|
КУЛЬТУРНЫЕ И ДИКИЕ РАСТЕНИЯ
Какао настоящее (шоколадное дерево). Легенды, мифы, символизм, описание, выращивание, способы применения
Справочник / Культурные и дикие растения Содержание
Какао настоящее (шоколадное дерево), Theobroma cacao. Фотографии растения, основные научные сведения, легенды, мифы, символизм
Основные научные сведение, легенды, мифы, символизм Род: Theobroma Семейство: Мареновые (Malvaceae) Происхождение: Какао происходит из тропических лесов Центральной и Южной Америки, а также западной Африки. Ареал: Растет в тропических зонах Америки, Африки и Азии, на высоте от 0 до 1000 метров. Химический состав: Какао содержит множество полезных веществ, таких как флавоноиды, теобромин, кадмий, магний, железо, фосфор, цинк, медь, калий, марганец и другие. Хозяйственное значение: Какао используется в основном для производства шоколада и других сладостей. Кроме того, из какао производят какао-масло, какао-порошок и другие продукты. Какао также имеет медицинское значение и применяется для производства некоторых лекарственных препаратов. Легенды, мифы, символизм: В майянской мифологии какао было связано с богиней земли, которая дарила людям этот ценный культурный продукт. Майянские жрецы также использовали какао в религиозных церемониях, считая его священным и магическим растением. В древней Месопотамии и Египте какао использовалось в качестве денежной единицы, а также для производства ценного напитка. В Европе какао стало популярным благодаря испанским завоевателям, которые привезли его из Нового Света в XVI веке. В XIX веке шоколад стал доступен массовому потребителю благодаря развитию технологий производства и массовому производству. Символическое значение какао настоящего связано с его ценностью и редкостью. Растение символизирует богатство, роскошь, утонченность и романтику. Какао также может ассоциироваться с чувственностью и страстью, благодаря своему богатому и притягательному вкусу.
Какао настоящее (шоколадное дерево), Theobroma cacao. Описание, иллюстрации растения Шоколадное дерево (какао), Theobroma cacao L. Ботаническое описание, история происхождения, пищевая ценность, выращивание, использование в кулинарии, медицине, промышленности
Вечнозеленое дерево высотой до 15 м. Листья крупные, цельнокрайние. Цветки мелкие, розовые, развиваются пучками из ствола и толстых нижних ветвей. Плод - крупный, с вытянутой верхушкой, с широкими ребрами, желтый, оранжевый или красный; оболочка толстая, кожистая; мякоть кисловато-сладкая, сочная. Семена, называемые бобами, овально-сплюснутой формы, расположены в плоде в пять рядов, плотно прижатых друг к другу; количество семян 25-50. Цветет в течение всего года. Родина шоколадного дерева - тропическая Америка. В диком виде не обнаружено. Впервые введено в культуру древними индейцами - ацтеками. Местные жители использовали какао в пищу. Прожаренные семена варили, затем растирали, добавляли кукурузную муку, ваниль и взбивали смесь в пену. Застывшую массу ели холодной и называли ее "чоко-латл". В промышленных масштабах шоколадное дерево начали возделывать в XVII веке в Бразилии и других странах. В настоящее время наибольшие площади оно занимает в Западной Африке, вокруг Гвинейского залива, а также в Шри-Ланке и Индонезии. Размножается шоколадное дерево семенами, которые сохраняют всхожесть всего 15 дней. Деревья начинают плодоносить на третьем году жизни, но наибольший урожай они дают в восьми-десятилетнем возрасте. Растение теплолюбивое, плохо переносит температуру ниже 10 °C. Свежие семена белые, терпкого, горьковатого вкуса. Их освобождают от мякоти плодов. Мякоть употребляют в пищу. Семена подвергают ферментации, после чего ядра становятся фиолетово-коричневыми, маслянистыми; они приобретают тонкий аромат, но остаются горьковатыми. В семенах какао содержится много жирного масла, крахмал, белки, клетчатка, дубильные и красящие вещества, органические кислоты и др. В них обнаружены алкалоиды теобромин и кофеин (следы), сконцентрированные в оболочке семян, которую после ферментации и сушки снимают и используют для получения ценных медицинских препаратов (кофеина, теобромина). Аромат какао определяемся комплексом летучих веществ. Лечебные свойства семян какао известны с давних пор. Они оказывают мочегонное, сосудорасширяющее, тонизирующее и возбуждающее действие, стимулируют сердечную деятельность. Основное вещество зерен какао - это жирное масло. Для его получения поджаренные семена растирают между вальцами и прессуют. Горячее масло переливают в формы, где оно быстро застывает при комнатной температуре. Масло какао представляет собой вещество светло-желтого цвета, приятного, сильного аромата. Оно используется в основном в пищевой промышленности, а также в медицинской для изготовления мягких лекарственных форм (свечей, шариков, палочек). После извлечения масла в жмыхе остаются все ценные вещества, содержащиеся в семенах. Размолотый жмых и есть широко распространенный порошок какао, из которого в пищевой промышленности изготовляют кондитерские изделия, кремы и напитки. Из порошка какао производят шоколад. Существуют различные сорта шоколада. В зависимости от сорта к порошку добавляют то или иное количество масла какао и сахара, иногда - молоко, ваниль, орехи и другие ингредиенты, затем массу выливают в специальные формы. Шоколад обладает тонизирующим свойством и является непременным продуктом питания не только для больных, но и для здоровых людей. Используется для профилактики физического и эмоционального перенапряжения, а также для повышения работоспособности. Его рекомендуют космонавтам, летчикам, подводникам, спортсменам, а также тем, кто нуждается в усиленном питании, восстановлении сил после болезни. Авторы: Крецу Л.Г., Домашенко Л.Г., Соколов М.Д.
Какао, Theobroma. Способы применения, происхождение растения, ареал, ботаническое описание, выращивание
Род Theobroma L. относится к семейству Стеркулиевые (Sterculiaceae) и включает 22 вида. Большинство видов, за исключением Theobroma cacao L. и Theobroma bicolor H. В., имеют ограниченное распространение. В 1828 г. в Голландии были изобретен метод экстракции жира из бобов, и они стали более вкусными и легкоусвояемыми. Экстрагированный жир применяют для изготовления шоколада и продают как масло какао. Масло какао состоит преимущественно из глицеридов пальмитиновой, стеариновой и олеиновой кислот. При комнатной температуре масло какао твердое, температура плавления в пределах 28-36 °C. Оно применяется в косметической, фармацевтической, кондитерской и других отраслях промышленности. Оболочки бобов (какаовеллы) используют для получения теобромина, суррогата порошка какао, а также для кормления животных. Плодовые оболочки, содержащие около 60 кг N, 18,9 кг СаО, 26,3 кг МgО, 230 кг К2О и 21,1 кг Р2О5, используют как удобрение на плантациях какао. Какао-бобы группы форастеро содержат следующие вещества (в % к сырой массе): вода - 35, крахмал - 45, сахар - 6,0, кофеин - 0,8; полифенолы - 5,2; кислоты - 0,6; минеральные соли - 2,6. Мировой экспорт какао-бобов в 1987 г. составил 1,52 млн. т; порошка какао - 270 тыс. т, масла какао - 257 тыс. т, пасты какао - 144 тыс. т, шоколада и других продуктов - 944 тыс. т. Средняя урожайность шоколадного дерева составляет 399 кг/га. Центр происхождения рода Theobroma в Южной Америке, вероятно, в бассейне р. Амазонки со вторым центром видообразования на тихоокеанских склонах Колумбийских Анд, где недавно обнаружены новые виды. Спутники Кортеса при завоевании Мексики познакомились впервые с употреблением какао. Ацтеки готовили напиток, который назывался "чокоатль", т. е. "горькая вода" (отсюда слово "шоколад"); они пили его с перцем, кукурузой и ванилью. Плоды какао назывались "какахуатль", отсюда, очевидно, название "какао". За 100 какао-бобов покупали раба. Император ацтеков собирал дань с земледельцев в виде какао-бобов. Большая масса бобов обнаружена в королевском дворце Монтесумы, когда в 1519г. он был захвачен воинами Кортеса. Какао-бобы были привезены Колумбом из Центральной Америки в Европу как диковина. Испанцы не знали индейского способа приготовления напитка, но вскоре сумели разгадать его. Поэтому начался экспорт бобов в Испанию, и здесь впервые был изготовлен первый фабричный шоколад. Напиток какао стал популярным в начале XVII в. в Италии, Франции, а затем в Голландии, Германии и