31. ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ ПРИ ХРАНЕНИИ

В зависимости от характера изменений процессы, происходящие при хранении, подразделяют на

физические, химические, биохимические, биологические и смешанные, или комбинированные.

Физические процессы - вызывают изменения физических свойств продукта: температуры, плотности, цвета, формы, консистенций, теплопроводности, радиоактивности и др.

Химические - вызывают различные превращения отдельных химических веществ, входящих в состав пищевых продуктов (карамелизация сахаров, кислотный гидролиз веществ), или это процессы, проходящие между отдельными химически активными веществами, находящимися в продукте либо в окружающей его атмосфере.

Биохимические - вызывают превращения химических составных частей продуктов под влиянием содержащихся в них биологических катализаторов - ферментов или внесенных извне ферментных препаратов.

Разновидности биохимических процессов: дыхание, гликолиз, автолиз и др.

Процесс дыхания сопровождается потерей массы продукта, выделением влаги и тепла, изменением состава окружающей атмосферы. Дыхание происходит в плодах, овощах, зерне, крупе, муке.

Автолиз - ферментативный процесс саморастворения протекающий в тканях мяса и рыбы. В результате происходит сложное превращение гликогена в молочную кислоту. Под действием автолиза улучшается вкус, запах, нежность и сочность мяса.

Гликолиз - процесс под действием ферментов гидролаз в пищевых продуктах. Приводит к ухудшению вкуса и запаха продуктов и является причиной их значительных потерь. Микробиологические процессы - разновидность биохимических процессов в пищевых продуктах, при которых изменение качества продукта наступает вследствие деятельности ферментов, находящихся в микроорганизмах, которые попадают в продукт случайно (гниение, брожение, плесневение) или вносятся искусственно (применение микроорганизмов при изготовлении молочнокислых продуктов, вин и др.).

Разновидности микробиологических процессов:

Брожение - расщепление безазотистых органических веществ под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами. В процессе хранения пищевых продуктов могут возникать спиртовое, молочнокислое, уксуснокислое, маслянокислое брожение и др.

Гниение - глубокий процесс распада белков под влиянием протеолитических ферментов, выделяемых гнилостными микроорганизмами.

Плесневение вызывают плесневые грибы, выделяющие различные ферменты, расщепляющие углеводы, белки и жиры. При плесневении продукты покрываются налетами различного цвета, приобретают неприятный вкус и запах.

Биологические процессы - процессы, вызываемые биологическими объектами - грызунами и вредителями пищевых продуктов.

<< Назад: Роль хранения в цепи товародвижения

>> Вперед: Физические и физико-химические процессы

Рекомендуем интересные статьи раздела Конспекты лекций, шпаргалки:

▪ Общая социология. Шпаргалка

▪ Адвокатура и нотариат. Шпаргалка

▪ История государства и права зарубежных стран. Шпаргалка

Смотрите другие статьи раздела Конспекты лекций, шпаргалки.

Читайте и пишите полезные комментарии к этой статье.

<< Назад

Последние новости науки и техники, новинки электроники:

Токсичность интернета преувеличена 07.01.2026

Социальные сети нередко воспринимаются как арена постоянной агрессии, оскорблений и распространения фейковой информации. Новое исследование Стэнфордского университета показывает, что реальность значительно отличается от популярного представления: интернет гораздо менее токсичен, чем многие пользователи считают. Ученые опросили более тысячи американцев, попросив их оценить долю пользователей соцсетей, которые ведут себя агрессивно или распространяют ненависть. Оказалось, что впечатления людей сильно преувеличивают масштабы проблемы. Например, респонденты считали, что почти половина пользователей Reddit хотя бы раз оставляла оскорбительные комментарии, тогда как фактические данные платформы показывают, что таких людей не более 3%. Аналогичная ситуация наблюдается с дезинформацией. Опрос показал, что большинство участников считали почти половину аудитории Facebook распространителями фейковых новостей, однако статистика говорит об обратном: фактическая доля таких пользователей состав ...>>

Процессоры Ryzen AI 400 07.01.2026

Современные вычисления все больше ориентируются на интеграцию искусственного интеллекта и высокую производительность в компактных устройствах, таких как ноутбуки и мини-ПК. Новая линейка процессоров AMD Ryzen AI 400 демонстрирует, как разработчики объединяют мощные центральные ядра, графику и нейросетевые ускорители в одном чипе, чтобы удовлетворять растущие потребности пользователей в играх, контенте и ИИ-приложениях. AMD представила процессоры серии Gorgon Point, которые включают до 12 ядер Zen 5 и до 24 потоков вычислений. Чипы поддерживают интегрированную графику RDNA 3.5, обеспечивают максимальную тактовую частоту до 5,2 ГГц и имеют энергопотребление от 15 Вт до 54 Вт. Особое внимание уделено NPU, способному обрабатывать до 60 триллионов операций в секунду (TOPS), что делает эти процессоры эффективными для задач с искусственным интеллектом. Конструкция Ryzen AI 400 сочетает ядра Zen 5 и Zen 5c, обеспечивая высокую гибкость и производительность. Несмотря на то, что архитектур ...>>

