|
Arabic
Bengali
Chinese
English
French
German
Hebrew
Hindi
Italian
Japanese
Korean
Malay
Polish
Portuguese
Spanish
Turkish
Ukrainian
Vietnamese
КУЛЬТУРНЫЕ И ДИКИЕ РАСТЕНИЯ
Грибы. Легенды, мифы, символизм, описание, выращивание, способы применения
Справочник / Культурные и дикие растения Содержание
Грибы, Fungi. Фотографии растения, основные научные сведения, легенды, мифы, символизм
Основные научные сведение, легенды, мифы, символизм Род: Fungi (Грибы) Семейство: разнообразные Происхождение: Грибы - это большое и разнообразное царство организмов, которые не могут синтезировать свою пищу, поэтому они поглощают ее из окружающей среды. Они могут быть как одноклеточными, так и многоклеточными. Ареал: Грибы встречаются повсеместно - от Антарктиды до Арктики, в морских глубинах, в почве и на растительности. Химический состав: Химический состав грибов варьирует в зависимости от вида и типа гриба. Они содержат различные классы органических соединений, таких как белки, липиды, углеводы, витамины и микроэлементы. Некоторые грибы содержат также токсичные соединения, которые могут быть опасны для человека. Хозяйственное значение: Грибы играют важную роль в экосистемах, участвуя в разложении органического материала и восстановлении питательных веществ. Некоторые грибы являются пищевыми продуктами и используются в кулинарии, а некоторые виды также имеют медицинское значение и используются в производстве лекарств. Однако некоторые грибы могут быть ядовитыми и опасными для здоровья человека и животных. Легенды, мифы, символизм: В многих культурах грибы ассоциируются с магией и духовными силами. В древней греческой мифологии грибы были связаны с богом винограда Дионисом, который представлял собой символ пьянства, эйфории и экстаза. В некоторых традициях грибы использовались в качестве прорицательного средства, позволяющего увидеть будущее и контактировать с духами. В многих культурах грибы также имеют символическое значение. В японской культуре грибы символизируют долголетие и здоровье, и их изображения часто использовались на украшениях и традиционной одежде. В скандинавской мифологии грибы ассоциировались с духами леса и домовыми, и считалось, что они защищают лес и дом от злых сил. В христианской символике грибы также имеют свое место. В средневековой Европе грибы считались символом смерти и разложения, и часто изображались на гравюрах, описывающих Ад. В некоторых легендах грибы также связывают с исцелением и целительной силой.
Грибы, Fungi. Описание, иллюстрации растения Грибы. Мифы, традиции, символизм
Часто символы счастья, поразительным образом в первую очередь ядовитые грибы мухоморы, которые у сибирских народов зачастую применялись как галлюциногенные средства опьянения. В Средней Европе вряд ли можно допустить такую связь, а скорее можно думать о яркой красной с белыми крапинками шляпке гриба, который выглядит "радостно". Грибы, растущие кругом ("шваммерльн" в баварско-австрийском регионе), назывались "ведьмовскими кольцами", очевидно, они представлялись растительными следами ночных хороводов ведьм или эльфов. В Древнем Китае гриб, ку или хи, символ долгой жизни, назывался также чудо-грибом, грибом богов или растением бессмертия. По преданию, на китайских "островах блаженных" находится состоящий из золота и серебра "грибообразный дворец". В немецкоязычном регионе больше внимания обращают на быстрый рост грибов (дома "вырастают как грибы") и другие моменты. В Древней Мексике галлюциногенный гриб псилоцибе (теонанакатл) представлялся в идеографических рукописях как атрибут богов и, наверно, использовался в религиозных целях при стремлении вызвать духовидческие (связанные с фантастическим воображением) переживания. Автор: Бидерманн Г.
Грибы. Ботаническое описание, распространение, химический состав, особенности использования
Отдел Mycophyta. Высшие базидиальные грибы различны таксономических групп содержат в плодовых телах и культуральном мицелии значительные количества ароматических и экстрактивных веществ, разнообразный набор аминокислот, ферментов и витаминов (тиамин - 0,001-0,15 %, рибофлавин - 0,004-0,2, аскорбиновую кислоту - 0,05-0,5 %, никотиновую и пантотеновую кислоты, ретинол, токоферол, холин, эргостерин и др.), липиды, жиры - 1,5-10 %, жирные кислоты. Для грибов характерно высокое содержание азотистых веществ, в основном белковой природы. В сухом веществе плодовых тел грибов 20-45 % составляют белки. Мицелий, выращенный в условиях погруженной культуры, также является хорошим источником белка, содержание которого колеблется от 15 до 40 %. Среди азотистых соединений, обнаруживаемых в плодовых телах грибов, наиболее характерно присутствие аминов. Содержание их в свежих плодовых телах незначительно, они появляются в больших количествах при автолизе грибов. Одним из азотистых соединений, образующихся в грибах различных таксономических групп, является мочевина, представляющая собой амид карбаминовой кислоты. Довольно часто встречаются у грибов производные мочевой кислоты аллантоин и аллантоиновая кислота. В старых плодовых телах содержание азотсодержащих соединений максимально. В плодовых телах и культуральном мицелии обнаружены органические кислоты - летучие (муравьиная, уксусная, пропионовая, масляная, валериановая и др.), нелетучие (щавелевая, лимонная, яблочная, винная, янтарная, глутароновая, фумаровая, агарициновая, унгулиновая, норкаператовая и др.), а также ароматические (n-оксибензойная, ванилиновая, сиреневая, феруловая, n-кумариновая и др.). Плодовые тела грибов содержат значительные количества полисахаридов и других биополимеров - гликоген, ксиланы, маннаны, галактаны, клетчатку, гемицеллюлозу, лигнин, хитин и другие, а также относительно невысокие уровни свободных сахаров. Минеральный состав грибов представлен в значительном количестве макроэлементами калия, кальция, магния, фосфора; из микроэлементов выявлены марганец, литий, цинк, цезий, ванадий, рубидий, медь, железо, молибден, серебро, кобальт. В числе вторичных метаболитов в грибах содержатся в большом разнообразии стерины, полиацетилены, терпены, ди- и тритерпены, сесквитерпены, каучукоподобные соединения, полиацетилены, индольные вещества, гуминоподобные соединения, алкалоиды и др. Высшие базидиальные грибы находят основное применение у населения стран всего мира в качестве ценных пищевых продуктов и пряно-ароматических добавок или специй при приготовлении различных блюд. Грибы употребляются в вареном, жареном, консервированном в соли или уксусе или сушеном виде. Очень популярны они в виде специально приготовленных пряностей в жидком или порошкообразном состоянии. В качестве пищевого продукта, специй и пряностей служат в основном природные плодовые тела съедобных грибов. В последние годы в связи с расширением культивирования грибов в искусственных условиях для этой цели используют также плодовые тела, выращенные на искусственно создаваемых субстратах, и культуральный мицелий, полученный в погруженных условиях на жидких питательных средах. Питательная ценность наиболее употребляемых грибов сопоставима с калорийностью овощей. Наиболее ценными в питательном отношении являются шляпки грибов. Например, в шляпке белого гриба истинного белка содержится в два раза больше, чем в ножке. Грибы используют для приготовления супов, соусов, различных мясных и других блюд, а также экстрактов. Благодаря высокому содержанию в грибах экстрактивных и ароматических веществ они могут заменить растительные пряности и благоприятно влияют на пищеварение. Издавна грибы использовали в народной медицине для лечения некоторых заболеваний. В последние годы в связи с широкими поисками противоопухолевых средств высшим грибам было уделено большое внимание. Толчком для изучения противоопухолевого действия базидиальных грибов в ряде стран послужил многолетний опыт народной медицины. Черный березовый трутовый гриб чага - Inonotus obliquus (Fr.) Pil. издавна был известен людям как лечебное средство. Жители Соловецких островов и других местностей пили чай из этого гриба для профилактики различных заболеваний желудочно-кишечного тракта и злокачественных опухолей. Из чаги разработан ряд лечебных препаратов. Из стерильной формы чаги производят препарат бефунгин, 60 % которого составляет гуминоподобная чаговая кислота. Препарат был рекомендован как симптоматическое средство при опухолевых заболеваниях. Применение чаги заметно улучшало состояние больных, временно восстанавливало работоспособность, замедляло рост опухолей. Ее использование дало положительные результаты при лечении язвенной болезни желудка и других заболеваний пищеварительной системы. Противоопухолевые антибластические вещества различной химической природы были выявлены у многих высших базидиальных грибов (основной мукопротеин кальвацин из Calvatia gigantea (Pers.) Lloyd, простой белок фламмулин - из Flammulina velutipes (Curt, ex Fr.) Sing., небуларин - из Clitocybe nebularis (Fr.), Kumm и др.). Издавна известны в народной медицине противоопухолевые свойства трутовых грибов - Fomes fomentarius (Fr.) Gill., Fomitopsis annosa (Fr.) Karst., Phillinus igniarvus (Fr. Quel, и др.), слабительное и противотуберкулезное действие Fomitopsis officinalis (Fr.) Bond, противотуберкулезное Trametes suaveolens (Fr.) Fr., некоторых видов Clitocybe, Lactarius piperatus Fr. Отдельные грибы яспользовали в качестве противоалкогольного средства, например серый навозник (гнойовик рудий - Coprinus atramentarius (Fr.) Fr.), в вытяжке из которого содержится тетраэтилтиурамдисульфид - соединение, полученное синтетическим путем под названием "антабус". Этот гриб в молодом возрасте съедобный, его можно варить, жарить, тушить. Однако он может вызвать отравление людей, которые перед едой употребляли алкоголь. Ядовитые вещества, свойственные навозникам, не растворяются в воде при приготовлении еды, в желудке или кишечнике при переваривании пищи, но растворяются в алкоголе. Растворенный яд поступает, таким образом, в кровь и через 1-2 часа появляются признаки отравления: сильная тошнота, рвота, сердцебиение, тело приобретает фиолетово-красный оттенок. Вытяжки из шампиньона полевого (печериці польової - Agaricus campestris L. ex Fr.) применяли при сахарном диабете и укусах змей. Было доказано, что вытяжка из этого шампиньона тормозит рост золотистого стафилококка, а также возбудителей тифа и паратифа. В прошлом белыми грибами (боровиками - Boletus edulis Fr.) лечили обморожения, стенокардию, их применяют как тонизирующее средство; некоторые сыроежки - Russula vesca (Fr.) использовали как мочегонное средство. В литературе имеются сведения об использовании нескольких десятков высших базидиальных грибов как лекарственных средств. В последние годы появились данные о промьшшеннои обработке лигноцеллюлозных субстратов ферментами базидиомицетов в системах in vivo и in vitro. Авторы: Дудченко Л.Г., Козьяков А.С., Кривенко В.В.
