61. КОПЧЕНЫЕ МЯСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Солено-копченые мясные изделия - части туш животных, подвергнутые посолу и копчению, варке, копчению и варке, запеканию или копчению.

Разновидности:

1) по виду мяса: мясные копчености свиные, говяжьи, бараньи.

2) по способу технологической обработки: вареные, копчено-вареные, сырокопченые, копчено-запеченные, запеченные, соленые.

3) в зависимости от используемой части туши и способа обработки: окорока, рулеты, разные копчености.

Процесс изготовления

Окорока приготовляют из тазобедренной и плечелопаточной частей полутуш. Вырабатывают всеми видами термической обработки, со шкурой или без нее; кости частично оставляют.

Рулеты готовят из соленых окороков с удалением костей. Мясо свертывают, перевязывают шпагатом и подвергают термической обработке. Корейку изготавливают из спинной части свиных полутуш. Грудинку - из грудобрюшной части полутуш с ребрами Ветчину вареную в оболочке изготавливают из кусков мякоти свинины массой до 400 г, с содержанием жира до 35%. Буженину готовят из несоленых задних окороков с удалением шкуры и костей. Карбонат вырабатывают так же, но из спинной или поясничной мышцы.

Вареные продукты из свинины изготовляют следующих сортов и наименований: высший сорт - рулет ленинградский и ростовский; окорок тамбовский, воронежский и обезжиренный; свинина прессованная; ветчина в оболочке, для завтрака, в форме; 1-й сорт - бекон прессованный, 2-й - мясо свиных голов прессованное. Копчено-вареные продукты из свинины: высший сорт - рулет ростовский; окорок тамбовский, воронежский и обезжиренный корейка; грудинка; балык свиной в оболочке; 2-й сорт - щековина (баки). Сырокопченые продукты из свинины: высший сорт - корейка, окорок тамбовский, грудинка, бекон, шейка ветчинная, филей в оболочке; 2-й сорт - ребра свиные; 3-й - рулька (предплечье) и голяшка (подбедерок).

Особенности изготовления:

1) Копчено-запеченные продукты из свинины изготавливают только высшим сортом: окорок ветчина, рулет, корейка, грудинка, бекон столичный и любительский, пастрома.

2) Запеченные и жареные продукты из свинины выпускают также только высшим сортом: буженина запеченная, жареная; карбонат запеченный, жареный; шейка запеченная.

Копчености и крупнокусковые изделия из говядины: рулет из задних окороков, рулет из грудинки, говядина копченая, язык копченый, язык в шпике. Изделия из баранины: окорок, рулет, грудинка, шашлык в оболочке, каурма.

Условия и сроки хранения:

• вареных продуктов при температуре от 0 до 8 °C - не более 4 сут.;

• ветчины в оболочке - не более 72 ч.;

• вареные продукты, упакованные под вакуумом хранят не более 6 сут.;

• копчено-вареные - не более 5 сут.;

• сырокопченые при температуре от 0 до 4 °C не более 30 сут.

<< Назад: Колбасные изделия

>> Вперед: Мясные консервы и полуфабрикаты

Рекомендуем интересные статьи раздела Конспекты лекций, шпаргалки:

▪ Коммерческое право. Шпаргалка

▪ Оценка и управление недвижимостью. Конспект лекций

▪ Ценообразование. Шпаргалка

Смотрите другие статьи раздела Конспекты лекций, шпаргалки.

Читайте и пишите полезные комментарии к этой статье.

<< Назад

Последние новости науки и техники, новинки электроники:

Лабораторная модель прогнозирования землетрясений 30.11.2025

Предсказание землетрясений остается одной из самых сложных задач геофизики. Несмотря на развитие сейсмологии, ученые все еще не могут точно определить момент начала разрушительного движения разломов. Недавние эксперименты американских исследователей открывают новые горизонты: впервые удалось наблюдать микроскопические изменения в контактной зоне разломов, которые предшествуют землетрясению. Группа под руководством Сильвена Барбота обнаружила, что "реальная площадь контакта" - участки, где поверхности разлома действительно соприкасаются - изменяется за миллисекунды до высвобождения накопленной энергии. "Мы открыли окно в сердце механики землетрясений", - отмечает Барбот. Эти изменения позволяют фиксировать этапы зарождения сейсмического события еще до появления традиционных сейсмических волн. Для наблюдений ученые использовали прозрачные акриловые материалы, через которые можно было отслеживать световые изменения в зоне контакта. В ходе искусственного моделирования примерно 30% ко ...>>

