|
ЗАВОДСКИЕ ТЕХНОЛОГИИ НА ДОМУ - ПРОСТЫЕ РЕЦЕПТЫ
Искусственный мед. Простые рецепты и советы
Справочник / Заводские технологии на дому - простые рецепты Искусственный мед пользуется успехом благодаря полному сохранению в нем той калорийной питательности, которой отличается природный пчелиный мед, дающий по 307 калорий. Отмечая калорийную ценность пчелиного меда, мы должны все же указать, что никакой суррогат не может заменить полностью природный продукт. Если речь идет о тех или иных достоинствах искусственного меда, то только потому, что он по своему составу наиболее полно подходит к пчелиному меду, дешевле его, по калорийной питательности равноценен, и там, где данный продукт по дороговизне или иным обстоятельствам мало доступен, его фальсификация является безусловно полезной - хотя бы потому, что в состав ее входят те же основные (сахаристые) вещества, которые присущи пчелиному меду. Вполне заменить природный продукт он, однако, не может из-за отсутствия витаминов, присущих только природным, преимущественно растительного происхождения веществам. Природный пчелиный мед состоит из 70-80% инвертированного сахара, из которого около 35% являются виноградным сахаром (глюкозой) и около 40% фруктовым сахаром (фруктозой). Кроме того, мед содержит от 0 до 10% обыкновенного (свекловичного) сахара, от 0,1 до 15% декстрина и, в среднем, до 20% воды и, затем еще, небольшие количества других составных частей. В меде, превратившемся в зернистую массу, кристаллы состоят из чистой декстрозы. Кристаллизационная способность меда после нагревания от 70 до 90 °C совершенно прекращается. Содержание кислот в меде колеблется между 0,03-0,,21%, причем в большинстве случаев содержатся молочная, щавелевая и яблочная кислоты. Муравьиная кислота или совсем отсутствует в меде или имеется лишь в виде следов. Таким образом, изготовление искусственного меда сводится к получению инвертированного сахара, связанного, в известном соотношении, с некоторым излишком свободного свекловичного сахара, которому придают вкус, цвет и аромат натурального меда. Было доказано, что витаминозность продуктов играет особую роль в развитии животного, в том числе и человеческого организма, вызывая в нем ряд биофизических процессов, способствующих развитию нормальных химических и психических отправлений живого организма. Лишенный в течение известного промежутка времени витаминов, живой организм, при всех прочих равных питательных и иных условиях, начинает хиреть, увядать, блекнуть, причем дальнейшее лишение его тех или иных витаминов, различаемых по роду своего влияния, может вызвать преждевременную гибель организма. Отсутствие этих витаминов в искусственном меде может быть в известной части восполнено добавлением к готовому продукту некоторого количества натурального пчелиного меда или фруктовой патоки, обладающей и сохранившей свою витаминозность. Интересно отметить, что в некоторых продуктах растительного и животного происхождения присутствуют также особые вещества, называемые "энзимами", способные вызывать различные химические процессы. Действие энзимов специфическое, т. е. каждый вид энзима производит определенные процессы. На действии энзим основано винокурение, пивоварение и другие производства. Главнейшие энзимы следующие: Диастаз, или амилаза, содержится в злаках, особенно в зернах ячменя; переводит крахмал в глюкозу. Гидролизует полисахариды. Инвертаза, составная часть дрожжей, переводит свекловичный сахар в смесь глюкозы и фруктозы. Целлулаза и пектиназа разлагают целлюлозу и пектиновые вещества. Липаза расщепляет жир; встречается в семенах рапса, мака, конопли, маиса, кукурузы и т. д. Протеиназа, разлагающая белок, встречается в семенах конопли, льна, вики, пшеницы, кукурузы, мака, рапса и в насекомоядных растениях. Пептазы, также разлагающие белок, причем их действий простирается еще дальше, чем у протеиназов. Встречаются они чаще всего в семенах люпина, рапса, гороха и кукурузы. Но даже лишенный витаминов искусственный мед в известной степени богат питательными веществами и, как мы уже указали, по характеру входящих в него составных частей, вполне равноценен своему природному продукту. При приготовлении искусственного меда наиболее трудной задачей является имитация его цвета и запаха, а не вкусовых ощущений. Сладкий вкус натурального меда может быть получен прибавлением:
