32. ФИЗИЧЕСКИЕ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ

Физические и физико-химические процессы возникают в продуктах под действием температуры влажности, газового состава, света, механических воздействий.

Разновидности физических и физико-химических процессов: процессы сорбции и десорбции паров воды и газов, кристаллизация сахаров и соли, старение белков и коллоидов, уплотнение сыпучих веществ, деформация и нарушение целостности продуктов.

Процесс сорбции - процесс поглощения влаги, может возникнуть при хранении соли, сахара-песка, муки, печенья, сухарей, вафель и др. Продукты размягчаются или теряют сыпучесть и слеживаются

Десорбция - это процесс усыхания продукта, уменьшении его массы и ухудшения качества. Этот процесс свойственен плодам и овощам, хлебу.

В ряде продуктов (варенье, меде, мороженом) в процессе хранения происходит кристаллизация сахара, что приводит к ухудшению внешнего вида, консистенции и вкуса.

Старением белков и коллоидов при хранении продуктов объясняется худшая набухаемость крупы муки, бобовых, увеличение продолжительности их приготовления.

Механические повреждения вызывают деформацию хлеба, кондитерских изделий, плодов и овощей, это приводит к понижению качества или непригодности продукции к потреблению.

Основная задача при хранении товаров: не допустить или приостановить нежелательные процессы, приводящие к снижению их качества.

Факторы, влияющие на товары при хранении: температура, влажность и состав воздуха, вентиляция и освещенность помещения, товарное соседство, упаковка и укладка товаров.

Температура воздуха оказывает большое влияние на развитие микроорганизмов и вредителей, активность ферментов и скорость химических реакций Повышение температуры на 10 °C ускоряет ферментативные реакции в 1,3- 5 раз, а химические - еще сильнее. Большинство продовольственных товаров хранят при пониженных температурах, которые губительно действуют на многие микроорганизмы, вредителей и сводят до минимума ферментативные и химические процессы.

Температурный режим для продуктов: для продуктов длительного хранения температура в хранилище не должна превышать 10 °C, для скоропортящихся - не более 0 °C или ниже; для особо скоропортящихся продуктов максимальный срок хранения при температуре не выше 6 °C составляет от 6 до 72 ч.

Относительная влажность воздуха - процентное отношение фактического количества водяных паров в воздухе к тому количеству, которое требуется для его полного насыщения при данной температуре и давлении.

Особенности хранения товаров:

▪ для хранения товаров с высоким содержанием влаги относительную влажность воздуха должна быть 80-95%.

▪ товары с невысокой влажностью, а также способные окисляться (жиры) необходимо хранить при относительной влажности воздуха - 65-75%.

<< Назад: Процессы, происходящие при хранении

>> Вперед: Влияние света, охлаждения и замораживания на продукцию

Рекомендуем интересные статьи раздела Конспекты лекций, шпаргалки:

▪ Общая хирургия. Конспект лекций

▪ Таможенное право. Шпаргалка

▪ Всеобщая история. Шпаргалка

Смотрите другие статьи раздела Конспекты лекций, шпаргалки.

Читайте и пишите полезные комментарии к этой статье.

<< Назад

Последние новости науки и техники, новинки электроники:

Токсичность интернета преувеличена 07.01.2026

Социальные сети нередко воспринимаются как арена постоянной агрессии, оскорблений и распространения фейковой информации. Новое исследование Стэнфордского университета показывает, что реальность значительно отличается от популярного представления: интернет гораздо менее токсичен, чем многие пользователи считают. Ученые опросили более тысячи американцев, попросив их оценить долю пользователей соцсетей, которые ведут себя агрессивно или распространяют ненависть. Оказалось, что впечатления людей сильно преувеличивают масштабы проблемы. Например, респонденты считали, что почти половина пользователей Reddit хотя бы раз оставляла оскорбительные комментарии, тогда как фактические данные платформы показывают, что таких людей не более 3%. Аналогичная ситуация наблюдается с дезинформацией. Опрос показал, что большинство участников считали почти половину аудитории Facebook распространителями фейковых новостей, однако статистика говорит об обратном: фактическая доля таких пользователей состав ...>>

