Бесплатная техническая библиотека

Зелень. Легенды, мифы, символизм, описание, выращивание, способы применения

Справочник / Культурные и дикие растения

 Комментарии к статье

Зелень. Фото

Зелень. Описание, иллюстрации

Пучок ароматной зелени. Популярная статья

Свежая зелень укропа, петрушки, кинзы, собранная в один букет, разнообразит вкус и аромат рыбных супов, щей, борщей, тушеных овощей, мяса, шашлыка. Такой букет погружают на несколько минут в готовящееся блюдо или добавляют в рубленом виде в тарелку к уже готовой еде. Ориентируясь на собственный вкус, можно собирать пряно-ароматические букеты, комбинируя в разных соотношениях укроп, петрушку и кинзу с тархуном и цицмати.

В XV-XVII столетиях в европейских странах на смену необузданному обжорству пришло изобилие более или менее изысканных блюд, приправленных экзотическими пряностями. Доведя употребление иноземных пряностей до того предела, когда собственный вкус продуктов почти исчез под натиском перца, мускатного ореха, шафрана, корицы, добавляемых в любую еду в невероятно большом количестве, французские повара, не без влияния итальянских кулинаров, открыли удивительные свойства местных ароматных трав. Оказалось, что их запах и вкус приятны ровно настолько, чтобы лишь подчеркнуть и усилить собственный вкус продуктов, из которых готовилась еда.

С тех пор в кулинарном мире для улучшения вкуса пищи в равной степени используют классические пряности и местные пряно-ароматические растения. Их ассортимент определяется в первую очередь особенностями национальной кухни, а во вторую - возможностью выращивать их в той или иной местности.

Примерно в это же самое время в России С. В. Друковцев, прокурор по должности и любитель поваренного искусства по велению души, активист Вольного экономического общества, в книге "Поваренные записки" (1779), с любезным посвящением "высокоблагородной и высокопочтенной Наталье Михайловне госпоже Хрущевой", привел бытовавшее в то время мнение о сочетании между собой пряноароматических растений: "Знать должно, что пряные коренья и травы, которые мы употребляем в пищу, нередко между собою разные и противные имеют силы и действия, и потому, одно другому противясь, делают желудку нашему великое беспокойство, иногда жар, иногда стужу, и через сие... неизлечимые болезни, а иногда и безвременную смерть нам наносят".

Прошло 240 лет, и сейчас мы употребляем в пищу самые разные ароматные растения. И дело не в том, что нами движет безумство храбрых, а в том, что за это время произошли значительные перемены в наших знаниях о пользе и вреде того, что мы с вами едим и с помощью чего придаем пище привлекательный вкус и аромат.

Большую популярность завоевали три пряных растения: укроп, петрушка, кинза (кориандр). Они хорошо сочетаются между собой и способны внести вкусовое и ароматическое разнообразие в довольно однообразную домашнюю еду.

Укроп пахучий, петрушка кудрявая и кориандр посевной (кинза) принадлежат к семейству Сельдерейные. Родиной этих растений считают Средиземноморье, откуда они, благодаря своим вкусовым качествам и лечебным свойствам, распространились по всей Европе, Азии, пересекли океаны и обосновались в Северной и Южной Америке, Австралии и Новой Зеландии. Сейчас их выращивают практически во всех странах, а число сортов не поддается исчислению.

Результаты химического исследования биологически активных веществ в свежей траве кориандра, укропа и петрушки показали, что они содержат в том или ином количестве белки, жиры, углеводы, катехины, кумарины, феноло-, амино- и органические кислоты, эфирное масло. Важно, что во всех трех растениях присутствует сбалансированный комплекс витаминов (А, С, Р, группы В) и минеральных веществ, столь необходимых для поддержания здоровья. Этому также способствуют обнаруженные в них флавоноиды и антоцианы, которые, обладая антиоксидантной и гепатопротекторной активностью, замедляют процесс старения клеток печени, сосудов и всего организма в целом. Жители Кавказа убеждены, что ежедневное употребление в пищу свежей зелени кинзы, петрушки и укропа способно значительно увеличить продолжительность жизни человека.

Поскольку все три растения содержат эфирное масло, то, различаясь по запаху, они имеют очень похожие и полезные для здоровья свойства, главное - они положительно влияют на функцию желудочно-кишечного тракта, обладают мягким мочегонным, отхаркивающим, спазмолитическим, успокаивающим и противомикробным действием. При всем разнообразии умеренного воздействия на организм человека у травы петрушки преобладает мочегонное свойство, у зелени укропа - ветрогонное, а свежая кинза сочетает в себе и то и другое. Все вместе они стимулируют аппетит и улучшают процесс переваривания пищи, снабжают организм природным комплексом антиоксидантов, витаминов, макро- и микроэлементов.