Для того чтобы наиболее полно уяснить сущность процессов, происходящих при образовании искусственного меда, чрезвычайно полезно ознакомиться с природой пчелиного меда, разных видов сахара, в том числе и инвертированного. Процесс изготовления искусственного меда сводится к получению массы инвертированного сахара с некоторым количеством неизмененного свекловичного сахара и воды и к приданию этой массе путем добавления разных вкусовых и ароматических примесей (карамели, сахарного кулера, медовой эссенции или некоторой части природного меда и т. л.) внешних и вкусовых признаков, аналогичных природному продукту. Последнее обстоятельство никаких затруднений для практика не представит, так как все эти примеси имеются у нас в достаточном количестве и их легко изготовить при надобности самому. Весь вопрос, таким образом, сводится к получению инвертированного сахара. Теперь остановим свое внимание на последующих главных моментах, играющих решающую роль в вопросе инвертирования сахара, а затем приведем практический и конкретно разработанный пример получения искусственного меда. При инвертировании сахара нужно иметь в виду следующие существенные моменты: Свойства сахара. Должно тщательно испытать сахар на щелочность (карбонаты и прочее). Дело в том, что щелочи, находящиеся в сахаре, будут нейтрализовать кислоту, вследствие чего при щелочно-реагирующем сахаре инвертирование его либо вовсе не наступит, либо не дойдет до конца. Получение искусственного меда Количество воды должно быть от 20 до 40%, в зависимости от вероятного испарения и от применяемого количества инвертирующей кислоты. Нужно иметь в виду, что на голом огне, когда температура не поддается такому точному урегулированию, как в водяной бане, испаряется большее количество воды. Затем нужно принять в расчет общее количество воды. Если работают с большим количеством воды в котле, например 250 кг или больше, то вся масса после прекращения нагрева находится в горячем состоянии значительно дольше, чем при работе с малыми количествами воды, благодаря чему процесс инвертирования продолжается значительное время и по окончании нагрева. Таким образом, нагрев большого количества загруженной в котел массы нужно производить не так долго с учетом на продолжительность инвертирования после нагрева. Так как самоиспарение при нагреве будет непродолжительным, при больших количествах берут меньший процент воды, нежели при малых количествах. Инвертирующая кислота. Процентное содержание кислот по отношению к загруженной массе, помимо специфических свойств избранных для инвертирования кислот, зависит также от количества взятой воды. При рациональной и правильной работе, для нормально взятых пропорций воды по отношению к массе, на каждые 100 л воды требуется:
При другом содержании кислоты количества соответственно изменяются. Для полнейшей нейтрализации кислот после инвертирования требуется для:
Так как небольшое количество кислоты, как было уже сказано, придает искусственному меду хороший привкус, следует или не доводить до конца нейтрализацию кислоты, оставляя свободной ее некоторое количество, или после полной нейтрализации прибавить небольшое количество слабой кислоты. Для этой цели можно рекомендовать винную кислоту или, что еще лучше, молочную, которая к тому же является составной частью природного пчелиного меда. Если же инвертирование производят при помощи муравьиной кислоты, то следует ее нейтрализовать полностью, так как она придает меду нехороший горьковатый привкус и не совсем безвредна. Точно так же следует поступать при инвертировании серной или соляной кислотой. Для подкисления готового