Бесплатная техническая библиотека

Кофейное дерево. Легенды, мифы, символизм, описание, выращивание, способы применения

Справочник / Культурные и дикие растения

 Комментарии к статье

Содержание

1. Фотографии, основные научные сведения, легенды, мифы, символизм
2. Основные научные сведение, легенды, мифы, символизм
3. Ботаническое описание, справочные данные, полезная информация, иллюстрации
4. Рецепты применения в народной медицине и косметологии
5. Советы по выращиванию, заготовке и хранению

Кофейное дерево, Coffea. Фотографии растения, основные научные сведения, легенды, мифы, символизм

Основные научные сведение, легенды, мифы, символизм

Род: Coffea (Кофе)

Семейство: Rubiaceae (Мареновые)

Происхождение: Африка, а также некоторые виды в Юго-Восточной Азии и Мадагаскаре

Ареал: Кофейное дерево культивируется во многих странах, включая Бразилию, Колумбию, Вьетнам, Индонезию и Кения.

Химический состав: Кофеин, теобромин, теофиллин, фенильные соединения, полисахариды, жирные масла, аминокислоты и многое другое.

Хозяйственное значение: Кофейное дерево выращивается для получения кофейных зерен, которые используются для приготовления кофе. Кофе является одним из самых популярных напитков в мире и широко используется в пищевой промышленности. Кроме того, некоторые виды кофейного дерева также применяются в медицине и косметике.

Легенды, мифы, символизм: Согласно легенде, кофейное дерево было открыто в Эфиопии в 9 веке н.э. пастухом по имени Кальди, который заметил, что его козы становятся более активными и живыми, после того как пасутся на полях, где растут кофейные деревья. Кальди решил попробовать ягоды дерева и заметил, что они имеют бодрящий эффект на человека. Кроме того, кофейное дерево считается символом бодрости, энергии и продуктивности, и в некоторых культурах его используют в качестве амулета для привлечения удачи и процветания. В целом, кофейное дерево является важным растением, которое играет значительную роль в культуре и экономике многих стран, и символизирует энергию и продуктивность.

Кофейное дерево, Coffea. Описание, иллюстрации растения

Одна из легенд повествует о том, как архангел Гавриил принес сосуд с темным эликсиром умирающему пророку Магомету. Благодаря божественной силе напитка Магомет выздоровел, выбил из седла 40 рыцарей и продолжил создавать самую могущественную во все времена Исламскую империю.

Мусульмане считают, что архангел, обеспокоенный тем, что сон может помешать пророку в достижении его целей, явился для того, чтобы открыть Магомету добродетели и способ приготовления напитка из кофе.

Еще одна эфиопская легенда гласит, что первым свойства ягод кофе открыл шейх Омар, известный, как один из самых талантливых докторов своего времени. Однажды, бродя по холмам, шейх Омар обратил внимание на небольшое деревце с благоухающими цветами и красными ягодами.

Целитель захотел исследовать свойства этого растения, а это и был кофе. Он приготовил отвар из семян кофейного дерева и принимал его в течение нескольких дней. Вскоре он заметил, что у него повысилась работоспособность и улучшилось настроение. Затем он решил добавлять настой зерен кофе в целебные настойки, помогающие от головных болей и несварении желудка и заметил, что их эффективность заметно повысилась. Ему удавалось излечивать даже больных, которых другие лекари объявляли безнадежными.

Долгое время целитель никому не раскрывал секрет кофейного дерева, и только перед смертью передал его своему сыну.

По другой легенде эфиопский пастух Калди однажды заметил, что животные, которых он пас на горных склонах, отведав листву и плоды одного дикорастущего растения, становились очень резвыми и бодрыми в течение длительного времени. Калди и сам решил попробовать ягоды этого деревца (это был кофе), напоминающие вишню и почувствовал необычный прилив бодрости и сил, что смог обходиться без сна почти трое суток.

Так ли это было на самом деле, никто не знает. Может быть, пастух просто сварил компот из кофе и обнаружил чудесные свойства кофе-ягоды. Обжаривать кофе стали позднее.

Известно только, что уже шесть столетий назад в монастырях Йемена и Эфиопии монахи готовили из кофе отвар, который отгонял сон во время ночных богослужений. Этот напиток они называли "кава" - в честь персидского владыки Кавуса Кая, якобы вознесшегося на небеса на крылатой колеснице.

Автор: Мартьянова Л.М.

Кофейное дерево аравийское, Coffea arabica L. Ботаническое описание, история происхождения, пищевая ценность, выращивание, использование в кулинарии, медицине, промышленности

Вечнозеленое дерево высотой до 7 м, с горизонтально, попарно расположенными ветками. Листья цельные, черешковые, супротивные, продолговатые, блестящие, темно-зеленые. Цветки ароматные, белые, собранные в кисть, расположенные в пазухах листьев. Плод - ягода ярко-красного, черного или темно-синего цвета. В мякоти плода находятся заключенные в пергаментную оболочку два семени - кофейные зерна светло-серого цвета. Цветет круглый год.

Родиной кофейного дерева является Африка, где и сейчас оно растет в диком виде. Большие плантации кофейного дерева имеются на Кубе и в странах Южной Америки, особенно в Бразилии.

Существуют несколько разновидностей кофейного дерева. Самый ценный кофе, известный под названием арабика, дает кофейное дерево аравийское. Выращивание кофейного дерева - чрезвычайно трудное дело: за плантацией приходится следить круглый год. Качество кофе зависит от множества факторов: климатических условий, почв, недостатка или избытка в почве удобрений, способа уборки и обработки урожая. Размножается семенами и вегетативно. Деревья начинают плодоносить с трехлетнего возраста. Живут они долго, до 200 лет. Плоды собирают по мере созревания, практически в течение всего года.

Для извлечения семян собранные плоды подвергают сухой или мокрой обработке: сушат на солнце, затем удаляют хрупкий околоплодник (сухой способ) или пропускают через специальные машины, где мякоть смывается в токе воды (мокрый способ). В таком виде зерна кофе хранят в течение нескольких лет, при этом их качество значительно улучшается. Например, сорт "мокко" поступает в продажу после трехлетнего хранения, а некоторые сорта бразильского кофе - после десяти-двенадцатилетнего.

В сырых кофейных зернах содержатся сахара, органические кислоты, жирное масло и белки, а также аминокислоты, кофедубильная кислота, клетчатка, дубильные и минеральные вещества и алкалоид кофеин. Но в сыром виде кофе не употребляют: он не имеет аромата, напиток из него получается неприятный, с вяжущим вкусом. Специфические вкусовые качества и аромат кофейные зерна приобретают только после обжаривания, в процессе которого некоторые содержащиеся в них вещества расщепляются, а другие, новые, синтезируются.

В результате изменения химического состава зерен улучшаются вкусовые качества. Характерный аромат приобретает кофе благодаря так называемому кофеолю, который образуется при неполном окислении летучих веществ. В зернах уменьшается содержание воды, сахаров и кофедубильной кислоты и несколько увеличивается содержание азотистых веществ и жирного масла. Сахар карамелизуется, образуя карамелин, окрашивающий кофейный напиток в темно-коричневый цвет.

В поджаренном кофе обнаружено незначительное количество алкалоида кофеина, уксусной кислоты, фенольных и других соединений, а также много витамина РР, который находится в кофе в свободном состоянии и легко переходит в напиток. В одной чашке кофе содержится примерно треть суточной дозы витамина РР, необходимой взрослому человеку.

Кофе следует хранить в плотно закрывающихся банках. Поскольку молотый кофе постепенно теряет специфический аромат и вкус, молоть его рекомендуют непосредственно перед употреблением. Кроме кофе в зернах в продажу поступает и молотый, а также получивший широкое распространение так называемый растворимый. Последний отличается по вкусу и аромату от молотого кофе, но обладает теми же физиологическими свойствами, поскольку в нем сохраняется кофеин. Кофеин и ароматические вещества хорошо растворимы в воде и равномерно распределяются в напитке. Тем не менее способ приготовления кофейного напитка влияет не только на его вкусовые качества, но и на сохранение ароматических веществ. Существует много способов приготовления кофе, но одно общее правило необходимо выполнять: не кипятить его. Даже начало кипения, которое характеризуется выделением пузырей, уже ведет к потере аромата.

Физиологическое действие кофе на организм объясняется, в первую очередь, содержанием алкалоида кофеина, который при обжаривании зерен не разрушается. Под воздействием кофеина учащается и углубляется дыхание, повышается кровяное давление, расширяются сосуды головного мозга, сердца и почек, увеличивается мочеотделение и усиливается выделение желудочного сока. Особенно прочно вошло в медицинскую практику назначение крепкого кофе как отличного тонизирующего средства при упадке сил. Под влиянием кофе появляется чувство бодрости, исчезает умственная усталость и сонливость, активизируется память и работоспособность.

Благотворно действует кофе при отравлениях. В этих случаях после промывания желудка рекомендуют дать пострадавшему одну-две чашки кофе, дубильные вещества которого положительно влияют на слизистую желудка и кишечника, связывают и осаждают токсические вещества; при этом кофеин тонизирующе действует на ослабленную сердечную мышцу. При заболеваниях желудочно-кишечного тракта кофе используют в качестве лечебного средства: содержащиеся в нем дубильные вещества способствуют прекращению поносов, улучшают пищеварение. Лечебный эффект оказывает не только горячий напиток, но и приготовленные на его основе желе, мусс, кисель. Однако применять кофе для лечения следует только по совету врача. Чрезмерно большие дозы кофеина вредно сказываются на состоянии здоровья. Кофе обладает способностью уменьшать чувство голода и тем самым как бы ограничивать потребность в пище. Поэтому он "особенно полезен тучным людям.

Кофе - питательный десертный напиток; часто его употребляют с молоком, сливками, лимоном, мороженым. В некоторых странах чистому кофе предпочитают кофе с цикорием. Кофе добавляют в прохладительные напитки, в крем для торта. В местах, где растет кофейное дерево, из мякоти его плодов изготавливают различные напитки, из листьев заваривают чай.

Отходы от обработки кофейного растения используют как удобрения, так как они очень богаты кальцием и фосфором.

Авторы: Крецу Л.Г., Домашенко Л.Г., Соколов М.Д.

Кофе, Coffea. Способы применения, происхождение растения, ареал, ботаническое описание, выращивание

Кофе аравийский

Кофе - широко распространенная доходная культура по всему тропическому поясу. Это второй по значению источник иностранной валюты для развивающихся стран после нефти и нефтепродуктов.

Кофе - главный источник тысяч крупных и миллионов фермерских хозяйств в Латинской Америке, Африке и Юго-Восточной Азии. Экономика многих стран находится в большой зависимости от экспорта кофе. В Колумбии годовой доход от кофе составляет более 80 % общей стоимости сельскохозяйственного экспорта, в Сальвадоре и Уганде - около 60 %, в Бразилии, Гватемале и Кот-д'Ивуаре - 55-60 %, в Кении, Эфиопии и на Мадагаскаре - около 35 %.

Родина кофе находится в Африке, но основные плантации размещены в Латинской Америке.

Происхождение культуры кофе связано с Эфиопией, Йеменом. Аравийский кофе в диком состоянии найден ботаником Ротом в 1843 г. в Южной Эфиопии (провинции Каффа и Иллубабор), в речных долинах на высоте 1600-2000 м над ур. моря. В Эфиопии давно открыли стимулирующее свойство кофе. Пастухи наблюдали, как козы и овцы не спали всю ночь, наевшись опавших плодов кофе. Впервые кофе окультурен в Йемене.

Кофе в качестве стимулирующего освежающего напитка начали использовать в Аравии приблизительно в середине XV в. В Африке и на Ближнем Востоке напиток использовали довольно мало. В Эфиопии сухие кофейные плоды применяли как жвачку с незапамятных времен. Однако долгое время в Йемене все-таки не употребляли кофейный напиток, так как соблюдали запрет на него, наложенный церковью.

Первый напиток из кофе, по-видимому, был алкогольным, поскольку его получали после сбраживания сладкой пульпы плодов. Даже сейчас в Аравии делают напиток из высушенной кофейной пульпы. В Индонезии и Малайзии готовили настой из сухих листьев. Один из современных тонизирующих напитков - пенящийся кофейный напиток с кока-колой. Пульпу плодов и семенные оболочки применяют как удобрение и мульч, в Индии их иногда скармливают скоту. Из кофейных зерен получают пластический материал коффелит.

