31. ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ ПРИ ХРАНЕНИИ

В зависимости от характера изменений процессы, происходящие при хранении, подразделяют на

физические, химические, биохимические, биологические и смешанные, или комбинированные.

Физические процессы - вызывают изменения физических свойств продукта: температуры, плотности, цвета, формы, консистенций, теплопроводности, радиоактивности и др.

Химические - вызывают различные превращения отдельных химических веществ, входящих в состав пищевых продуктов (карамелизация сахаров, кислотный гидролиз веществ), или это процессы, проходящие между отдельными химически активными веществами, находящимися в продукте либо в окружающей его атмосфере.

Биохимические - вызывают превращения химических составных частей продуктов под влиянием содержащихся в них биологических катализаторов - ферментов или внесенных извне ферментных препаратов.

Разновидности биохимических процессов: дыхание, гликолиз, автолиз и др.

Процесс дыхания сопровождается потерей массы продукта, выделением влаги и тепла, изменением состава окружающей атмосферы. Дыхание происходит в плодах, овощах, зерне, крупе, муке.

Автолиз - ферментативный процесс саморастворения протекающий в тканях мяса и рыбы. В результате происходит сложное превращение гликогена в молочную кислоту. Под действием автолиза улучшается вкус, запах, нежность и сочность мяса.

Гликолиз - процесс под действием ферментов гидролаз в пищевых продуктах. Приводит к ухудшению вкуса и запаха продуктов и является причиной их значительных потерь. Микробиологические процессы - разновидность биохимических процессов в пищевых продуктах, при которых изменение качества продукта наступает вследствие деятельности ферментов, находящихся в микроорганизмах, которые попадают в продукт случайно (гниение, брожение, плесневение) или вносятся искусственно (применение микроорганизмов при изготовлении молочнокислых продуктов, вин и др.).

Разновидности микробиологических процессов:

Брожение - расщепление безазотистых органических веществ под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами. В процессе хранения пищевых продуктов могут возникать спиртовое, молочнокислое, уксуснокислое, маслянокислое брожение и др.

Гниение - глубокий процесс распада белков под влиянием протеолитических ферментов, выделяемых гнилостными микроорганизмами.

Плесневение вызывают плесневые грибы, выделяющие различные ферменты, расщепляющие углеводы, белки и жиры. При плесневении продукты покрываются налетами различного цвета, приобретают неприятный вкус и запах.

Биологические процессы - процессы, вызываемые биологическими объектами - грызунами и вредителями пищевых продуктов.

<< Назад: Роль хранения в цепи товародвижения

>> Вперед: Физические и физико-химические процессы

Рекомендуем интересные статьи раздела Конспекты лекций, шпаргалки:

▪ Конституционное право Российской Федерации. Конспект лекций

▪ Риторика. Шпаргалка

▪ Внутренние болезни. Конспект лекций

Смотрите другие статьи раздела Конспекты лекций, шпаргалки.

Читайте и пишите полезные комментарии к этой статье.

<< Назад

Последние новости науки и техники, новинки электроники:

Оптимальная продолжительность сна 12.11.2025

Сон играет ключевую роль в поддержании здоровья, когнитивных функций и общего самочувствия. Несмотря на широко распространенный стереотип о восьмичасовом сне, последние исследования показывают, что оптимальная продолжительность сна для большинства здоровых взрослых ближе к семи часам. Эволюционный биолог из Гарварда, Дэниел Э. Либерман, утверждает, что традиционная норма восьми часов сна - это скорее культурное наследие индустриальной эпохи, чем биологическая необходимость. По его словам, полевые исследования, проведенные в сообществах, не использующих электричество, показывают, что средняя продолжительность сна составляет 6-7 часов, что значительно отличается от общепринятого стандарта. Современные эпидемиологические данные подтверждают этот взгляд. Исследования выявили так называемую "U-образную кривую" зависимости между продолжительностью сна и рисками для здоровья. Минимальные показатели заболеваемости и смертности наблюдаются именно у людей, спящих около семи часов в сутки. ...>>

Дефицит кислорода усиливает выброс закиси азота 12.11.2025

Парниковые газы играют ключевую роль в изменении климата, а закись азота (N2O) - один из наиболее опасных среди них. Этот газ не только втрое сильнее углекислого газа в удержании тепла, но и разрушает озоновый слой. Недавнее исследование американских ученых показало, что микробы в зонах с низким содержанием кислорода активно производят N2O, усиливая глобальные климатические риски. Команда из Университета Пенсильвании изучала прибрежные воды у Сан-Диего и провела наблюдения на глубинах от 40 до 120 метров в Восточной тропической северной части Тихого океана - одной из крупнейших зон дефицита кислорода. Исследователи сосредоточились на том, как морские микроорганизмы превращают нитраты в закись азота. В ходе работы выяснилось, что существует два пути образования N2O. Один путь начинается с нитрата, другой - с нитрита. На первый взгляд более короткий путь должен быть эффективнее, однако микробы, использующие нитрат, продуцируют больше газа, поскольку этот "сырьевой" источник более д ...>>