нейтрализованного искусственного меда достаточно на 100 кг готовой и густой массы добавить 100 г винной кислоты или такое же количество молочной кислоты. Продолжительность нагревания для получения нужного соотношения между инвертированным сахаром и неизмененным тростниковым сахаром. Это соотношение, беспрерывно меняющееся в процессе инвертирования, узнается посредством поляризационного аппарата, причем от 5 до 10% тростникового сахара должны остаться не инвертированными. Так как в большинстве случаев работу придется вести без поляризационного аппарата, следует сахар полностью инвертировать и, после нейтрализации кислоты, прибавить от 5 до 10% тростникового сахара. Общая продолжительность нагревания при средней загрузке колеблется в пределах от 2 до 8 часов, причем нагревание должно происходить при постоянном помешивании, которое ускоряет инвертирование. Температура не должна превышать 85 °C, но и не должна быть менее 80 °C. Если раствор получается недостаточно чистым, то до добавления кислоты, т. е. до инвертирования, доводят его до кипения и осторожно снимают шумовкой пену, после чего дают остыть до 80 °C, прибавляют кислоту и поступают, как было указано выше. Котлы для кипячения должны быть кислотоупорные, эмалированные, хорошо луженые или алюминиевые; при паровом нагревании или при водяной бане может применяться керамиковая посуда. Практически процесс работы проводится примерно следующим образом. Прибавляют к 100 кг сахара в котле от 20 до 40 кг воды и кислоту для инвертирования, хорошо размешивают, подвешивают термометр и медленно, при помешивании, нагревают до 85 °C. При этой температуре массу нагревают от 2 до 8 часов при частом или постоянном помешивании. Время от времени устанавливают посредством поляризационного аппарата содержание неизмененного тростникового сахара, поскольку не предполагают, в случае отсутствия поляризационного аппарата, инвертировать весь сахар. В последнем случае по окончании инвертирования прибавляют от 5 до 10% тростникового сахара. Затем нагревание прекращают, нейтрализуют в случае надобности кислоту и дают остыть. К полуостывшей массе прибавляют медовый аромат, краски (сахарный кулер) и, если нужно, молочную или винную кислоту. Количество прибавляемых примесей зависит от качества полученного продукта и определяется опытным путем во время работы. В качестве медовой краски применяют сахарный кулер (карамель) или специальные краски, употребляемые в пищевой промышленности. При правильной работе искусственный мед твердеет не позднее 1-2 недель. В жидком состоянии им наполняют бочки, деревянные или жестяные ведра, коробки и т. д. и дают затвердеть в прохладном месте. Так как такое продолжительное загустевание в беспрерывном производстве не совсем удобно, процесс затвердевания ускоряют тем, что к еще жидкой медовой массе прибавляют некоторое количество уже застывшего, более раннего производства, искусственного меда. Добавляют этот более старого происхождения мед не непосредственно в общую массу свежего меда, а, предварительно размешав его в месильной машине до мягкости, перемешивают с такой же частью свежего меда, и после этого прибавляют его к остывшему, смешанному с медовым ароматом и краской искусственному меду, тщательно перемешивая всю массу до меньшей мере в течение получаса. Таким же путем можно вместо готового и годного в пищу меда изготовить медовый порошок, предназначенный для получения в домашнем хозяйстве искусственного меда простым растворением. Иногда, основным веществом для производства искусственного меда является сироп из фруктового сахара в 41-42 °Be, смешанный с обыкновенным сахарным сиропом или сахарной патокой в различных соотношениях. В главных чертах приготовление следующее. Крахмальное молоко в 20-21 °Be варят с кислотами; полученный слабый сироп имеет крепость в 15 °Be. Эту жидкость после нейтрализации фильтруют через костяной уголь и фильтровальные прессы, выпаривают в вакуум-аппарате до 29 °Be и еще раз фильтруют через костяной