Секрет жевания шоколада

24.01.2023

Команда ученых из Университета Лидса сосредоточилась не на вкусе шоколада, а на тактильных ощущениях, связанных с его едой. Анализ проводили с использованием элитной марки темного шоколада на искусственной 3D-поверхности, напоминающей язык человека.

Ученые применили аналитические методы трибологии - одной из отраслей инженерии, изучающей взаимодействие поверхностей и жидкостей, уровень трения между ними и роль смазки: в этом случае слюны или жира из шоколада.

"Трибология дает механистическое представление о том, как еда ощущается во рту. Эти знания можно использовать для разработки продуктов с лучшим вкусом, текстурой или более полезными для здоровья", - объясняет Анвеша Саркар, профессор Школы пищевых наук и диетологии в Лидсе.

Когда шоколад попадает на язык, он выделяет жировую пленку, покрывающую язык и другие поверхности во рту. Именно через нее мы ощущаем шоколад как нечто гладкое и приятное.

После этого освобождаются твердые частицы какао, которые становятся более важными с точки зрения тактильных ощущений, поэтому жир теряет свое значение и его количество может быть уменьшено без влияния на текстуру продукта.

"Содержит шоколад 5% или 50% жира - не так уж важно, он все равно будет образовывать капли во рту, которые создают то же приятное ощущение", - отметил Анвеша Саркар.

По словам Сиаваша Солтанахмади из Школы пищевых наук и диетологии в Лидсе и руководителя исследования, эта работа может помочь разработать шоколад с пониженным содержанием жира, не изменив его текстуру.

"Благодаря пониманию физических механизмов, происходящих при поедании шоколада, можно разработать продукт нового поколения, который по ощущениям и вкусу будет похож на шоколад с высоким содержанием жира, но при этом будет более полезным", - пояснил Солтанахмади.

Исследователи считают, что полученные новые знания можно применить для изучения других пищевых продуктов, подлежащих фазовому переходу, когда вещество превращается из твердого в жидкую, - например, мороженого, маргарина или сыра.

<< Назад: Световое загрязнение затрудняет наблюдение за звездами 25.01.2023

>> Вперед: Заброшенные шахты для сохранения энергии 24.01.2023

Последние новости науки и техники, новинки электроники:

Хорошо управляемые луга могут компенсировать выбросы от скота 15.02.2026

Животноводство, особенно разведение крупного рогатого скота, часто обвиняют в значительном вкладе в глобальное потепление из-за мощного парникового газа - метана, который выделяется при пищеварении у жвачных животных. Это вызывает острые политические споры и призывы к сокращению потребления мяса. Однако ученые напоминают, что полная картина климатического воздействия отрасли не ограничивается только выбросами от животных: огромную роль играет окружающая экосистема - пастбища, почва и растительность, которые способны активно поглощать углекислый газ из атмосферы. Исследователи из Университета Небраски-Линкольна решили глубже изучить этот баланс. Группа под руководством профессора Галена Эриксона сосредоточилась на том, как правильно организованные пастбища накапливают углерод в растениях и грунте благодаря естественным процессам, стимулируемым выпасом скота. Ученые подчеркивают, что при достаточном уровне осадков и грамотном управлении такие луга превращаются в мощные природные погло ...>>

NASA тестирует инновационную технологию крыла 15.02.2026

Коммерческая авиация ежегодно расходует колоссальные объемы керосина, что сказывается не только на бюджете авиакомпаний, но и на состоянии окружающей среды. В 2024 году глобальные затраты на авиационное топливо достигли 291 миллиарда долларов, и эта сумма продолжает расти. Чтобы справиться с этими вызовами, NASA активно работает над технологиями, способными заметно повысить аэродинамическую эффективность самолетов. Одним из самых перспективных направлений стало создание специальной конструкции крыла, которая максимизирует естественный ламинарный поток воздуха и минимизирует сопротивление. В январе 2026 года специалисты NASA Armstrong Flight Research Center успешно провели важный этап наземных испытаний концепции Crossflow Attenuated Natural Laminar Flow (CATNLF). Для эксперимента под фюзеляж исследовательского самолета F-15B закрепили вертикально ориентированную масштабную модель высотой около 0,9 м (3 фута), напоминающую узкий киль. Такая компоновка позволила подвергнуть прототип р ...>>