Англии. Наряду с "кофейными" домами были основаны "шоколадные" дома, которые использовались как клубы. В связи с высокой стоимостью какао его употребляли лишь представители имущих классов. Деревья какао в природе занимают нижний ярус и подлесок в тропическом дождевом лесу на высоте от уровня моря до 1000 м. Общая площадь под насаждениями какао постепенно увеличивается. По данным ФАО, в 1988 г. она составила 5,6 млн. га. Если кофе со своей родины в Восточной Африке "перебрался" в Бразилию, то какао из Бразилии - в Западную Африку. Ведущими странами - производителями какао являются: Кот-д'Ивуар (680 тыс. т), Бразилия (347 тыс. т), Гана (290 тыс. т) и Малайзия (220 тыс. т). К растениям рода относят деревья различной высоты - от 5 до 33 м, но обычно невысокие, с диморфными ветвями. Шоколадное дерево, или дерево какао (Theobroma cacao L.) - небольшое дерево высотой 3-8 м, с мощным стволом до 30 см в поперечнике, ветви размещены ярусами-мутовками. Соцветия каулифлорные, небольшие, многоцветковые. Плоды на стволе расположены в 5-8 рядов. Плод удлиненно-овальный, длиной до 30 см и в диаметре 10 см. Оболочка плода плотная, пульпа белая или розоватая. Семян в плоде 25-60 шт. Семена, называемые в практике бобами какао, являются товарной частью урожая. Они состоят из 2 крупных семядолей и зародыша, окруженных семенной оболочкой - пульпой. В диком состоянии этот сборный вид неизвестен. Вид объединяет 2 подвида: ssp. cacao и ssp. sphaerocarpum. Какао двухцветное (Theobroma bicolor H. В.) возделывают от Мексики до Бразилии. Семена используют таким же образом, как у Th. cacao, - для приготовления напитка; съедобную пульпу, окружающую семена, употребляют в свежем виде. В Мексике и Коста-Рике семена Th. angustifolium Мое. Sesse. (обезьянье какао) часто смешивают с семенами какао. Пульпа, окружающая семена какао крупноцветкового - Th. grandiflorum (Willd. Spreng.) К. Schum., - съедобная и употребляется в свежем виде, а также используется для приготовления напитка, например в Бразилии. Подвид Theobroma cacao Cuatr. дифференцирован на 4 формы: 1. F. cacao - так называемый "криольо" (criollo), распространенный в Мексике и Гондурасе. Плоды высочайшего качества, удлиненно-овальные, сужающиеся к одному концу; поверхность бородавчатая, по длине плода 5 глубоких узких борозд. Незрелые плоды зеленые или темно-красные, деревянистый мезокарп тонкий; семена округлые с белыми семядолями. 2. F. pentagonum (Bern.) Cuatr. (какао-аллигатор). Плоды удлиненно-овальные, размером около 20 х 9 см, 5-реберные, ребра выпуклые и протяженные; поверхность бородавчатая. Незрелые плоды красновато-желтые, мезокарп непрочный; семена крупные, круглые, с белыми семядолями, высокого качества. Первоначально какао возделывалось в Южной Мексике и Центральной Америке. 3. F. leiocarpum (Bern.) Ducke. Плоды удлиненно-овальные, почти гладкие, с 5 мелкими бороздками; кожура тонкая; семена выполненные, с белыми или бледно-фиолетовыми семядолями, высокого качества. Культивируют главным образом на Атлантическом побережье Гватемалы. По происхождению, по-видимому, мутант. К этой форме относят "изящный яванский криольо" - Рогсе-laine Java Criollo. 4. F. lacandonense Cuatr. - дикое полувьющееся растение в штате Чьяпас (Мексика). Плоды удлиненно-овальные, 10-реберные. Подвид sphaerocarpum (Chev.) Cuatr. (по Чесману - Амазонский Форастеро - Amazonian Forastero). Амелонадо (Amelonado) - основная форма подвида. Плоды удлиненно-овальные, с ровной поверхностью, на которой 10 мелких борозд, округлые на обоих концах; незрелые плоды зеленые; перикарп очень толстый, мезокарп деревянистый; семена удлиненные, сжатые, семядоли темно-фиолетовые. Качество варьирует, но уступает семенам подвида cacao. Подвид найден случайно в местности Хилаеа (Южная Америка). Сейчас широко возделывается по всей тропической зоне. Темно-фиолетовая окраска семядолей - доминантный признак. Более простой и практичной оказалась классификация известного английского ученого Чесмана, который делит культурные популяции на 3 группы, основанные на венесуэльских торговых названиях: Criollo, Amazonian Forastero и Trinitario. 1. Criollo - криольо. Созревшие плоды желтые или красные, с 10 глубокими бороздами, часто с бородавчатой поверхностью, один конец плода заостренный. Кожура плода тонкая, разделена на секции; семена крупные, выполненные и почти круглые, с бледными или бледно-фиолетовыми семядолями. Напиток какао обладает вяжущими свойствами. Бобы ферментируются быстро. Урожай сравнительно низкий, а качество высокое. На мировой рынок поступает лишь небольшое количество какао-бобов этого типа. В свою очередь криольо делится на следующие подгруппы: а) центральноамериканский криольо имеет незрелые плоды преимущественно зеленой окраски, а созревшие - желтой. Культивируют в Центральной Америке и Мексике, по-видимому, свыше 2 тыс. лет. В результате длительной селекции выделен рецессивный признак - белые семядоли, не имеющие вяжущих свойств, бобы ферментируются быстро; б) венесуэльский криольо - крупное дерево с варьирующей окраской, размером и формой плодов, что обусловлено их ареалом вблизи центра происхождения. Несозревшие плоды обычно красные. Вероятно, интродуцирован в Венесуэлу из Центральной Америки. 2. Amazonian Forastero - амазонский форастеро. Незрелые плоды белесоватые или зеленые, созревшие - желтые, с ребристой и бороздчатой кожурой; поверхность плодов гладкая. Плоды с грубой бородавчатой кожурой характерны для плодов какао в верховье Амазонки, с более гладкой кожурой - для районов вблизи устья реки. Концы плодов округлые или очень притупленные; кожура толстая и прочная; семена плоские; мякоть семядолей темно-фиолетовая, на поперечном разрезе глубоко пигментирована; имеет вяжущие свойства. Деревья более выносливые и мощные, урожай выше, чем у типа криольо. Произрастает по всему бассейну Амазонки и ее притоков. Вариабельность признаков уменьшается по мере приближения к устью реки. Группа растений интродуцирована в Бразилию, где размножена и возделывается. Здесь выделена форма Амелонадо, которую интродуцировали в Западную Африку, и там она образовала довольно однообразную популяцию. Качество ниже, чем у других форм, однако Амелонадо в настоящее время дает основную массу мирового производства какао-бобов. Какао форастеро с округлыми семенами и семядолями бледной окраски в XVIII в. интродуцировано в Эквадор, где культивируется под названием "Национальное какао" (Cacao National) и имеет торговое название "Прекрасный форастеро" (Fine Forastero). 3. Trinitario - тринитарио. Этот тип какао сформировался из обширного ряда гибридов между криольо и амазонским форастеро. Распространен на о. Тринидад. Очень гетерогенный, имеет большой ряд морфологических и физиологических признаков. Окраска незрелых плодов белесая, зеленая, красная или фиолетовая, зрелых - желтая, оранжевая или красная; варьирует в толщине кожуры и характере ее поверхности, кожура имеет многочисленные переходы от гладкой до глубокоскульптурной, рельефной; бобы - от округлых до плоских, пигментация семядолей - от белой до почти черной. В 1825 г. тринитарио интродуцирован в Венесуэлу, а затем в большинство стран, возделывающих шоколадное дерево. Отличается неприхотливостью и большей урожайностью растений по сравнению с криольо. Лучшие клоны сильнорослые, как у форастеро, и дают продукцию отличного качества, как криольо, однако обычные клоны значительно уступают в качестве продукции. Тип тринитарио имеет большой удельный вес на плантациях шоколадного дерева в мире. Он имеет торговое название "Прекрасное какао". Род был назван Линнеем Theobroma, что означает "пища богов". Центр происхождения шоколадного дерева находится в нижних отрогах экваториальных восточных склонов Анд, где имеется наибольшее разнообразие видов. Какао, преимущественно криольо, возделывают в Центральной Америке. Дерево какао, вероятно, было интродуцировано сюда из Южной Америки. После прибытия испанцев культура какао быстро распространилась в Новом Свете. В XVII в. культура какао освоена в Венесуэле, а затем в Вест-Индии. В середине XVIII в. ее начали возделывать в Бразилии, и долгое время штат Баия определял этим экономику страны, но в начале XX в. Золотой Берег (Гана) вышел на первое место. Какао интродуцировано в Юго-Восточную Азию (на Филиппины) в 1670 г. испанцами и в этом же столетии - голландцами.