Грибы. Пищевая ценность, заготовка, применение в кулинарии
Как и когда растут грибы? Вопрос не простой, каким может показаться поначалу. Недаром гриб для натуралистов и ботаников оставался загадкой вплоть до недавнего времени. Действительно, "цветок без цветов", растение без хлорофилла - разве не диво? Подлинное чудо природы! То, что мы называем грибом, есть всего лишь плодовое тело гриба. Грибница - грибокорень располагается неглубоко под лесной подстилкой, оплетая корни деревьев. Такое сожительство обоюдно необходимо; грибы питаются соками древесных корней, помогая им, в свою очередь, усваивать почвенный раствор. Наземная часть гриба, за которой и охотятся люди с лукошком, нужна ему для выноса и рассева вызревших спор оплодотворенных "зародышей". Спор у гриба так много, что если над листом бумаги потрясти зрелую шляпку, из нее нападает их целый слой. У березовика споры охристо бурые, у сыроежки - белые или желтые, у шампиньона почти черные. У трубчатых грибов (белый, березовик, масленок) споры вьгсыпаются из трубочек, у пластинчатых (рыжик, груздь, сыроежка) падают с обеих сторон пластинок, у сморчковых со всей поверхности шляпки, а у дождевиков споры заключены внутри плодового тела и высыпаются только при надавливании. Споры легко переносятся ветром и лесными обитателями. Попав в почву, они прорастают, образуя грибницу, состоящую из "шнуров" - гиф. Когда пройдут дожди и солнышко хорошо пропарит почву, грибокорень пробуждается, начиная завязывать узелки заветных шляпок. Гриб зачастую появляется на свет уже сформировавшимся, прямо кандидатом в корзину. Оттого-то и кажется, что грибы растут слишком быстро. Отсидев свое скрытно в земле, они проскакивают, появляются действительно как-то вдруг. В грибной год можно на одном и том же месте ежедневно набирать отменных крепышей. Первые грибы - ранневесенние. Еще водостоины поблескивают на солнце и кое-где снег за увалами не растаял, а уж на вырубках сморчки проскочили. Собой некрасивы; шляпка вроде скомканных пчелиных сот - в ячейках вся, а приземистая ножка под стать снегу. Это сморчок обыкновенный. Зато росл, дороден, не в пример коническому сморчку, да и мякотью вышел крепче. Возьмешь этакую находку в руки, а она будто сама весенняя свежесть - талой водой пахнет. Настоящий гриб-подснежник! Бывает, что ядреные сморчки пробивают и залежалый снег. Выступят тогда они наверх и лежат картошкой, словно на скатерти-самобранке, только подбирай! Зато и достается торопыгам от заморозков: опалят морозцы края шляпок - отметина на всю жизнь. А жизнь сморчков - до травостоя. Ранней весной они растут медленно - земля холодна, но стоит солнышку подольше припекать, как грибы-подснежники полезут и на затененных полянках, и в хвойниках вдоль стежек-дорожек, и на просеках. Попадается в неодетом лесу и другой подснежный гриб - строчок. Если сморчок сморщен, то строчок будто прострочен на швейной машинке - вся шляпка в продольных складках. Ножку имеет короткую, трубчатую, белую. В осинниках строчок светло-коричневый, в березняках - потемнее. На солнечные прогалины не выбегает, предпочитает отсиживаться в сумрачных крепях. За сморчками и строчками из года в год охотятся в одних и тех же местах. Грибы эти оседлы, и когда лес не тревожат, своим плантациям не изменяют. Но урожай по годам колеблется - зависит от влаги. Брать следует только молодые, здоровые грибы. Перестоялые, дряблые сморчки и строчки не трогают. Дома грибы тщательно очищают от земли и ножек, а затем хорошенько варят. А варить их надо вот почему: в строчках присутствует гельвелловая кислота, которая при кипячении легко переходит в отвар. Поскольку сморчки и строчки похожи, то варить надо и те и другие. Отвар выливают прочь, а грибы, промытые в холодной воде, жарят. По вкусу в жарком не уступают белым боровикам, да и душисты к тому же. Не успеют окончательно сойти причудливые сморчки и строчки, как уже энтузиасты нет-нет да и найдут заправский шляпочный гриб-колосовик; подберезовик, подосиновик, то и белый. Ровесники ржаного колоса - оттого и колосовики. Ряды майских первенцев не щедры, зато заманчивы для грибопоклонников; сезон "третьей охоты" начат. Из леса несут и ландыши, и грибы. Любознательных испытателей природы в это же время одаряет опенками... луг. Кстати, о луговиках стоит подробнее сказать. Итак, проходя обочиной луга, выгоном или берегом реки, многим, наверно, невдомек, что идут они грибными местами. Да, здесь можно набрать отменных луговых опят. Гриб с наперсток проскакивает рано, с первыми настоящими дождями и теплом. Обычно уже в конце мая луговой опенок, обгоняя другие грибы, просится в лукощко. Лесные опенки, собратья луговых, высыплют не скоро, о них даже пословица сложена: "Появились опенки - лето кончилось". Луговые же, или, как их еще называют, говорушки, варушки, луговики, негниючки, встречают и провожают лето, лишь бы настало тепло и прошел спорый дождик. Растут луговики средь злаковых трав и тысячелистника, взаимодействуя с их корнями. Эта близость для трав не бесследна: в местах, где расположена грибница, они выглядят темными, более рослыми. Скот такую траву поедает неохотно. При длительном содружестве грибница разрастается в "ведьмино кольцо", лысеющее постепенно (трава как бы чахнет и очень скоро выгорает). "Ведьмино кольцо" после обильного теплого дождя густо бывает усажено опятами. У только что появившихся грибочков шляпочка румяная, по форме - чистый колокольчик. У стоявших день-другой шляпка разрастается, распрямляется в кружочек, такие находки еще брать можно. У перестоявших говорушек шляпка трескается, разваливается: гриб пропал. Луговики редко поражаются личинками мух, но в жаркие дни иссыхают, "зажариваются". Гриб-малютка бывает так многочислен, что, походив после дождя накоротке по