уголь. Затем жидкость снова выпаривают в вакуум-аппарате до 30 °Be и, наконец, спускают ее в котел, снабженный топкой и мешалкой. Мешалку пускают в ход и приливают концентрированный раствор поваренной соли, этот раствор прибавляют до уничтожения неприятного привкуса фруктового сахара. Затем обыкновенно приливают все количество обыкновенного сахарного сиропа или же часть его и мешают его для полного перемешивания обоих сиропов, после чего сок фильтруют через фильтровальный пресс, камеры которого должны быть покрыты особой плотной тканью, впускают в вакуум-аппарат и варят до надлежащей густоты. Если не весь сахарный сироп был вылит в мешалку, то остаток прибавляют к соку в вакуум-аппарате. Когда сок выпарится до крепости в 41-42 °Be, его выпускают в охладительный сосуд и придают ему аромат, когда он охладится до 85 °C. Затем его разливают в липовые бочки. Соотношение, в котором смешивают фруктовый сахарный сироп и обыкновенный сахарный сироп, колеблется в довольно широких пределах. Обычно готовые смеси содержат 95-96% фруктового сахарного сиропа и 4-5% обыкновенного сахарного сиропа, но иногда делают смеси в отношении 70:30, Сиропы, фабрикуемые в вышеупомянутых предприятиях, приготовляются смешиванием фруктового сахарного сиропа в 40-42 °Be с патокой или медом. Способ приготовления таков: Фруктовый сахар, получаемый в бочках, хранится в теплом помещении, пока он не распустится, затем бочки опоражнивают в котел, снабженный змеевиком и мешалкой. После прибавления патоки, меда и необходимых ароматических веществ, например ванили, начинают перемешивание и кончают его только тогда, когда вся масса станет однородной, после чего ее охлаждают и выливают в бочки. Мешалку конструируют таким образом, чтобы воздух не попадал в сироп, так как потом бывает очень трудно удалить из продукта воздушные пузырьки. Искусственный мед можно приготовлять из сахара рафинада: 2 кг его нужно быстро вскипятить в 0,5 л воды, снять пену, прибавить 4 кг фруктового сахарного сиропа, вскипятить еще раз и снять цену. Еще горячую массу смешивают со смесью из 25-30 г молочной кислоты и 50 г гелиотроповой эссенции и тотчас же разливают по банкам. После охлаждения полученного продукта банки закрывают. Для приготовления искусственного меда растворяют в медном сосуде 30 кг сахарного песку, 40 кг фруктового сахара и 20 кг инвертированного сахара в 20 кг воды; прибавляют 50 г винной кислоты и получают таким образом 100 кг медовой массы, которую окрашивают ликерной краской и ароматизируют прибавлением сильно пахнущего натурального меда или медовой эссенции. По способу профессора Ратгеру искусственный мед приготовляется следующим образом. Для получения 125 кг искусственного меда берут на 100 кг обыкновенного 75-80% сахарного сиропа 100 г молочной кислоты и 30 кг воды. Через 45 минут после сделанной инверсии (превращения) сахара, оканчивающейся при температуре в 85 °C, кислоту нейтрализуют содой. Кристаллизация облегчается прибавкой кристаллов фруктового сахара. При инверсии с помощью соляной и серной кислот, при нагреве непосредственно огнем, может легко наступить образование карамели. Автор: Королев В.А.
▪ Лак для металлических изделий
Ранняя Вселенная не была ледяной
28.11.2025 Устройство идеальной очистки воздуха
28.11.2025 Ощущение текстуры через экран гаджета
27.11.2025
▪ Генерирация стабильных фемтосекундных импульсов ▪ Какао с флавоноидами делает людей умнее ▪ Дешевый способ производства наночастиц
▪ раздел сайта Электрику. ПУЭ. Подборка статей ▪ статья Может ли эхо проходить через воду? Подробный ответ ▪ статья Фрезеровщик. Типовая инструкция по охране труда ▪ статья Антенны УКВ из наборы типовых элементов. Энциклопедия радиоэлектроники и электротехники ▪ статья Не касаясь карт руками. Секрет фокуса
Главная страница | Библиотека | Статьи | Карта сайта | Отзывы о сайте
www.diagram.com.ua |
Рекомендуем интересные статьи раздела 
Смотрите другие статьи раздела 
Последние новости науки и техники, новинки электроники: