61. КОПЧЕНЫЕ МЯСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Солено-копченые мясные изделия - части туш животных, подвергнутые посолу и копчению, варке, копчению и варке, запеканию или копчению.

Разновидности:

1) по виду мяса: мясные копчености свиные, говяжьи, бараньи.

2) по способу технологической обработки: вареные, копчено-вареные, сырокопченые, копчено-запеченные, запеченные, соленые.

3) в зависимости от используемой части туши и способа обработки: окорока, рулеты, разные копчености.

Процесс изготовления

Окорока приготовляют из тазобедренной и плечелопаточной частей полутуш. Вырабатывают всеми видами термической обработки, со шкурой или без нее; кости частично оставляют.

Рулеты готовят из соленых окороков с удалением костей. Мясо свертывают, перевязывают шпагатом и подвергают термической обработке. Корейку изготавливают из спинной части свиных полутуш. Грудинку - из грудобрюшной части полутуш с ребрами Ветчину вареную в оболочке изготавливают из кусков мякоти свинины массой до 400 г, с содержанием жира до 35%. Буженину готовят из несоленых задних окороков с удалением шкуры и костей. Карбонат вырабатывают так же, но из спинной или поясничной мышцы.

Вареные продукты из свинины изготовляют следующих сортов и наименований: высший сорт - рулет ленинградский и ростовский; окорок тамбовский, воронежский и обезжиренный; свинина прессованная; ветчина в оболочке, для завтрака, в форме; 1-й сорт - бекон прессованный, 2-й - мясо свиных голов прессованное. Копчено-вареные продукты из свинины: высший сорт - рулет ростовский; окорок тамбовский, воронежский и обезжиренный корейка; грудинка; балык свиной в оболочке; 2-й сорт - щековина (баки). Сырокопченые продукты из свинины: высший сорт - корейка, окорок тамбовский, грудинка, бекон, шейка ветчинная, филей в оболочке; 2-й сорт - ребра свиные; 3-й - рулька (предплечье) и голяшка (подбедерок).

Особенности изготовления:

1) Копчено-запеченные продукты из свинины изготавливают только высшим сортом: окорок ветчина, рулет, корейка, грудинка, бекон столичный и любительский, пастрома.

2) Запеченные и жареные продукты из свинины выпускают также только высшим сортом: буженина запеченная, жареная; карбонат запеченный, жареный; шейка запеченная.

Копчености и крупнокусковые изделия из говядины: рулет из задних окороков, рулет из грудинки, говядина копченая, язык копченый, язык в шпике. Изделия из баранины: окорок, рулет, грудинка, шашлык в оболочке, каурма.

Условия и сроки хранения:

• вареных продуктов при температуре от 0 до 8 °C - не более 4 сут.;

• ветчины в оболочке - не более 72 ч.;

• вареные продукты, упакованные под вакуумом хранят не более 6 сут.;

• копчено-вареные - не более 5 сут.;

• сырокопченые при температуре от 0 до 4 °C не более 30 сут.

<< Назад: Колбасные изделия

>> Вперед: Мясные консервы и полуфабрикаты

Рекомендуем интересные статьи раздела Конспекты лекций, шпаргалки:

▪ Общая гигиена. Шпаргалка

▪ Банковское право. Шпаргалка

▪ Государственное и муниципальное управление. Конспект лекций

Смотрите другие статьи раздела Конспекты лекций, шпаргалки.

Читайте и пишите полезные комментарии к этой статье.

<< Назад

Последние новости науки и техники, новинки электроники:

Хорошо управляемые луга могут компенсировать выбросы от скота 15.02.2026

Животноводство, особенно разведение крупного рогатого скота, часто обвиняют в значительном вкладе в глобальное потепление из-за мощного парникового газа - метана, который выделяется при пищеварении у жвачных животных. Это вызывает острые политические споры и призывы к сокращению потребления мяса. Однако ученые напоминают, что полная картина климатического воздействия отрасли не ограничивается только выбросами от животных: огромную роль играет окружающая экосистема - пастбища, почва и растительность, которые способны активно поглощать углекислый газ из атмосферы. Исследователи из Университета Небраски-Линкольна решили глубже изучить этот баланс. Группа под руководством профессора Галена Эриксона сосредоточилась на том, как правильно организованные пастбища накапливают углерод в растениях и грунте благодаря естественным процессам, стимулируемым выпасом скота. Ученые подчеркивают, что при достаточном уровне осадков и грамотном управлении такие луга превращаются в мощные природные погло ...>>