краю луга, за росшим канавам, можно набрать целую корзинку, а если нападешь на удачное место, то к больше. Срывают только шляпки. Дома их перебирают, очищая от сора, моют в холодной воде, затем варят и откидывают на сковородку для поджаривания в масле. Опытные кулинары готовят из луговых опят ароматный грибной соус, отдающий чесноком, гвоздикой, вишневой косточкой и миндалем. Очень вкусная приправа! Хорошо перед большим грибным сезоном побродить с лукошком за луговыми опятами. Тем более что они бывают обсыпные, сильные. Да и в грибной сезон от говорушек отказываться не стоит. Когда же выколосится матушка-рожь, установятся теплые ночи, отволгнет лесная подстилка от обмочливых дождей, тут-то и начнет на радость грибникам тяжелеть, корзина от ненаглядных "детей тени"; белых, черных и красных шляпок. В пору цветущих лип разбегутся по всему лесу сыроежки и лисички, только успевай отбивать поклоны! Но зенит грибного сезона приходится на август - сентябрь. Тут уж вся грибная свита высыплет на лесные просторы. Грибник устали не знает. Легкий на подъем, ходкий в дороге, в лесу он расторопно-медлителен, то прибавит шагу, то остановится, чтоб осмотреться. Давно уже давит на плечо ремешок корзины, пора бы и возвращаться. Но как выйдешь из леса, когда грибы не перебраны! И тут начинается почти священнодействие. Из глубин корзины, из самых ее недр извлекаются лесные клады - белые. Ряд за рядом расстанавливает их сверху грибник, выставляя напоказ вознаграждение за сметливость. Не судите его строго, делается это не для похвальбы, а из уважения к белым. Сияют боровики и темными, и румяными, и почти русыми шляпками - все не схожи. Отчего? Над этим стоит задуматься. Вспомним, как попали они в корзину. Вот этот крепыш в бурой шапке со светлыми пятнышками был сорван в ельничке. У молоденького грибка испод - губчатый слой светел, неглубок, ножка - картофелиной (с возрастом утолщение книзу остается), видна легкая светлая сеточка. Еловый боровик - лучший среди собратьев, его именем называют для краткости всю когорту белых. А в когорте той грибники различают еще не менее трех форм: сосновую, дубовую и березовую. Понятно, формы эти неспроста связаны с деревьями: их представители предпочитают ютиться каждый под своей породой. Вот боровик сосновый: вишнево-красная шляпка подернута фиолетовым оттенком. Ножка клубнем, у основания сильно утолщенная. Мякоть белая, крепкая, под кожицей с краснинкой. Под дубом и березой белые окрашены побледней, и мякоть их не так тверда, потому и при сушке они усыхают более настоящих боровиков - еловых и сосновых. Грибы как бы сами о себе рассказывают. Уроженцы сухих, воздухопроницаемых почв обычно с короткими толстыми ножками, а выросшие на влажных местах - удлиненные, голенастые. Не бесследны для гриба приземная температура, кислотность почвы и состав растительности. Конечно, с возрастом размеры и окраска плода не остаются неизменными. К старости (век боровика - 12 дней) гриб выцветает, седеет. Разросшаяся шляпка распрямляется в кружок, трубчатый слой зеленеет, ножка - столбом. Белые не растут в лесной глухомани. Они как бы жмутся к вырубкам, тропам, к местам хоженым. Хмурой тени не выносят, лучший свет для них - рассеянный. На ярком свету шляпка бледнеет, но бывает, что и темнеет, вроде бы подергивается загаром. Упругость мякоти ослабевает. Белые грибы порой достигают огромных размеров. Такие "табуреты" мне приходилось собирать в брянских лесах. Причем попадались они нечервивые и по многу штук. И в Подмосковье бывает, нападешь на такую грибную семейку, что, не сходя с места, наберешь полкорзины боровиков. Белый гриб не встретищь в молодых посадках, под осинами, среди одиноких трав. Старые несомкнутые березняки, ельники, сосняки, дубы вот где ждет грибника его заветный трофей. Проскакивают белые тремя слоями. Первый слой - колосовиковый, когда хлеба колосятся Ямайские первенцы не в счет, их.совсем мало), второй - жнивковый, во время жатвы, и последний - листопадниковый, осенний. Позднеспелые грибы крепкие, самые дородные. Попадаются белые во всех трех слоях, но урожайны, обильны только в одном, и продолжается это всего неделюдругую. Белый не зря называют дорогим грибом. Вкусный в жарком, душистый в супах, в наварах, он легко усвояем, по питательности не уступает мясу. Вот почему белый боровик - всем грибам полковник. У боровика есть двойник - желчный гриб. Из-за горечи и даже некоторой ядовитости ему, разумеется, не место в корзине. От белого желчный гриб отличается розоватостью низа шляпки и темным рисунком на ножке. На изломе мякоть краснеет, на вкус горькая. В большом почете у грибников осиновик, по-другому красник или челыш. Мясистая, подушкой шляпка с губчатым исподом и рослая, с небольшим расширением книзу ножка так характерны, что осиновик не спутаешь ни с каким другим грибом. В осинниках этот гриб чаще всего попадается с красной шляпкой и белыми хлопьями чешуек на ножке, в березняках и среди сосен - шляпка окрашена в буровато-желтый цвет, ножка покрывается черными чешуйками. Мякоть осиновика на изломе темнеет. Употребляют его на солку и сушку; свежие осиновики вкусны в жарком и в супах. Ядовитых двойников нет. В корзине грибника всегда найдется место и для подберезовиков. Всем взял подберезовик: и формой, и отменным вкусом, и питательной ценностью. Соперничал бы он с дорогим грибом с боровиком, кабы не чернел при сушке. Да это не беда, зато в жарком, в солке каков! Искать его лучше всего в светлых лиственных лесах и в березовых колках. Лесным омлетом называют лисички. Уж кто отправился с корзинкой по белые да по черные грибки - принесет и желтых лисичек! Бывает, нападешь на стойбище лисичек, только успевай срезать. Личинки мух и комаров их не портят, оттого-то грибочки эти всегда