Наиболее полные коллекции какао имеются в Тринидаде и Тобаго, Гане, Камеруне, Коста-Рике (Турриальба) и США (штат Флорида, г. Майями-Бич). Они генетически разнообразны. Из культурных популяций (criollos, forasteros, trinitarios) наиболее широкое распространение получил тип forasteros, возделываемый в 30 странах. Обширная селекционная работа ведется в Тринидаде и Тобаго, Гане, Эквадоре, Бразилии и др. К основным направлениям селекции относятся:
В селекции дерева какао наибольшее значение имеют 2 направления: отбор почковых мутаций и внутривидовая гибридизация. Наибольшее распространение на плантациях шоколадного дерева получили вегетативно размножаемые клоны ICS-95, ICS-1 и IMC-67, а в Западной Африке - сорт Амелонадо. Гибриды, полученные при скрещивании клонов SCA-6 и SCA-12 с клонами ICS-1, ICS-6 и ICS-60, очень устойчивы к заболеванию "ведьмины метлы" и дают высокие урожаи. Один из лучших гибридов, полученный при скрещивании ICS-6 x ICS-6, получил широкое распространение на коммерческих плантациях. Он вступает в плодоношение в 2-летнем возрасте, а в 4-летнем возрасте дает урожай 1,1 т/га, в 7-летнем - свыше 3,36 т/га. Для гибридных форм характерны крупные плоды и бобы. Семенное размножение является основным у какао в течение столетий, но начало его коммерческой культуры сопровождалось возрастанием роли вегетативного размножения. Самым простым способом размножения какао является семенной. Маточные деревья, которыми являются клоны SCA или какие-либо другие самостерильные клоны, высаживают в изолированные блоки, причем в междурядьях размещают отселектированные клоны, перекрестно совместимые. Все плоды самостерильных клонов убирают для семенных целей. Известно, что 1,6 га маточника дает урожай около 1 млн. семян ежегодно в период полного плодоношения. Производство гибридных сеянцев началось в 1958 г. на Тринидаде. Семенной способ размножения путем получения гибридных сеянцев оказался значительно дешевле, чем вегетативное размножение какао. Семена могут быть высажены в сад на постоянное место по 3 семени на посадочную яму рядом с колышком, как это делают в Западной Африке; позже оставляют лишь одно растение у каждого колышка. Сеянцы могут быть также выращены в грядках питомника, с затенением, пропускающим около 50 % солнечного света. Расстояние между семенами в грядках 30 см, иногда намного меньше. Сеянцы могут быть выращены в полиэтиленовых мешочках (30 х 17 см) или горшочках из волокнистого мезокарпа кокосового ореха, сахарного тростника или бамбука высотой 23 см, шириной 23 см в верхней части и 15 см у основания. Сеянцы выращивают в питомнике 4-6 месяцев. Для набивки горшочков и мешочков применяют почвоорганический компост (1:1), в который предварительно добавляют простой или двойной суперфосфат и сульфат калия - соответственно 1-1,5 и 0,5-1 кг/м3 грунта. Вегетативное размножение какао приобретает все большее значение, так как оно обеспечивает полное повторение свойств клона и большую однородность насаждений. Черенкование - основной способ вегетативного размножения шоколадного дерева. Маточные деревья для заготовки черенков должны быть совершенно здоровыми, урожайными, с хорошим качеством плодов, без признаков недостаточности элементов минерального питания. Эти деревья высаживают на расстоянии 1,5-1,8 м одно от другого, на хорошо дренированных, суглинистых, богатых органическим веществом почвах с рН от 5 до 6,5 и 50 %-ным затенением. Черенки начинают заготавливать с маточных деревьев в 2-3-летнем возрасте по 20-30 черенков с дерева и с 4-8-летнего возраста - по 40-50 черенков. Черенки берут от недавно вызревших ветвей в мутовке последнего яруса, когда полностью развились листовые пластинки, древесина полуодревесневевшая, на верхней поверхности стебля - коричневая, а на нижней - зеленая. При нарезке черенков в мутовке оставляют основания ветвей с 2 почками, чтобы они имели возможность расти, восстанавливая утраченные части ветвей. Обычная длина черенка 13-30 см с 3-9 листьями; 1-3 нижних листа удаляют полностью, остальные укорачивают наполовину или треть их длины. Основания черенков обрабатывают регуляторами роста для ускорения корнеобразования и размещают в субстрате защищенного грунта с установкой искусственного тумана, где поддерживают 100 %-ную влажность воздуха и температуру не более 30 °C. Черенки можно укоренять также в горшочках, полиэтиленовых пакетах и других емкостях. При ограниченном количестве побегов для черенкования применяют укоренение зеленых черенков с 1 или 2 листьями, черенки также обрабатывают регуляторами роста. В среднем укореняется от 50 до 90 % черенков. После 28 дней укоренения черенки подвергают постепенному закаливанию, уменьшая влажность воздуха и увеличивая освещенность. Через 6 месяцев после начала укоренения черенки пересаживают в сад на постоянное место. В коммерческих хозяйствах потери черенков составляют 20-30 % во время укоренения, 3-10 % - во время закалки и адаптации и 10-30 % - после посадки на постоянное место. Клоны, дающие низкий процент укорененных черенков, размножают окулировкой пластинкой коры на сеянцевые подвои. Черенки для окулировки в благоприятных условиях могут храниться до 7 дней. Подвои окулируют в возрасте 6-12 месяцев, когда они достигают 1-3 см в диаметре. Лучшим местом для окулировки на подвое считается подсемядольное колено, поскольку в этом случае из подвоя не вырастают волчковые побеги. Второстепенными способами вегетативного размножения какао являются размножение отводками и прививка сеянцев врасщеп. В районах Западной Африки подготовка участка для закладки плантаций какао производится путем выборочного прореживания деревьев при расчистке леса. На каждом гектаре оставляют 5-8 мощных и 40-50 мелких деревьев, которые используются в качестве затенителей. В других районах мира, например на о. Тринидад, подготовка плантаций под посадку какао производится путем сплошной выкорчевки и расчистки леса. Затем разбивают участок, копают ямы и устраивают дренажную систему. Перед посадкой деревьев какао устраивают постоянное или временное затенение плантации. Саженцы какао высаживают с комом земли, причем необходимо принимать меры по предотвращению осыпания земли с корней; посадка саженцев с голыми корнями обычно приводит к их гибели. Площадь питания деревьев какао варьирует в зависимости от сорта, агротехники и местных условий от 2,3 х 2,3 м (1890 деревьев на 1 га) до 4,5 х 4,5 м (500 деревьев на 1 га). Большое количество деревьев на плантации приводит к получению больших урожаев в первые годы плодоношения, но в дальнейшем проводят прореживание деревьев какао, так как их тесное размещение ведет к сильному самозатенению и снижению урожая. Во многих странах какао используют в качестве промежуточной или междурядной культуры на плантациях банана, гевеи, масличной и кокосовой пальм. При благоприятных условиях цветение какао наступает на 2-м году жизни, но цветки оказываются стерильными. Деревья какао вступают в период плодоношения на 4-5-й год и достигают полного плодоношения в 6-10-летнем возрасте, оно длится до 25-30 лет жизни дерева. Затенение плантации какао во многом сходно с затенением плантаций кофейного дерева. Затенение молодых плантаций шоколадного дерева обязательно. Плодоносящие плантации также возделывают в условиях постоянного затенения. Однако в местностях с особо благоприятными почвенно-климатическими условиями, как на о. Тринидад в Западной Африке и других районах, а также в условиях интенсивной культуры затенение может быть постепенно удалено. Сомкнутые кроны деревьев какао образуют сплошной шатер, и в условиях самозатенения растения дают высокие урожаи. Уход за почвой включает борьбу с сорняками путем мотыжения и прополок, использования гербицидов или сильного затенения почвы. Механизированные междурядные обработки на плантациях не применяются в связи с опасностью повреждения поверхностных корней деревьев какао. Выпады деревьев какао и затенителей следует срочно ликвидировать за счет посадок новых растений. На молодых плантациях затенение должно задерживать около 50 % солнечного света. Временные растения-затенители постепенно удаляют на 4-й год жизни плантации. На основных коммерческих плантациях молодые деревья какао обрезают с целью создания крон в форме перевернутого конуса (обратноконусовидная форма кроны), чтобы получить общий шатер после смыкания крон. Обрезка молодых деревьев должна быть минимальной, так как сильная обрезка приводит к снижению первых урожаев. Деревья-сеянцы обычно образуют 3 или 4 ветви в каждом ярусе. Обрезкой в первом или втором ярусе ограничивают рост дерева в высоту; волчки, ненужные для формирования дерева, удаляют. В Западной Африке формируют высокие деревья, поэтому позволяют отрастать в высоту волчкам верхней части кроны, чтобы облегчить уход за деревьями. Удаленные ветви используют для нарезки черенков и укоренения их в питомнике. Растения, полученные из укорененных черенков, формируют с 3-4 ветвями первого яруса или на отрастающем волчке с мутовкой ветвей второго яруса, а ветви первого яруса удаляют. Обрезка плодоносящих деревьев (сеянцев или вегетативно размноженных) состоит в удалении отмерших или больных ветвей, например пораженных "ведьмиными метлами" или омелой белой; удаляют все нежелательные волчки и создают крону любой формы. Стареющие деревья могут быть восстановлены за счет волчков в нижней части кроны и окучивания землей его основания, что приводит к образованию придаточных корней этого волчка. Обрезка деревьев какао проводится после уборки урожая плодов. Плоды какао созревают на протяжении всего года, но основной урожай формируется к концу дождливого сезона, его убирают в течение 3 месяцев. Например, в районах Западной Африки основной урожай приходится на период с октября по январь, на о. Тринидад - с ноября по февраль. Меньший урожай плодов отмечается в начале дождливого сезона. Зрелые плоды приобретают типичную для сорта окраску, и семена при встряхивании плода издают характерные звуки от ударов друг о друга и по кожуре коробочки. Оптимальными сроками уборки считаются 2-3 недели после созревания плодов. Качество бобов снижается при перезревании плода в связи с их прорастанием внутри коробочки, бобы из незрелых плодов плохо ферментируются. Спелые плоды срезают осторожно острым ножом, избегая повреждения цветков и незрелых плодов, и складывают в тару, покрытую внутри мягкой материей. До начала ферментации бобов плоды могут сохраняться до одной недели. Однако собранные плоды в возможно более короткий срок вскрывают острым мачете, ударами деревянного молотка или двух плодов друг о друга. Обработка урожая. Сырые семена подвергают ферментации (брожению) в кучах, корзинах или ящиках, покрытых банановыми листьями или мешковиной. Ферментация длится от 3 до 7 дней. В течение первых 36 часов ферментации температура массы бобов поднимается приблизительно до 35 °C и в дальнейшем - до 50 °C. Гибель зародышей семян наступает в связи с проникновением в них алкоголя и уксусной кислоты. Слизь вокруг семян разрушается, фиолетовый пигмент диффундирует через ткани семядолей, обусловливая в дальнейшем шоколадный запах; белки гидролизуются до аминокислот. Семядоли в процессе ферментации съеживаются и отделяются от кожицы, постепенно исчезает терпкость, появляются аромат и вкус. После ферментации бобы рассыпают на сухой почве или циновках и сушат на солнце около 7 дней. Содержание влаги в бобах уменьшается от 56 до 6 %; потеря массы бобов в процессе ферментации и сушки составляет 55-64 %. После сушки бобы полируют с помощью специальных машин или ступнями ног. Полировка ступнями ног в Тринидаде и Тобаго носит название "танец какао". Затем во время сортировки, выполняемой вручную или с помощью машин, удаляют не очищенные от кожуры бобы, а также поврежденные и различные примеси. В мельнице бобы растирают в порошок, из которого прессованием извлекают жир, называемый маслом какао, и получают порошок какао, используемый для приготовления напитка, шоколада и других изделий. Авторы: Баранов В.Д., Устименко Г.В.
Какао настоящее (шоколадное дерево). Ботаническое описание растения, районы произрастания и экология, хозяйственное значение, варианты применения
Деревце высотой 3-8 м семейства стеркулиевых. В диком состоянии неизвестно. Промышленные плантации сосредоточены в странах тропического пояса. Плоды - удлиненно-овальные голые морщинистые ягоды, заостренные на концах, длиной до 30 см и диаметром 10-12 см. Внутри плода в белой или розовой мякоти (пульпе) в пяти продольных рядах располагается 30-50 красноватых или коричневых семян, называемых в производстве бобами какао (это товарная часть урожая). Первыми из европейцев познакомились с культурой какао конкистадоры в 1519 г. при завоевании Мексики. Ацтеки употребляли напиток чокоатль ("горькая вода"), приготовляемый из порошка какао, перца и ванили. Во второй половине XIX в. плоды какао в Мексике выполняли роль денежных знаков. В Европе какао сначала употребляли лишь как лекарство при ревматизме, заболеваниях горла и желудка. Значительно позднее появились современный напиток какао, шоколадные кремы и плиточный шоколад. Плоды какао - ценное пищевое сырье. Они содержат всего 4-6 % воды, до 55 % жира, белковые вещества (12-15 %), крахмал (6-10 %), дубильные вещества (3-6 %), теобромин (1-2 %), кофеин (0,05-0,3 %), клетчатку (3-3,5 %), органические кислоты, минеральные вещества (соли калия и фосфора). Из семян получают масло какао, которое применяют в косметической, фармацевтической, кондитерской и других отраслях промышленности. Оболочки плодов (какаовелла) используют для получения теобромина и суррогатов порошка какао, а также для приготовления напитка. В фармацевтической промышленности масло какао - лучшая основа для приготовления свечей и пилюль. В народной медицине его применяли как противокашлевое и мягчительное средство. Теобромин, добываемый из шелухи семян, оказывает стимулирующее влияние на сердечную деятельность, расширяет венечные сосуды сердца и мускулатуру бронхов, усиливает мочеотделение. Применяют его главным образом при спазмах сосудов сердца и мозга. На основе теобромина производится ряд лекарственных препаратов. Авторы: Дудниченко Л.Г., Кривенко В.В.
Какао. История выращивания растения, хозяйственное значение, выращивание, применение в кулинарии
Если вдруг вы окажетесь на необитаемом острове, где есть только дерево какао, то можете не беспокоиться - смерть от истощения вам не грозит. В его семенах есть все необходимое для человека, а именно белки, жиры, сахара, микроэлементы, витамины и антиоксиданты. Карл Линней в своей классификации растений назвал это дерево Theobroma cacao - в переводе с греческого theobroma означает "пища богов". Какао известно уже больше 3500 лет в виде напитка его употребляли ольмеки, майя и ацтеки. Ацтеки называли напиток из какао "чоколатль", а дерево, на котором росли плоды какао, - "какахуатль". Плоды собирали, доставали из них семена - какао-бобы, сушили на солнце, измельчали и разводили водой, добавляя в нее сок агавы, молотую кукурузу, перец, а также пряности, чтобы заглушить горечь. Ацтеки считали чоколатль афродизиаком и подавали его на свадебных церемониях. Император Монтесума всегда выпивал чашку шоколада, прежде чем отправиться в гарем. Ацтеки так высоко ценили плоды какао, что использовали их вместо денег: за 500 семян какао можно было купить раба. В Испанию плоды этого дерева впервые привез в 1528 году Кортес. Испанской знати напиток понравился. Его рецепт долго хранили в тайне от других европейских стран, и за него поплатился головой не один десяток человек. Только через 150 лет какао стали пить во Франции, Англии, Голландии и других странах. Какао получают из семян - в каждом плоде их содержится 30-50 штук. Это только сырье, которое сначала обязательно помещают в специальные ящики для ферментации (для этого нужна примерно неделя). После этого красноватые семена становятся шоколадного цвета. Из очищенных семян получают какао тертое и отжимают масло на гидравлических прессах под давлением 400 атм. Потом из жмыха делают какао-порошок. Семена какао имеют очень горький вкус, поэтому в чистом виде его употребляют только гурманы. Всеми любимый шоколад состоит из какао-порошка, масла какао, сахара, ванили. Сегодня существует огромное количество видов шоколада: молочный, белый, с орехами, фруктами и прочие. Темный горький шоколад, ставший особенно популярным в последнее время, содержит 70, 80 или 100 % какао и масла какао. Белый шоколад содержит молоко, масло какао, а порошка зерен какао в нем нет. К сожалению, во многих странах масло какао разрешают заменять более дешевым пальмовым, поэтому встречается "пища богов", которая не тает во рту (как положено), а размазывается по небу. Такая замена невозможна только в Бельгии - в этой стране всем производителям шоколада запрещено использовать пальмовое масло. В мире ежегодно выпускается более 3,6 млн. тонн какао-порошка. Производят какао не только на его родине - в Латинской Америке, но и в Африке, Азии, Океании. Крупнейшие потребители какао - Европа (42,7 %), Америка (23,7 %), Азия и Океания (19,4 %), Африка (14,2 %). Больше всего шоколада едят в Швейцарии - до 10 кг на человека в год, в Австрии 9 кг, Германии 8,1 кг, а в России 45 кг в год. В Европе и Америке какао также пьют в виде горячего шоколада. Так почему же это пища богов? Какао - один из самых сбалансированных по пищевой ценности продукт. В семенах какао, уже прошедших ферментацию, 50 % жиров, 15 % белков и 10 % углеводов. Кроме того, в какао много витаминов, микроэлементов и антиоксидантов. Аромат какао - это как минимум 500 соединений, принадлежащих к 16 различным классам. Их определяют методом газовой хроматографии - массспектрометрии (ГХ - МС). Неповторимый аромат какао придают пиразины (94 вещества), эфиры (58 соединений), кислоты (51 из них идентифицировано), амины и азотсодержащие соединения и многие другие. Какао и шоколад еще в древние времена применяли как лекарство. Но в последние десятилетия были проведены обширные исследования лечебных свойств этого продукта. В научной литературе можно найти обзоры, посвященные истории применения шоколада в медицине, роли какао в лечении диабета и снижении высокого артериального давления, предотвращении сердечнососудистых заболеваний при регулярном потреблении шоколада и даже статьи об антиканцерогенных свойствах какао. Так что же именно делает какао лекарством? Антиоксиданты - в шоколаде их очень много, и вдобавок они очень хорошо усваиваются. Например, после того, как человек съест 1-2 г темного шоколада, у него в плазме крови методом высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) можно обнаружить 300-700 нмоль/л эпикатехина (рис. 1). Это вещество относится к группе флавоноидов.