Омега-3 помогают молодым кораллам выживать 11.11.2025

Сохранение коралловых рифов становится все более актуальной задачей в условиях глобального изменения климата. Молодые кораллы особенно уязвимы на ранних стадиях развития, когда стрессовые условия и нехватка питательных веществ могут привести к высокой смертности. Недавнее исследование ученых из Технологического университета Сиднея показывает, что специальные пищевые добавки способны существенно повысить выживаемость личинок кораллов. В ходе работы исследователи разработали особый состав "детского питания" для коралловых личинок. В него вошли масла, богатые омега-3 жирными кислотами, а также важные стерины, необходимые для формирования клеточных мембран. Личинки, получавшие эти добавки, развивались быстрее, становились крепче и демонстрировали более высокую устойчивость к стрессовым факторам. Особое внимание ученые уделили липидам. Анализ показал, что личинки активно усваивают эти вещества, что напрямую влияет на их жизнеспособность. Стерины, содержащиеся в корме, повышают устойчи ...>>

Случайная новость из Архива Универсальное домашнее устройство LG PF600U 08.01.2025 Компания LG представила две новинки, которые обещают преобразить домашние развлечения: универсальный проектор 3-в-1 PF600U и ультракороткофокусный CineBeam S. Эти устройства отличаются функциональностью, инновационным дизайном и расширенными возможностями настройки. Модель PF600U, разработанная в формате 3-в-1, объединяет функции проектора, Bluetooth-динамика и LED-лампы. Благодаря такому сочетанию устройство становится многоцелевым решением, подходящим как для кинопросмотров, так и для создания уютной атмосферы с помощью музыки и световых эффектов. Его внешний вид напоминает элегантную напольную лампу, что делает проектор гармоничным дополнением любого интерьера. PF600U обеспечивает качественное изображение с разрешением Full HD (1920?1080 пикселей) и яркостью 300 ANSI люменов. Устройство оснащено LED-лампой, которая поддерживает девять цветов и пять уровней яркости, позволяя настраивать световые эффекты под настроение. Проектор способен наклоняться на 110 градусов, что упрощает выбор оптимального угла проекции. Звуковая система со встроенными стереодинамиками и пассивными радиаторами гарантирует качественное звучание. Проектор работает на платформе LG webOS, что предоставляет доступ к популярным стриминговым сервисам. Кроме того, в нем реализована функция автоматической настройки экрана, что упрощает процесс установки и использования. Вторая новинка, CineBeam S, является самым компактным ультракороткофокусным проектором LG с разрешением 4K UHD (3840?2160 пикселей). Этот проектор может создавать изображение размером от 40 до 100 дюймов, находясь в минимальной близости к стене. Устройство предлагает яркость 500 ANSI люменов и охват 154% цветового пространства DCI-P3, что делает его идеальным выбором для тех, кто ценит насыщенные и детализированные изображения. CineBeam S оснащен встроенной стереосистемой с поддержкой Dolby Atmos, обеспечивающей объемный звук. Как и PF600U, проектор работает на LG webOS и поддерживает автоматическую настройку экрана, коррекцию цвета стены, масштабирование и смещение изображения. Новые устройства обещают преобразить домашний досуг, предлагая высокое качество изображения и звука, а также функциональность, подходящую для различных сценариев использования. PF600U и CineBeam S представляют собой гармоничное сочетание технологий, дизайна и удобства, подтверждая лидерство LG в области домашних мультимедийных решений.

Другие интересные новости:

▪ Невидимая система для защиты велосипедов от краж

▪ Компактные подводные радиопередатчики

▪ Первые американцы были японцами

▪ 3D-принтер AnkerMake M5

▪ Модули памяти DDR3 Ultra Low Profile (ULP) Planar Mini-UDIMM 8 ГБ

Лента новостей науки и техники, новинок электроники

Интересные материалы Бесплатной технической библиотеки:

▪ раздел сайта Применение микросхем. Подборка статей

▪ статья Амфитрион. Крылатое выражение

▪ статья Где находится самое холодное место во Вселенной? Подробный ответ

▪ статья Электромеханик телеграфа. Типовая инструкция по охране труда

▪ статья Генератор качающейся частоты. Энциклопедия радиоэлектроники и электротехники

▪ статья Кабели коаксиальные отечественные. Общие сведения. Энциклопедия радиоэлектроники и электротехники

Оставьте свой комментарий к этой статье:

www.diagram.com.ua
2000-2025