свежие, крепкие. Хорош "лесной омлет" на сковородке, превосходен. Но кто откажется от соленых лисичек. Потому-то грибники и не считают за тяготу отбивать поклоны этому желанному трофею. "Мы грузди - ребятушки дружные" - говорится в русской сказке. Действительно, грузди плотно мостятся друг к дружке. Бывает, на одном месте снимешь десяток, а то и больше груздочков. Свое название гриб получил от слова "груда", оттого что растет грудами. Шляпка груздя разрастается до 20 сантиметров, круглая, посередине вдавленная. Края подобраны книзу, слегка опущены. Верх шляпки молочного или чуть желтоватого цвета, на ощупь сыроватый, низ - пластинчатый. Пластинки белые, по краям немного желтеющие, заметно переходят на ножку. Мякоть легко крошится, на запах приятная. Ножка груздя низкая, вершок-полтора. Внутри полая, сверху могут быть желтые пятна погрызы слизней. На груздь несколько похожа скрипица. Из-за жгуче-едкой, грубой мякоти она вне "охоты" грибников. Шляпка скрипицы сухая, края гладкие, обильный млечный сок на воздухе желтеет. Грузди урожайны в смешанном лесу и в березняках. Попадаются с июля по сентябрь. Соленый груздь - гриб наипервейший, в таком виде с ним соперничает лишь один рыжик. А вот и рыжик! Это самый заветный лесной клад среди ельников и сосняков. На мягком, хвойном отпаде почти нет трав, и яркий гриб издалека заметен. Шляпка рыжика может разрастись с чайное блюдце, но лучшим считается не переросший, крупный гриб, а небольшой, молоденький. Узнать рыжик не трудно. Рыжевато-оранжевая вороночкой шляпка, ниспадающая по краям, и под цвет шляпки крупные пластинки. Мякоть цветная, рыжая, на изломе зеленеет. На шляпке рыжика просматриваются ряды темных колец. По этим разводам судят о разновидностях рыжика: сосновая форма имеет более светлые кольца, мякоть рыжиков, сорванных в сосняках, более крепкая; еловая форма окрашена гуще, кольца у нее также темнее, мякоть более рыхлая и ломкая. Рыжик превосходен в жарком, маринадах и особенно в соленьях. Для сушки не подходит. Любит расселяться под соснами и масленок. По кольцу на ножке масленок легко отличить от козляка. Шляпка в сырую погоду подергивается слизью, в сухую - шелковистая, коричневато-бурого цвета. Перед, разделкой кожицу со шляпки снимают. Среди маслят различают две формы - позднюю и зернистую. У позднего масленка в раннем возрасте шляпка выпуклая, затем к старости она уплощается, но бугорок посредине так и остается. Цвет кожицы красновато-бурый, а то и фиолетовый. На ножке видно пленчатое кольцо. Зернистый масленок на ощупь более сухой, ножка без пленчатого кольца, зато ближе к шляпке она покрыта как бы бородавочками, из-за них-то гриб и назван зернистым. В лесу чаще всего попадаются, конечно же, сыроежки. В наших лесах их чуть ли не одна треть грибного урожая. И потом все грибы обычно как бы прячутся от нас благодаря приглушенной окраске, а сыроежки - на виду. Их шляпки ярче трав, листьев и лесной подстилки. Желтые, зеленые, бордовые, красные, вишневые, лиловые - как только ни расцвечены шляпки сыроежек! Словно в праздничных косынках стоят. Гриб этот на ровной ножке, мякоть имеет белую, неедкую, пластинки также белые или слегка желтоватые. Верхняя кожица немного не доходит до краев шляпки, с мякоти сдирается трудно Молодые сыроежки выпуклые, со временем шляп ка распрямляется в кружочек, иногда даже не сколько заворачивается кверху, "зажаривается" Сыроежки в благоприятных условиях разрастаются размером с чайное блюдце. Но чрезмерная величина скорее недостаток, чем достоинство гриба. Настоящий сборщик кладет в корзину те, что поменьше, а переросшие находки не трогает. Чтобы сыроежки не испортились, их нельзя носить в рюкзаках и ведрах; корзина из ивовых прутьев - самое подходящее снаряжение грибника. Сыроежки урожайны на влажных лесных почвах, но в сухое лето они легче других грибов переносят безводье. Встречаются с июня до заморозков. Предпочитают сосново-березовые леса. Среди них изредка попадаются жгуче-едкие, которые съедобны лишь при горячей засолке. Вообще-то полагают, что для жаркого лучше подходят сыроежки посветлей, а для солки - с темной окраской. Опенки встретишь и в траве около деревьев, и на корнях, выступающих из почвы, и на пнях, из-за которых этот гриб получил свое название. Опенок попадается так кучно, что можно сразу нарезать полкорзины душистых, крепеньких грибков. Молодые опенки берут вместе с ножкой. У рослых, с расправленными шляпками, ножки отрезают на месте. У съедобного опенка есть ядовитый двойник - ложный опенок. Съедобный опенок никогда не растет на почве (если и попадается среди травы, то микориза связана с корнем дерева), его шляпка сухая, неяркая, на ножке имеется кольцо. Ядовитый двойник ярко-желтый, красный или серо-зеленый, ножка без пленчатого кольца. Съедобные опенки хороши вареные и жареные, впрок их заготавливают в виде солений и маринадов. Некоторые находят возможным сушить эти грибы. Во всех видах опенок будет кстати в зимнее время. Что лесные грибы хороши - спору нет. А пробовали вы грибы с осеннего луга? Такие, к примеру, как дождевики. С виду дождевик шиповатый, похож на грушу. На лугу попадается вплоть до заправских холодов. Мякоть дождевика белая, твердая, приятного запаха. Особенно хороши молодые плотные грибки. Собирают их на жаркое и для сушки. Сухие ломтики не меняют цвета, остаются совершенно белыми, будто свежие. Среди дождевиков ядовитых нет, поэтому вполне съедобны и так называемые заячьи картошки - круглые мясистые дождевики. Готовят их одинаково с шиповатыми; чистят, моют, режут и после варки откидывают на сковородку с маслом. Дождевиками лакомятся птицы; грачи, вороны, галки. Не отказывайтесь и от грибов-домоседов, пренебрежительно прозванных навозниками. Грибы эти достойны более благозвучных названий (их