В начале XVIII в. культура кофе из Аравии стала проникать в другие тропические страны. В 1696 г. голландцы организовали первые колониальные плантации на о. Цейлон, но через несколько десятилетий они были уничтожены грибным паразитом ржавчиной и заменены плантациями чая. В 1718 г. голландцы привезли кофейное дерево в Суринам. В 1727 г. были посажены первые плантации кофе в Бразилии, но до XIX в. они занимали небольшие площади.

Род Coffea L. относится к семейству Мареновые (Rubiaceae). Ученые описывают от 25 до 100 видов кофе. Их количество, по-видимому, составляет около 60, из них в Африке найдено 33 вида, на Мадагаскаре - 14, на Маврикии и Реюньоне - 3, в тропиках Юго-Восточной Азии - 10 видов. Растения всех видов рода отличаются большим разнообразием - от многолетних древесных до кустовидных и древовидных, от листопадных до вечнозеленых, большинство из них содержит кофеин в семенах и листьях.

Площади насаждений кофейного дерева постоянно увеличиваются. По данным ФАО, в 1988 г. они составили 11,3 млн. га. Крупнейшие плантации размещены в Бразилии (2,9 млн. га), Кот-д'Ивуаре (1,2 млн. га), Колумбии (1,0 млн. га) и Индонезии (638 тыс. га).

Мировой центр культуры кофе, его вторая родина - Бразилия и Колумбия, где размещены 3,9 млн. га плантаций, или 34,8 % мировой площади. Ведущими странами - производителями кофе являются: Бразилия (1,3 млн. т), Колумбия, Кот-д'Ивуар. Средняя мировая урожайность кофе колеблется по годам в пределах 473-559 кг/га, в Бразилии - 402-766 кг/га.

Ведущие страны-экспортеры: Бразилия, Колумбия, Индонезия, Мексика, Кот-д'Ивуар, Уганда.

Кофе аравийский, или арабский (Coffea агаbica L). В плодах и листьях растений содержится кофеин. В семенах в зависимости от сорта - 0,65-2,70 % кофеина. Учеными Гарвардского университета (США) установлено, что кофеин - природный инсектицид, который избавляет растение от вредных насекомых. Доказано, что добавление кофеина к химическим инсектицидам в несколько раз усиливает действие препаратов.

Вид очень полиморфный, что неудивительно при огромном районе возделывания. Выделены 2 главные ботанические разновидности: аравийская и бурбон.

Аравийская разновидность (Coffea arabica var. arabica L.) описана Линнеем в 1753 г. и, согласно Международным правилам ботанической классификации, получила название var. arabica. Отличается быстрым ростом, образует высокое дерево, если его не обрезают. Плодоносящие ветви 1-го порядка ветвления тонкие, растут в горизонтальном или почти горизонтальном направлении, концы их иногда наклоняются вниз. Листья узкие, молодые, с бронзовым отливом. Основная часть мирового производства кофе относится к урожаю данной разновидности.

Разновидность бурбон - Coffea arabica L. var. bourbon (B. Rodr.) Choussy - завезена французами на о. Реюньон. Сравнительно тонкое дерево, если его не обрезали. Плодоносящие ветви 1-го порядка ветвления жесткие, угловатые, но могут ломаться под тяжестью урожая плодов. Листья широкие, кончики молодых листьев имеют зеленую окраску. При благоприятных условиях возделывания бурбон более урожайный, чем аравийский. Эта разновидность первоначально вытеснила аравийскую на основных плантациях в Бразилии, но впоследствии, при закладке новых плантаций, преобладал сорт Мундо-Ново, являющийся естественным гибридом между двумя разновидностями аравийского кофе.

Кофе конголезский (Coffea canephora Pierre). В семенах растений содержится в зависимости от сорта 2,0-2,5 % кофеина. Имеет резкий кофейный запах. Одной из форм кофе конголезского является древовидная форма робуста (Robusta), или канефора (Canephora), которая отличается сильным вертикальным ростом. Необрезанные сеянцы вырастают в небольшие деревья.

Другая форма - кустовидная форма нганда (Nganda). Растения имеют раскидистый габитус, образуют кусты в форме купола, листья мельче, чем у робусты.

Напиток из конголезского кофе уступает по качеству напитку из аравийского кофе, поскольку он не такой вкусный и ароматный. Однако конголезский кофе более урожайный и дешевый в производстве, кроме того, он устойчив к ржавчине. Масштабы его производства постоянно растут, в особенности после того, как было налажено производство растворимого кофе (Nesscafee), для этой цели конголезский кофе оказался наилучшим. Кроме того, он дает хорошие смеси с сортами аравийского кофе. Задолго до открытия конголезского кофе европейскими учеными его выращивали в Уганде и плоды использовали в качестве жвачки. Их слегка проваривали в кипятке, затем высушивали.

Произрастает дико в экваториальных лесах и саваннах бассейна р. Конго до 1300-1500 м над ур. моря, главным образом вблизи экватора, между 10 °с. ш. и 10° ю. ш. После 1900 г. конголезское кофейное дерево широко распространилось по всей тропической зоне, где оно хорошо произрастает на нижних частях склонов, непригодных для аравийского кофе из-за поражения ржавчиной. Сейчас это наиболее важный вид в тропических странах Азии и Африки, в Латинской Америке возделывают в ограниченном масштабе.

Кофе либерийский (Coffea liberica Bull.). Семена растений содержат 1,4-1,6 % кофеина. Качество напитка посредственное, поэтому используют как наполнитель в смесях с другими видами кофе. Высоко ценится в Малайзии и в ряде стран Юго-Восточной Азии, где он имеет лучший вкус. Произошел из низинных мест вблизи Монровия в Либерии. Возделывают в тропической зоне, в Либерии, экваториальной Гвинее, Малайзии, Суринаме, Гайане, на Филиппинах. Небольшое количество либерийского кофе экспортируют в основном в Скандинавские страны.

Кофе аравийский, или арабский (Coffea агаbica). Кофе аравийский - кустарник или небольшое дерево, обычно достигающее высоты 5 м и в отдельных случаях 8-10 м, если его не обрезают; вечнозеленое, неопушенное, долговечное. Например, в Южной Индии, на склонах Западных Гат, вблизи города Балехоннура, на высоте свыше 1000 м над ур. моря, на коммерческих плантациях возделывают сотни деревьев, возраст которых приближается к 100-летнему или превышает его.

Стержневой главный корень короткий и прочный, редко растет в длину более 45 см; от него отходят корни 1-го порядка ветвления, они уходят вертикально в глубину почвы до 2-3 м и более. Однако многие корни 1-го порядка ветвления растут от стержневого корня в горизонтальном направлении до 2-3 м в длину в поверхностном слое почвы (0-30 см). Корни 1-го порядка разветвляются, образуя корни 2-го, 3-го порядков ветвления и т. д. во всем корнеобитаемом слое почвы. Обрастающие корни кофе не имеют корневых волосков. У растений с такими корнями обычно микотрофный тип поглощения воды и питательных веществ. Он осуществляется в почве с повышенным содержанием органического вещества. Лучшая разветвленность и развитие корней отмечаются в поверхностном слое, если почвы холодные и имеют избыток влаги, или в глубоких слоях, если почвы сухие и теплые. Корни проникают в почву до уровня грунтовых вод.

Ветви вертикальные и горизонтальные. Они вырастают из двух сериальных почек, размещенных одна выше другой, в каждой пазухе листа центрального вертикального стебля. Из верхней почки в пазухе листа, называемой дополнительной или экстрапазушной, вырастает боковая, или основная, ветвь 1-го порядка ветвления. Основные ветви растут горизонтально или под косым углом к горизонту, располагаются супротивно, в 2 направлениях от каждого узла. Нижняя пазушная почка обычно остается в спящем состоянии, и из нее не вырастает побег до тех пор, пока главный стебель не будет поврежден или удален. В определенных стрессовых условиях, как, например, при высокой температуре воздуха, образование вертикальных побегов может происходить как бы самопроизвольно, и растение приобретает форму кустарника.

Вторичные вертикальные стебли развиваются по такой же схеме, как и центральный вертикальный стебель. После его обрезки или укорачивания на растении можно получить несколько вертикальных стеблей. Образование вегетативных вертикальных стеблей может быть индуцировано сгибанием или наклоном главного стебля. В этом случае из каждого узла вырастают вертикальные побеги, которые используют в качестве материала при вегетативном размножении кофе. Данный способ применяют также для выведения многоствольных формировок, гватемальской и агобиадо.

В пазухах листьев на основных (боковых или плодовых) ветвях имеются серии из 6 почек, расположенные одна над другой. Верхняя почка дальше других отстоит от основания листового черешка, она образуется первой, поэтому имеет наибольший возраст, является самой крупной из всех других в серии. Шестая почка расположена к основанию листового черешка ближе других, она самая молодая и развита слабее других почек серии. В зависимости от условий все или любая из этих почек может дать начало соцветию или горизонтальному боковому вегетативному побегу (2-го порядка ветвления).

При благоприятных условиях, способствующих цветению, обычно первые 3-4 почки развиваются в соцветия. Все пазушные почки дают начало вегетативным побегам в том случае, если удалить ветвь выше места их размещения. Иногда, если не проводится обрезка, из первой пазушной и верхушечной почки ветви образуются вегетативные побеги 2-го порядка ветвления, а следующие 2-3 почки дают начало соцветиям. К хорошему развитию этих побегов, образующих веер ветвей, приводит возделывание кофе в условиях большой высоты над уровнем моря, в холодном месте, а также при недостатке бора в минеральном питании или при повреждении растений антестиопсисом.

Основные ветви обычно обрастают плодовыми ветвями 2-го и 3-го порядков ветвления, но они редко дают начало вертикальным, жировым побегам. Обрезкой побегов или ветвей различных порядков ветвления контролируют загущенность кроны дерева и нагрузку урожаем.

Аравийское кофейное дерево начинает цвести, вступая в период плодоношения в возрасте 3-4 лет. Соцветия могут образоваться из любой или всех пазушных почек горизонтальных ветвей, но обычно они появляются лишь из первых 3-4 почек. Каждое соцветие состоит из 4 цветков, но не все они могут завязаться. Цветки белые, ароматные, в пазушных гроздьях от 2 до 20 в каждой пазухе, правильные, обоеполые, размещаются на ветвях 1-го и 2-го порядков ветвления.

Цветковые почки дифференцируются и остаются в спящем состоянии до тех пор, пока не выпадут осадки, которые стимулируют их пробуждение и распускание. Внезапное увеличение содержания воды в цветковых почках из-за выпавших осадков или увлажнения ведет к тому, что венчик увеличивается, цветки открываются почти одновременно, через 8-12 дней после увлажнения.

Цветение в районах без ярко выраженного сухого и влажного сезонов ремонтантное, в районах с выраженными сезонами - флешами. Цветки раскрываются в солнечные дни ранним утром, после 2 дней цветения начинается их увядание, и через несколько дней все части цветка, за исключением завязи, опадают. При неблагоприятных условиях, в частности при высокой температуре, образуются аномальные цветки-звездочки.

Цветки самоопыляемые, опыление происходит с помощью насекомых (в основном пчел) и ветра. Пыльца распространяется сразу после открытия цветков, и рыльца проявляют восприимчивость в это же время. В облачные дни полностью развитые бутоны могут оставаться закрытыми, в этом случае пыльца распространяется внутри бутона. Диплоидные виды аравийского кофе самостерильны.

Созревание плодов в оптимальных условиях происходит через 8 месяцев после цветения, а у границ зоны возделывания - через 9 месяцев. Плод - ягода, овально-эллиптическая или почти шаровидная, в созревшем состоянии около 1,5 см в длину, двусемянная; незрелые плоды зеленые, начинающие созревать - желтые, созревшие - красные, у мутанта xanthocarpa - желтые. Плод имеет прочную внешнюю кожуру, или экзокарп, под ней - сочная желтоватая пульпа, или мезокарп, семена окружает серо-зеленый волокнистый эндокарп, или пергаментная оболочка.

Семена парные, полушаровидные, в гороховой ягоде лишь одно семя; из двух аномалий встречаются "слоны" - сросшиеся попарно плоские кофейные зерна; 3-4 и более семян встречается в плодах мутанта polysperma. Коэффициент полезной завязи высокий - около 40 %. От момента завязывания до созревания плодов проходит 7-9 месяцев. Некоторые завязи опадают в первые 10 недель после окончания цветения, остальные могут висеть вплоть до сбора урожая. Встречается полиэмбриония семян.

