61. КОПЧЕНЫЕ МЯСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Солено-копченые мясные изделия - части туш животных, подвергнутые посолу и копчению, варке, копчению и варке, запеканию или копчению.

Разновидности:

1) по виду мяса: мясные копчености свиные, говяжьи, бараньи.

2) по способу технологической обработки: вареные, копчено-вареные, сырокопченые, копчено-запеченные, запеченные, соленые.

3) в зависимости от используемой части туши и способа обработки: окорока, рулеты, разные копчености.

Процесс изготовления

Окорока приготовляют из тазобедренной и плечелопаточной частей полутуш. Вырабатывают всеми видами термической обработки, со шкурой или без нее; кости частично оставляют.

Рулеты готовят из соленых окороков с удалением костей. Мясо свертывают, перевязывают шпагатом и подвергают термической обработке. Корейку изготавливают из спинной части свиных полутуш. Грудинку - из грудобрюшной части полутуш с ребрами Ветчину вареную в оболочке изготавливают из кусков мякоти свинины массой до 400 г, с содержанием жира до 35%. Буженину готовят из несоленых задних окороков с удалением шкуры и костей. Карбонат вырабатывают так же, но из спинной или поясничной мышцы.

Вареные продукты из свинины изготовляют следующих сортов и наименований: высший сорт - рулет ленинградский и ростовский; окорок тамбовский, воронежский и обезжиренный; свинина прессованная; ветчина в оболочке, для завтрака, в форме; 1-й сорт - бекон прессованный, 2-й - мясо свиных голов прессованное. Копчено-вареные продукты из свинины: высший сорт - рулет ростовский; окорок тамбовский, воронежский и обезжиренный корейка; грудинка; балык свиной в оболочке; 2-й сорт - щековина (баки). Сырокопченые продукты из свинины: высший сорт - корейка, окорок тамбовский, грудинка, бекон, шейка ветчинная, филей в оболочке; 2-й сорт - ребра свиные; 3-й - рулька (предплечье) и голяшка (подбедерок).

Особенности изготовления:

1) Копчено-запеченные продукты из свинины изготавливают только высшим сортом: окорок ветчина, рулет, корейка, грудинка, бекон столичный и любительский, пастрома.

2) Запеченные и жареные продукты из свинины выпускают также только высшим сортом: буженина запеченная, жареная; карбонат запеченный, жареный; шейка запеченная.

Копчености и крупнокусковые изделия из говядины: рулет из задних окороков, рулет из грудинки, говядина копченая, язык копченый, язык в шпике. Изделия из баранины: окорок, рулет, грудинка, шашлык в оболочке, каурма.

Условия и сроки хранения:

• вареных продуктов при температуре от 0 до 8 °C - не более 4 сут.;

• ветчины в оболочке - не более 72 ч.;

• вареные продукты, упакованные под вакуумом хранят не более 6 сут.;

• копчено-вареные - не более 5 сут.;

• сырокопченые при температуре от 0 до 4 °C не более 30 сут.

<< Назад: Колбасные изделия

>> Вперед: Мясные консервы и полуфабрикаты

Рекомендуем интересные статьи раздела Конспекты лекций, шпаргалки:

▪ Латинский язык для медиков. Конспект лекций

▪ Терия организации. Шпаргалка

▪ Бюджетная система Российской Федерации. Конспект лекций

Смотрите другие статьи раздела Конспекты лекций, шпаргалки.

Читайте и пишите полезные комментарии к этой статье.

<< Назад

Последние новости науки и техники, новинки электроники:

Экраны влияют на детей неравномерно в разном возрасте 01.08.2026

Планшеты и смартфоны давно стали привычной частью повседневной жизни даже самых маленьких детей. Родители часто используют гаджеты, чтобы успокоить малыша или занять его на время, однако ученые все чаще задаются вопросом, как экранное время сказывается на развитии мозга и будущей способности к обучению. Новое исследование показывает, что значение имеет не только продолжительность просмотра, но и возраст, в котором ребенок проводит время перед экраном. Ученые наблюдали детей от рождения до 8 лет. Оказалось, что больше всего экраны влияют на мозг в два периода - в раннем младенческом возрасте и перед поступлением в школу. У детей, много времени проводивших перед экранами в эти возрастные точки, в 9 лет были несколько хуже успехи в обучении, а в 10,5 лет хуже работала рабочая память - способность удерживать и обрабатывать информацию здесь и сейчас. Исследователи из Франции и Сингапура проанализировали данные 502 детей и выделили два ключевых этапа. У младенцев мозг развивается очень ...>>

Умные жилеты, спасающие от жары 01.08.2026

Летняя жара в больших городах все чаще становится серьезным испытанием для людей, работающих на открытом воздухе. Мусорщики, строители и другие специалисты вынуждены проводить часы под палящим солнцем, рискуя перегревом. Китайские инженеры предложили практичное решение - специальные охлаждающие жилеты, которые помогают снизить ощущаемую температуру примерно на 10 градусов. Пока мир страдает от сильной жары, китайские инженеры разработали "умные" жилеты с климат-контролем. Жилеты с кондиционированием почти не отличаются от обычной рабочей одежды. Главное отличие - в системе охлаждения. В городе Нанкин в жилет вмонтированы два вентилятора, работающих от портативных аккумуляторов. Одного заряда хватает на 3-4 часа непрерывной работы. В Чанчжоу решили разместить в карманах охлаждающие элементы с материалом, который при нагревании переходит из твердого состояния в жидкое, активно поглощая тепло. Это поддерживает комфортную температуру в течение 2,5-4 часов. Такие жилеты выглядят почти ...>>

Летающие ветротурбины 3 МВт вышли в серию 31.07.2026

Традиционные ветряные электростанции зависят от силы и стабильности ветра у поверхности земли, где воздушные потоки часто бывают слабыми и порывистыми. На больших высотах ветер обычно сильнее и постояннее, поэтому инженеры уже давно рассматривают возможность подъема турбин в воздух. Китайская компания сделала важный шаг в этом направлении, перейдя от испытаний к мелкосерийному производству. Компания Beijing Linyi Yunchuan Energy Technology запустила мелкосерийное производство летающей ветротурбины S2000, а в провинции Чжэцзян возводят отдельный завод по производству материалов для оболочки аппарата. У компании уже есть предварительные договоренности с прибрежными городами и горными регионами, которые рассматривают возможность использования этой технологии для удовлетворения собственных энергетических потребностей. Прототип, который полгода назад только что поднялся в небо над Сычуанем, теперь превращается в целую отрасль. Идея S2000 проста: вместо того чтобы устанавливать ветряну ...>>

Случайная новость из Архива Снижение выбросов металлургических предприятий 15.03.2023 Ученые из Бирмингемского университета в Великобритании разработали дешевый технологический процесс существующих металлургических заводов, благодаря которому можно сократить выбросы примерно на 90%. Как известно, на металлургическую промышленность приходится 7-9% мировых антропогенных выбросов парниковых газов. Модификация, предложенная докторами Юлонгом Дингом и Гарриет Килдаль, позволяет удалять кокс из цикла благодаря закачиванию CO непосредственно в доменную печь. Этот газ производится путем улавливания CO2, образующегося в печи, и его расщепления на CO и кислород. Кислород может быть использован во второй части сталеплавильного процесса, когда газ продувается через расплавленный чугун, чтобы сжечь часть углерода в металле. Технология основывается на материале перовскита BCNF1 (смеси карбоната бария, карбоната кальция, оксида ниобия и оксида железа). Когда система переработки перекачивает CO2 через реакционную камеру, BCNF1 захватывает атомы кислорода из газа и поглощает их в свою кристаллическую структуру, оставляя CO. Через сутки BCNF1 насыщается атомами кислорода, поэтому его необходимо омолодить. Для этого азот из доменной печи прокачивается через перовск, очищая материал. Ученые предлагают устанавливать две реакционные камеры, одна из которых будет использоваться для производства CO, а другая - для омоложения и производства кислорода. Через день их роли будут меняться, что позволит системе работать круглосуточно. Технология прошла успешные испытания в лабораторных условиях без какой-либо деградации BCNF1. Кокс является не только источником CO для процесса восстановления железа, но обеспечивает структурную опору для руды в доменной печи. Это позволяет газу подниматься, а расплавленному железу течь вниз. Команда ученых рассматривает как один из вариантов замену кокса на керамические материалы. Производители стали и ученые обсуждают запуск демонстрационной модели в течение 5 лет.

Другие интересные новости:

▪ Акрихин против бешенства коров

▪ Сильный стресс не дает испугаться

▪ Ионные жидкости ищут путь к британским бизнесменам

▪ Тонкая гибкая батарея NEC заряжается за 30 секунд

▪ Трансимпедансные операционные усилители до 2,1 ГГц

Лента новостей науки и техники, новинок электроники

Интересные материалы Бесплатной технической библиотеки:

▪ раздел сайта Конспекты лекций, шпаргалки. Подборка статей

▪ статья Будет некогда день, и погибнет священная Троя. Крылатое выражение

▪ статья Кто такие долгоносики? Подробный ответ

▪ статья Экипаж вертолета. Типовая инструкция по охране труда

▪ статья Блок питания для люстры Чижевского. Энциклопедия радиоэлектроники и электротехники

▪ статья Антигравитация. Секрет фокуса

Оставьте свой комментарий к этой статье:

www.diagram.com.ua
2000-2026