Если сравнить какао с лидерами полезности красным вином и зеленым чаем, то по зарубежным данным в разовых порциях какао (7 г) в полтора раза больше антиоксидантов, чем в двух граммах зеленого чая и 150 мл вина. Также очень важен состав полезных веществ, и здесь какао тоже нет равных. Это один из немногих продуктов, в котором есть все необходимые для человека антиоксиданты: водорастворимые, жирорастворимые, а также антоцианы (примерно 4 % антоцианинов и 58 % проантоцианидинов см. рис. 2).
Основной флавоноид в шоколаде (он же есть в красном вине) - это эпикатехин. Впрочем, только флавоноидами сходство с красным вином не ограничивается. В какао присутствует также сильнейший антиоксидант транс-ресвератрол (рис. 3). Он обладает антиканцерогенным и антисклеротическим действиями, и в свое время "французский парадокс" приписывали именно ему. Во Франции значительно меньше умирают от сердечнососудистых заболеваний и это связывают с большим потреблением красного вина, содержащего транс-ресвератрол.
В последние годы состав какао исследуют всеми современными методами: высокоэффективной жидкостной хроматографией (ВЭЖХ) и ВЗЖХ с масс-спектрометрией (ВЭЖХ-МС). Опубликованы сотни работ. Этими методами удалось обнаружить в какао кверцетин, лютеолин, изоориентин, ориентин, витексин, изовитексин, нарингенин, апигенин и др. Все эти флавонолы. флавоны, флавононы обладают высокой антиоксидантной активностью. Какао и шоколад в обычной жизни употреблять удобно. По утрам кружечка какао с молоком, по вечерам - зеленый чай с 40-50 г темного шоколада (рекомендации зарубежных авторов), и, пожалуй, дневную норму вы уже получили. Ведь для защиты от болезней нужно ежедневно потреблять 360 мг антиоксидантов, а в этом отношении шоколад и какао - богатые источники. Автор: Яшин Я.И.
Какао. Справочная информация
В тропических лесах Бразилии растет небольшое красивое развесистое дерево с блестящими листьями. Круглый год это дерево цветет желтыми цветками и плодоносит. Но напрасно мы будем искать цветки на ветках дерева: они сидят прямо на коре ствола. Со ствола свисают и оранжево-желтые продолговатые плоды, похожие на ребристые огурцы. Это характерно для многих деревьев, растущих в тени тропического леса. Под деревянистой оболочкой плода - до 50 семян, неправильно называемых "бобами" какао. На одном дереве насчитывают от 50 до 120 плодов. "Шоколадное дерево" было открыто европейцами в 1516 году в Мексике. Завоеватели Мексики заметили, что туземцы чрезвычайно ценят какие-то семена, которые заменяют им деньги. Из этих семян приготовляли напиток, называемый "чокоатль", то есть горькая вода. Это и был шоколад из семян какао. Только туземцы пили шоколад с перцем и ванилью, без меда и, конечно, без сахара. Несмотря на горький вкус, шоколад произвел большое впечатление на испанцев. Предводитель их Фернандо Кортес писал испанскому королю: "Одна чашка этого ценного напитка достаточна, чтобы поддерживать человека совершенно бодрым в течение целого дня в походе". Семена какао стали вывозить в Испанию, где были основаны первые фабрики для изготовления шоколада и какао. Семена "шоколадного дерева" очень питательны: в них 52 процента жира, 20 процентов белка, 10 процентов крахмала, 1,5 процента сахара и 1,5 процента особого, бодрящего вещества - теобромина. Ботаник Линней дал "шоколадному дереву" научное название: "теоброма какао", то есть божественный напиток какао. Плоды "шоколадного дерева" ацтеки называли "какахуатль"; от этого слова и возникло название какао. Особенное значение в составе шоколада имеет шоколадное масло. Оно застывает при комнатной температуре, но тает в руках и во рту. Более нежные сорта шоколада содержат больше масла. Шоколад очень питателен, поэтому и берут его с собой путешественники, летчики. Автор: Верзилин Н.
Какао. Интересные факты о растении
В один из дней 1657 года достопочтенный житель Лондона - сэр Пепис, весьма довольный, записал в своем дневнике: "Ходил в кофейню пить джоколатт, очень вкусно". Надо полагать, сэр Пепис был человеком состоятельным, потому что в противном случае новомодный тогда в Европе "джоколатт" был бы ему не по карману. Сэр Пепис, конечно, не знал, что столетия за полтора до него завоеватель Мексики - жестокий Фердинандо Кортес первым из европейцев отведал любимый напиток мексиканских индейцев - "чокоатль", что в переводе с языка ацтеков значило "горькая вода". Воинственный испанец тут же отписал своему королю: "Одна чашка этого ценного напитка достаточна, чтобы поддерживать человека совершенно бодрым в течение целого дня в походе". Индейцы приготовляли "горькую воду" из каких-то древесных плодов, которые они называли "какахуатль". Привезенные в Европу труднопроизносимые слова "чокоатль" и "какахуатль" превратились соответственно в "шоколад" и "какао", а предметы, которые они обозначали, быстро пришлись всем по вкусу. Они оказались... Впрочем, зачем я буду тебе, мой искушенный спутник, рассказывать, как хороши какао и шоколад, - ты это знаешь из собственного опыта не хуже меня и, уж конечно, значительно лучше мистера Пеписа. Однако вряд ли тебе известно, что шоколад, прежде чем стать твердой шоколадкой в нарядной обертке, был порошком какао, а сам этот порошок был получен растиранием зерен тропического дерева шоколадника. В науке дерево это носит торжественное название "теоброма какао", что в переводе с языка индейцев значит "божественный напиток какао". Теоброма - дочь влажных тропических лесов Амазонки. Это небольшое дерево, не выше 8 метров, по-своему приспособлено к жизни в царстве постоянного полумрака. Оно - тенелюб и выиграло здесь борьбу за существование именно тем, что проиграло борьбу за свет. Шоколадник раскидывает свою красивую небольшую крону в нижних, сильно затененных ярусах гилей. Там мало солнца, но зато с наибольшим постоянством сохраняются высокая температура и обильная влажность. Большие листья шоколадника способны и здесь улавливать достаточно солнечных лучей, а избыток воды выделять через свои поры-устьица. Сверкающими бусинками влага легко скатывается с их глянцевой поверхности еще и благодаря специальному заостренному лоточку на конце листа. Но есть у этого дерева любопытная особенность, присущая лишь немногим тропическим растениям: плоды его растут не на концах ветвей, как, например, яблоки, груши или апельсины, а сидят прямо на сером шероховатом стволе. Словно кто-то приколотил эти оранжево-желтые ребристые "огурцы" к дереву гвоздиками. В "огурцах" под защитой мясистой оболочки ровными рядами лежат плоские красноватые или коричневые семена. Они и есть так называемые "бобы" какао - твоя будущая шоколадка... Так как любителей какао и шоколада на белом свете оказалось великое множество, шоколадник теперь разводят специально на огромных плантациях почти по всему тропическому поясу Земли, но больше всего в Западной Африке. Немного плодов какао удается выращивать под стеклянной крышей, в оранжереях. Автор: Марголин Я.А.