NASA тестирует инновационную технологию крыла 15.02.2026

Коммерческая авиация ежегодно расходует колоссальные объемы керосина, что сказывается не только на бюджете авиакомпаний, но и на состоянии окружающей среды. В 2024 году глобальные затраты на авиационное топливо достигли 291 миллиарда долларов, и эта сумма продолжает расти. Чтобы справиться с этими вызовами, NASA активно работает над технологиями, способными заметно повысить аэродинамическую эффективность самолетов. Одним из самых перспективных направлений стало создание специальной конструкции крыла, которая максимизирует естественный ламинарный поток воздуха и минимизирует сопротивление. В январе 2026 года специалисты NASA Armstrong Flight Research Center успешно провели важный этап наземных испытаний концепции Crossflow Attenuated Natural Laminar Flow (CATNLF). Для эксперимента под фюзеляж исследовательского самолета F-15B закрепили вертикально ориентированную масштабную модель высотой около 0,9 м (3 фута), напоминающую узкий киль. Такая компоновка позволила подвергнуть прототип р ...>>

Забота о внуках очень полезна для здоровья мозга 14.02.2026

Общение между поколениями приносит радость всей семье, но мало кто задумывается, насколько активно бабушки и дедушки, заботящиеся о внуках, поддерживают свою умственную форму. Регулярное взаимодействие с детьми стимулирует мозг пожилых людей, помогая сохранять память, скорость мышления и общую когнитивную активность. Новые научные данные подтверждают, что такая добровольная помощь не только важна для общества, но и может замедлять возрастные изменения в мозге. Исследователи из Тилбургского университета в Нидерландах провели анализ, чтобы понять, приносит ли уход за внуками реальную пользу здоровью пожилых людей. Ведущий автор работы Флавия Черечес отметила, что многие бабушки и дедушки регулярно присматривают за детьми, и оставался открытым вопрос, насколько это положительно сказывается на их собственном благополучии, особенно в плане когнитивных функций. Ученые поставили цель выяснить, способен ли регулярный уход за внуками замедлить снижение памяти и других умственных способ ...>>

Случайная новость из Архива Противотуманное лобовое стекло 04.09.2014 Ученые Каледонского университета Глазго (Великобритания) разработали специальный проекционный экран (Head-Up Display, HUD), помогающий водителям ориентироваться на дороге в условиях слабой видимости. Пока технология испытывается на компьютерном симуляторе, но разработчики уверены в ее появлении на массовом рынке в будущем. В основе работы системы лежит технология дополненной реальности. С ее помощью на лобовом стекле автомобиля подсвечивается расположение других транспортных средств, которые из-за тумана или других сложных погодных условий не видны находящемуся за рулем человеку. При помощи камер и датчиков электроника "видит" едущие впереди машины в радиусе до 400 метров. Интерактивная индикация на лобовом стекле отображает дорожную разметку и близость других автомобилей, а также подсказывает водителю, когда можно сделать безопасный маневр. Благодаря этому снижается риск столкновения в плохую погоду на 70%, утверждают британские исследователи. "Чтобы не попасть в аварию, важно всегда четко видеть все объекты на дороге во время езды, даже если имеют место визуальные ограничения, такие как туман. Убрать их может HUD-экран, поскольку тот отображает информацию непосредственно в поле зрения водителя, позволяя ему оставаться сосредоточенным на дороге", - отметил профессор Василис Чарисси (Vassilis Charissi), возглавляющий команду разработчиков инновационного HUD-решения. Работа созданной HUD-системы протестирована на 3D-симуляторе, где с высокой точностью воссозданы участки некоторых крупных автомагистралей Туманного Альбиона. Виртуальные испытания прошли более 150 человек. На данном этапе экспериментальная разработка демонстрирует высокую эффективность безопасного вождения, но технологии еще предстоит проверка на реальных автомобилях. Сотрудники Каледонского университета Глазго убеждены, что их проект появится на массовом рынке и найдет применение в автотранспорте экстренных служб и обычных потребительских машинах.

Другие интересные новости:

▪ Самый далекий объект Солнечной системы

▪ Биоразлагаемый пластырь

▪ Морская вода заменит в аккумуляторах тяжелые металлы

▪ Ртуть во льдах Гренландии

▪ Суперсталь по образцу человеческой кости

Лента новостей науки и техники, новинок электроники

Интересные материалы Бесплатной технической библиотеки:

▪ раздел сайта Регуляторы тембра, громкости. Подборка статей

▪ статья Роберт Саути. Знаменитые афоризмы

▪ статья Как возникли тюрьмы? Подробный ответ

▪ статья Аки. Легенды, выращивание, способы применения

▪ статья Портативный сварочный аппарат (дуговой). Энциклопедия радиоэлектроники и электротехники

▪ статья Адыгские пословицы и поговорки. Большая подборка

Оставьте свой комментарий к этой статье:

www.diagram.com.ua
2000-2026