Сухие семена после удаления серебристой кожуры поступают в торговлю. В 1 кг содержится около 2200 семян. Их получают из 5-6 кг целых плодов.

Кофе конголезский (Coffea canephora). Кофе конголезский - сильнорослый, неопушенный, вечнозеленый кустарник или небольшое дерево высотой от 2 до 10 м, долговечный. Английский ученый Томас встречал отдельные столетние деревья конголезского кофе на островах оз. Виктория.

Стержневой корень короткий, основная масса обрастающих корней сосредоточена в поверхностном 15-сантиметровом слое почвы.

Дикие растения в условиях небольшого затенения разветвляются вблизи поверхности почвы и растут в виде куста, в условиях сильного затенения имеют хорошо развитый ствол, что характерно для древовидных растений. Растения часто развиваются в форме зонтика. В культуре возделываются древовидные и кустовидные растения. Ветви вертикальные и горизонтальные (плодовые ветви). После естественного отмирания ветви опадают (так называемый веткопад), в то время как ветви, отмершие на аравийском кофейном дереве, остаются на месте и удаляются при обрезке.

Конголезское кофейное дерево начинает цвести, вступая в период плодоношения, в возрасте 2,5-3 лет. Соцветия, как и у аравийского кофе, развиваются на плодовых ветвях из пазушных почек. Обычно в каждой пазухе соцветия появляются из 3-4 почек, но иногда из всех 6. В каждом соцветии по 6 цветков, но иногда только 2-4. Цветки белые, очень душистые.

Конголезский кофе самостерилен, максимальная самофертильность - 0,24 % - отмечена в Конго. Стерильность обусловлена несовершенным формированием и ростом пыльцевых трубочек. Популярность и распространение кустовидной формы отчасти объясняются ее большей склонностью к самофертильности.

Пыльцевые зерна легкие, они переносятся ветром на расстояние до 100 м и более. В основном это ветроопыляемые растения. Цветки посещаются насекомыми, но полагают, что их роль незначительна в перекрестном опылении конголезского кофейного дерева.

Для обеспечения перекрестного опыления и получения хорошего урожая при закладке плантации необходимо размещение в соседних рядах не менее двух вегетативно размноженных клонов. Полагают, что межклональная несовместимость, если она бывает, незначительна. Хорошее перекрестное опыление обеспечивает, как правило, высокий коэффициент полезной завязи - 30-40 %.

Плоды созревают через 10-11 месяцев после цветения. Плод - округлая ягода, длиной 0,8-1,5 см, но обычно - 1,2 см, на короткой плодоножке; незрелые плоды - зеленые, зрелые - красные, не опадают и находятся на дереве до сбора урожая; экзокарп тонкий, пульпа (мезокарп) сравнительно небольшая, плотный эндокарп окружает семена.

Конголезский кофе более урожаен, чем аравийский. На каждом соцветии созревает 3-6 плодов, и поскольку в каждой листовой пазухе имеется 3-6 соцветий, то в узле, в компактных плотных кистях, размещается от 20 до 70 плодов. Масса 3300 сухих зерен составляет 1 кг.

Кофе либерийский (Coffea liberica). Кофе либерийский - вертикально растущий вечнозеленый куст или дерево с пирамидальной кроной, высотой 5-17 м. Ветви диморфные. Листья кожистые, широкие, крупные, длиной 15-30 см и шириной 5-15 см; 7-10 пар боковых жилок; черешок короткий, длиной 1-2 см. В каждой пазухе листа по 1-3 соцветия, в соцветии 1-4 цветка. Цветки белые, душистые. В отличие от аравийского и конголезского кофе, которые цветут преимущественно во флешах, у либерийского кофейного дерева цветение ремонтантное. В течение круглого года на дереве имеются плоды различной стадии зрелости, созревшие плоды не опадают и удерживаются на дереве до сбора урожая.

Либерийский кофе самостерилен. Пыльца легкая и распространяется ветром и насекомыми. Плоды созревают через год после окончания цветения. Масса 1760 сухих зерен составляет 1 кг.

Вид устойчив ко многим болезням, но чувствителен к ржавчине, используется для получения урожая плодов (качество посредственное), а также как подвой и в гибридизации.

Особенности агротехники кофе. В большинстве стран Азии, Африки и Латинской Америки размножение и закладка плантаций кофе аравийского - семенные. Помимо простоты этому способствует также высокая степень гомозиготности ряда форм и сортов. Встречается и полиэмбриония семян, обеспечивающая сохранение свойств сорта при семенном размножении, поскольку нуцеллярные сеянцы несут наследственную информацию материнского растения.

Интенсификация культуры кофе в большой мере связана с возрастанием роли вегетативного размножения. Побеги для окулировки и укоренения черенков берут с отобранных клоповых маточных растений от вертикальных побегов. Жировики успешно используют при вегетативном размножении кофейного дерева. Если в качестве побегов для окулировки и черенкования использовать горизонтальные стебли, то получаются растения стелющейся формы, непригодные для закладки коммерческой плантации.

Окулировку в Т-образный или обратно Т-образный надрез осуществляют в питомнике на сеянцах не старше 2-летнего возраста на высоте 22-30 см от поверхности почвы. Привитые растения вступают в период плодоношения в возрасте 2,5 года. Окулировка как метод вегетативного размножения не является основным при получении привитых саженцев. Наибольшее распространение получила прививка врасщеп. В качестве подвоев применяют сеянцы с диаметром стебля около 1,2 см и привоев - черенки из 1 или 2 узлов и междоузлий, взятых из сильных одревесневших вертикальных побегов. Успешно используют и прививку в корень.

Перед перепрививкой деревьев у них обрезают верхушку ствола, чтобы стимулировать образование водяных побегов, затем применяют прививку врасщеп лучшими клонами на вертикальных побегах.

Саженцы, полученные укоренением черенков кофейного дерева, ценятся высоко, так как посадочный материал имеет полное повторение свойств клона. Зеленые черенки длиной 10-15 см и с 3-4 узлами берут от верхушек вертикальных побегов с незатененных деревьев, при этом срезы делают в середине междоузлия. На черенках два нижних листа удаляют, остальные листовые пластинки укорачивают. Черенки высаживают на укоренение в условиях защищенного грунта в субстрат из торфяного мха и крупного песка. Для успешного укоренения черенков необходима освещенность, невысокая температура и относительная влажность воздуха около 90 %. Черенки укореняются 3-4 месяца.

В большинстве районов мира посадочный материал для кофейных плантаций выращивают в питомниках. Семена для посева берут из зрелых плодов высокоурожайных маточных деревьев. Семена, всплывающие в воде, "гороховые" (мелкие) и "слоновые" (крупные, сросшиеся) удаляют. Семена очищают от пульпы вручную, чтобы избежать механических повреждений. Для посева необходимо использовать свежие семена, поэтому их высевают в питомнике во время сбора урожая плодов кофе. При хранении селена быстро теряют всхожесть.

Посевные гряды вскапывают на глубину до 60 см, удобряют и тщательно обрабатывают. Ширина гряд в 120 см наиболее удобна для ухода, прополки, поливов и т. д. Гряды мульчируют, сверху устраивают затенение. Семена высевают густо (около 1000 семян на 1 м2) в грядки на глубину 1-1,5 см, затем в стадии семядолей их пикируют в гряды (20-30 сеянцев на 1 м2) на расстоянии 15-25 см. Семена могут быть сразу высеяны с необходимой площадью питания, чтобы не делать дополнительно пересадки растений в питомнике. Сеянцы можно также выращивать в полиэтиленовых мешочках или других емкостях.

Грунт для гряд и набивки мешочков готовят из смеси почвы пахотного горизонта, песка и органических компостов, перегнившего навоза или помета. В грунт вносят суперфосфат и тальк по 2 кг на 1 м3.

Прорастание семян длится 4-8 недель. Рекомендуют пересаживать растения на плантацию в стадии 6 листьев и в возрасте 6-10 месяцев. Их иногда высаживают с обрезанными верхушками на расстоянии 23 см от одревесневевшей (коричневой) стеблевой части сеянца или сеянцами с 2-6 боковыми ветвями в возрасте 12-24 месяцев, но в этом случае они требуют более просторного размещения в грядах. После выкопки сеянцы сортируют в питомнике и транспортируют на плантацию с укрепленным у корней комом земли, хотя часто их высаживают с обнаженными корнями. В последнем случае перед посадкой корни обмакивают в глиняно-земляную болтушку. Лучший срок посадки - начало дождливого сезона.

В Бразилии применяют способ закладки плантации путем посева семян непосредственно в поле. Эта практика характерна для участков, недавно освобожденных от леса. Ямы выкапывают с площадью питания 3x3 или 3,5x3,5 м, диаметром 45-60 см и глубиной 10-15 см. На ее дно высевают 12-20 семян. Ямы притеняют пальмовыми листьями или другими материалами на период прорастания и выращивают 4-6 деревьев в каждой ямке до полной зрелости. Сеянцы растут с удлиненным подсемядольным коленом (гипокотиль). Ямки со временем заравнивают, и на гипокотиле образуются дополнительные, придаточные корни. Однако на землях, давно очищенных от лесов, высаживают сеянцы, выращенные в питомнике.

Расстояние между растениями на плантациях обусловлено типом и плодородием почв, силой роста сорта, типом формировки и другими факторами. Большие площади питания характерны для плантаций аравийского кофе с многоствольной системой формировки, меньшие для слаборослых сортов, а также для растений на бедных почвах и с одноствольной формировкой. Поэтому расстояния между деревьями для аравийского кофе варьируют от 1,5 до 3,5 м. На 1 га высаживают от 1000 до 2660 саженцев. В суперинтенсивных насаждениях размещают от 4166 (площадь питания - 2,0x1,2 м) до 5000 (1,5х 1,5 м) растений на 1 га.

Перед посадкой саженцев в подготовленные ямки размером 60 x 60 см вносят до 2 кг органических удобрений (компост, перегнивший навоз и др.) или какие-либо растительные остатки, а также минеральные удобрения.

Конголезское кофейное дерево размножают преимущественно семенами, которые берут от элитных популяций высококачественных клонов. В Индонезии получают саженцы прививкой врасщеп и глазком на сеянцы нематодоустойчивых подвоев либерийского кофейного дерева. В Уганде для конголезского кофейного дерева применяют размножение отводками. Древовидные формы и сорта высаживают на плантациях с площадями питания 3x3 или 3,5x3,5 м, кустовидные - 4,5x4,5 м (500-1111 растений/га). В суперинтенсивных насаждениях размещают до 2-3 тыс. растений на 1 га.

Либерийское кофейное дерево размножают семенами в питомниках. Площадь питания растений на плантациях - 3,5x3,5 м.

Уход за почвой на плантациях кофе принципиально не отличается от ухода за другими плодовыми культурами тропической и субтропической зон. На молодых кофейных плантациях в течение первых 2 лет успешно применяется система содержания почвы - промежуточные, или междурядные, культуры с высевом бобов, фасоли, вигны или арахиса.

Во Вьетнаме в качестве междурядной культуры широко используют суходольный рис. Его высевают до посадки саженцев кофе, а посадку производят в растущий рис, который играет роль затенителя. После уборки риса, с наступлением сухого сезона, в междурядьях молодого кофе выращивают кукурузу, а в период летних дождей - суходольный рис.

Борьба с сорняками, особенно в засушливых районах, способствует увеличению урожая кофейных деревьев. Особенно большой ущерб плантациям наносят злаковые сорняки. В борьбе с сорняками применяют гербициды, преимущественно в рядах или в зоне приствольного круга. На плодоносящих плантациях с сомкнутыми кронами деревьев, а также с применением затенителей освещенность у поверхности почвы снижается настолько сильно, что сорняки не могут развиваться достаточно интенсивно и необходимость в борьбе с ними отпадает.

Задернение, т. е. длительное искусственное или естественное залужение, используют во многих районах, где выпадает большое количество осадков, а также на склонах. Полагают, что эта система более эффективна на склонах, чем устройство террас.

Мульчирование почвы на плантациях успешно применяют в районах с малым количеством осадков. Мульчу обычно вносят перед началом дождливого сезона слоем до 10 см в виде сухой травы, листьев и остатков ложных стволов банана или других материалов. Однако мульчирование увеличивает опасность возникновения пожара; кроме того, в районах Бразилии, подверженных заморозкам, повреждения кофейных деревьев были более значительными на мульчированных участках.

Большинство коммерческих плантаций в мире возделывают без затенителей. Затенители нежелательны в засушливых районах, например в Бразилии и Кении, так как они конкурируют с кофейными деревьями за почвенную влагу. Кофейные деревья без затенителей дают более высокий ранний урожай, но имеют тенденцию к чрезмерному и периодичному плодоношению, истощению, заражению болезнями, преждевременному отмиранию и почвенной эрозии.

Затенение целесообразно применять в условиях экстенсивной культуры и в крайних, экстремальных районах возделывания кофе. В этих условиях затенение обеспечивает ряд преимуществ: увеличивается продуктивная жизнь кофейного дерева, предотвращается перегрузка урожаем и деревья склонны к ежегодному плодоношению; поддерживается благоприятный микроклимат, так как в жаркую погоду снижается температура воздуха и почвы, а в холодную - повышается. В связи с уменьшением повреждений от перегрева и переохлаждения снижается ущерб от болезней и вредителей: уменьшается испарение и транспирация кофе.

Деревья-затенители в связи с листопадом пополняют на плантации запасы мульчи и органики, их корни всасывают элементы минерального питания из глубоких горизонтов почвы и переносят их ближе к поверхности. Деревья-затенители из семейства бобовых могут фиксировать азот почвенного воздуха и улучшать питательный режим в почве. Поверхностный слой почвы лучше защищается от разрушения органического вещества под воздействием солнечных прямых лучей и от водной эрозии; мощная корневая система затенителей может улучшать аэрацию и дренаж почвы; уменьшается стоимость борьбы с сорняками и т. д.

На кофейных плантациях деревья-затенители могут быть высажены или оставлены после вырубки леса. Постоянные затенители должны быть совместимы с культурой и не конкурировать чрезмерно с кофейными деревьями за воду и питание. Они должны быть долговечными, с глубокой корневой системой, которая размещалась бы в других почвенных горизонтах по сравнению с корнями кофейного дерева. Растения-затенители не должны иметь общих вредителей и болезней с кофейным деревом. Желательно, чтобы это были растения из семейства бобовых. Листопадные затенители во время сухого сезона благоприятны, так как увеличивают слой мульчи и не конкурируют с кофейным деревом за воду и питание в этот период, хотя транспирация кофе увеличивается.

Среди временных затенителей используют быстрорастущие виды, которые находятся на плантации до тех пор, пока не вырастут крупные деревья-затенители. В отдельных районах культуры применяют двухъярусное затенение.

Аравийское кофейное дерево в зависимости от высоты над уровнем моря и других условий требует различной степени затенения - от легкого до среднего, но в большинстве случаев его возделывают на открытых плантациях. Конголезское кофейное дерево хорошо реагирует на затенение, особенно в первые годы. На плантациях Восточной Африки в качестве затенителя и промежуточной культуры часто применяют банан. В Индонезии конголезское кофейное дерево используют в качестве промежуточной культуры на плантациях гевеи.

Либерийское кофейное дерево требует равномерного тонкого затенения, но часто растет без него. На Филиппинах культивируется под кокосовыми пальмами.

В качестве ветроразрушителей применяют шелковистый дуб, эвкалипты и другие мощные деревья. От деревьев кофе их высаживают на расстоянии не ближе 9 м. Они отличаются быстрым ростом, прочной древесиной, дают сильное затенение и чрезвычайно влаголюбивы.

Кофейные деревья начинают плодоносить через 3-4 года после посадки и в полное плодоношение вступают в возрасте 5-8 лет. Продолжительность рационального использования кофейных плантаций обусловлена экологическими условиями и уровнем агротехники. В Бразилии, Африке и в Индии существуют плантации 70-100-летнего возраста. Однако считается целесообразным использовать коммерческие плантации в течение 20-50 лет. В Индонезии, Китае и Центральной Америке обычно срок амортизации кофейных плантаций составляет не более 20 лет, поскольку снижение урожайности деревьев отмечается уже в 7-13-летнем возрасте.

В южных провинциях Китая (Хайнань, Гуандун и Юньнань) средний срок амортизации плантаций кофе составляет 20 лет. Из них 15 лет приходятся на период плодоношения. В 8- и 14-летнем возрасте растения омолаживают удалением надземной части после обрезки штамба на высоте 25-35 см от поверхности почвы. После такой операции кроны деревьев восстанавливаются за счет отрастающих волчков в течение года, в этот период растения не дают урожая. В целом 5-летний безурожайный период состоит из 3 лет до вступления в плодоношение молодых растений и 2 лет, необходимых для восстановления крон после двух омолаживаний.

В зависимости от условий выращивания плоды аравийского кофейного дерева созревают через 7-9 месяцев после цветения, конголезского - через 9-10 месяцев. Уборка урожая аравийского кофе производится вручную в несколько сборов по мере созревания плодов с интервалом 10-14 дней. Выборочный сбор зрелых плодов обеспечивает наиболее высокое их качество. Урожай созревает в течение 1-2 месяцев. Перезревание ведет к потере качества плодов, перезревшие плоды осыпаются на землю.

Сезон сбора плодов растягивается на несколько месяцев в связи с разнообразными экологическими условиями, агротехническими особенностями и значительным разнообразием в популяциях на плантациях. Поэтому сбор кофе проводят в Эквадоре с июня по ноябрь, в Венесуэле - с ноября по март, в Гватемале - с августа по май, на Кубе - с июля по декабрь, в Бразилии - с апреля по август, на Яве - с мая по декабрь, в Анголе - с июня по октябрь, в Камеруне - с октября по декабрь. Плоды с конголезского и либерийского кофейных деревьев собирают однократно, им позволяют сохнуть на дереве, так как они не осыпаются при перезревании.

После съема плодов применяют 2 способа их обработки: сухой и влажный. При сухом способе обработки свежеубранные плоды рассыпают на току ровным слоем и сушат на солнце 15-25 дней или в сушилках и механически отделяют высохшую мякоть и твердые оболочки, затем полируют на вращающихся барабанах., чтобы удалить серебристую кожицу, и сортируют по величине. Это основной способ обработки плодов конголезского и либерийского кофейных деревьев. Однако основной урожай кофе в Бразилии, который получают преимущественно с аравийского кофейного дерева, обрабатывают этим способом. Известно, что лучший продукт любого вида кофе получают при обработке плодов влажным способом.

После съема плодов производят очистку семян от мякоти, удаляют экзо-карп и часть мясистого мезокарпа; как можно быстрее и не позже чем через 24 ч их начинают ферментировать. Ферментация длится от 12 до 24 ч, она может быть ускорена добавлением ферментных препаратов или 2 %-ным NaOH. Остатки ферментированной мякоти отмывают водой, плоды сортируют и затем высушивают на солнце или горячим воздухом. Солнечная сушка длится 8-10 дней. Хорошо обработанные зерна имеют синевато-зеленую окраску.

Высушенную кожуру отделяют механическим способом, зерна полируют и сортируют. При шелушении удаляют эндокарп и семенную оболочку (серебристая кожица), незначительные ее остатки удаляют при полировке, которая также дает глянец на поверхности зерна.

Товарный кофе содержит следующие вещества (в %): воды - не более 4, белка - не более 15, жира - не более 15, сахара - 9, кофейной кислоты - 9, других водорастворимых веществ - 5, клетчатки и других веществ - 35, золы - не более 5, кофеин в бобах аравийского кофе составляет 1-1,5, конголезского - 2-2,5, либерийского - 1,4-1,6. При поджаривании бобов теряется вода, частично карамелизируются сахара и обугливается клетчатка, появляются аромат и вкус.

Урожай аравийского кофейного дерева считается низким, если он составляет 0,3 т/га, средним - при 0,6-0,8 т/га, хорошим - при 0,8-1,2 т/га, очень хорошим - при 1,2-2,0 т/га, выдающимся - при свыше 2,0 т/га; урожай конголезского дерева можно считать хорошим, если он равен 0,8-1,3 т/га, очень хорошим - при 1,3-2,2 т/га, выдающимся - свыше 2,2 т/га; урожай либерийского кофейного дерева можно считать хорошим, если он равен 0,7-0,9 т/га, очень хорошим - при 0,9-1,4 т/га, выдающимся - при 3,0 т/га.

Урожаи кофейного дерева колеблются значительно. Наиболее высокие урожаи аравийского кофе получают на Гавайских островах, в Кении, Коста-Рике, Сальвадоре, Колумбии, Бразилии - от 0,8 до 2,5 т/га. В особо благоприятных условиях, как, например, в районе Юекси, провинции Гуандун (Китай), в суперинтенсивных насаждениях аравийского кофе (4150-4500 растений на 1 га) получают урожай 3-3,5 т/га и более.

Авторы: Баранов В.Д., Устименко Г.В.

Кофейное дерево. Ботаническое описание растения, районы произрастания и экология, хозяйственное значение, варианты применения

Небольшое вечнозеленое дерево или крупный кустарник высотой 3-6 м семейства маревых. Плоды красные, черные, черно-синие, редко желтые, величиной с вишню, с довольно сочным съедобным околоплодником.

Кофе импортируют в сырых зернах. Их подвергают обработке - обжариванию и размолу. При обжаривании образуется совокупность ароматических веществ, придающих напитку, изготовляемому из кофе, своеобразные вкус и аромат. Вследствие карамелизации сахара зерна приобретают темно-коричневый цвет, а напиток - коричневую окраску. В розничную торговую сеть кофе поступает главным образом обжаренным (в зернах или размолотым).

Товарный кофе содержит около 10 % воды, жиры (10 %), белки (13-15 %), кофеин (0,5-2,5 %). Семена используют для приготовления напитка и получения кофеина.

Пищевое значение кофе заключается в его характерных вкусовых достоинствах и свойстве временно повышать работоспособность и творческую активность.

Сладкая мякоть ягод кофе по вкусу несколько напоминает шиповник. В Африке ее используют для приготовления различных напитков. В тропиках народная медицина рекомендует семена кофе как противоядие опиума, при холере.

В медицине кофеин применяют при угнетении центральной нервной системы, при отравлениях наркотическими средствами, при недостаточности сердечно-сосудистой системы и спазмах сосудов головного мозга (мигрени). Кофеин входит также в состав ряда лекарственных препаратов.

Противопоказан при повышенной возбудимости, бессоннице, гипертонии, атеросклерозе, органических заболеваниях сердечно-сосудистой системы, гастрите, больным с язвенной болезнью желудка, детям и старикам.

Авторы: Дудниченко Л.Г., Кривенко В.В.

Кофе. История выращивания растения, хозяйственное значение, выращивание, применение в кулинарии

Когда средневековые алхимики отогнали из вина вещество с острым обжигающим вкусом, они назвали его spiritus vini - дух вина, душа вина. Как бы мы ни относились к алкоголю, надо все же признать, что без нескольких процентов этилового спирта превосходные виноградные вина потеряют свою прелесть.

Ну а что придает особую прелесть кофе, какое вещество можно назвать его душой? Не кофеин ли?

Процитируем Оноре де Бальзака: "Кофе проникает в ваш желудок, и организм ваш тотчас же оживает, мысли приходят в движение, словно батальоны Великой Армии на поле битвы..."

Каждый, наверное, знает, что своей способностью возбуждать нервную систему, обострять и усиливать деятельность органов чувств кофе обязан алкалоиду кофеину. Об этом веществе сейчас известно если не все, то почти все. Это триметилксантин, или, еще точнее, 1,3,7-триметил-2,6-диоксипурин.

В кофе содержится от 0,6 до 2,4 % кофеина; он есть также в листьях чая, в орехах кола, в плодах гуараны и некоторых других растений. Но открыли его именно в зернах кофе, что и запечатлелось в названии. Сейчас кофеин получают либо экстракцией чайной пыли, либо синтетическим путем (впервые он был синтезирован более ста лет назад - в 1861 г.).

Когда кофеином занялись физиологи и медики, то выяснилось, что он стимулирует процессы возбуждения в коре головного мозга, а это ведет к усилению общего обмена и умственной деятельности. Кофеин стал весьма распространенным лекарственным средством. Впрочем, целебные свойства кофе были известны арабской медицине уже тысячу лет назад: они описаны в сочинениях Абу Бахри Мухамеда ибн Захари ийа ал Рази, известного в Европе под именем Разеса. В 1592 г. о лечении с помощью кофе писал итальянский врач Проспер д'Альпино.