Какао на асфальте. Популярная статья
Если верить знатокам, то нет лучше места для сушки какао, чем уличный асфальт. И если еще не во всех странах принято высыпать мешки с шоколадными бобами прямо на улицу, то в Эквадоре это практикуется с тех пор, как там появился асфальт. Городскому транспорту пришлось потесниться, уступив половину проезжей части божественному продукту (так Линней назвал!). И, размешивая ложечкой в стакане ароматный напиток тропиков, мы не всегда представляем себе, что он побывал там, где мчатся автомобили, волоча за собой шлейф пыли и копоти, и где лошади оставляют свои "визитные карточки". Впрочем, ничего особенного тут нет. Ведь и обычное зерно обрабатывается прямо на земле на токах. И лошади там тоже бывают. А хлеб едим, и ничего... Не сушить бобы нельзя. В тропиках, да еще во влажных, - царство плесеней. Они действуют быстро. День-другой зазевался - и бросай продукт. Зато само дерево какао чувствует себя хорошо именно в банно-влажной жаре. Да еще забирается в самый нижний этаж тропического леса, где воздух недвижим и постоянная духота. У какао все необычно. Все не так, как у других деревьев. Листья появляются не разом, как в наших оранжереях, и не один за другим, а как бы взрывами, сразу помногу. А потом перерыв. Потом опять взрыв и опять перерыв, недели на три или четыре. Еще более странно поведение цветков. Они облепляют не ветки, а сам ствол. Ученые полагают, что это режим экономии. Если транспортировать к ним соки по ветвям, то будет перерасход энергии. Впрочем, другие рассуждают проще. Дынькоподобные плоды слишком увесисты, чтобы вырастать на ветвях. Будь так - все бы сучья обломались. Пахнут цветки навозом. Это необходимо для привлечения мух. Именно им доверено опыление. Правда, толк от них не слишком большой. Опыляется один цветок из двухсот. Но в общем, все же на одном дереве вырастает штук по пятьдесят плодов. Они ребристые, похожие на маленькие дыньки или на переспелые коричневые огурцы. Самое питательное в плодах семена. Они похожи на зерна обычных бобов. Поэтому никто их семенами не называет, а все - бобами. Шоколад, который получают из бобов, поддерживает силы в самых критических ситуациях. Но по странному стечению обстоятельств зверье разделилось на два лагеря. Одним нравится кисленькая мякоть плодов. И они выедают именно ее, а самое питательное - бобы - расшвыривают по сторонам. Так поступают обезьяны и белки. Безусловно, для дерева это очень выгодно. Может быть, обезьяны и не поступали бы так опрометчиво, не будь бобы горьки, как полынь. Горечь - расчет природы, чтобы сохранить от разбазаривания семенной фонд. Если бы вся эта компания знала, какой восхитительный продукт выйдет из горьких семян, когда над ними поколдовать немного! Люди, конечно, тоже не знали. И как они додумались до шоколада, до сих пор остается загадкой. Тайна шоколадного запаха тоже пока не расшифрована. Сырые-то бобы не пахнут никаким шоколадом. Ничем не пахнут. Только горчат. Чтобы получить душистый шедевр, поступают так: еще задолго до сушки на асфальте снятые с дерева бобы обмолачивают. Плодом ударяют об стол. Он разламывается надвое. Обойма с бобами падает на стол. На них часть приставшей мякоти. Бобы сгребают в большие кучи, как компост. Закрывают банановыми листьями. И оставляют на время. Куча скоро разогревается, как копна сырого сена. В ней идет процесс ферментации. Но аромат какао здесь еще не появляется. Идет только подготовка к нему. Из куч бобы идут на асфальт, в сушку. А раньше перед сушкой проделывали еще одну операцию, которая называлась Танец Какао. На землю насыпалась красная глина, а на нее бобы. Сверху их спрыскивали водичкой. Затем разувались и босиком начинали топтаться, взявшись за руки, в такт ритму. Тут и песня возникала. Так, покачиваясь из стороны в сторону, танцевальная группа основательно переминала босыми ногами шоколадное богатство, после чего бобы принимали восхитительную окраску цвета червонного золота. Зачем? Для самого шоколада этот ритуал абсолютно бесполезный, если не вредный. Но внешне бобы становились привлекательнее, и их охотнее покупали. Коммерция! Но вернемся к асфальту. Высохшие бобы собирают и обжаривают. Вот тут-то и возникает, наконец, тот аромат, который влечет к себе половину человечества. И детей и взрослых. Остается лишь размолоть жареное, выжать масло и растереть в муку оставшийся жмых. И готов порошок какао. Нужно, конечно, быть опытным мастером, чтобы соблюсти все тонкости процедур. Бывает, соберут плантаторы чуть недозрелые плоды. Семена в кучах не прогреются как следует. И на финише шоколад запахнет... ветчиной! Если же соберут плоды переспелые, будет аромат еще хуже. Стоит бобы недосушить, как поселится плесневый грибок аспергилл серый - и шоколад запахнет... мылом! Если же вместо серого поселится желтый, аспергилл, тогда и совсем беда. Желтый выделяет яд - афлатоксин. Поэтому хороший какао-порошок во все времена ценился дорого. И было много любителей подмешать что-нибудь, добавить вес. Московские торгаши, бывало, подмешивали пшеничную муку. Тогда порошок становился белесым. Но вернемся в родные пенаты какао - на остров Тринидад. И здесь драгоценный продукт нельзя было оставить без внимания. Сразу же находилось множество охотников до бесплатного удовольствия. Плоды с деревьев крали без зазрения совести, а поймать вора не могли. Он орудовал ночью. Не то чтобы уж так много исчезало плодов, но фермеров приводила в ярость сама таинственность похищений. Наконец виновник был пойман. Им оказался небольшой грызун - древесная крыса. На самом деле по размерам воришке было далеко до крысы, он был не больше обычной мыши-полевки и в общем походил на нее. И отлично лазал по деревьям. Однако, поймав вора, узнали не много. Нужно было выяснить, где располагается база похитителя, его гнездо. Фермеры собрались на общий совет. Один считал, что воришка живет в земляной норе, как и многие обычные мыши. Другой подозревал - не в стеблях ли банана? Потому что нарушителя заставали и за кражей этих райских плодов. Третий напомнил о дуплах деревьев. Но все они ошиблись. Нигде древесной крысы не оказалось. Тогда решили обклеить стволы нескольких деревьев белой бумагой. Расчет такой: воришка будет спускаться с дерева и оставит отпечатки своих лапок. Настало утро. Метки остались на стволах бобового дерева эритрины, которое сажают для защиты нежного какао от солнца. Правда, крона эритрин легка и воздушна, как тюлевые занавески, но в ней пристраиваются поселенцы, родичи ананаса бромелиевые. Они разрастаются густыми массами, и вот в этих-то воздушных чащобах и вьют убежища похитители какао-плодов. Фермеры начали искать по стволам эритрин, и на каждом третьем дереве заставали воришку. Он спокойно отдыхал после ночных трудов. Рядом валялась лишь оставшаяся шелуха. Признаков других членов семейства не было. Видимо, кроны служили временным пристанищем, перевалочной базой, откуда можно переправлять награбленную продукцию в более отдаленное и безопасное место. Однако если бы на плантации хозяйничали только грызуны, то фермеров это особенно не тревожило бы. Даже вездесущие попугаи, изымающие часть урожая, не вызывают особой досады. Гораздо опаснее другой враг. Во всем мире его называют кратко, как щелканье бича: "Дай-бэк!", то есть "умирание". Никто еще не определил главной причины, отчего умирает какао досрочно. Дай-бэк проявил себя в первый раз сто лет назад. Многие ученые брались решить сложную задачу, и каждый находил свою причину. В Африке обвинили северный ветер харматтан. Он налетает, когда наступает сухой сезон и новогодние праздники. Немного раньше или немного позже. Высушивает широкие листья какао, и они свертываются трубочкой, как от пожара. И опадают. В 20-х годах, когда на Золотом Берегу повырубили леса, харматтан совсем разошелся и погубил множество плантаций. Пытаются защищать какао от ветра стойкими деревьями. Сажают уже упомянутую эритрину. Ветер утихает немного, но теперь, в затишье, появляется другой, более опасный вредитель - фитофтора пальмовая, близкий родич картофельного гриба, который уничтожил в Европе картофель в прошлом веке. Фитофтора превращает бронзовые дыньки какао в черную, мажущую гниль. "Черный боб",досадуют африканцы и сваливают будущий шоколад в помойку. Правда, в мире пока этот гриб изымает одну десятую часть урожая, но в Камеруне - 9/10! Фермеры грустно иронизируют: "Самое лучшее средство против "черного боба" - вовсе не сажать какао!" И заменяют шоколадное деревце бананом. Другие знатоки во всем винят почву. Посмотришь - и они по-своему правы. Поближе к хижинам, где под деревья сваливают разный домашний мусор, шоколадник болеет меньше, а живет дольше. Мусор быстро превращается в компост и удобряет плантацию. Третьи вспоминают географию. В разных странах какао живет по-разному. В Индонезии доживает до семидесяти лет. На родине, в Бразилии, до восьмидесяти. А на острове Тринидад - до двухсот! Правда, старые стволы дают меньший урожай, но фермерам жаль корчевать таких патриархов. К ним привыкли. Они как родные. Как члены семьи. Зато и болезни их поражают меньше. Автор: Смирнов А.