научное название - копринусы). Растут копринусы вдоль садовых дорожек, за дворами, внутри аллей. Где только не бывает встреча с белым лохматым навозником! Разный он за свою короткую жизнь; в молодом возрасте края шляпки подобраны и сомкнуты вокруг ножки, затем гриб развертывается вроде зонта, расправляется и наконец дряхлеет, преврашаясь в дегтярную жидкость. За сходство такой жидкости с чернилами навозник и зовут чернильным грибом. Но что удивляет даже бывалого грибника - это вкус навозников. Жаркое из молодых шляпок - нежное, душистое и приятное блюдо. Но вот незадача мало охотников брать навозники: одни считают их поганками, другие ими просто брезгают: какой, дескать, гриб возле дома. Что таким людям сказать? К поганкам навозники отношения не имеют - это съедобный гриб. Правда, собирают лишь молодые шляпки, их отличие - белые пластинки. Перестоялые с красными, а совсем дряхлые с черными пластинкзми для еды не годятся. Пристрастие чернильного гриба к жирной земле - не исключение. Вспомним, что и шампиньон тоже любит расти на хорошо унавоженной почве, да кто же из-за этого не положит его а корзину! Кстати, на том же осеннем лугу до самых заправских морозов можно собирать и шампиньоны. Интересна и такая черточка из биографии навозника. Когда-то наш гриб действительно добавляли в чернила. Ими подписывали особо важные бумаги, ведь подлинность такой подписи надежно удостоверялась наличием мельчайших спор. Выходит, чернильный гриб и к истории причастен. Ну, а какой он дружный в слоях - залюбуешься. Проскакивает сплошными круговинами, только успевай в корзину класть. Настоящее грибное диво! Среди навозников различают белые и серые разновидности. Съедобны те и другие молоденькие грибы. За садом, у самой дороги, возьмут да и выскочат грибы-зонты. На голенастой ножке шляпка сначала не развернута, вроде колокольчика. А когда расправится в кружочек, разогнется - прямо таки зонт! И весь в серых чешуйках, от ножки до маковки. Гриб-зонт в молодом возрасте съедобен. Только вот любителей на него почти нет. Так и стоит сиротливо гриб-домосед среди травы-муравы. Предлагаем некоторые феноиндикаторы, то есть с явления, которые сопутствуют началу роста тех или иных грибов:
Автор: Стрижев А.Н.
Лисички. Интересные факты
Что за гриб лисичка. С июля по октябрь леса пламенеют лисичками. Лисичка настоящая, она же желтая, она же обыкновенная Cantharellus cibarius принадлежит к порядку афиллофоровых грибов, к семейству лисичковые, Cantharellaceae. В этом семействе 4 рода и 100 видов, самый многочисленный род - лисичка (кантареллус), включает 70 видов, лисичка обыкновенная - один из самых распространенных. Лисички предпочитают хвойные и хвойно-смешанные леса (с березой или дубом). Они образуют микоризу с деревьями, разводить эти грибы в искусственных лесных посадках не удается. Лисички любят сырость, они часто растут во влажном мху. Растут медленно, от 2 до 5 см в месяц, но плодовые тела сохраняются долго - в среднем 44 дня, а иногда и более 90. И шляпка, и ножка у лисички плотные и мясистые. Ножка сужается книзу, а наверху плавно переходит в расширяющуюся вогнутую шляпку. Латинское слово Cantharellus означает "небольшой кубок". При взгляде сбоку гриб действительно напоминает кубок или крошечный желтый смерч, и по этому признаку его безошибочно можно отличить от ложной лисички, тоже желтой, но с плоской или выпуклой шляпкой, насаженной на тонкую хлипкую ножку. Растет ложная лисичка на лесном опаде и гниющей древесине. Некоторые специалисты считают ее ядовитой, другие же просто несъедобной. Отчего она желтая. Лисичку окрашивает пигмент кантаксантин из группы каротиноидов. Кантаксантин используют в пищевой промышленности для подкрашивания маргарина и масла, а также консервированных фруктов, желе и джемов, чтобы они выглядели аппетитнее. На этикетках он значится под шифром E161g. Почему лисичка не червивеет. Существует 120 видов насекомых, личинки которых питаются грибами, ими заражено от 40 до 80 % высших грибов. Но лисички устойчивы к поеданию вредителями: червивыми бывает не более 1 % их плодовых тел. Насекомые приспособились к питанию токсичными растениями, приспосабливаются к инсектицидам, а лисичек одолеть не могут. Даже улитки и слизни предпочитают другие грибы. Однако лисичками охотно лакомятся млекопитающие: белки, овцы, кабаны и лоси. На лисичках растут паразитические грибки, их поражают вирусы. Лисички охраняет от насекомых полисахарид хиноманноза, который проникает через покровы беспозвоночных, парализует их нервные центры и проделывает отверстия в их яйцах: в плодовых телах гриба они просто не выживают, оттого и червей там практически нет. Люди давно заметили эту особенность лисичек и стали использовать хиноманнозу как антигельминтный препарат: она уничтожает взрослых червей и их яйца, не оказывая на человека никакого вредного действия. Проблема в том, что это вещество разрушается уже при 60 °С, а также под действием поваренной соли, поэтому от вареных, жареных или засоленных лисичек толку мало. Некоторые целители советуют есть их сырыми. Фармацевтические компании в Японии и Китае выпускают экстракты лисички обыкновенной, в России готовят настойку. Чтобы избавиться от паразитов, 250 г мелко порезанных свежих грибов или 50 г сушеных заливают полулитром водки, спустя неделю настой процеживают и принимают по чайной ложке три раза в день до еды. Гельминты должны исчезнуть через месяц. Лисичка располагает и другими полисахаридами с противопаразитарным действием. Это бета-глюканы. Попадая в организм, они активируют иммунные клетки эозинофилы, которые выделяют вещества, поражающие паразитов слишком больших, чтобы их могли съесть макрофаги. Чем еще полезна лисичка. Еще один ценный компонент лисички - эргостерол. Он назван в честь