32. ФИЗИЧЕСКИЕ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ

Физические и физико-химические процессы возникают в продуктах под действием температуры влажности, газового состава, света, механических воздействий.

Разновидности физических и физико-химических процессов: процессы сорбции и десорбции паров воды и газов, кристаллизация сахаров и соли, старение белков и коллоидов, уплотнение сыпучих веществ, деформация и нарушение целостности продуктов.

Процесс сорбции - процесс поглощения влаги, может возникнуть при хранении соли, сахара-песка, муки, печенья, сухарей, вафель и др. Продукты размягчаются или теряют сыпучесть и слеживаются

Десорбция - это процесс усыхания продукта, уменьшении его массы и ухудшения качества. Этот процесс свойственен плодам и овощам, хлебу.

В ряде продуктов (варенье, меде, мороженом) в процессе хранения происходит кристаллизация сахара, что приводит к ухудшению внешнего вида, консистенции и вкуса.

Старением белков и коллоидов при хранении продуктов объясняется худшая набухаемость крупы муки, бобовых, увеличение продолжительности их приготовления.

Механические повреждения вызывают деформацию хлеба, кондитерских изделий, плодов и овощей, это приводит к понижению качества или непригодности продукции к потреблению.

Основная задача при хранении товаров: не допустить или приостановить нежелательные процессы, приводящие к снижению их качества.

Факторы, влияющие на товары при хранении: температура, влажность и состав воздуха, вентиляция и освещенность помещения, товарное соседство, упаковка и укладка товаров.

Температура воздуха оказывает большое влияние на развитие микроорганизмов и вредителей, активность ферментов и скорость химических реакций Повышение температуры на 10 °C ускоряет ферментативные реакции в 1,3- 5 раз, а химические - еще сильнее. Большинство продовольственных товаров хранят при пониженных температурах, которые губительно действуют на многие микроорганизмы, вредителей и сводят до минимума ферментативные и химические процессы.

Температурный режим для продуктов: для продуктов длительного хранения температура в хранилище не должна превышать 10 °C, для скоропортящихся - не более 0 °C или ниже; для особо скоропортящихся продуктов максимальный срок хранения при температуре не выше 6 °C составляет от 6 до 72 ч.

Относительная влажность воздуха - процентное отношение фактического количества водяных паров в воздухе к тому количеству, которое требуется для его полного насыщения при данной температуре и давлении.

Особенности хранения товаров:

▪ для хранения товаров с высоким содержанием влаги относительную влажность воздуха должна быть 80-95%.

▪ товары с невысокой влажностью, а также способные окисляться (жиры) необходимо хранить при относительной влажности воздуха - 65-75%.

<< Назад: Процессы, происходящие при хранении

>> Вперед: Влияние света, охлаждения и замораживания на продукцию

Рекомендуем интересные статьи раздела Конспекты лекций, шпаргалки:

▪ Общая биология. Шпаргалка

▪ Судебная медицина и психиатрия. Шпаргалка

▪ Финансы и кредит. Шпаргалка

Смотрите другие статьи раздела Конспекты лекций, шпаргалки.

Читайте и пишите полезные комментарии к этой статье.

<< Назад

Последние новости науки и техники, новинки электроники:

Восприятие музыки зависит от цвета концертного зала 03.03.2026

Восприятие живой музыки традиционно связывают с слухом, однако на впечатления от концерта влияют и другие факторы, включая визуальное оформление и освещение. Вопрос о том, может ли цвет интерьера напрямую изменять то, как мы слышим звук, долго оставался открытым. Недавнее исследование ученых из Технического университета Берлина проливает свет на эту связь и демонстрирует, что визуальная среда способна влиять на субъективное восприятие музыки. Чтобы изучить эффект цвета, исследователи предложили участникам прослушать записи концерта в виртуальных залах, оформленных в красные, зеленые и синие оттенки. Цвета варьировались по яркости и насыщенности, что дало 12 различных вариантов оформления. Поскольку построить физические залы с таким разнообразием цветов было невозможно, использовалась технология виртуальной реальности. Звук воспроизводился через наушники с бинауральной технологией, адаптирующей звучание к движениям головы, что создавало ощущение реального присутствия в зале. Участ ...>>

Chrysalis: концепт межзвездного корабля для 400-летнего путешествия 03.03.2026

Межзвездные полеты остаются одной из самых амбициозных целей человечества. Международный научный проект Chrysalis предложил концепцию космического корабля, способного совершить 400-летнее путешествие с экипажем из 2400 человек. Победивший в конкурсе 2025 года дизайн демонстрирует не только инженерные решения, но и социальную архитектуру, рассчитанную на 16 поколений людей, живущих на борту. В основе концепции лежит вращательная конструкция длиной 58 километров. Такая масштабная система должна создать искусственную гравитацию, достаточную для нормального функционирования организма, без вызывающей дезориентацию центробежной нагрузки. Для стабилизации конструкции проект предусматривает несколько цилиндров, вращающихся в противоположных направлениях, что минимизирует колебания и вибрации. Сборка корабля планируется в точках Лагранжа - участках космоса, где можно минимизировать расход топлива. Движение корабля предполагается обеспечить прямым термоядерным двигателем на гелии-3 и дейте ...>>

Дети, растущие рядом с природой, обретают крепкие кости 02.03.2026

Влияние окружающей среды на здоровье человека становится все более очевидным, особенно в детском возрасте. Новое исследование, опубликованное в журнале JAMA Network Open, показывает, что близость к природе напрямую связана с крепостью костей у детей. Ученые установили, что у детей, чьи дома окружены природными территориями в радиусе 1000 метров на 25% больше обычного, риск развития крайне низкой плотности костей снижается на 65%. Для проведения исследования были проанализированы данные более 300 детей, проживающих в городских, пригородных и сельских районах Фландрии в Бельгии. Плотность костной ткани у детей в возрасте от четырех до шести лет оценивалась с помощью ультразвуковых методов. Такой подход позволил безопасно и точно измерить состояние костей на ранних этапах формирования скелета. При анализе учитывались ключевые факторы, влияющие на рост и развитие детей: возраст, вес, рост, этническая принадлежность и уровень образования матери. На основании этих параметров исследоват ...>>

Случайная новость из Архива Новая модель искусственного интеллекта размышляет как доктор наук 14.09.2024 Компания OpenAI сделала очередной шаг в развитии искусственного интеллекта, представив новую модель под названием o1. Эта инновационная система способна размышлять и решать задачи на уровне доктора наук, приближая искусственный интеллект к человеческому мышлению. Модель o1, как и ее упрощенная версия o1-mini, была создана для того, чтобы эффективно решать сложные задачи, выходящие за рамки возможностей предыдущих версий ИИ. Модель o1 является первой в новой линейке искусственного интеллекта, ориентированной на продвинутые когнитивные задачи. Она нацелена на решение многошаговых проблем, которые требуют более глубокого анализа и размышлений. При этом модель работает медленнее и обходится дороже, чем ее предшественница GPT-4o, но значительно превосходит ее по качеству выполнения сложных вычислительных и интеллектуальных задач. Этот прогресс открывает новые перспективы для применения ИИ в науке и технологиях. Одна из главных особенностей модели o1 заключается в ее способности поэтапного решения проблем с использованием так называемой "цепочки мыслей". Этот метод позволяет ИИ структурировать свои действия, подобно тому, как это делает человек, решая задачу по шагам. Это делает o1 более эффективным в написании кода и решении сложных задач, связанных с многозадачностью и анализом. Модель обучалась на специализированном наборе данных и с использованием нового алгоритма оптимизации, что повысило ее производительность в сравнении с предыдущими версиями ИИ. На данный момент доступ к модели o1 открыт для пользователей подписок ChatGPT Plus и Team, а на следующей неделе технология станет доступной для корпоративных и образовательных пользователей в рамках Enterprise и Edu. Бесплатные пользователи смогут попробовать упрощенную версию o1-mini, которая, несмотря на меньшие возможности, также демонстрирует высокий уровень интеллекта и эффективности в решении задач. Модель o1 знаменует собой начало новой эпохи в развитии искусственного интеллекта, приближая ИИ к уровню научных специалистов. Благодаря ее способностям, перспективы применения включают различные сферы: от научных исследований и разработки программного обеспечения до автоматизации сложных аналитических процессов. В будущем такие модели могут стать незаменимыми инструментами для профессионалов, работающих с большими объемами информации и сложными задачами. Несмотря на то что модель o1 уже демонстрирует впечатляющие результаты, OpenAI подчеркивает, что технология находится на ранней стадии развития. Это значит, что текущие достижения лишь предвосхищают дальнейшие улучшения и оптимизации в области искусственного интеллекта. Важно отметить, что компания рассматривает текущий релиз как предварительный этап, что говорит о том, что в будущем пользователи могут ожидать дальнейшего совершенствования возможностей ИИ. Запуск модели o1 от OpenAI является важным шагом в эволюции искусственного интеллекта. Возможность размышлять на уровне доктора наук и решать сложные задачи делает эту модель перспективным инструментом для множества областей науки и техники. По мере того как технология продолжает развиваться, можно ожидать, что ее возможности станут еще более широкими и полезными, открывая новые горизонты для научных открытий и практического применения.

Другие интересные новости:

▪ Новая система беспроводной передачи энергии

▪ Кошек нельзя перекармливать

▪ Лазерный полный спектр ультрафиолетового, видимого и инфракрасного диапазона

▪ Создана искусственная нервная клетка

▪ Одежду для военных пошьют роботы

Лента новостей науки и техники, новинок электроники

Интересные материалы Бесплатной технической библиотеки:

▪ раздел сайта Преобразователи напряжения, выпрямители, инверторы. Подборка статей

▪ статья Хроматография. История и суть научного открытия

▪ статья Где и когда изобрели книгопечатание? Подробный ответ

▪ статья Нарядчик. Должностная инструкция

▪ статья Перестраиваемый малошумящий антенный усилитель. Энциклопедия радиоэлектроники и электротехники

▪ статья Маленькая мышка с большой родней. Физический эксперимент

Оставьте свой комментарий к этой статье:

www.diagram.com.ua
2000-2026