Какао. Полезные сведения
Сейчас никто не может с уверенностью сказать, кто, когда и где впервые попробовал шоколад. Достоверно известно только то, что напиток из плодов дерева какао пил народ ольмеков, населявший американский континент около 3000 лет назад. От их культуры дошло немногое, но некоторые лингвисты полагают, что слово "какао" (kakawa) своим появлением на свет обязано именно этому народу. Пришедшие за 1000 лет до н. э. на смену ольмекам индейцы майя переняли многие достижения их цивилизации. Среди них, видимо, были знания о том, что напиток, получаемый из плодов какао, придает человеку мудрость и силу. Будучи детьми своего времени, они конечно же посчитали это очередным даром богов. Разумеется, божественный напиток не мог быть доступен простым смертным, и правители майя долгое время ограничивали его употребление, ибо в противном случае он утратил бы свою сакральную сущность и материальную ценность, которая была столь высока, что семена какао сами стали деньгами. Майя знали несколько способов приготовления шоколадного напитка. Жареные семена чаще всего растирали, смешивали с водой, добавляли жгучие пряности и употребляли в холодном виде. Какао-семена очень горькие, поэтому нетрудно догадаться, каков был на вкус напиток богов. Несмотря на это, возможность пить его символизировала принадлежность к высшему обществу. На смену майя пришли ацтеки, основавшие в XII веке на территории современной Мексики мощную империю, правители которой унаследовали от своих предшественников использование семян какао и в качестве валюты, и для приготовления напитка. Майя называли его xocolatl, а ацтеки - cacahuatl. Эти слова и легли в основу современных названий продуктов - "шоколад" и "какао". Шоколад оставался популярным среди высших сословий общества ацтеков, поскольку только очень богатые люди могли позволить себе пить "деньги". У вождей и предводителей племен возникла традиция оканчивать трапезу напитком, который подавали в особой чаше из плодов тыквы, украшенной орнаментом и золотом. В то же время, несмотря на дороговизну этого питья, ацтеки ввели его и своеобразные лепешки из расплющенных семян какао в рацион воинов, находившихся в походе или готовившихся к сражению. Рецепт приготовления шоколада из семян какао долгое время не претерпевал никаких существенных изменений. Горький вкус странной темной жидкости, которой вожди племен ацтеков угощали прибывших на континент испанцев, не вызвал восторга конкистадоров. Тем не менее они отдали должное его специфическому аромату и по достоинству оценили тонизирующий эффект. Но гораздо больше пришелся им по вкусу шоколадный напиток, который готовили для повелителя ацтеков Монтесумы из обжаренных какао-семян, зерен молочной кукурузы, меда, ванили и сладкого сока агавы, - по вкусу он уже отдаленно напоминал вкус современного жидкого шоколада. По всей видимости, первым из европейцев, привезшим "бобы" шоколадного дерева с собой в Испанию, был Колумб. Двадцатью годами позже по достоинству оценил вкус "ксоколатла" Эрнан Кортес, завоеватель империи ацтеков. Обладавший деловой жилкой, он быстро оценил экономические возможности шоколада. Когда Кортес в 1528 году возвратился из очередной экспедиции в Испанию, трюмы его галеонов были загружены мешками с какао-бобами и утварью, необходимой для приготовления напитка. Продав содержимое трюмов, Кортес буквально озолотился. Король Испании и вся его семья стали верными поклонниками бодрящего напитка. От них мода на шоколад очень быстро распространилась среди испанских аристократов. Любопытно, но сегодня испанцы - самые неактивные потребители шоколада в Европе. От былых традиций не осталось и следа. В последующие 100 лет шоколад из Испании, несмотря на все принятые меры, препятствующие его распространению, проник во все европейские столицы, затмив по цене и популярности прочие заморские товары. Кто, когда и откуда привез шоколад в российские пределы, история русской кулинарии умалчивает. Однако начальник созданного в 1882 году придворного оркестра полковник барон К. К. Штакельберг в мемуарах писал: "... при Высочайшем Дворе после еды подавалась кроме кофе чашка шоколада - обычай, сохранившийся со времен императрицы Екатерины II". Нет никакого сомнения в том, что Софья Фредерика Августа (1729-1796), немецкая принцесса, взошедшая волею судеб на российский престол, пристрастилась к шоколаду еще у себя на родине и, став императрицей, не стала изменять привычке. Поэтому за точку отсчета появления шоколада в пределах Российской империи можно принять царствование Екатерины II. Причастен ли к этому Петр I, которому принято приписывать все нововведения в государстве Российском, неизвестно. Но в книге "Русская старина. Карманная книжка для любителей отечественного, на 1825 год", изданная А. Корниловичем в 1824 году в Санкт-Петербурге, в типографии Департамента народного просвещения, утверждается, что на ассамблеях, введенных в 1719 году указом Петра I, среди прочего угощали и шоколадом.