спорыньи, по-английски ergot, откуда его впервые выделили. Это специфический компонент клеточных мембран грибов, в растительных или животных клетках он не встречается. Многие противогрибковые препараты нацелены именно на эргостерол: связываются с ним, нарушая структуру мембраны, или подавляют его синтез. Эргостерол не только мишень для лекарств, но и сам лекарство. Он воздействует на ферменты печени, способствует ее очищению и нормализует работу. Целительны для печени и другие вещества лисички, траметонолиновая кислота и полисахарид К-10, которые успешно борются с вирусом гепатита С. Многие тяжелые заболевания печени излечивают экстрактом лисички. Было бы неправильно подходить к каждому продукту исключительно с медицинской точки зрения. Лисичка богата витаминами А, В1, РР и D2 (эргокальциферол), которые хорошо переносят сушку, цинком, кальцием и магнием; в составе белков лисички восемь незаменимых аминокислот. Как хранить. Хотя лисичка не червивеет, она, как и другие грибы, портится при хранении. Грибы содержат много белка, который со временем разлагается, образуя дурно пахнущие и токсичные продукты, поэтому лисички стараются переработать в день сбора. Но если по каким-то причинам этого сделать нельзя, лучше хранить их в холодильнике в максимально целом виде: неочищенными и неразрезанными. Впрочем, иные кулинары уверяют, что лисички можно хранить и мытыми, сложив их в миску на бумажные полотенца и убрав в холодильник. Лисички можно сушить - температура при этом не должна превышать 50 °С, тогда гриб сохранит полезные вещества и ароматы. По мнению некоторых ценителей, сушка даже усиливает аромат лисичек, хотя восстановленные после высушивания грибы и становятся "резиновыми". Впрочем, можно отрезать более жесткую ножку и готовить только шляпки. Лисички также замораживают, однако старые грибы после оттаивания иногда горчат. С чем приготовить. Лисичка - ароматный гриб, ее запахи определяют терпеноиды и альдегиды. Эти вещества хорошо растворяются в масле, поэтому лисички особенно вкусны жареными. Их также часто добавляют в суфле, сливочные соусы и супы, запекают с мягким сыром вроде брынзы. Пахучих веществ, которые растворялись бы в воде или спирте, в лисичке обыкновенной мало. Иногда сушеные лисички размалывают в порошок и используют как приправу для супов и соусов к рыбе, птице и свинине. С этими же продуктами готовят и свежие грибы. Темно-красное мясо забивает вкус лисичек. Из-за сильного аромата их не рекомендуют смешивать с другими пахучими компонентами, но встречаются рецепты лисичек с перцем и другими специями, а также ароматическими травами: тимьяном, эстрагоном, сладким луком или луком шалот. Вино к лисичкам выбирают белое. Другие лисички. Род Cantharellus содержит 70 видов, и многие из них съедобны. Лисичка бархатистая C. friesii, более яркого оранжевого цвета, чем настоящая, растет в лиственных лесах Юго-Восточной Европы. Это довольно редкий гриб, поэтому защитники природы просят его не собирать. В дубовых лесах Северной Америки часто встречается более ломкая лисичка граненая C. lateritius и несколько других видов. Не все лисички желтые. Лисичка желтеющая C. lutescens с маленькой шляпкой и длинной ножкой скорее коричневая, лисичка трубковидная C.tubaeformis - желтовато-бурая. Лисичка горбатая C. umbonata - серовато-сизая с синевой, только мякоть на изломе слегка краснеет. Но это все съедобные грибы. Бисквиты с лисичками. Для двенадцати бисквитов понадобится небольшая луковица, четыре столовые ложки масла, 250 г мелко порезанных свежих лисичек, две чайные ложки пекарского порошка (разрыхлителя), две чашки муки и чашка молока, соль по вкусу. Лук режут и две минуты обжаривают в масле, затем добавляют лисички и жарят еще минут пять-семь. Жидкость должна испариться. Пока грибы остывают, делают липкое тесто из муки, молока, соли, соды и пекарского порошка и добавляют в него грибную смесь. Тесто с грибами выкладывают столовой ложкой на смазанный маслом противень и выпекают 15- 20 минут в духовке, разогретой до 200 °С. Бисквиты должны стать золотисто-коричневыми. Лисички в сахаре. Лисичка обыкновенная встречается и в Америке, и оттуда доходят до нас странные рецепты. Но поскольку они легки в исполнении, почему не попробовать? Итак, надо смешать равные части воды и сахара в таком количестве, чтобы смесь закрыла лисички (молодые и свежие), и на среднем огне приготовить сироп. Когда он закипит, в него высыпают грибы и варят, пока они не станут мягкими. Тогда их вынимают из сиропа, аккуратно выкладывают в холодную сметану, где они красуются, подобно клубнике в сливках, и немедленно подают на стол. Автор: Н.Ручкина
Грибы. Справочная информация Грибы - один из любимейших объектов популярной химии. Ничто не может сравниться с ними по разнообразию способов воздействия на организм и химических соединений. В грибах можно найти яды, наркотики и лекарства - у всех на слуху мускарин, псилоцибин. ЛСД и пенициллин. Химия гастрономических особенностей грибов описана значительно хуже. Рассмотрим некоторые соединения, отвечающие за разнообразие вкусов и ароматов съедобных грибов. Начнем конечно же с общего грибного запаха. Этот характерный и приятный аромат присущ в разной степени всем грибам. Промышленная культивация шампиньона Agaricus bisporus сделала его дешевым, однако это не уменьшило его ароматических достоинств - для шампиньонов очень характерен общегрибной запах. За него считают ответственным 1-октен-3-ол, хотя на самом деле одним соединением дело не ограничивается - грибами пахнет смесь алифатических соединений с цепочкой из восьми атомов углерода (С8). Среди них кетоны - 1-окте-З-он и 3-октанон и спирты - 1-октен-3-ол, 3-октанол и транс-2-октен-1-ол. В аромате практически всех грибов доминирует нотка 1-октен-3-ола.