Забота о внуках очень полезна для здоровья мозга 14.02.2026

Общение между поколениями приносит радость всей семье, но мало кто задумывается, насколько активно бабушки и дедушки, заботящиеся о внуках, поддерживают свою умственную форму. Регулярное взаимодействие с детьми стимулирует мозг пожилых людей, помогая сохранять память, скорость мышления и общую когнитивную активность. Новые научные данные подтверждают, что такая добровольная помощь не только важна для общества, но и может замедлять возрастные изменения в мозге. Исследователи из Тилбургского университета в Нидерландах провели анализ, чтобы понять, приносит ли уход за внуками реальную пользу здоровью пожилых людей. Ведущий автор работы Флавия Черечес отметила, что многие бабушки и дедушки регулярно присматривают за детьми, и оставался открытым вопрос, насколько это положительно сказывается на их собственном благополучии, особенно в плане когнитивных функций. Ученые поставили цель выяснить, способен ли регулярный уход за внуками замедлить снижение памяти и других умственных способ ...>>

Оптические системы сортировки и AI для черники и фруктов 14.02.2026

Каждый год потребители ожидают увидеть на прилавках свежие, ровные по размеру и цвету ягоды черники без признаков порчи или обезвоживания, при этом производители стремятся минимизировать потери и сохранить естественную привлекательность продукта. В эпоху растущих требований к качеству и дефицита квалифицированной рабочей силы традиционные методы сортировки фруктов уже не всегда справляются с задачей. Именно поэтому компании активно внедряют оптические сканеры в сочетании с искусственным интеллектом, способные анализировать ягоды с невероятной точностью и скоростью, сохраняя при этом их товарный вид. На выставке Fruit Logistica 2026 в Берлине компания Tomra Food презентовала свои последние достижения в области постуборочной обработки. Центральное место на стенде занимает совершенно новая оптическая сортировочная система, специально разработанная для свежей черники и предназначенная для использования непосредственно в упаковочных цехах. Эта машина охватывает весь путь ягод - от загруз ...>>

Монитор ROG Swift OLED PG32UCDM Gen 3 13.02.2026

Для многих поклонников компьютерных игр выбор монитора - это всегда поиск идеального баланса между потрясающей картинкой, молниеносной скоростью отклика и надежностью в длительных игровых сессиях. Технология QD-OLED уже несколько лет задает высокую планку качества изображения, предлагая глубокий черный цвет, яркие краски и практически мгновенную реакцию пикселей. Однако даже у самых продвинутых панелей оставались слабые места: уязвимость к царапинам, цветовые искажения под определенными углами и заметное отражение в освещенных помещениях. Компания ASUS решила серьезно улучшить ситуацию и представила третье поколение своего популярного 32-дюймового флагмана - ROG Swift OLED PG32UCDM Gen 3. В основе новинки лежит современная 32-дюймовая QD-OLED панель с разрешением 4K (3840 x 2160 пикселей), которая обеспечивает невероятную детализацию и точность цветопередачи. Частота обновления достигает 240 Гц, что делает картинку исключительно плавной даже в самых динамичных сценах шутеров или ...>>

Случайная новость из Архива Самая маленькая лупа видит связи между атомами 21.11.2016 Ученые из британского Кембриджского университета и испанского Университета страны басков представили модель самого маленького в мире увеличительного стекла, способного видеть процессы внутри молекулы. Ученые использовали высокопроводящие наночастицы золота для создания сверхминиатюрной полости качестве полости, позволяющий улавливать свет на уровне менее одной миллиардной части метра. Для создания полостей был также использован лазер, при этом для работы прибора потребовалось экстремальное охлаждение. "Нам пришлось охладить образцы до минус 260 градусов по Цельсию, чтобы заморозить несущиеся атомы золота", - рассказал Феликс Бенц (Felix Benz) из Кембриджского университета, ведущий автор работы. "Даже отдельные атомы золота в наших экспериментах ведут себя как крошечные металлические шариковые подшипники, проводящие электронов, что очень отличается от их квантовой жизни, где электроны привязаны к ядрам", - сказал Джереми Бомберг (Jeremy Baumberg), еще один участник исследования из Кембриджского университета. Система позволила наблюдать за процессами на уровне отдельных атомов, что открывает новые возможности как в исследовательских проектах. Кроме того, ученые полагают, что исследование можно положить в основу создания новых источников хранения информации - в виде молекулярных колебаний, которые могут быть считаны и записаны с помощью света.

Смотрите полный Архив новостей науки и техники, новинок электроники

www.diagram.com.ua
2000-2026