Победное шествие шоколада в XIX столетии по всему миру не могло обойти стороной и Россию, где русские умельцы начали изготавливать многочисленные изделия из шоколада, разнообразя их вкус ликерами, коньяком, орехами, изюмом и цукатами. Первые "кондитерские заведения", в которых шоколад делали практически вручную, были открыты в Москве приблизительно в то же время, что и в других европейских городах, - в середине XIX века. Но уже в конце того столетия русские предприниматели активно включились в конкурентную борьбу с шоколадными предприятиями, среди которых главенствовали немецкая фабрика "Эйнемъ" (в будущем - "Красный Октябрь") и французская семейная компания "А. Сиу и Ко" (ставшая позже фабрикой "Большевик"). Наибольший вклад в шоколадное дело России внесли в Москве семейное предприятие Абрикосовых, ранее известное как "Фабричное торговое товарищество А. И. Абрикосова и сыновей" (после революции переименовано в "Кондитерскую фабрику имени П. А. Бабаева") и Е. С. Леновой, основавшей "Торговый Дом Леновых" (позднее - кондитерский комбинат "Рот Фронт"). В Санкт-Петербурге в 1862 году купец 2-й гильдии Г. Н. Борман открыл на Невском проспекте магазин, где была установлена "ручная машина для выделки шоколада". За несколько лет магазин превратился в "Шоколадную фабрику Жоржа Бормана въ С.-Петербурге". В 1922 году предприятию дали имя революционерки Конкордии Самойловой. "Бобы" какао - вовсе не бобы. Слава шоколада в медицинских и кулинарных кругах XVII-XVIII столетий была столь велика, что, когда Карлу Линнею подошло время дать имя дереву со столь драгоценными семенами, он назвал его Theobroma cacao L. Первое слово в переводе с древнегреческого значит "пища богов", а второе - искаженное до неузнаваемости название семян, взятое из языка индейцев майя. Вечнозеленое шоколадное дерево из семейства стеркулиевых (Sterculiaceae) высотой до 10-15 м образует подлесок во влажных тропических лесах Южной Америки и островов Мексиканского залива. Любопытно, что мелкие розовые цветки развиваются у него непосредственно на стволе и толстых нижних ветвях. Это явление, носящее название каулифлории, всего лишь биологическое приспособление к опылению бабочками. Зрелые плоды с сочной мякотью, появляющиеся круглый год на стволе дерева, содержат 25-30 семян, неправильно называемых бобами. Тем не менее торговое название "бобы" какао стало общепринятым во всем мире. Основными компонентами сухого вещества семян являются жиры (масло какао - до 50 %), в незначительных количествах алкалоиды - теобромин (от 0,3 до 2 %), кофеин (от 0,05 до 0,8 %), а также белки (20 %), углеводы (до 30 %), полифенольные соединения (до 5 %), аминокислоты, витаминно-минеральный комплекс. Еще на плантации семена извлекают из плодов и подвергают ферментации, в результате ядра приобретают фиолетово-коричневую окраску, нежный сладковато-маслянистый вкус и тонкий аромат. В процессе производства ядра обжаривают, затем охлаждают и направляют в веечную машину, где с них легко удаляется хрупкая оболочка (какаовелла), а сами они дробятся на какао-крупку. Обжаренную и очищенную какао-крупку тщательно измельчают. Получившееся тертое какао содержит 54 % масла какао. Чтобы отделить это масло, тертое какао нагревают до определенной температуры и в нагретом состоянии прессуют. Оставшийся частично обезжиренный жмых размалывают и получают знакомый всем порошок какао. Для изготовления шоколадной массы какао-тертое, сахар, какао-масло, необходимые ароматические и вкусовые добавки смешивают, измельчают и вымешивают при высокой температуре. Вводят в состав шоколада и лецитин (эмульгатор Е322) - природное вещество, относящееся к группе фосфолипидов. Оно содержится во всех растительных маслах и придает массе однородную консистенцию. Сам по себе лецитин участвует в обмене веществ у животных и человека. Производится он путем переработки соевого масла, которое, в свою очередь, может быть как генетически модифицированное, так и натуральное. Согласно существующим правилам, информация об использовании пищевых веществ, полученных из генетически модифицированных организмов (ГМО), обязательна лишь в том случае, если их содержится не менее 0,9 %. Лецитина же в шоколаде - 0,3-0,4 %, поэтому производитель вправе не указывать, что лецитин получают из генетически модифицированных источников. Ключевая стадия производства шоколада - темперирование. Для этого горячий шоколад сначала охлаждают, а затем снова нагревают до определенных температур и в течение определенного времени. Любое нарушение технологии темперирования отражается на внешнем виде и структуре продукта. Например, на поверхности плитки через некоторое время может появиться характерный белый налет, состоящий из мельчайших капелек жира. Дефект чисто внешний, но неприятный. После темперирования шоколад разливают в подогретые формы, а затем отправляют в холодильные камеры. Шоколад бывает разный. Настоящим шоколадом называется кондитерское изделие, при изготовлении которого используется только какао-масло и тонко измельченный порошок какао, получаемый, в свою очередь, из какао-"бобов". Чем выше содержание какао-продуктов, тем шоколад дороже. По содержанию какао-продуктов различают шоколад обыкновенный, или классический, горький и белый. В классическом шоколаде насчитывается от 35 до 55-60 % какао-продуктов, в горьком - более 55 %. Белый шоколад готовят по особой рецептуре без добавления какао-порошка или какао-тертого. Какао-масла в нем ненамного меньше, чем в обычном темном шоколаде, - белым он становится из-за присутствия сухого молока. Шоколад, содержащий молочные продукты, принято называть молочным шоколадом. Какао-продуктов в нем не более 25-35 %. Пористый шоколад по составу аналогичен обыкновенному шоколаду, но имеет пористую структуру, что придает ему особый вкус. Шоколад с добавлениями содержит крупноизмельченные орехи, цукаты, изюм, вафельную крошку, карамель, коньяк, кофе и т.п. Шоколад с начинкой - обычный шоколад с начинкой внутри. Начинка составляет в нем не более 50 % продукта. Иногда встречающееся название "шоколад черный", видимо, придумано производителями и продавцами для продукта, содержащего больше какао-продуктов, чем молочный шоколад и тем более белый. При покупке шоколада внимательно читайте этикетку. Если на ней написано "кондитерская плитка", то этот продукт не имеет никакого отношения к шоколаду, поскольку изготовлен из заменителей какао-продуктов. Высококачественный горький шоколад стоит дорого, его часто производят только с использованием какао-масла, без добавления каких-либо других жиров. Во рту такой шоколад должен таять, поскольку температура плавления какао-масла близка к температуре тела человека. Если же шоколад имеет кисловатый привкус, значит, это подделка и при его изготовлении использовался порошок какао низких сортов. Мелкие отечественные производители шоколада стремятся заменить дорогое какао-масло на более дешевое пальмовое или вовсе на гидрогенезированное растительное, присутствие которых угадывается по тому, что такой шоколад не тает во рту и после него остается "жирный" привкус. Темный шоколад, в состав которого входит какао-масло, может храниться значительно дольше, чем молочный или белый, - до двух лет: натуральное масло содержит антиоксиданты, которые предотвращают окисление жира. Шоколад, подвергающийся большому перепаду температур при неправильном хранении, иногда покрывается белым налетом из мельчайших кристаллов сахара. Чем полезен шоколад. Во всех продуктах, производимых из семян шоколадного дерева, находятся разнообразные по составу, но малые по количеству биологически активные вещества, что, с одной стороны, не позволяет приписывать им лечебные свойства, а с другой - отрицать ряд полезных в медицинском отношении свойств. Ежедневное употребление небольшого количества горького шоколада улучшает работу сосудов головного мозга, благотворно влияет на желудочно-кишечную систему организма, стимулирует адаптационную и защитную его функцию и тем самым снижает заболеваемость взрослых и детей. В отличие от чая и кофе, обладающих главным образом возбуждающим действием, шоколад и напитки из порошка какао питательны, отличаются мягким действием, тонизирующим центральную нервную систему. Так, в чашке какао, сваренного из 15 г порошка и 150 мл воды, содержится 0,4 г белков, 0,5 г жиров, 0,7 г углеводов, 0,02 г минеральных веществ, 0,1 г прочих веществ (клетчатка и др.), 0,01 г алкалоидов, в том числе 0,006 г теобромина и 0,004 г кофеина. Для сравнения: в чашке кофе или чая присутствуют около 0,1 г кофеина и следы теобромина, то есть в 25 раз больше кофеина, чем в чашке какао. Терапевтическая доза кофеина на прием составляет 0,1 г, теобромина - 0,25 г; следовательно, в чашке какао присутствует 1/25 часть дозы кофеина и 1/40 часть дозы теобромина. Для того чтобы заменить эту терапевтическую дозу, придется съесть как минимум пару плиток горького шоколада. Но такое его количество способствует довольно быстрому увеличению веса. Никакой особой тяги к шоколаду, независимой от сознания человека, научно не выявлено. Появляется лишь привычка к питательному, полезному и при этом вкусному лакомству. Автор: Сокольский И
Какао настоящее (шоколадное дерево), Theobroma cacao. Рецепты применения в народной медицине и косметологии
Народная медицина:
Косметология:
Внимание! Перед применением проконсультируйтесь со специалистом!
Какао настоящее (шоколадное дерево), Theobroma cacao. Советы по выращиванию, заготовке и хранению
Какао настоящее, также известное как шоколадное дерево, производит плоды, из которых делают какао-порошок и шоколад. Советы по выращиванию, заготовке и хранению какао настоящего: Выращивание:
Заготовка:
Хранение:
Какао настоящее - это вкусное и питательное растение, которое можно выращивать в тропических условиях и использовать для приготовления какао-порошка и шоколада.
▪ Лилия ▪ Омежник ▪ Играть в игру "Угадай растение по картинке"
Питомцы как стимулятор разума
06.10.2025 Мини-ПК ExpertCenter PN54-S1
06.10.2025 Глазные капли, возвращающие молодость зрению
05.10.2025
▪ Младенцы устойчивы к визуальным иллюзиям
▪ раздел сайта Металлоискатели. Подборка статей ▪ статья Изумлять мир злодейством. Крылатое выражение ▪ статья Кто был самым молодым, а кто самым старым олимпим призером? Подробный ответ ▪ статья Бирючина обыкновенная. Легенды, выращивание, способы применения ▪ статья Инвертирующий линейный усилитель. Энциклопедия радиоэлектроники и электротехники ▪ статья Дагестанские пословицы и поговорки. Большая подборка
Главная страница | Библиотека | Статьи | Карта сайта | Отзывы о сайте
www.diagram.com.ua |
Рекомендуем интересные статьи раздела 
Смотрите другие статьи раздела 
Последние новости науки и техники, новинки электроники: