61. КОПЧЕНЫЕ МЯСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Солено-копченые мясные изделия - части туш животных, подвергнутые посолу и копчению, варке, копчению и варке, запеканию или копчению.

Разновидности:

1) по виду мяса: мясные копчености свиные, говяжьи, бараньи.

2) по способу технологической обработки: вареные, копчено-вареные, сырокопченые, копчено-запеченные, запеченные, соленые.

3) в зависимости от используемой части туши и способа обработки: окорока, рулеты, разные копчености.

Процесс изготовления

Окорока приготовляют из тазобедренной и плечелопаточной частей полутуш. Вырабатывают всеми видами термической обработки, со шкурой или без нее; кости частично оставляют.

Рулеты готовят из соленых окороков с удалением костей. Мясо свертывают, перевязывают шпагатом и подвергают термической обработке. Корейку изготавливают из спинной части свиных полутуш. Грудинку - из грудобрюшной части полутуш с ребрами Ветчину вареную в оболочке изготавливают из кусков мякоти свинины массой до 400 г, с содержанием жира до 35%. Буженину готовят из несоленых задних окороков с удалением шкуры и костей. Карбонат вырабатывают так же, но из спинной или поясничной мышцы.

Вареные продукты из свинины изготовляют следующих сортов и наименований: высший сорт - рулет ленинградский и ростовский; окорок тамбовский, воронежский и обезжиренный; свинина прессованная; ветчина в оболочке, для завтрака, в форме; 1-й сорт - бекон прессованный, 2-й - мясо свиных голов прессованное. Копчено-вареные продукты из свинины: высший сорт - рулет ростовский; окорок тамбовский, воронежский и обезжиренный корейка; грудинка; балык свиной в оболочке; 2-й сорт - щековина (баки). Сырокопченые продукты из свинины: высший сорт - корейка, окорок тамбовский, грудинка, бекон, шейка ветчинная, филей в оболочке; 2-й сорт - ребра свиные; 3-й - рулька (предплечье) и голяшка (подбедерок).

Особенности изготовления:

1) Копчено-запеченные продукты из свинины изготавливают только высшим сортом: окорок ветчина, рулет, корейка, грудинка, бекон столичный и любительский, пастрома.

2) Запеченные и жареные продукты из свинины выпускают также только высшим сортом: буженина запеченная, жареная; карбонат запеченный, жареный; шейка запеченная.

Копчености и крупнокусковые изделия из говядины: рулет из задних окороков, рулет из грудинки, говядина копченая, язык копченый, язык в шпике. Изделия из баранины: окорок, рулет, грудинка, шашлык в оболочке, каурма.

Условия и сроки хранения:

• вареных продуктов при температуре от 0 до 8 °C - не более 4 сут.;

• ветчины в оболочке - не более 72 ч.;

• вареные продукты, упакованные под вакуумом хранят не более 6 сут.;

• копчено-вареные - не более 5 сут.;

• сырокопченые при температуре от 0 до 4 °C не более 30 сут.

<< Назад: Колбасные изделия

>> Вперед: Мясные консервы и полуфабрикаты

Рекомендуем интересные статьи раздела Конспекты лекций, шпаргалки:

▪ Анестезиология и реаниматология. Конспект лекций

▪ Адвокатура и нотариат. Шпаргалка

▪ Зоопсихология. Конспект лекций

Смотрите другие статьи раздела Конспекты лекций, шпаргалки.

Читайте и пишите полезные комментарии к этой статье.

<< Назад

Последние новости науки и техники, новинки электроники:

Питомцы как стимулятор разума 06.10.2025

Помимо эмоциональной поддержки, домашние питомцы могут оказывать заметное воздействие на когнитивные процессы, особенно у пожилых людей. Новое масштабное исследование показало, что общение с кошками и собаками не просто улучшает настроение - оно действительно способствует замедлению возрастного снижения умственных способностей. Работа проводилась в рамках проекта Survey of Health, Ageing and Retirement in Europe (SHARE), охватывающего период с 2004 по 2022 год. В исследовании приняли участие тысячи европейцев старше 50 лет. Анализ показал, что владельцы домашних животных демонстрируют более устойчивые когнитивные функции по сравнению с теми, кто не держит питомцев. Особенно выражен эффект оказался у владельцев кошек и собак. Согласно данным ученых, владельцы собак дольше сохраняют хорошую память, в то время как хозяева кошек медленнее теряют способность к быстрому речевому взаимодействию. Исследователи связывают это с тем, что ежедневное взаимодействие с животными требует внимани ...>>