На Кавказе почти любую еду обязательно сопровождает букет трав. Абхаз с персидской фамилией, писавший на русском языке, Фазиль Искандер в книге "Сандро из Чегема" писал: "однажды на базаре он издали кивнул мне на одну дородную матрону, которая стояла за прилавком, грудью прикасаясь к целому стогу зелени: петрушки, кинзы, укропа, цицмата, тархуна, зеленого лука". Все это ароматное зеленое великолепие с давних пор выращивалось на кавказских огородах, но если петрушка, укроп и кинза давно завоевали свое место на русской кухне, то цицмати и тархун до сих пор можно встретить достаточно редко.

Эстрагон, или тархун, полынь эстрагонная (Artemisia dracunculus) - пряноароматическая трава из семейства Сложноцветные.

Своеобразный "одеколонистый" аромат и пикантный вкус тархуна заставляют жителей средней полосы относиться к данной приправе настороженно, тогда как у жителей Кавказа без этого растения не обходится ни одно дружеское застолье, что и отметил К. Г. Паустовский в "Повести о жизни": "Пирушку Мрозовский устроил по-грузински, с разными травками - тархуном, кинзой, мятой, с лавашем и чуреком, с чахохбили и сациви, с жареным сыром сулугуни, маленькими зразами из листьев винограда, с кахетинским красным вином, наконец, с шашлыком, который мы обваливали в порошке корицы". Молодые побеги тархуна едят свежими, их обязательно добавляют в чакапули - национальное блюдо грузинской кухни из молодого мяса, которое тушится с зеленью и ткемали.

Биологически активные вещества тархуна способны в значительной степени усилить аппетит, улучшить пищеварение и функцию почек.

Богатый оттенками запах свежей зелени тархуна делает его отличной добавкой к самым разнообразным блюдам. Им приправляют овощные салаты, омлеты, тушеные овощи, жареную рыбу, вторые блюда из птицы, говядины, баранины, свинины. Его используют в соусах и майонезах, им ароматизируют горчицу, уксус или оливковое масло, а также домашние напитки.

Зелень тархуна хорошо дополняет вкус и запах маринадов. Ее используют для приготовления безалкогольных напитков ("Тархун" и другие).

Свежая трава тархуна обладает довольно интенсивным запахом и при неумеренном употреблении может подавить все остальные ароматы готовящейся еды. Поэтому вполне достаточно положить за 15 минут до окончания приготовления блюда всего несколько его веточек. Ценители более тонких ощущений опускают эту зелень за 3-5 минут до окончания варки или тушения. В холодные блюда тархун советуют добавлять перед подачей на стол.

Еще одна трава, достойная занять свое место в домашнем букете вкусных и полезных трав, - цицмати, кавказская разновидность кресс-салата, именуемая ботаниками "кресс-салат цельнолистный", из семейства Крестоцветные. Содержит цицмати те же биологически активные вещества, что и предыдущие травы, за исключением эфирного масла. В качестве компенсации за отсутствие аромата природа наградила цицмати приятным свежим вкусом со слабой горчинкой, напоминающей рукколу, но гораздо деликатнее. При добавлении к любому салату цицмати придает ему освежающий вкус. В полной мере это относится только к молодой зелени. Переросшие листья грубеют и горчат, а потом и вовсе теряют вкус. Цицмати вкусен, только если трава свежая. При длительном хранении зелень быстро вянет, теряет вкус и приобретает желто-бурый цвет.

Зеленый салат с грузинским акцентом. 50 г мяты, 100 г тархуна, 50 г петрушки, 50 г укропа, 50 г кинзы, 150 г цицмати, 200 г огурцов, 50 г зеленого лука, 100 г помидоров, соус "Ткемали", смесь соли и хмели-сунели.

Зелень промыть в дуршлаге и просушить бумажным полотенцем. Добавить нарезанные дольками очищенные огурцы и помидоры. Посолить ароматной солью, осторожно перемешать и выложить на плоский салатник. Сбрызнуть соусом "Ткемали".

Салат с цицмати и сыром сулугуни. 300 г помидоров, 200 г сыра сулугуни, 50 г цицмати, или любого листового салата, 20 г красного лука, по 20 г зелени кинзы, укропа, петрушки, 30-50 г оливкового масла, 30-50 г бальзамического уксуса, 2 г молотого кориандра, молотый красный и черный перец, соль.

Помидоры надрезать и опустить на 1 минуту в кипяток, затем вынуть, охладить, снять кожицу и нарезать дольками. Добавить нарезанный полукольцами красный лук, бальзамический уксус, молотый черный и красный перец, молотый кориандр, перемешать.

В салатник положить ломтики сыра сулугуни, полить приготовленной заправкой. Добавить листья цицмати, веточки кинзы, укропа, петрушки. Сбрызнуть оливковым маслом, осторожно перемешать и выложить горкой.

Чакапули (один из многочисленных вариантов жемчужины грузинской кухни). 500 г баранины или говядины, тархун, кинза, зеленый лук (по большому пучку), 6 зубчиков чеснока, 1 зеленый жгучий перец, 150 мл белого сухого вина, 150 мл воды, 1-2 ст. л. соуса "Ткемали", соль.

Нарезать мясо небольшими кусками, положить в кастрюлю с толстым дном, добавить вино, воду и тушить на малом огне до полуготовности мяса. Добавить бoльшую часть нарезанной зелени тархуна и кинзы, соус "Ткемали", давленый чеснок, порезанный кружками зеленый перец и продолжать тушить до готовности мяса. Положить оставшуюся нашинкованную зелень вместе с измельченным зеленым луком, посолить. В процессе приготовления нельзя допускать, чтобы мясо обжаривалась, оно должно лишь тушиться в небольшом количестве воды, которую в случае необходимости можно добавлять.

Готовое блюдо по консистенции - нечто среднее между очень густым супом и вторым горячим блюдом.

Традиционно чакапули подают с грузинским лавашем. Сначала надо положить мясо, затем добавить бульон с зеленью. Кусочки лаваша макают в бульон.

Тушеная капуста со свининой и с пряной зеленью. 400 г свежей капусты, 400 г квашеной капусты, 400 г свинины, 50 г чернослива, 1 крупная морковь, 1 крупная луковица, 2 зубчика чеснока, пучок зелени (укроп, петрушка, кинза, тархун), растительное масло, 1/2 ст. л. сахара, соль.

Свежую капусту нашинковать. Квашеную капусту отжать от излишков жидкости. На сковороде обжарить в разогретом растительном масле порезанный полукольцами лук и натертую на крупной терке морковь. Добавить капусту обоих видов, сахар, соль.

Свинину нарезать крупными полосками и обжарить в растительном масле на хорошо разогретой сковороде до полной готовности. Добавить к овощам, положить чернослив и рубленый чеснок, влить стакан воды, накрыть крышкой и тушить в течение часа. В готовую капусту со свининой добавить рубленую зелень и перемешать.

Крымский лагман. 500 г баранины или говядины, 350 г лагманной лапши, 2 картофелины, 2 репчатые луковицы, 2 помидора, 2 моркови, 1 болгарский перец, 4 зубчика чеснока, по 50-100 г свежей травы укропа, петрушки, кинзы, тархуна, 300 мл растительного масла, молотый красный (жгучий) и душистый черный перец, соль.

Растительное масло в сотейнике или глубокой сковороде нагреть на сильном огне, быстро обжарить в нем чеснок до светло-коричневого цвета, извлечь его и выбросить. Положить нарезанное небольшими кусками мясо, обжарить со всех сторон, добавить воду и варить на среднем огне до готовности мяса. Отдельно обжарить порезанные кубиками лук, морковь, болгарский перец и добавить к готовому мясу. Положить очищенные от кожицы и нарезанные кубиками помидоры и картофель. Налить столько воды, чтобы она покрыла мясо с овощами. Добавить соль, молотый красный и черный перец, накрыть крышкой и тушить примерно 25 минут до полной готовности картофеля.

Сварить лапшу, откинуть на дуршлаг и разложить по глубоким тарелкам. Половником разложить содержимое сковороды. Букет зелени порубить и посыпать лагман. Небольшими веточками украсить готовое блюдо.

Автор: Сокольский И.

Рекомендуем интересные статьи раздела Культурные и дикие растения:

▪ Колосняк песчаный (колосняк черноморский)

▪ Пырей ползучий

▪ Бересклет европейский

▪ Играть в игру "Угадай растение по картинке"

Смотрите другие статьи раздела Культурные и дикие растения.

Читайте и пишите полезные комментарии к этой статье.

<< Назад

Последние новости науки и техники, новинки электроники:

Поцелуи полезны для здоровья 01.03.2026

Вопрос о том, как социальные связи и близость с партнером отражаются на здоровье человека, привлекает внимание не только психологов, но и специалистов в области микробиологии. Новое исследование показывает, что совместное проживание с любимым человеком может оказывать значительное влияние на микробиом кишечника и общее самочувствие. Доктор Наоми Миддлтон, клинический психологи и эксперт по здоровью кишечника, объяснила, что все аспекты совместной жизни - поцелуи, совместное питание, физическая близость и даже просто пребывание рядом - тесно связаны с поддержанием сбалансированной кишечной микрофлоры. Она подчеркивает, что здоровье экосистемы кишечника во многом определяется социальными взаимодействиями и повседневной близостью с другими людьми. По словам Миддлтон, длительное совместное пребывание с партнером может способствовать увеличению микробного разнообразия в кишечнике, а также снижать воспалительные процессы, связанные со стрессом. Такой эффект обусловлен тем, что микробио ...>>

Управление снами для решения важных задач 01.03.2026

Сны на протяжении веков привлекали внимание философов, психологов и ученых, вызывая вопросы о том, насколько они отражают нашу реальность и могут ли влиять на мышление. Новое исследование нейробиологов из Northwestern University показывает, что содержание человеческих сновидений можно частично направлять, а фаза быстрого сна (REM) играет ключевую роль в творческом мышлении и поиске нестандартных решений. В эксперименте ученые использовали метод целенаправленной реактивации памяти (TMR). Пока участники спали, им подавали звуки, ассоциированные с головоломками, предложенными им ранее. Сигналы включались только после подтверждения мозговой активности, указывающей на фазу быстрого сна. В результате 75% испытуемых сообщили о появлении во сне образов или идей, связанных с нерешенными задачами. При этом головоломки, "проникшие" в сновидения, решались значительно чаще: 42% против 17% у задач, которые не фигурировали во сне. Исследователи подчеркивают, что это не прямое доказательство тог ...>>

Новый томат с повышенным содержанием витамина A 28.02.2026

Проблема дефицита витамина A остается одной из глобальных задач здравоохранения, особенно в регионах с ограниченным доступом к разнообразной пище. Недавние достижения биотехнологий позволяют создавать продукты, способные существенно улучшить питание населения, и одним из таких примеров стал новый томат, обогащенный витамином A. Исследователи из Университета Флориды разработали сорта томатов с повышенным содержанием бета-каротина - вещества, которое организм преобразует в витамин A. Работа была выполнена Джингвеем Фу, Дениз Тиеман и Баллой Ратиноспати в Институте пищевых и аграрных наук UF/IFAS. Созданные помидоры отличаются существенно более высоким уровнем бета-каротина по сравнению с обычными сортами, а также с продуктами, традиционно богатыми этим соединением, такими как сладкий картофель и капуста. По словам профессора Ратинасабапати, регулярное употребление всего 50-100 граммов этих обогащенных томатов может покрыть суточную потребность человека в витамине A, что делает их п ...>>

Случайная новость из Архива Летающая улитка 17.03.2012 Мелкая сухопутная улитка Тоrnatellides boeningi, питающаяся листьями деревьев на одном из японских островов, расселяется по воздуху. В этом ей помогают склёвывающие её птицы. Синичиро Вада, студентдипломник кафедры зоологии университета Тохоку, скармливая улиток птицам, обнаружил, что около 15% моллюсков проходят кишечный тракт птицы непереваренными. Они выходят с помётом через полчаса, а то и через два часа, за это время птица нередко успевает улететь довольно далеко. Видимо, проглоченная улитка на время перелёта целиком прячется в раковину и замыкает отверстие раковины специальной крышечкой и слизистой пробкой, как это делают многие её сородичи в неблагоприятных условиях.

Другие интересные новости:

▪ Дом доставляется вертолетом

▪ Алмаз размером с планету

▪ Спортсменам полезно полоскать рот сиропом

▪ Новая жизнь для полиуретановых отходов

▪ Долгожители отличаются кишечными микробами

Лента новостей науки и техники, новинок электроники

Интересные материалы Бесплатной технической библиотеки:

▪ раздел сайта Интересные факты. Подборка статей

▪ статья Мои университеты. Крылатое выражение

▪ статья Где зимуют змеи? Подробный ответ

▪ статья Укладчик пиломатериалов. Типовая инструкция по охране труда

▪ статья Триодный усилитель класса В. Энциклопедия радиоэлектроники и электротехники

▪ статья Устройство ориентировки антенн. Энциклопедия радиоэлектроники и электротехники

Оставьте свой комментарий к этой статье:

www.diagram.com.ua
2000-2026