Процессоры Ryzen AI 400 07.01.2026

Современные вычисления все больше ориентируются на интеграцию искусственного интеллекта и высокую производительность в компактных устройствах, таких как ноутбуки и мини-ПК. Новая линейка процессоров AMD Ryzen AI 400 демонстрирует, как разработчики объединяют мощные центральные ядра, графику и нейросетевые ускорители в одном чипе, чтобы удовлетворять растущие потребности пользователей в играх, контенте и ИИ-приложениях. AMD представила процессоры серии Gorgon Point, которые включают до 12 ядер Zen 5 и до 24 потоков вычислений. Чипы поддерживают интегрированную графику RDNA 3.5, обеспечивают максимальную тактовую частоту до 5,2 ГГц и имеют энергопотребление от 15 Вт до 54 Вт. Особое внимание уделено NPU, способному обрабатывать до 60 триллионов операций в секунду (TOPS), что делает эти процессоры эффективными для задач с искусственным интеллектом. Конструкция Ryzen AI 400 сочетает ядра Zen 5 и Zen 5c, обеспечивая высокую гибкость и производительность. Несмотря на то, что архитектур ...>>

Женщины лучше распознают признаки болезни по лицу 06.01.2026

Способность распознавать, что кто-то нездоров, часто проявляется интуитивно: бледная кожа, опущенные веки, уставшее выражение лица могут сигнализировать о недомогании. Новое исследование международной группы ученых показало, что женщины в среднем точнее мужчин улавливают такие тонкие невербальные признаки болезни, что может иметь эволюционные и социальные объяснения. В отличие от предыдущих работ, где использовались отредактированные фотографии или имитация больных лиц, ученые решили проверить, насколько люди способны распознавать естественные признаки недомогания. Такой подход позволил оценить реальную чувствительность к изменениям в лицах, возникающим при болезни. В исследовании приняли участие 280 студентов, поровну мужчин и женщин. Участникам предложили оценить 24 фотографии, на которых изображены люди как в здоровом состоянии, так и во время болезни. Это дало возможность сравнить восприятие естественных признаков недомогания в реальных лицах. Для анализа состояния каждого ...>>

Случайная новость из Архива Зарядная станция Tesla Supercharger V3 07.03.2019 Компания Tesla представила зарядную станцию Supercharger V3. В соответствующем сообщении производитель отметил, что его сеть насчитывает более 12 000 зарядных станций для электромобилей в Северной Америке, Европе и Азии, и продолжает расти. Уже сейчас сетью охвачено более 99% населения США, а к концу 2019 года аналогичный показатель должен быть достигнут и в Европе. Станция V3 отличается от своих предшественниц повышенной скоростью зарядки. Для этого понадобилось использовать новый силовой шкаф мощностью 1 МВт, который поддерживает пиковую мощность до 250 кВт на автомобиль. При такой мощности электромобиль Tesla Model 3 Long Range может за 5 минут зарядиться достаточно, чтобы проехать 120 км (скорость зарядки - 1600 км пробега за час). По словам производителя, в сочетании с другими улучшениями это позволит сократить время, затрачиваемое клиентами на зарядку, в среднем на 50%. Типичное время зарядки сократится примерно до 15 минут. Интересным новшеством, которое позволит ускорить зарядку, станет разогрев аккумулятора на подъезде к зарядной станции. Как утверждается, оптимальная температура сокращает среднее время зарядки на 25%.

Другие интересные новости:

▪ Самоочищающаяся пленка отталкивает бактерии

▪ Шпалы из пластика

▪ Измеритель уровня звука NOR-118

▪ LED драйверы от Mean Well HLG-480H

▪ Светодиодные матрицы со световым потоком до 6000 лм

Лента новостей науки и техники, новинок электроники

Интересные материалы Бесплатной технической библиотеки:

▪ раздел сайта Домашняя мастерская. Подборка статей

▪ статья Виды средств и способы подачи сигналов бедствия. Основы безопасной жизнедеятельности

▪ статья Кто был Конфуций? Подробный ответ

▪ статья Резак обыкновенный. Легенды, выращивание, способы применения

▪ статья Как продлить жизнь лампочки? Энциклопедия радиоэлектроники и электротехники

▪ статья Любительский радиоприемник на 160 метров. Энциклопедия радиоэлектроники и электротехники

Оставьте свой комментарий к этой статье:

www.diagram.com.ua
2000-2026