Мини-ПК ExpertCenter PN54-S1 06.10.2025

Компания ASUSTeK Computer презентовала новый мини-компьютер ASUS ExpertCenter PN54-S1. Устройство ориентировано на пользователей, которым важно сочетание производительности, энергоэффективности и универсальности - от офисных задач до мультимедийных проектов. В основе ExpertCenter PN54-S1 лежит современная аппаратная платформа AMD Hawk Point, использующая архитектуру Zen 4. Это поколение чипов отличается улучшенным управлением энергопотреблением и повышенной вычислительной мощностью. Новинка доступна в конфигурациях с процессорами Ryzen 7260, Ryzen 5220 и Ryzen 5210, представленных AMD в начале 2025 года. Таким образом, устройство охватывает широкий диапазон задач - от базовых офисных до ресурсоемких вычислений. Корпус мини-ПК выполнен из прочного алюминия и имеет размеры 130&#215;130&#215;34 мм, что делает его практически незаметным на рабочем столе или за монитором. Несмотря на компактность, внутренняя компоновка позволяет установить два модуля оперативной памяти SO-DIMM ...>>

Глазные капли, возвращающие молодость зрению 05.10.2025

С возрастом человеческий глаз постепенно теряет способность четко видеть на близком расстоянии - развивается пресбиопия, или возрастная дальнозоркость. Этот естественный процесс связан с утратой эластичности хрусталика и ослаблением цилиарной мышцы, отвечающей за фокусировку. Миллионы людей по всему миру сталкиваются с необходимостью носить очки для чтения или прибегают к хирургическим методам коррекции. Однако исследователи из Центра передовых исследований пресбиопии в Буэнос-Айресе представили решение, которое может стать удобной и неинвазивной альтернативой - специальные глазные капли, способные улучшать зрение на длительный срок. Разработку возглавила Джованна Беноцци, директор Центра. По ее словам, цель исследования состояла в том, чтобы предоставить пациентам с пресбиопией эффективный и безопасный способ коррекции зрения без хирургического вмешательства. Новые капли, созданные на основе пилокарпина и диклофенака, показали убедительные результаты: уже через час после первого пр ...>>

Случайная новость из Архива Сахар меняет химию мозга 17.01.2020 Исследователи из Орхусского университета (Дания) изучили, что происходит в мозге свиней, когда они пьют сахарную воду. Эксперимент показал, что сахар влияет на систему вознаграждения мозга таким же образом, что и употребление наркотических средств. Датские ученые провели эксперимент на свиньях. Ежедневно в течение 12 дней они давали семи животным два литра сахарной воды. Чтобы определить, к каким последствиям приводит потребление сахара, исследователи сделали снимки мозга свиней в начале эксперимента, после первого дня и после 12-го дня. За почти две недели у животных произошли серьезные изменения в дофаминовой и опиоидной системах мозга. Опиоидная система, которая связана с ощущением благополучия и удовольствия, активировалась после самого первого приема сахарной воды. Когда мы испытываем что-то значимое, мозг награждает нас чувством удовольствия, счастья и благополучия. Это может произойти в результате естественных стимулов - например, общения или изучения чего-то нового. Ученые объясняют, что как "естественные", так и "искусственные" стимулы (в числе которых наркотики) активируют систему вознаграждения мозга, где высвобождаются такие нейротрансмиттеры, как дофамин и опиоиды. "Если сахар может изменить систему вознаграждения мозга всего через двенадцать дней, как мы видели у свиней, вы можете себе представить, что естественные стимулы, такие как обучение или социальное взаимодействие, отодвигаются на задний план и заменяются сахаром и/или другими искусственными стимулами", - подытожил Майкл Винтердал (Michael Winterdahl), один из авторов работы. Обычно, когда ученые хотят выявить, вызывает ли привыкание такое вещество, как сахар, они изучают его влияние на мозг грызунов. Для своего исследования команда из Орхусского университета выбрала других животных и объяснила, почему свиньи - хорошая альтернатива. Мозг свиней сложнее, чем мозг грызунов, и крупнее, поэтому на этой модели проще получить изображения глубоких структур мозга. В то же время подобное исследование нельзя провести на самих людях. Уровень дофамина и причину, по которой он меняется, в мозге человека сложно проследить, так как выработку дофамина могут вызвать слишком много факторов: от общения с кем-то до игры на телефоне.

Другие интересные новости:

▪ Новое поколение интерфейса памяти OctaBus

▪ Очищенная вода может стать токсичной

▪ Гендерные стереотипы распространяются даже на младенцев

▪ Стекло из углекислого газа

▪ Заправь мобильник сиропом

Лента новостей науки и техники, новинок электроники

Интересные материалы Бесплатной технической библиотеки:

▪ раздел сайта Энциклопедия радиоэлектроники и электротехники. Подборка статей

▪ статья Мои университеты. Крылатое выражение

▪ статья Где стоит самая массивная пирамида? Подробный ответ

▪ статья Перегревание, тепловой и солнечный удар. Медицинская помощь

▪ статья Усилитель на микросхеме TDA7050, 2х0,07 ватта. Энциклопедия радиоэлектроники и электротехники

▪ статья Сварочный трансформатор своими руками. Энциклопедия радиоэлектроники и электротехники

Оставьте свой комментарий к этой статье:

www.diagram.com.ua
2000-2025