Выходит, что бодрящий кофеин и есть душа кофе? Отчего же тогда не ленился Бальзак обходить чуть не весь Париж, чтобы купить свой любимый, самый душистый сорт-ведь и невкусный кофе тоже бодрит? И между прочим, во многих низких сортах (например, в кофе Робуста африканского происхождения) кофеина значительно больше, чем в высших сортах. Что-то здесь не так... Поэтому продолжим поиски души.

Аромат - вот что главное. Науке известна хлорогеновая кислота. "Есть основание думать, - писал Смит,- что именно продукты ее распада придают кофе характерный вкус и аромат". Но тут же оговаривался: "Может показаться, что проблемы определения "вкусовых" составляющих кофе просто нет - она решена! На самом деле это не так".

Заметим все же, что вкус кофе можно хотя бы охарактеризовать: слабогорький, приятный, с различными оттенками - кисловатым, винным и т. д. Вкус жареного кофе создают и кофеин, и другой алкалоид- тригонеллин, и упомянутая Смитом хлорогеновая кислота, и карамели, которые образуются при обжаривании. В готовом напитке к слабой горечи кофе примешивается еще сладость сахара, вкус молока или сливок.

Значительно сложнее обстоит дело с ароматом. Какое вещество создает его и не это ли вещество следует признать душой кофе?

В самом начале нашего века немецкий химик Эрдманн, дистиллируя жареный кофе с перегретым паром, выделил остро пахнущее масло. Этому маслу он дал название "кафеоль". Когда кофе лишалось кафеоля, исчезал и аромат - напиток терял все очарование. По всему выходит, что кафеоль, от которого зависит запах, и следует назвать душой кофе.

Эрдманн нашел в жареном кофе всего 0,0557 % кафеоля. Эту цифру ввел в русскую литературу профессор Ф. В. Церевитинов, и на протяжении ряда лет она переходила из одной книги в другую. На самом деле, как теперь установлено, кафеоля в жареном кофе может быть до 1,5 %.

Душа у кофе сложная. Кафеоль - не одно, индивидуальное вещество, а сложная смесь. Эрдманн опознал немногим более десяти соединений, в числе которых оказались уксусная кислота, метиловый спирт, ацетальдегид, метилмеркаптан и фурфурилмеркаптан. В тридцатых годах число идентифицированных компонентов кафеоля перевалило за семьдесят. Но зтим дело не кончилось. В 1960 г. работу продолжили американские исследователи А. Златкис и М. Сайветц, которые выделили две группы продуктов - носителей аромата. Первая, так называемая эссенция аромата, была сконденсирована из газов, которые образуются при обжаривании кофе. Вторую получили из дистиллята при перегонке жареного кофе в вакууме. Количество компонентов, ответственных за аромат кофе, перевалило за сотню, причем одних только органических кислот авторы идентифицировали пятнадцать!

Но и на этом исследование кофейного аромата не прекратилось. Чтобы не утомлять читателя, упомянем еще только об одной работе, опубликованной в 1967 г. Американцы Ф. Готши и М. Уинтер, применив такие современные методы исследования, как молекулярная дистилляция, спектрофотометрия и газовая хроматография, обнаружили более 220 компонентов, создающих аромат кофе. Попробуй тут разберись, что в душе кофе главное, что второстепенное. Ацетальдегида в кафеоле почти 20 %, ацетона 18,7 %, валерианового альдегида 7,3 %, а вот тиофена, этилмеркаптана и этилформиата всего по 0,1 %. Но на арифметику здесь полагаться нельзя - когда речь заходит о запахе, десятые доли процента могут перевесить.

Хорош ли растворимый кофе? На банке с растворимым кофе написано: "Вырабатывается из натурального кофе и сохраняет все его вкусовые и питательные свойства". Насчет сырья спору нет - действительно, растворимый кофе получают, выпаривая досуха водный экстракт кофе. А вот насчет вкусовых свойств...

Не надо быть дегустатором, чтобы отличить растворимый кофе от обычного: вкус и аромат выражены гораздо слабее. Есть, конечно, поклонники растворимого кофе, но все же истинный ценитель не променяет на него напиток, приготовленный из только что смолотых обжаренных зерен. (При всем этом растворимый кофе пользуется большим спросом, и, хотя его делают уже в шести городах нашей страны, он остается дефицитным товаром.)

Чтобы проверить, как сильно страдает душа жареного кофе при его превращении в кофе растворимый, группа ученых исследовала растворимый кофе тремя методами: химическим, спектрофотометрическим и газохроматографическим. Такое разностороннее исследование практически исключало ошибочные выводы.

Как-то само собой считалось, что запах и вкус ослабляются из-за того, что при сушке кофейного экстракта теряются летучие вещества. На деле же выяснилось, что больше всего ароматических веществ теряется при экстракции, когда из молотого кофе извлекают растворимые вещества. Так, если число ароматичности жареного кофе (есть такой объективный показатель) равно 0,60, то для кофейного экстракта оно составляет лишь 0,43, а для высушенного порошка - 0,32. Спектрофотометрия дала еще более убедительную картину. Число летучих карбонильных соединений (в пересчете на ацетальдегид) равнялось 9,05 для жареного кофе, 3,48 для экстракта и 1,79 для готового продукта. А газовая хроматография подтвердила: до 85 % летучих веществ теряется именно при экстракции.

Конечно, полного совпадения мы не наблюдали, ведь каждый из способов обнаруживает определенный круг химических соединений, не в одинаковой мере ответственных за аромат кофе. Но вывод тем не менее сделать можно: с душой растворимого кофе при экстракции и сушке происходят серьезные перемены. (Недаром изобретатель растворимого кофе швейцарский химик Макс Моргенталлер говорил, что предпочитает растворимому кофе обыкновенную воду.)

А нельзя ли как-то улучшить столь удобный напиток? Видимо, прежде всего надо смягчить режим экстракции. Может помочь и переход с тепловой сушки на сублимационную. Есть и другие рекомендации - например, сначала экстрагировать кофе холодной водой, а только потом - горячей. Советуют также улавливать летучие вещества, конденсировать их и вновь добавлять при сушке. Но дальше советов дело пока не идет - приходится думать и об экономике, а растворимый кофе и сейчас не очень дешев.

Синтетическая душа. Но почему бы не улучшить качество растворимого кофе, добавляя к нему искусственную или синтетическую отдушку? Делают же лимонад без всяких лимонов!

Попытки придать кофейный запах цикорию и другим заменителям кофе предпринимались уже давно. Чтобы понять, в чем тут сложность, вернемся еще раз к кафеолю - носителю аромата. В отличие от кофеина, продукта фотосинтеза, кафеоль образуется только при обжаривании кофе в результате многих пирохимических реакций. Так, содержащиеся в кофейных зернах пентозаны под действием высокой температуры теряют воду и в конце концов превращаются в фурфурол. Словом, мало знать, что есть в зерне, надо принять во внимание, во что все это превращается.

В литературе приводятся десятки рецептов отдушек с кофейным запахом. Ими можно и ароматизировать кофейные суррогаты, и усиливать запах натурального кофе, в том числе растворимого. Известный английский специалист по запахам Р. Монкриф приводит рецепт такой отдушки, состоящей из 16 компонентов. В свое время в Украинском научно-исследовательском институте пищевой промышленности была разработана смесь для ароматизации цикория и ячменного кофе, состоящая из фурфурола, метилмеркаптана, фурфурилмеркаптана, валерианового альдегида, изовалериановой кислоты, гваякола, гидрохинона и соевого масла; эту смесь добавляли к продукту в соотношении 1:10 000. В журнале "Консервная и овощесушильная промышленность" приводился рецепт отдушки, состоящей из 23 веществ.

Ну так что же - цель достигнута? Увы... Похоже, да не совсем. Во-первых, даже 23 компонента пустяк по сравнению с тем, что есть в кафеоле. И во-вторых, далеко не изучена роль отдельных компонентов. Упустил мелочь - и прощай аромат!

Словом, приходится признать, что создать для кофе синтетическую душу - пока непосильная задача. И если вы хотите пить "кофе сладостный", то для этого есть только один способ: купить хорошие зерна, размолоть и сварить по всем правилам, отставив в сторону банку с растворимым кофе...

Автор: Вольпер И.

Кофе. Справочная информация

К распространенным и весьма любимым напиткам следует отнести и кофе. Пьют кофе с молоком, а некоторые любители - только черный. Кофе имеет приятный аромат, утоляет голод и жажду, а главное - придает человеку бодрость. Способность "прогонять сон" особенно послужила распространению кофе.

Кофейные деревья в диком виде росли в Южной Абиссинии в местности Каффа. Негры племени Галла давно употребляли зерна кофе, поджаренные с маслом.

Кофейное деревцо не выносит прямых солнечных лучей и растет в тени деревьев. У него глянцевитые кожистые листья и белые цветы, пахнущие жасмином. Кофейное дерево на Яве плодоносит три раза в году. На ветках дерева можно видеть одновременно и белоснежные цветы и ягоды разной окраски: зеленоватые, желтые, оранжевые и созревшие - фиолетовые. Ягода величиной с вишню, но продолговатая, содержит два полукруглых зерна. Падающие с дерева семена почти сразу прорастают на поверхности почвы, если только почва затенена деревьями. Семена кофе быстро теряют всхожесть, и потому долго не удавалось выращивать из семян кофе в других странах.

Впервые стали разводить кофе арабы в Аравии. Там произрастает лучший кофе - мокко, названный так в связи с тем, что он вывозился из Аравии через порт Мокко.

Употребление кофе стало известно в Константинополе в 1454 году, в Италии - в 1642 году; в Лондоне в 1652 году была открыта первая кофейня, сохранившаяся до сих пор под названием "Виргония" (Virgonia Coffeehouse). В Париже появляются кофейни с 1672 года, а через 50 лет их там насчитывали уже 380. В кофейнях Парижа Руссо и Вольтер писали свои произведения.

Распространение кофе среди населения сопровождалось жестокой борьбой мнений.

Против "турецкого напитка" восстало духовенство Англии. При этом говорилось, что "кофейницы в день страшного суда явятся с лицами чернее горшков, из которых они пьют кофе". В 1675 году было подано английскому королю Карлу II прошение о запрещении кофе, этого "сиропа из сажи, черной крови турок, отвара из старых сапог и башмаков".

Но появились и ярые защитники нового напитка, особенно среди врачей, считавших кофе полезным для умственной работы и выступавших "в интересах страждущего человечества и голландских купцов", торговавших кофе. Физиолог Малешотт считал, что "кофе усиливает восприимчивость впечатлений, а затем и внимание; развивает способность суждения; возбуждает деятельность; вызывает к творчеству; одна новая мысль гонит другую; но невозможно спокойное обсуждение мыслей, родившихся прежде, и, наконец, само собою разумеется, отгоняет сон". В довершение всего во Франции появились поэмы, песни и кантаты о кофе ("Кофе", "Песня о кофе", "Кофейня" и др.). Сторонники кофе постепенно восторжествовали, и потребность в нем возросла.

В ряде государств появилась заинтересованность в разведении кофе в колониях.

В 1690 году молодые деревца кофе были присланы из Батавии в Амстердамский ботанический сад, где зацвели и дали плоды. В 1714 году магистрат Амстердама одно деревцо кофе, покрытое плодами, как величайшую редкость преподнес королю Франции Людовику XIV, который велел посадить его в своем саду в Марли. Французы очень хотели развести плантации кофейного дерева в своих колониях. В Париже из семян этого деревца стали в теплице выращивать сеянцы. Но они плохо вырастали и погибали.

Примерно в это же время голландцы в Суринаме начали разводить плантации кофе. Несмотря на секретность этого предприятия и на всю бдительность голландцев, француз Де-Ла-Мот похитил свежие саженцы и перевез в Кайенну, где он был губернатором.

В 1723 году, наконец, в Парижском ботаническом саду удалось из семени вырастить единственное деревцо.

Король поручил морскому капитану де Клие перевезти выращенное деревцо на остров Мартинику.

Де Клие это событие описывает в одном из своих писем:

"Получив в свое распоряжение ценное растение, я с большим удовольствием отправился в путь на одном из французских торговых судов; наше путешествие было долгое и утомительное, мы много страдали от недостатка в воде, так что я в течение более месяца принужден был делить приходившуюся мне порцию воды с вверенным мне кофейным растеньицем; оно составляло все мое достояние, и я возлагал на него самые блестящие надежды. Благодаря необычайной слабости, оно нуждалось в постоянном уходе и по величине не превышало саженца гвоздики. Когда, наконец, я прибыл на остров Мартинику, то моей первой заботой было отыскать в саду наиболее удобное место для посадки; хотя я и не терял растение из виду, все же, из осторожности, я окружил его колючими кустарниками и приставил сторожа, который охранял его вплоть до полного созревания плодов".

Де Клие собрал в первый раз всего два фунта кофейных зерен и роздал их другим садовладельцам. На Мартинике в 1778 году насчитывалось уже 16 миллионов кофейных деревьев. С Мартиники кофейные деревья распространились по всей тропической Америке.

Голландцы развели на острове Ява плантации кофе. Англичане, захватив в 1793 году остров Цейлон, стали также разводить на нем кофе. Для плантаций стали уничтожать тропический лес, покрывавший склоны гор. Деревья на вершине горы срубали рядами, и они, падая вниз, ломали другие деревья. Таким образом буквально за несколько минут валился на землю большой участок леса. Вся растительность затем сжигалась. На такой почве кофейные деревья в первые годы давали большой урожай.

"Если углубляться внутрь Цейлона, - пишет А. Н. Краснов в 1895 году, - вы будете видеть обеднение тропической природы... Пролетев несколько станций, поезд быстро начинает подниматься, открывая справа и слева панорамы хищнической деятельности англичан. Везде виднеются порубки... Местность принимает все более и более оголенный вид... Лес с его флорой и фауной исчез; его сменили необозримые поля кофе и корицы".

"Ландшафт монотонный, скучный, наводящий уныние своим однообразием. Не хочется верить, что так недавно здесь в дремучих лесах бродили стада диких слонов, и тигр находил себе добычу на пашнях, где теперь робкие сингалезки собирают одетыми в перчатки пальцами молодые листики китайского дерева, складывая их в корзины, привешенные на шее". "Здесь в основе лежит эксплуатация и хищение. Захваченная, силою отнятая территория индийского царства, с ее девственными лесами и нетронутою почвой, стала жертвой английского капиталиста". "Сорвать с земли красу ее - леса, исковырять ее луга и степи, лишив их естественного покрова растительности, исказив все нормальные условия обмена влаги и воздуха, засорить и загадить реки, превратить в безбрежные безобразные пашни миллионы десятин, расплодить вредных паразитов и плевелы,и в завершение всего покрывать эту надруганную, обезображенную землю из года в год все теми же растениями - вот прием окаянного европейского земледелия". Так страстно, возмущенно описывал свои впечатления в конце прошлого столетия наш соотечественник - ученый А. Н. Краснов.

Качество кофе зависит от места его возделывания. Лучший кофе - аравийский, или мокко, затем явский. Есть кофе цейлонский, мексиканский, ямайский, порторикский, бразильский и другие. Худшим считается кофе бразильский, хотя в Бразилии производится 200 сортов кофе и есть сорта, конкурирующие с лучшими и продаваемые под названием: мокко, явское, мартиник и другие, при этом худшие сорта подделывают под лучшие, для чего зерна кофе полируют для глянцевитости и подкрашивают. Последнее время часто из зерен кофе удаляют кофеин, путем обработки их паром, а затем бензолом и хлороформом. Такой кофе вместо 1 % кофеина содержит его около 0,2 %, без кофеина же кофе не имеет аромата, не придает бодрости и не отгоняет сон. В молотый кофе подмешивают, кроме цикория, и жолуди, и арахис, и жареный хлеб, и многое другое. Фальсификацией кофе особенно славились в прошлом склады Гамбурга.

Так, за чашкой кофе можно проследить, откуда и как попал к нам на стол этот ароматичный напиток.

Мираж кофейного леса. Полезные сведения о растении

Мнения о кофе у людей разные. Одним кажется, что он важен как хлеб. Даже поговорку придумали: "Тот, кто кофе утром пьет, целый день не устает!" Другие высказываются осторожнее. И вспоминают о печальной судьбе датских почтальонов. По традиции их угощают в каждом доме чашечкой ароматного напитка. Подозревают, что именно по этой причине они рано умирают от сердечных болезней.

Однако ведь и кофе бывает разный: арабика и других сортов, растворимый и в зернах. За всем этим судьбы стран, народов, торговли... Выращивать кофе поначалу казалось плантаторам таким же выгодным, как разрабатывать золотую жилу. В особенности на Кубе.

Что из этого вышло, поведал миру Фридрих Энгельс. "Какое было дело, - писал он, - испанским плантаторам на Кубе, выжигавшим леса на склонах гор и получавшим в золе от пожара удобрение, которого хватало на одно поколение очень доходных кофейных деревьев, - какое им было дело до того, что тропические ливни потом смывали беззащитный отныне верхний слой почвы, оставляя после себя лишь обнаженные скалы!"

И вот уже в наши дни мне пришлось побывать на Кубе. Я увидел собственными глазами то, о чем писал великий философ. Я видел лежащие вдоль дорог черные пластиковые мешочки, набитые красным тропическим лателатеритом. В мешочке полведра земли.

В нее посадят деревце и мешочек втиснут между скал, с которых смыта почва. Так приходится расплачиваться современным лесоводам за то, что в прошлом плантаторы неграмотно сажали кофе. Не считаясь с законами природы.

От своей безграмотности страдали и сами. Некогда засадили кофейными деревьями остров вечного лета Цейлон. И остров Яву. И другие острова Индонезии. Им и в голову не приходило съездить на родину кофе, в Эфиопию, и посмотреть, как он там растет.

Эфиопия страна особая. Она лежит на высоком плато. На плоскогорье. Растет там кофе в густых лесах, в тени и сырости. Слишком сильного солнечного луча не любит.

А плантаторы сажали его где попало. Правда, сверху его затеняли другими высокими деревьями, но обстановка все равно была уже не та. Тут-то и напал на кофе паразитный грибок хемилейя, а вместе с ним еще двадцать вредителей. Деревья засыхали массами, плантаторы хватались за головы, но сделать уже ничего нельзя было.

Когда профессор ботаники А. Краснов приехал на Цейлон, он не мог найти ни одной уцелевшей плантации. Нашел только несколько погибающих чахлых кустов. Вот все, что осталось от прошлого великолепия. Такая же участь постигла кофе и на острове Ява, и в других местах.

Предвижу вопрос: ведь кофе-то пьем каждый день. Значит, не весь погиб... Где-то уцелел? Конечно, мир разнообразен. Условия разные, кофе тоже разный. Грибок хемилейя расправился главным образом с лучшим сортом кофе - арабика.

Сохранились другие сорта и среди них самый лучший - конголезский. Его назвали робуста. В переводе означает - здоровый, сильный, грубый. Все три названия удивительно точно подходят к конголезскому деревцу. Оно не поражается грибком - это главное. Остается здоровым. Обрадованные индонезийцы перед второй мировой войной засадили почти все свои плантации робустой.

Но робуста не зря называется грубым. Он по качеству хуже, чем арабика. И сбывать его труднее. Я не знаю, что делали бы кофейные плантаторы, если бы мир не выдумал растворимый кофе. Растворимый делают из смеси разных сортов, куда входит и робуста.

Ну а как же арабика? Уцелел и он. Но лишь там, где ему создали такие удобства, как на родине. Сейчас арабику выращивают там, где высота местности выше тысячи метров над уровнем моря. Робусту - ниже тысячи. Арабика - горный житель, и кто забудет об этом, того ждут беды и разочарования.

Еще один вопрос задают: а почему арабика - аравийский, если он уроженец Эфиопии? Может быть, назвали его неправильно? Сопоставим факты. Лучший товар делают не в Эфиопии, а в Аравии, в Йемене. Еще пять веков назад в Йемене был "благословенный" кофейный сад. А кофе мокко отправляли из порта того же названия. С другой стороны, само слово "кофе" очень созвучно слову Каффа, одной из провинций Эфиопии.

Путешественники, которые побывали в Каффе, рассказывали о диких кофейных лесах: там столько кофе, что собирать можно тысячи и тысячи тонн. Возить не перевозить!

Ботаники хоть и не очень поверили этому, но все же в эфиопские леса ушла научная экспедиция. Конечно, путешественники преувеличили. Но все же кое-где попадались группы деревьев. Они росли, как полагается, под защитным пологом других, могучих и высоких деревьев иных пород. Главную защиту давал анчар, когда-то воспетый Пушкиным.

Ботаники совсем было уже решили, что кофе в лесах дикий, как неожиданно им бросилось в глаза следущее обстоятельство. Рядом с группами кофе очень часто встречались породы совсем не лесные - канделябровидные молочаи и драцены. Эти растения - спутники человеческого жилья, потому что их в Африке используют как живые заборы.

Теперь нетрудно было продолжить мысль и сделать вывод такой: раз рядом с кофе оказались остатки живых заборов, значит, кофе не дикий в лесу, а одичавший. А раз так, то как тогда быть с родиной кофе? Значит, она в Йемене? В Аравии?

Поинтересовались историей. И она вроде бы подтвердила полученный вывод. Раньше Каффа была густо заселена. Потом население разбежалось из-за междоусобицы. Поселки опустели, и тропический лес поглотил их.

Для большей убедительности ученые решили проследить, как складывается дальше судьба одичавшего существа. И здесь выявились любопытные факты. Возраст стволиков оказался различным, но соблюдалась строгая закономерность: на вершинах холмов всегда росли самые старые деревья, а в низинах, у рек - самые молодые. Чем объяснить? На холмах стояли поселки. Поэтому вполне понятно, что там сохранились и самые старые экземпляры. От них животные транспортировали семена в другие места. А может быть, несла и вода во время ливней. Но почему такое стремление кофе к рекам?

Французский профессор О. Шевалье, лучший знаток кофе, догадался. Да по той причине, что кофе - житель прибрежных лесов. Вот он и возвращается на свое законное место.

Значит, местный он, здешний. А в Йемен доставили его караванщики, аравийцы. Им кофе очень нравится до сих пор. Обратный завоз полностью исключен. Почему? Потому что религия запрещала эфиопам пить бодрящий напиток. А раз не пить, то к чему завозить?

А теперь о животных. Они не всегда несут семена к рекам (мякоть, конечно, по дороге съедают). Иной раз - в пещеры. Несут слоны, птицы, обезьяны. Кто-то обнаружил, что на месте звериных туалетов вырастают более крепкие и здоровые деревца. Стали тогда нанимать мальчишек, чтобы собирали семена, выбирая из куч навоза. Отмытый от нечистот семенной материал продается на рынке по дорогой цене. И нередко носит название того зверька, который его заготовил.

Автор: Смирнов А.

Черное африканское зелье. История растения

На юго-западе Эфиопии, в гористой местности, где находятся крупные массивы влажных тропических лесов, растет в виде подлеска кофе аравийский (Coffea arabica). Из его плодов делают самый знаменитый кофе Арабика с изысканным ароматом и великолепным вкусом.

Другая разновидность кофе, известная как кофе либерийский (Coffea liberica), происходит из тропических вечнозеленых лесов, расположенных на западном побережье Африки, в Либерии. У напитка из этого кофе своеобразный терпкий вкус и сильный бодрящий эффект.

Еще один уроженец лесов Западной Африки - кофе Канифора (Coffea canephora), более известный под названием "кофе Робуста". Растение неприхотливо в разведении, а напиток из него хотя и менее ароматен, зато содержит больше кофеина.

Все три растения принадлежат к семейству Мареновые (Rubiaceae) и представляют собой вечнозеленые кустарники или деревья высотой 8-10 метров. У них длинные гибкие ветви, слегка волнистые, кожистые, темно-зеленые листья, желто-белые душистые цветки и темно-красные, черные, черно-синие, а иногда и желтые плоды величиной с вишню. В каждом из них два светло-серых семени.

Покинув свою родину, кофейные деревья прочно обосновались на плантациях Южной Америки и Юго-Восточной Азии, занимая суммарно в мире б?льшие площади, чем чайные кусты.

Сбор урожая начинают с четырехлетних деревьев, на плантациях держат их не более 30 лет, после чего из-за падения урожайности меняют на новые, несмотря на то что расти они могут до 200 лет.

У собранных зрелых ягод механизированным способом удаляют околоплодник, и светло-серые твердые семена под торговым названием "кофейные зерна" поступают на кофейные аукционы. По месту производства сырой кофе делят на три группы: американские сорта (бразильский, колумбийский, костариканский, кубинский и др.), азиатские сорта (йеменский, индийский, вьетнамский, индонезийский и др.) и африканские сорта (эфиопский, гвинейский, кенийский и др.).

Сырые кофейные зерна содержат более тридцати различных органических кислот, так или иначе участвующих в образовании аромата и вкуса. Одна из них - хлорогеновая, ее содержание колеблется от 4 до 8 %, в таком количестве она встречается только в кофейных зернах. Правда, при обжаривании эта кислота разлагается, образуя органические продукты, придающие напитку характерный, немного вяжущий привкус.

Есть в кофейных зернах алкалоиды кофеин, теобромин и теофиллин (процентное содержание кофеина в кофейных зернах зависит от сорта). Они имеют горьковатый вкус, но практически не влияют на вкус кофейного напитка, поэтому попытки связать крепость кофе с его горьким вкусом ни на чем не основаны. Например, кофе с небольшой добавкой цикория, вовсе не содержащего кофеина и прочих алкалоидов, имеет более горький вкус, чем любой другой кофе без цикория. Во время обжаривания зерен кофеин, теобромин и теофиллин практически полностью сохраняются, а поскольку масса кофейных зерен при этом уменьшается, то содержание алкалоидов в процентном отношении возрастает.

Содержится в кофейных зернах еще один алкалоид - тригонеллин, он не обладает возбуждающим действием, но ему принадлежит важная роль в образовании вкуса и запаха. При обжаривании тригонеллин превращается в никотиновую кислоту (витамин РР).

От 50 до 60 % общей массы сырых кофейных зерен составляют углеводы: сахароза, целлюлоза, пектиновые вещества, моносахар? (глюкоза и фруктоза) и высокомолекулярные полисахариды (клетчатка, лигнин и др.).

Есть в кофейных зернах провитамин А, витамины В1, В2, В5, В6, РР, Е, макро- и микроэлементы (преобладает калий), а также белки (9-10 %) и свободные жирные кислоты: в зернах высших сортов - 0,5-3 %, в зернах более низкого качества - 20 %. Преобладающими являются линолевая и пальмитиновая кислоты.

При обжаривании зеленых кофейных зерен из них частично удаляется вода; происходит карамелизация сахаров с образованием веществ (карамелин и др.), придающих коричневую окраску и своеобразный вкус. Методом газожидкостной хроматографии в кофейном напитке, приготовленном из обжаренных зерен кофе Арабика, обнаружено 400 ароматических веществ. Иными словами, вкус, аромат и действие кофе зависят от способа обжаривания зерен и технологии приготовления, в процессе которых органические вещества испытывают сложные химические превращения и в виде экстрактивных веществ переходят в напиток.

Различные сорта обжаренных зерен кофе характеризуются количеством экстрактивных веществ. Наименьшее количество (20 %) содержится в кофе Арабика высшего сорта, наибольшее (30 %) - в кофе Робуста второго сорта.

Пили сами эфиопы кофе или нет, так и осталось тайной. Но зато не вызывает сомнения тот факт, что весь остальной мир познакомили с этим напитком арабы. Из Эфиопии кофе попал по древней дороге благовоний в Йемен, откуда веером расходились наиболее важные торговые пути, проложенные из Восточной Африки и Юго-Восточной Азии в страны Ближнего Востока и в Европу. По ним беспрерывно шли караваны с пряностями, благовониями, драгоценными камнями. Постепенно все большее место среди товаров стал занимать кофе, который вместе с рассказами об его удивительных свойствах быстро распространялся по средневековому миру, находя все новых и новых приверженцев.

В XVI веке кофе достиг столь большой популярности у арабов, персов и турок, что они стали просиживать дни напролет на улицах и в кофейнях, попивая напиток и предпочитая это приятное занятие всем остальным. Бывало даже, забывая об обязательной ежедневной пятикратной молитве. Вот этого последнего духовенство не могло допустить и, ополчившись против "черного африканского зелья", Собор законоведов в Мекке в 1511 году проклял его, а правители мусульманских стран стали закрывать кофейни и сжигать запасы кофе. Но даже столь суровые меры не повлияли на привычку мусульман пить кофе - они стали делать это дома, и, например, в Стамбуле довольно скоро не осталось ни одного квартала, где не пили бы его хотя бы дважды в день. Более того, родилась традиция угощать кофе каждого гостя, а отказ от ароматного напитка стали считать признаком дурного тона. В результате власти пошли на попятную и приняли решение разрешить вновь пить кофе в кофейнях, обложив его специальным налогом.

В Европе история питья кофе насчитывает около 350 лет. Первое знакомство произошло стараниями персидских и турецких дипломатов, которые, не изменяя своей привычке пить этот напиток, приобщили к ней европейскую знать. В немалой степени распространению кофе способствовали и европейские путешественники, проникавшие в страны Востока, и восточные купцы, привозившие экзотические товары на Запад.

В Московское государстве кофе вначале пришло как лекарство, о чем свидетельствуют записки, оставленные английским врачом Самюэлем Коллинзом, который служил с 1660 по 1669 год лейб-медиком при дворе царя Алексея Михайловича: "Вареное кофе, персиянами и турками знаемое и обычное после обеда, изрядное есть лекарство против надмений (простуд. - И. С.), насморков и главоболений". Однако настоящая история кофе в России начинается с тех времен, когда Петр I, энергично вводивший европейские порядки в патриархальной Руси, путешествуя по Европе, пристрастился к этому напитку сам и решил приобщить к нему свое окружение. Ни вкус, ни вид, ни действие кофе русскому высшему обществу не понравились, и только страх перед гневом скорого на расправу царя заставил бояр покупать и пить этот дорогой напиток: "Снизу, из поварни (куда уходила крутая лестница), несло горьким, паленым. - Мишка, откуда вонища? Опять кофей варят? - Царь-государь приказал боярыне и боярышням с утра кофей пить, так и варим... - Знаю... Не скаль зубы... - Воля ваша..." (А. Н. Толстой. Петр I). И как ни старался Петр Алексеевич заставить своих подданных пить кофе, привычка эта вошла в сознание русского народа постепенно и во многом благодаря стараниям трех российских императриц.

Государыня Анна Иоанновна, любившая кофе, повелела открыть в Петербурге кофейню и распорядилась, чтобы печатные издания занимались популяризацией этого напитка. При Елизавете Петровне неотлучно находился Карл Ефимович Сиверс - личный кофешенк (кофевар), который был обязан являться во всех местах, где обедала императрица, чтобы варить для нее кофе.

Всю жизнь была большой почитательницей кофе принцесса Ангальт-Цербстская, ставшая русской императрицей Екатериной II. Напиток для нее готовили очень крепкий - на пять чашек (100-130 мл каждая) шло не меньше фунта кофе (около 400 г). К кофе обязательно подавались густые свежие сливки, бисквиты, сухари, сахар.

Шло время, и пример русских императриц стал заразительным сначала для придворных, а затем для гвардии, дворянства и помещиков. Подражая им, в доме заводили специального человека, варившего кофе: "Сперва точно был поваром, а то и в кофишенки попал. - Во что? - В кофишенки. - Это что за должность такая? - А не знаю, батюшка. При буфете состоял и Антоном назывался, а не Кузьмой. Так барыня приказать изволила" (И. С. Тургенев. Записки охотника).

В немалой степени укреплению обычая пить кофе способствовало знакомство с заграничной жизнью во время войны 1812 года. В Москве и Петербурге стали открываться кофейни, а уже к концу XIX столетия обе столицы были охвачены всепоглощающей страстью к кофе. Его пили в каждом доме по несколько раз на дню, и дошло до того, что женская прислуга, поступая в услужение в хорошие дома, ставила условием непременную возможность пить хозяйский кофе и дополнительно получать молотый кофе натурой. Вот что писал по этому поводу Виссарион Григорьевич Белинский в книге "Физиология Петербурга": "Петербургский простой народ, кроме полугара и чая, любит еще и кофе, и сигары, которыми даже лакомятся простонародные мужики; а прекрасный пол петербургского простонародья в лице кухарок и разного рода служанок чай и водку отнюдь не считает необходимостью, а без кофею решительно не может жить". Правда, кофе кухарок отнюдь не был Арабикой. В России процветало изготовление и употребление дешевого "кофия" из пережаренных зерен ячменя, желудей, корней цикория, к которым в лучшем случае для запаха добавляли немного натурального, а то и вовсе обходились без оного.

В современной России кофе стал неотъемлемым элементом повседневной жизни более чем половины жителей страны. По различным оценкам, показатель его среднедушевого потребления составляет от 0,7 до 1,3 кг в год. Для сравнения: у лидера данного рейтинга - Финляндии - тот же показатель составляет около 12 кг в год.

Структура кофейного рынка в России характеризуется явным преобладанием сегмента растворимого кофе, доля которого составляет 55-60 % розничных продаж кофе, в стоимостном выражении - более 70 %. Растворимый кофе представляет собой экстракт натурального кофе, который выпускают трех видов: порошковый, гранулированный и сублимированный растворимый.

Для приготовления порошкового кофе мелко размолотый кофе обрабатывают горячей водой под давлением. Полученный экстракт фильтруют и сушат горячим воздухом. Для восполнения вкуса и запаха добавляют вкусовые и ароматические добавки.

Гранулированный кофе - тот же порошковый, но превращенный в гранулы при помощи специальной обработки паром. Для восполнения запаха добавляют натуральный ароматизатор.

Сублимированный растворимый кофе получают из водного экстракта, который замораживают и обезвоживают под вакуумом при низком давлении, что позволяет получать растворимый напиток более высокого качества с сохранением большей части вкуса и запаха.

Тем не менее в настоящее время наблюдается некая тенденция роста потребления молотых и зерновых сортов кофе высшего качества, и натуральный молотый кофе занимает около 25 % всего кофейного рынка России.

Для тех, кто старается избегать возбуждающего действия, выпускаются декофеинезированный кофе. Процесс удаления кофеина проводят с помощью воды, органических растворителей, сжиженного углекислого газа. При этом происходит невосполнимая потеря других алкалоидов, ароматических и вкусовых качеств. Но полностью кофеин удалить невозможно. Поэтому вместе с пятью или шестью чашками кофе без кофеина в организм попадает примерно столько же кофеина, сколько содержится в одной чашке обычного.

Реакция здорового организма на чашку хорошего, правильно приготовленного кофе выражается в том, что увеличиваются восприимчивость и сосредоточенность, уменьшается чувство усталости и исчезает отвращение ко всякого рода полезной деятельности.

Кофе не содержит веществ, способных вызвать опасные заболевания, но, употребляя его, нужно всегда помнить об умеренности. До сих пор научные исследования не обнаружили никакой связи между риском заболевания гипертонией и другими сердечно-сосудистыми заболеваниями и привычкой пить кофе. В то же время употребление этого напитка без меры и не ко времени может вызвать нервозность, повышенную двигательную и речевую активность, бессонницу, головную боль, сердцебиение. Тем, кто склонен пить кофе всегда, везде и в любом количестве, следует помнить о его коварном свойстве препятствовать получению сексуального удовольствия или в значительной степени подавлять половое влечение.

Кофе не следует употреблять в большом количестве при наличии гастрита, язвенной болезни желудка или двенадцатиперстной кишки, сопровождающихся повышенной кислотностью. Кофе довольно часто советуют дамам, желающим изменить свою весовую категорию. Мне тоже не терпится внести свою лепту в эту проблему. Тем, кто видит свой идеал на портрете Иды Рубинштейн В. А. Серова, следует употреблять черный кофе, сваренный любым способом, но только без сахара, молока и тем более сливок. Желающим обрести радующую глаз полноту, подобно очаровательным купчихам с картин Б. М. Кустодиева, лучше лакомиться капучино.

Разумному человеку одна - три чашечки качественного кофе любой крепости в сутки не повредят. К чему надо относиться с осторожностью, так это к регулярно появляющимся в интернете и масс-медиа сведениям об очередном "сенсационном открытии иноземных ученых" относительно "шокирующего" воздействия чашечки кофе на организм человека.

Весь многовековой опыт рода людского говорит о том, что привычка пить кофе, если она не превышает пределы разумного, безусловно, хорошая.

