Секрет жевания шоколада

24.01.2023

Команда ученых из Университета Лидса сосредоточилась не на вкусе шоколада, а на тактильных ощущениях, связанных с его едой. Анализ проводили с использованием элитной марки темного шоколада на искусственной 3D-поверхности, напоминающей язык человека.

Ученые применили аналитические методы трибологии - одной из отраслей инженерии, изучающей взаимодействие поверхностей и жидкостей, уровень трения между ними и роль смазки: в этом случае слюны или жира из шоколада.

"Трибология дает механистическое представление о том, как еда ощущается во рту. Эти знания можно использовать для разработки продуктов с лучшим вкусом, текстурой или более полезными для здоровья", - объясняет Анвеша Саркар, профессор Школы пищевых наук и диетологии в Лидсе.

Когда шоколад попадает на язык, он выделяет жировую пленку, покрывающую язык и другие поверхности во рту. Именно через нее мы ощущаем шоколад как нечто гладкое и приятное.

После этого освобождаются твердые частицы какао, которые становятся более важными с точки зрения тактильных ощущений, поэтому жир теряет свое значение и его количество может быть уменьшено без влияния на текстуру продукта.

"Содержит шоколад 5% или 50% жира - не так уж важно, он все равно будет образовывать капли во рту, которые создают то же приятное ощущение", - отметил Анвеша Саркар.

По словам Сиаваша Солтанахмади из Школы пищевых наук и диетологии в Лидсе и руководителя исследования, эта работа может помочь разработать шоколад с пониженным содержанием жира, не изменив его текстуру.

"Благодаря пониманию физических механизмов, происходящих при поедании шоколада, можно разработать продукт нового поколения, который по ощущениям и вкусу будет похож на шоколад с высоким содержанием жира, но при этом будет более полезным", - пояснил Солтанахмади.

Исследователи считают, что полученные новые знания можно применить для изучения других пищевых продуктов, подлежащих фазовому переходу, когда вещество превращается из твердого в жидкую, - например, мороженого, маргарина или сыра.

<< Назад: Световое загрязнение затрудняет наблюдение за звездами 25.01.2023

>> Вперед: Заброшенные шахты для сохранения энергии 24.01.2023

Последние новости науки и техники, новинки электроники:

Кратковременное голодание и работа мозга 25.11.2025

На фоне роста популярности интервального голодания многие опасаются, что отказ от еды на несколько часов может обернуться снижением концентрации, ухудшением памяти и общим "затуманиванием" сознания. Однако современные исследования позволяют иначе взглянуть на эту тему. Научный обзор, включивший свыше семидесяти независимых экспериментов и более 3,5 тысячи участников, показал: здоровые взрослые, которые не ели от десяти до двенадцати часов, выполняли когнитивные тесты так же качественно, как и те, кто принимал пищу перед испытанием. Память, скорость реакции, логическое мышление и внимание оставались на прежнем уровне, что опровергает распространенный бытовой миф. Доктор Дэвид Моро, профессор психологии из Университета Окленда в Новой Зеландии, подчеркивает, что представления о "головной туманности" во время голода часто оказываются преувеличенными. Он отмечает, что люди склонны связывать чувство голода с низкой энергией, раздражительностью и невозможностью сосредоточиться, хотя че ...>>

Умная розетка TP-Link Tapo P410M 25.11.2025

Компания TP-Link выпустила на рынок новую уличную розетку Tapo P410M. Она получила поддержку универсального стандарта Matter и стала еще одним шагом в сторону единой экосистемы умных устройств. Особенность Tapo P410M заключается в том, что она рассчитана на работу в сложных климатических условиях. Устройство функционирует при температуре от -20 до +50 °C и защищено от дождя, влаги и пыли по стандарту IP54. Благодаря этому розетка безопасно используется на открытом воздухе, будь то внутренний двор, садовая зона или наружное освещение возле дома. Компания TP-Link также акцентировала внимание на удобстве подключения. Розетка поддерживает Wi-Fi 2,4 ГГц и Bluetooth LE, что избавляет от необходимости покупать отдельный хаб. Настройка выполняется через фирменное приложение Tapo или с использованием QR-кода на корпусе, что особенно удобно при установке в труднодоступных местах. После первичной конфигурации управление устройством доступно из приложения или с помощью голосовых помощников A ...>>

Игровой монитор Sony PlayStation Gaming Monitor 24.11.2025

На презентации State of Play компания Sony представила устройство, которое может изменить представления о фирменной экосистеме PlayStation, - свой первый игровой монитор под этим брендом. PlayStation Gaming Monitor, как официально назвали новинку, ориентирован сразу на две аудитории: владельцев консолей и пользователей ПК. Для компьютерных систем, включая macOS, поддерживается частота обновления до 240 Гц с технологией переменной частоты VRR, а для консолей PlayStation 5 и PlayStation 5 Pro частота ограничена 120 Гц, что соответствует архитектуре и возможностям самих приставок. Основу устройства составляет 27-дюймовая IPS-панель с разрешением QHD 2560?1440 пикселей, обеспечивающая высокую четкость и широкий угол обзора. Отдельное внимание продукция заслужила благодаря функции, не встречавшейся ранее в мониторах Sony. В нижней части корпуса находится встроенная выдвижная док-станция для беспроводной зарядки контроллеров DualSense. Такой подход позволяет избавиться от отдельных зар ...>>

