32. ФИЗИЧЕСКИЕ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ

Физические и физико-химические процессы возникают в продуктах под действием температуры влажности, газового состава, света, механических воздействий.

Разновидности физических и физико-химических процессов: процессы сорбции и десорбции паров воды и газов, кристаллизация сахаров и соли, старение белков и коллоидов, уплотнение сыпучих веществ, деформация и нарушение целостности продуктов.

Процесс сорбции - процесс поглощения влаги, может возникнуть при хранении соли, сахара-песка, муки, печенья, сухарей, вафель и др. Продукты размягчаются или теряют сыпучесть и слеживаются

Десорбция - это процесс усыхания продукта, уменьшении его массы и ухудшения качества. Этот процесс свойственен плодам и овощам, хлебу.

В ряде продуктов (варенье, меде, мороженом) в процессе хранения происходит кристаллизация сахара, что приводит к ухудшению внешнего вида, консистенции и вкуса.

Старением белков и коллоидов при хранении продуктов объясняется худшая набухаемость крупы муки, бобовых, увеличение продолжительности их приготовления.

Механические повреждения вызывают деформацию хлеба, кондитерских изделий, плодов и овощей, это приводит к понижению качества или непригодности продукции к потреблению.

Основная задача при хранении товаров: не допустить или приостановить нежелательные процессы, приводящие к снижению их качества.

Факторы, влияющие на товары при хранении: температура, влажность и состав воздуха, вентиляция и освещенность помещения, товарное соседство, упаковка и укладка товаров.

Температура воздуха оказывает большое влияние на развитие микроорганизмов и вредителей, активность ферментов и скорость химических реакций Повышение температуры на 10 °C ускоряет ферментативные реакции в 1,3- 5 раз, а химические - еще сильнее. Большинство продовольственных товаров хранят при пониженных температурах, которые губительно действуют на многие микроорганизмы, вредителей и сводят до минимума ферментативные и химические процессы.

Температурный режим для продуктов: для продуктов длительного хранения температура в хранилище не должна превышать 10 °C, для скоропортящихся - не более 0 °C или ниже; для особо скоропортящихся продуктов максимальный срок хранения при температуре не выше 6 °C составляет от 6 до 72 ч.

Относительная влажность воздуха - процентное отношение фактического количества водяных паров в воздухе к тому количеству, которое требуется для его полного насыщения при данной температуре и давлении.

Особенности хранения товаров:

▪ для хранения товаров с высоким содержанием влаги относительную влажность воздуха должна быть 80-95%.

▪ товары с невысокой влажностью, а также способные окисляться (жиры) необходимо хранить при относительной влажности воздуха - 65-75%.

<< Назад: Процессы, происходящие при хранении

>> Вперед: Влияние света, охлаждения и замораживания на продукцию

Рекомендуем интересные статьи раздела Конспекты лекций, шпаргалки:

▪ Общая психология. Конспект лекций

▪ Безопасность жизнедеятельности. Конспект лекций

▪ Финансовое право. Шпаргалка

Смотрите другие статьи раздела Конспекты лекций, шпаргалки.

Читайте и пишите полезные комментарии к этой статье.

<< Назад

Последние новости науки и техники, новинки электроники:

Оптимальная продолжительность сна 12.11.2025

Сон играет ключевую роль в поддержании здоровья, когнитивных функций и общего самочувствия. Несмотря на широко распространенный стереотип о восьмичасовом сне, последние исследования показывают, что оптимальная продолжительность сна для большинства здоровых взрослых ближе к семи часам. Эволюционный биолог из Гарварда, Дэниел Э. Либерман, утверждает, что традиционная норма восьми часов сна - это скорее культурное наследие индустриальной эпохи, чем биологическая необходимость. По его словам, полевые исследования, проведенные в сообществах, не использующих электричество, показывают, что средняя продолжительность сна составляет 6-7 часов, что значительно отличается от общепринятого стандарта. Современные эпидемиологические данные подтверждают этот взгляд. Исследования выявили так называемую "U-образную кривую" зависимости между продолжительностью сна и рисками для здоровья. Минимальные показатели заболеваемости и смертности наблюдаются именно у людей, спящих около семи часов в сутки. ...>>

