экологического воздействия. В ходе исследований ученые обнаружили, что биотехнологический подход к выращиванию кофе обладает прозрачной и менее сложной цепочкой создания стоимости. Доктор Хейко Ришер, главный научный сотрудник и руководитель отдела биотехнологии растений, подчеркивает, что клетки растения кофе размножаются в стерильных условиях в биореакторе, что обеспечивает контролируемый процесс и бесконечно возобновляемую природу клеток. Традиционные методы выращивания кофе ограничиваются одним-двумя урожаями в год, в то время как новый метод, основанный на клеточной культуре, позволяет получать новую партию кофе за месяц. Это значительно ускоряет производственные процессы и устраняет необходимость постоянного выращивания новых растений из семян. Партии кофе, произведенные на основе клеточной культуры, сохраняют аромат и вкус традиционного кофе, предоставляя потребителям уникальный опыт при минимизации воздействия на окружающую среду. Этот инновационный метод может изменить ландшафт кофейной промышленности и стать важным шагом в направлении устойчивого и экологически чистого производства кофе.

Другие интересные новости:

▪ Обнаружены топологические фононы в графене

▪ Отслеживание спутников и космического мусора

▪ Гаджет Xiaomi Bluetooth Key Finder

▪ Песчаные пляжи под угрозой

▪ Медиасистема Ford Sync 3

Лента новостей науки и техники, новинок электроники

Интересные материалы Бесплатной технической библиотеки:

▪ раздел сайта Электробезопасность, пожаробезопасность. Подборка статей

▪ статья Цветник на колесах. Советы домашнему мастеру

▪ статья Почему глаз Медузы, которую держит звездный Персей, подмигивает? Подробный ответ

▪ статья Работа с нефтепродуктами на заправочных станциях. Типовая инструкция по охране труда

▪ статья Катодная защита от коррозии. Энциклопедия радиоэлектроники и электротехники

▪ статья Характеристика взрывонепроницаемых соединений взрывозащищенного оборудования. Параметры взрывонепроницаемых соединений электрооборудования подгрупп IIА и IIВ. Энциклопедия радиоэлектроники и электротехники

Оставьте свой комментарий к этой статье:

www.diagram.com.ua
2000-2026