Музыка как естественный анальгетик 30.11.2025

Ученые все активнее исследуют немедикаментозные способы облегчения боли. Одним из перспективных направлений становится использование музыки, которая способна воздействовать на эмоциональное состояние и когнитивное восприятие боли. Новое исследование международной группы специалистов демонстрирует, что даже кратковременное прослушивание любимых композиций может значительно снижать болевые ощущения у пациентов с острой болью в спине. В эксперименте участвовали пациенты, обратившиеся за помощью в отделение неотложной помощи с выраженной болью в спине. Им предлагалось на протяжении десяти минут слушать свои любимые музыкальные треки. Уже после этой короткой сессии врачи фиксировали заметное уменьшение интенсивности боли как в состоянии покоя, так и при движениях. Авторы исследования подчеркивают, что музыка не устраняет саму причину боли. Тем не менее, она воздействует на эмоциональный фон пациента, снижает уровень тревожности и отвлекает внимание, что в сумме приводит к субъективном ...>>

Алкоголь может привести к слобоумию 29.11.2025

Проблема влияния алкоголя на стареющий мозг давно вызывает интерес как у врачей, так и у исследователей когнитивного старения. В последние годы стало очевидно, что границы "безопасного" употребления спиртного размываются, и новое крупное исследование, проведенное международной группой ученых, вновь указывает на это. Работы Оксфордского университета, выполненные совместно с исследователями из Йельского и Кембриджского университетов, показывают: даже небольшие дозы алкоголя способны ускорять когнитивный спад. Команда проанализировала данные более чем 500 тысяч участников из британского биобанка и американской Программы миллионов ветеранов. Дополнительно был выполнен метаанализ сорока пяти исследований, в общей сложности включавших сведения о 2,4 миллиона человек. Такой масштаб позволил оценить не только прямую связь между употреблением спиртного и развитием деменции, но и влияние генетической предрасположенности. Один из наиболее тревожных результатов касается людей с повышенным ге ...>>

Случайная новость из Архива Отпечатки пальцев расскажут о национальности 11.10.2015 Отпечатки пальцев у каждого человека уникальны, поэтому они являются одним из наиболее эффективных способов идентификации. Недавнее исследование показало, что отпечатки пальцев также показывают происхождение человека. Изучением отпечатков пальцев занимаются судебные эксперты и антропологи, используя разные методики и не объединяя свои выводы. В поле зрения антропологии находятся рисунки папиллярного узора (так называемые "детали первого уровня"), в то время как криминалистика сосредотачивается на деталях второго и третьего уровней: окончаниях папиллярных линий, их разветвлениях и пересечениях. В рамках новой научной работы, проделанной американскими специалистами, учтены обе методики. Антропологи из Вашингтонского Государственного Университета и Университета штата Северная Каролина изучили отпечатки пальцев 243 человек: мужчин и женщин афроамериканского и европейского происхождения, рассматривая их на всех трех уровнях сразу. Существенных различий между отпечатками мужчин и женщин выявлено не было; зато при сравнении образцов всех этнических групп разница оказалась заметной. Таким образом, по отпечаткам пальцев можно с высокой точностью установить национальную принадлежность и проследить связь с предками. При этом все отличия антропологам удалось выявить благодаря методу криминалистов. В дальнейшем ученые планируют продолжить исследования на большей выборке людей; открытие может быть полезно в антропологии для изучения истории различных популяций.

Другие интересные новости:

▪ Новая профессия - космошахтер

▪ Легчайшие 16-дюймовые ультрабуки Schenker Vision 16 и Vision 16 Pro

▪ Лайки не поднимают настроение

▪ Борьба с жарой с помощью холодных крыш

▪ Песни китов помогут в изучении геологии морского дна

Лента новостей науки и техники, новинок электроники

Интересные материалы Бесплатной технической библиотеки:

▪ раздел сайта Аккумуляторы, зарядные устройства. Подборка статей

▪ статья Щи да каша. Крылатое выражение

▪ статья Как гремит гремучая змея? Подробный ответ

▪ статья Ирга колосистая. Легенды, выращивание, способы применения

▪ статья Измеритель мощности. Энциклопедия радиоэлектроники и электротехники

▪ статья Полупроводниковые ограничители напряжения. Энциклопедия радиоэлектроники и электротехники

Оставьте свой комментарий к этой статье:

www.diagram.com.ua
2000-2025