Дефицит кислорода усиливает выброс закиси азота 12.11.2025

Парниковые газы играют ключевую роль в изменении климата, а закись азота (N2O) - один из наиболее опасных среди них. Этот газ не только втрое сильнее углекислого газа в удержании тепла, но и разрушает озоновый слой. Недавнее исследование американских ученых показало, что микробы в зонах с низким содержанием кислорода активно производят N2O, усиливая глобальные климатические риски. Команда из Университета Пенсильвании изучала прибрежные воды у Сан-Диего и провела наблюдения на глубинах от 40 до 120 метров в Восточной тропической северной части Тихого океана - одной из крупнейших зон дефицита кислорода. Исследователи сосредоточились на том, как морские микроорганизмы превращают нитраты в закись азота. В ходе работы выяснилось, что существует два пути образования N2O. Один путь начинается с нитрата, другой - с нитрита. На первый взгляд более короткий путь должен быть эффективнее, однако микробы, использующие нитрат, продуцируют больше газа, поскольку этот "сырьевой" источник более д ...>>

Омега-3 помогают молодым кораллам выживать 11.11.2025

Сохранение коралловых рифов становится все более актуальной задачей в условиях глобального изменения климата. Молодые кораллы особенно уязвимы на ранних стадиях развития, когда стрессовые условия и нехватка питательных веществ могут привести к высокой смертности. Недавнее исследование ученых из Технологического университета Сиднея показывает, что специальные пищевые добавки способны существенно повысить выживаемость личинок кораллов. В ходе работы исследователи разработали особый состав "детского питания" для коралловых личинок. В него вошли масла, богатые омега-3 жирными кислотами, а также важные стерины, необходимые для формирования клеточных мембран. Личинки, получавшие эти добавки, развивались быстрее, становились крепче и демонстрировали более высокую устойчивость к стрессовым факторам. Особое внимание ученые уделили липидам. Анализ показал, что личинки активно усваивают эти вещества, что напрямую влияет на их жизнеспособность. Стерины, содержащиеся в корме, повышают устойчи ...>>

Случайная новость из Архива Нанопровода для кремниевой фотоники 24.04.2014 Разработчикам IBM удалось создать нанопровода из арсенида галлия, которые обладают свойствами, полезными для кремниевой фотоники. Сегодня в качестве одной из возможностей обеспечения дальнейшего прогресса в развитии полупроводниковых технологий рассматривают работу с элементами из III-V групп периодической системы. Чаще всего из этих групп используются сплавы из арсенида галлия и индия. Эти сплавы отличаются высокой подвижностью электронов и могут использоваться в качестве основы для реализации различных туннельных эффектов, что подразумевает возможность работы на очень низких энергетических уровнях. В подразделении IBM в Цюрехе удалось использовать другие интересные свойства подобных сплавов. Разработчики IBM создали на обыкновенной кремниевой пластине участки, включающие нанопровода из механически напряженного арсенида галлия. Путем изменения механической нагрузки на нанопроводники (сжимая и растягивая их), удалось добиться такого изменения электрические свойства "проводов", что они либо испускали фотоны, либо поглощали их.э Данное свойство хорошо подходит, к примеру, для создания т.н. кремниевой фотоники, когда прямо в процессоры и контроллеры встраиваются оптические приемопередатчики. При этом можно менять спектр излучения за счет дозирования механической нагрузки, уплотняя, в результате, канал передачи данных.

Другие интересные новости:

▪ Защита океана выгодна рыболовству и туризму

▪ Пряжа из опилок

▪ Ночью деревья растут быстрее

▪ Телефон следит за ребенком

▪ Высокоскоростные усилители типов LT1991 и LT1995

Лента новостей науки и техники, новинок электроники

Интересные материалы Бесплатной технической библиотеки:

▪ раздел сайта Часы, таймеры, реле, коммутаторы нагрузки. Подборка статей

▪ статья Бетонные узоры на садовых дорожках. Советы домашнему мастеру

▪ статья Кто такие пресмыкающиеся? Подробный ответ

▪ статья Объем легких. Детская научная лаборатория

▪ статья Стоп-сигнал под надежным контролем. Энциклопедия радиоэлектроники и электротехники

▪ статья Монета и шляпа. Секрет фокуса

Оставьте свой комментарий к этой статье:

www.diagram.com.ua
2000-2025