Женщины лучше распознают признаки болезни по лицу 06.01.2026

Способность распознавать, что кто-то нездоров, часто проявляется интуитивно: бледная кожа, опущенные веки, уставшее выражение лица могут сигнализировать о недомогании. Новое исследование международной группы ученых показало, что женщины в среднем точнее мужчин улавливают такие тонкие невербальные признаки болезни, что может иметь эволюционные и социальные объяснения. В отличие от предыдущих работ, где использовались отредактированные фотографии или имитация больных лиц, ученые решили проверить, насколько люди способны распознавать естественные признаки недомогания. Такой подход позволил оценить реальную чувствительность к изменениям в лицах, возникающим при болезни. В исследовании приняли участие 280 студентов, поровну мужчин и женщин. Участникам предложили оценить 24 фотографии, на которых изображены люди как в здоровом состоянии, так и во время болезни. Это дало возможность сравнить восприятие естественных признаков недомогания в реальных лицах. Для анализа состояния каждого ...>>

Случайная новость из Архива Качественная цветная лазерная печать без чернил и тонера 05.06.2017 Создание изображений с рекордной на сегодняшний день разрешающей способностью является результатом работы новой технологии цветной лазерной печати, разработанной в свое время группой Андерса Кристенсена (Anders Kristensen) из Датского Технического университета (Technical University of Denmark), Копенгаген. "Стрельба" лучом лазера по поверхности материала, покрытого массивом наноразмерных пластиковых столбиков, приводит к изменениям характера поверхности, которая начинает отражать свет с определенной длиной волны. Лазерный луч нагревает верхнюю часть каждого наноразмерного столбика до температуры в 1000 градусов Цельсия. Находясь при такой температуре в течение нескольких наносекунд, слой германия, покрывающий верхнюю часть столбиков, оплавляется и изменяет форму. Управление мощностью лазера позволяет вызвать различные степени оплавления и, как следствие, превратить столбики в пиксели, отражающие свет с определенной диной волны. Воздействие низкоэнергетических импульсов лазера позволяет окрасить поверхность в синий цвет, а увеличение мощности приводит к окраске поверхности в желтый и красный цвета. Каждый из столбиков имеет диаметр в несколько десятков нанометров, что позволяет разместить десятки тысяч столбиков на квадратном сантиметре площади поверхности. Приведенные здесь изображения были напечатаны с разрешающей способностью в 127 тысяч точек на дюйм. Для сравнения, разрешающая способность экрана iPhone 7 составляет 326 точек на дюйм. К сожалению, создаваемая таким способом гамма цветов не блещет яркостью и богатством цветов. Таким способом невозможно получить зеленый цвет и оттенки синего, а создаваемый красный цвет является очень тусклым. Однако исследователи уже думают над заменой германия кремнием, который имеет несколько иной спектр отражения света. И при помощи кремния можно будет получить зеленый цвет, что, в свою очередь, позволит печатать яркие полноцветные изображения. Новая технология лазерной печати вряд ли когда-нибудь появится в виде настольного принтера. Зато она имеет перспективы для облегчения жизни дизайнеров, модельеров и людей прочих творческих специальностей. К примеру, автпроизводители смогут изготавливать на одном конвейере детали внутреннего интерьера кабины, которые потом будут окрашиваться лазером в необходимый цвет. Помимо этого, новая технология лазерной печати позволит вносить коррективы, конечно в определенных пределах, в уже напечатанные изображения.

Другие интересные новости:

▪ Новые данные об атмосфере Солнца

▪ TWS-наушники Jabra Elite 4 Active

▪ Нетбук Samsung N310

▪ Расшифровка обугленных Геркуланумских свитков

▪ Противопожарное покрывало для автомобиля

Лента новостей науки и техники, новинок электроники

Интересные материалы Бесплатной технической библиотеки:

▪ раздел сайта Альтернативные источники энергии. Подборка статей

▪ статья Здоровый образ жизни как система индивидуального поведения человека. Основы безопасной жизнедеятельности

▪ статья Какой природный катаклизм вернул слух и зрение одному американцу? Подробный ответ

▪ статья Бережный багажник. Личный транспорт

▪ статья Шестиполосный графический эквалайзер. Энциклопедия радиоэлектроники и электротехники

▪ статья Воздушные линии электропередачи напряжением выше 1 кВ. Общие требования. Энциклопедия радиоэлектроники и электротехники

Оставьте свой комментарий к этой статье:

www.diagram.com.ua
2000-2026