Робот с двойной локомоцией 24.11.2025

Робототехника давно вышла за рамки привычных моделей, предлагая новые конструкции. Они уже не пытаются копировать поведение живых организмов, а создают собственные, ранее не существовавшие формы движения. Одной из самых ярких разработок такого типа стал робот TARS3D, открывающий новое направление в исследовании мобильных машин. Эта система демонстрирует, как сочетание инженерной изобретательности и методов глубокого подкрепляющего обучения позволяет перейти к принципиально иной логике передвижения. В основе проекта лежит идея о том, что многие среды, созданные человеком, гораздо эффективнее преодолевать неморфными конструкциями, то есть формами, которые не имеют биологических аналогов. Адитья Срипада и Абишек Варриер подчеркивают, что традиционная биомиметика ограничивает потенциал робототехнической локомоции. Использование методов deep reinforcement learning позволило исследовательской группе не только воспроизвести известные типы движений, но и сформировать новые паттерны, которые ...>>

Пятничная удаленка изменила структуру рабочей недели 23.11.2025

Распространение цифровых инструментов, рост гибких форм занятости и переосмысление рабочих практик после пандемии COVID-19 привели к заметным изменениям в том, как люди распределяют свое время. Особенно ярко эта трансформация проявляется в пятницы, которые постепенно становятся своеобразным индикатором новых тенденций удаленной и гибридной работы. Одним из наиболее примечательных изменений стало значительное сокращение времени, которое сотрудники, работающие дистанционно, уделяют обязанностям по пятницам. Отчет за 2024 год показал, что по сравнению с предыдущими годами удаленные работники проводят за делами почти на 1,5 часа меньше. При этом компании все активнее возвращают сотрудников в офисы, однако популярность удаленных форм не снижается, а лишь модифицируется. Характерно, что предпочтения работников в выборе дней для гибкой работы также сместились. Если в 2019 году лишь около 15% опрошенных выбирали четверг или пятницу для работы из дома, то к 2024 году эта доля приблизилась ...>>

Случайная новость из Архива Открыт лед, замерзающий при комнатной температуре 29.10.2025 Изучение воды продолжает приносить удивительные открытия: несмотря на то, что эта жидкость кажется хорошо известной, она способна проявлять необычные свойства в экстремальных условиях. Международная команда ученых недавно обнаружила новый вид льда, который формируется при комнатной температуре, если вода подвергается сильному давлению. Это открытие не только расширяет наши знания о воде, но и помогает лучше понять процессы в недрах планет и их спутников. Исследователи из Корейского института стандартов и науки совместно с европейскими коллегами, работающими на рентгеновском лазере на свободных электронах (XFEL) в Германии, провели серию экспериментов с водой в динамической ячейке с алмазными наковальнями. Давление изменялось от 0,001 гигапаскаля до 120 гигапаскалей в секунду - в миллионы раз выше атмосферного, при этом температура поддерживалась около 25 °C, близкой к комнатной. В течение сотен циклов ученые наблюдали, как вода многократно замерзает и тает, фиксируя каждый этап с исключительной детализацией. Для наблюдения за процессом формирования кристаллов использовались сверхбыстрые рентгеновские импульсы европейского XFEL, продолжительность которых составляет всего миллионную долю секунды. Благодаря этому ученым удалось создать своеобразные "видеоролики" роста льда и проследить, как вода при замерзании не всегда переходит напрямую из жидкого состояния в твердое. Иногда она образует редкую фазу - лед VI, а иногда проходит через промежуточные метастабильные состояния, одно из которых оказалось ранее неизвестным. Новая фаза получила название лед XXI. Его плотность составляет около 1,413 г/см?, соответствуя давлению примерно 1,6 гигапаскаля. После формирования лед XXI не возвращается в предыдущую фазу, а постепенно переходит к более стабильным формам - льду VII и VI. Такое одностороннее превращение делает лед XXI метастабильным: он сохраняется некоторое время, несмотря на наличие более устойчивой структуры. Чтобы понять механизмы на атомном уровне, ученые совместили эксперименты с моделированием молекулярной динамики, используя две компьютерные модели воды. При увеличении давления до 2 гигапаскалей внутренние структуры жидкости постепенно перестраиваются: молекулы переходят от конфигурации, характерной для льда VI, к структуре, присущей льду VII. Это помогает объяснить, почему вода способна формировать различные твердые фазы. Процесс замерзания, как выяснилось, не является мгновенным. Вода проходит через промежуточные состояния, где молекулы частично упорядочены, прежде чем полностью сформировать кристалл. Важным фактором оказывается время - точный баланс между скоростью образования кристаллов и передачей энергии в жидкости. Для фиксации этих событий потребовались передовые рентгеновские технологии и эксперименты на установке PETRA III в DESY, которые подтвердили существование льда XXI и его необычно крупные повторяющиеся структурные элементы. При медленном сжатии вода формирует обычные стабильные формы льда VI или VII, но при быстром сжатии она становится "сверхсжатой", временно сопротивляется замерзанию и образует экзотические структуры. Ученые считают, что аналогичные процессы могут происходить в недрах холодных лун, таких как Титан и Ганимед, где давление и температура достаточно высоки для появления необычных фаз льда.

Смотрите полный Архив новостей науки и техники, новинок электроники

www.diagram.com.ua
2000-2025