В заключение позволю себе привести выдержки из книги "Источник здравия, или Словарь всех употребительных снедей, приправ и напитков, из трех царств природы извлекаемых, с подробным описанием их лекарственных сил и полезных или вредных действий в теле человеческом", изданной в Москве в 1808 году. Убежден, что к высказанным там, не без старинного изящества, мыслям по поводу употребления кофе стоит прислушаться: "Но что ученые для просиживания ночей за книгами и сочинениями, другие же для прогнания сна, по вечерам поздно пьют кофе, того одобрить никак не можно. Тело человеческое, изнуренное днем разными, как телесными, так и духовными трудами, требует неотменно ночью себе отдохновения; будучи же лишено оного, сделается от того слабо, болезненно и прежде времени состарится... Не совсем также невероятно и то, что непомерное употребление кофея лишает мужчин их детородной силы... Одержимым ипохондрией или истерикой особам вообще вреден, и потому многим бы госпожам не надлежало сим любимым им напитком лакомиться".

Автор: Сикольский И.

Кофейное дерево, Coffea. Рецепты применения в народной медицине и косметологии

Народная медицина:

• Для повышения энергии: приготовьте настой из свежих или сухих зерен кофе. Налейте кипятка на зерна кофе и настаивайте 5-10 минут. Охладите и выпейте по необходимости.
• Для снижения веса: сушеные зерна кофе могут помочь снизить вес, благодаря содержанию кофеина, который может стимулировать метаболизм. Однако следует употреблять кофе в умеренных количествах и не злоупотреблять им, чтобы избежать нежелательных побочных эффектов.
• Для лечения головной боли: кофе содержит сильные антиоксиданты, которые могут помочь справиться с головной болью. Для этого можно выпить чашку кофе в течение дня или настоять зерна кофе на водке и использовать этот настой для массажа височных областей.
• Для улучшения кожи: кофе может быть использован для эксфолиации кожи благодаря своим абразивным свойствам. Для этого можно приготовить скраб из молотого кофе, добавив масло или другие ингредиенты по желанию.

Косметология:

• Скраб для лица и тела: смешайте 2 столовые ложки молотого кофе, 1 столовую ложку оливкового масла и 1 столовую ложку меда. Нанесите на кожу и массируйте в течение нескольких минут, затем смойте теплой водой.
• Маска для лица: смешайте 2 столовые ложки молотого кофе, 1 столовую ложку оливкового масла и 1 яичный белок. Нанесите на лицо и оставьте на 10-15 минут, затем смойте теплой водой.
• Крем для тела: смешайте 1 стакан кокосового масла и 1 стакан молотого кофе. Разогрейте на слабом огне, пока кокосовое масло не растает. Охладите и нанесите на кожу тела, чтобы увлажнить и смягчить ее.
• Маска для волос: смешайте молотый кофе и кондиционер для волос в равных пропорциях. Нанесите на волосы и оставьте на 15-20 минут, затем тщательно смойте водой. Кофе поможет укрепить волосы и придать им блеск.
• Маска для тела: смешайте 2 столовые ложки молотого кофе, 1 столовую ложку оливкового масла и 1 столовую ложку коричневого сахара. Нанесите на кожу тела и массируйте в течение нескольких минут, затем смойте теплой водой. Эта маска поможет убрать отмершие клетки кожи и придать ей здоровый вид.

Внимание! Перед применением проконсультируйтесь со специалистом!

Кофейное дерево, Coffea. Советы по выращиванию, заготовке и хранению

Кофейное дерево, также известное как кофе, является растением, производящим зерна кофе. Оно произрастает в тропических регионах и может быть выращено как в открытом грунте, так и в контейнерах.

Советы по выращиванию, заготовке и хранению кофейного дерева:

Выращивание:

• Кофейное дерево нуждается в солнечном месте и теплой температуре воздуха. Оно может расти как на открытом воздухе, так и в закрытом помещении, но для успешного роста ему нужен высокий уровень влажности.
• Выбор почвы: Кофейное дерево предпочитает легкие, хорошо дренированные почвы с pH 6-6.5. Почва должна быть богата органическими веществами и питательными элементами.
• Освещение: Кофейное дерево лучше всего растет в полутени или на открытом солнце. Однако, если выращивание происходит в жарких регионах, то растение нужно защищать от слишком яркого солнца.
• Расстояние и глубина посадки: Растения нужно высаживать на расстоянии 1-1,5 метра друг от друга, чтобы дать им достаточно места для роста. Глубина посадки должна быть такой, чтобы корни оказались на глубине 30-50 см.
• Выращивание: Кофейное дерево нуждается во внимательном уходе. Оно должно регулярно поливаться, при этом почва не должна пересыхать. Растения нужно подкармливать комплексными удобрениями, богатыми азотом, фосфором и калием. Оптимальная температура для роста кофейного дерева составляет 18-25 градусов Цельсия.
• Уход: Кофейное дерево нужно регулярно обрезать и формировать крону для улучшения качества урожая. Растения нужно также защищать от вредителей и болезней.

Заготовка:

• Зерна кофе собираются, когда они полностью созревают и становятся красными. Затем они сушатся и очищаются от внешней оболочки.
• Зерна кофе можно использовать для приготовления напитков, таких как кофе или эспрессо, а также для приготовления десертов и других блюд.
• Перед использованием зерна следует обжарить и помолоть.

Хранение:

• Зерна кофе следует хранить в прохладном и сухом месте, защищенном от света и воздуха. Рекомендуется использовать герметичные контейнеры из стекла или пластика.
• Молотый кофе следует хранить в прохладном и сухом месте не более 2-3 недель.
• Кофе должен быть измельчен только перед использованием.

Рекомендуем интересные статьи раздела Культурные и дикие растения:

▪ Красивотычиночник (каллистемон)

▪ Шалфей луговой

▪ Просвирник курчавый

▪ Играть в игру "Угадай растение по картинке"

Смотрите другие статьи раздела Культурные и дикие растения.

Читайте и пишите полезные комментарии к этой статье.

<< Назад

Последние новости науки и техники, новинки электроники:

Вкус будущего с искусственным языком на графене 20.07.2025

Идея создания искусственного органа чувств давно привлекает внимание ученых, особенно в контексте замены или дополнения утраченных функций человека. Среди таких проектов особенно перспективной выглядит разработка электронного языка - устройства, способного не просто анализировать состав веществ, но и воспроизводить вкус на уровне, сравнимом с восприятием человека. И вот теперь, благодаря инновациям в области нанотехнологий и машинного обучения, этот замысел получил реальное воплощение. Инженеры и исследователи, стоящие за новым проектом, сконструировали устройство, основой которого стал оксид графена, размещенный в нанофлюидной структуре. Такой подход позволил объединить сенсорные и вычислительные элементы на одной платформе. Немаловажно, что система эффективно работает во влажной среде, близкой по условиям к ротовой полости, что делает ее особенно реалистичной в имитации естественного вкусового восприятия. Важнейшей технологической особенностью сенсора является использование пер ...>>

SSD-накопитель Transcend ESD420 20.07.2025

Компания Transcend перезентовала SSD Transcend ESD420 - новый портативный и производительный накопитель с уникальной системой крепления. Основная особенность устройства заключается в наличии встроенного магнита, который позволяет легко прикрепить его к задней панели iPhone, поддерживающего MagSafe. Это делает использование внешнего хранилища особенно удобным в полевых условиях, когда важно снимать видео без тряски и задержек, а свободное место заканчивается на глазах. Инженеры компании Transcend позаботились о совместимости: накопитель можно подключить напрямую через кабель USB-C - USB-C, что особенно актуально для последних моделей iPhone. Благодаря этому подключению устройство способно поддерживать ресурсоемкие функции, такие как запись в формате 4K ProRes прямо на внешний SSD, обходя ограничения встроенной памяти. Накопитель выполнен в компактном корпусе и весит всего 48 грамм, что делает его почти незаметным при использовании. Внешняя оболочка обладает ударопрочными характ ...>>

Выращены томаты без косточек 19.07.2025

Современное сельское хозяйство все чаще обращается к молекулярной биологии, чтобы преодолеть вызовы, связанные с климатом, сроками хранения и требованиями рынка. Один из таких прорывов связан с выращиванием плодов без семян - давно востребованных как в пищевой промышленности, так и среди потребителей. Пока обезкосточенные бананы и виноград стали привычными, новое внимание ученых сосредоточено на других культурах. Индийские исследователи уверенно двигаются в этом направлении, предложив инновационный подход к созданию томатов без косточек. Исследование было проведено на кафедре ботаники факультета естественных наук Университета Маунтин-Си в индийском городе Вадодара. Руководство проектом осуществлял профессор Сунил Сингх, а финансирование обеспечивал Совет по научным и инженерным исследованиям. Ученые сосредоточились на изучении так называемых каспазоподобных генов, которые играют ключевую роль в развитии растений, в частности - в вегетативных и репродуктивных функциях. По словам п ...>>

Случайная новость из Архива Качество обучения зависит от задействованных органов чувств 30.03.2025 Активное вовлечение различных органов чувств в процесс обучения способствует лучшему запоминанию и развитию когнитивных способностей у детей. Чем больше органов чувств задействовано в обучении, тем крепче формируются воспоминания. Например, студенты, которые читали вслух, запоминали на 12% больше информации, чем те, кто просто молча читал. Подобные выводы были получены в результате работы шотландского нейробиолога Брайана Матиаса, который исследовал связь между восприятием и запоминанием. Матиас провел эксперимент в одной из американских начальных школ, где хоровое чтение стало неотъемлемой частью обучения по всем предметам. Это создает безопасную атмосферу для учеников, помогая им уверенно переходить к самостоятельному освоению знаний. В результате дети, использующие такой метод, демонстрировали значительно лучшие результаты, ведь их мозг активно обрабатывал информацию с помощью нескольких каналов восприятия. Другим интересным примером является использование физической активности для улучшения понимания математических понятий, таких как дроби и десятичные числа. Исследование, проведенное среди более 200 учеников 4-6 классов, показало, что игра на баскетбольной площадке улучшала восприятие и усвоение этих понятий. Когда на площадке рисовались дроби и соответствующие десятичные значения, дети, выполняя броски, произносили числа вслух, что помогало лучше понять соотношение между дробями и их десятичными эквивалентами. Это также способствовало улучшению способности выполнять математические операции, такие как сложение и преобразование дробей. Однако, если нет возможности организовать игры на спортивных площадках, аналогичные метки можно сделать и в классе, используя обычный мел или предметы, такие как смятая бумага и корзины. Даже такие простые методы могут значительно повысить эффективность учебного процесса. Кроме того, исследование показало, что рисование является мощным инструментом для запоминания. Слияние тактильной и зрительной информации укрепляет нейронные связи, что делает воспоминания более устойчивыми. Детям, которым дают возможность зарисовывать материал, легче связать изученную информацию в единую картину и создать концептуальные карты, что способствует лучшему усвоению материала. Не менее эффективным является использование телодвижений в процессе обучения. Например, если ребенок двигается, имитируя змею и произносит звук "ссс", это помогает ему лучше запоминать буквы и звуки. Такие упражнения увеличивают способность распознавать звуки почти в два раза, как показали результаты экспериментов. Для улучшения памяти и усвоения материала исследователи рекомендуют детям делать записи от руки. Это активирует мозговые сети, что способствует более глубокой обработке информации. В отличие от печатания, которое менее эффективно с точки зрения когнитивного восприятия, письмо от руки помогает детям лучше усваивать материал. Таким образом, использование различных органов чувств в процессе обучения значительно повышает его эффективность. Совмещение зрительных, тактильных и двигательных методов способствует более крепкому запоминанию и лучшему усвоению знаний.

Другие интересные новости:

▪ Объектив Sony FE 24-50mm F2.8 G

▪ Ветроэлектростанции могут работать на Марсе

▪ Очистка воды и производство водорода с помощью искусственного фотокатализа

▪ Состав Земли отличается от потенциально обитаемых планет

▪ Инструмент отслеживания уровня холестерина

Лента новостей науки и техники, новинок электроники

Интересные материалы Бесплатной технической библиотеки:

▪ раздел сайта Крылатые слова, фразеологизмы. Подборка статей

▪ статья Ужасный век, ужасные сердца. Крылатое выражение

▪ статья Какой из живых организмов является самым крупным? Подробный ответ

▪ статья Работники и их доверенные лица

▪ статья Кампешевые чернила. Простые рецепты и советы

▪ статья Схема, распиновка (распайка) кабеля Philips Savvy + распиновка. Энциклопедия радиоэлектроники и электротехники

Оставьте свой комментарий к этой статье:

www.diagram.com.ua
2000-2025