Чем отличаются ароматы разных видов грибов, описать гораздо сложнее, особенно когда идет речь об отличии, например, белого гриба от подосиновика. Мы легко их различим по запаху (по крайней мере, те из нас, кто эти запахи еще не забыл), но перевести личный опыт на язык химических формул затруднительно по очевидной причине: за видовые ароматы отвечают не индивидуальные молекулы, а смеси с различными концентрациями компонентов. Даже если в каких-то видах грибов обнаруживают характерные соединения, это не дает нам окончательной уверенности, что именно в них все дело. Например, в различных видах маслят (род Suillus) находят норизопреноиды: транс-геранилацетон и (Е,Е)фарнезилацетон, но действительно ли эти соединения характеризуют аромат маслят, так и не известно. Аромат свежих лисичек Cantharellus cibarius, по мнению многих, напоминает абрикос. Правда, списки характерных ароматических соединений лисичек и абрикосов почти не пересекаются, общие в них только 1-октен-З-ол и гексаналь, однако ни тот, ни другой не пахнет фруктами. За фруктовый запах лисичек отвечают терпеноиды дигидроактинидиолид и лимонен, за цветочные ноты - бензальдегид (аромат миндаля) и фенилацетальдегид (медово-розовый). Судя по всему, сочетание этих веществ и придает лисичкам ноту абрикоса. Белый гриб Boletus edulis с его неповторимым ароматом по праву считается королем грибов. Особенный вкус и у бульона, приготовленного из белых. Кроме того, ароматы белого гриба имеют свойство усиливаться при сушке и хранении: через полгода концентрация ароматических соединений в высушенных грибах резко увеличивается, причем по фуранам и пиразинам - в десятки раз. Еще один признак аромата сушеных грибов - высокая концентрация метионаля. В запахе свежего гриба преобладают те же самые алифатические спирты и кетоны, которые отвечают за общегрибной вкус. Но при варке и особенно при сушке образуется целый ряд продуктов реакции Майяра: смесь пиразинов (метилпиразин, 2.5-диметилпиразин), фуранов (фурфурол, 5-метил-2-формилфуран), пирролов и тиазолов. Все эти соединения так или иначе характеризуются жареным или бульонным ароматом, что вместе с общей грибной нотой (1 -октен-3-ол и 1-октен-З-он) и придает сушеным белым их неповторимый запах. Иногда грибы похожи по запаху на приготовленное мясо, и это не случайно. Например, 2-метил-З-фурантиол как раз характерный компонент мясного запаха. Грибы заморские Грибы принято собирать в дикой природе, поэтому мы хорошо знаем свои и плохо знакомы с грибами из других местностей. Как выясняется, даже люди, живущие на одной широте, но в разных странах, собирают разные грибы, причем иногда и необычные виды. Некоторые, благодаря своей известности или культивации, все-таки добираются и до нас, и наиболее известные, пожалуй, - это трюфели и шиитаке. Видов трюфелей довольно много, но самыми благородными и ароматически интересными считают два - черный трюфель Tuber melanosporum и белый трюфель Tuber magnatum. Собственно, запах - их главная ценность, и неудивительно, что ароматы трюфелей изучены лучше всего. Среди многочисленных мифов вокруг трюфелей есть и один химический. Какое-то время считалось, что уникальность их аромата вызвана андростенолом, который обнаружили при химическом анализе. Действительно, соблазн ошибиться был большой, ведь андростенол - это половой феромон хряков, которых всегда использовали для поиска этих грибов (сейчас все же предпочитают обученных собак). Часть людей совершенно не чувствует запах андростенола (у них так называемая аносмия на его запах, а заодно и на родственный ему андростенон) - отсюда, казалось бы, разделение людей на любящих и не любящих аромат трюфеля. Кстати, трюфель с давних времен считался афродизиаком. Однако дальнейшие исследования показали, что основной вклад в его аромат дают простые серосодержащие соединения. Для черного трюфеля в первую очередь это диметилсульфид и диметилдисульфид, а для белого трюфеля - бис-(метилтио)-метан. На самом деле именно по запаху диметилсульфида свиньи и собаки находят гриб. Само по себе это соединение пахнет вареной капустой и морскими водорослями, поэтому неудивительно, что трюфель любят не все. Если бы ценность трюфелей была только в запахе диметилсульфида, то его легко было бы имитировать искусственно (кстати, это не очень удачно пытаются сделать при производстве трюфельного масла). Но повторить настоящий запах черного трюфеля очень сложно - в нем не менее 17 компонентов. Что касается свойств афродизиака, в целом эта тема пока недостаточно изучена, а потому пока нет причин приписывать андростенолу эти свойства. Все-таки это феромон свиней, а столь же мощное действие на человека никому показать не удалось.
Гриб шиитаке (Lentinula edodes) культивируют так же широко, как и шампиньоны, и с появлением японских и китайских ресторанов он для нас больше не экзотика. Шиитаке известен в первую очередь как растительный продукт с одним из самых сильных вкусов умами. В этом грибе, особенно сушеном, содержится много свободного глутамата и, что более важно, 5'-рибонуклеотида гуанозинмонофосфата. (Гуанозинмонофосфат тоже обладает этим вкусом, но менее известен в этом качестве, чем глутамат, очевидно, потому, что его себестоимость гораздо выше.) Эти вещества проявляют эффект вкусовой синергии, усиливая ощущение вкуса умами. Помимо этих двух веществ и других 5'-рибонуклеотидов, вкус умами, возможно, имеют анион аспарагиновой кислоты, а также еще некоторые соединения. Важный вкусовой компонент сморчков (род Morchella) - (З)-мореллид, гликозид яблочной кислоты. Это соединение не только само по себе имеет вкус умами, но и, подобно 5'-рибонуклеотидам, усиливает вкус глутамата. Вполне можно ожидать, что в грибах обнаружатся и другие соединения с умами-вкусом. Кстати, в белых грибах также очень много глутамата, к вопросу о том, что умами - якобы азиатский вкус, а не европейский. Шиитаке обладают уникальным ароматом, который проявляется при сушке. Его вызывает довольно необычное химическое вещество - лентионин, гетероцикл с пятью атомами серы. В свежем грибе его нет, но при повреждении клеточных стенок (в особенности при сушке) образуются не только лентионин, но и родственные ему серосодержащие компоненты. Процесс немного похож на образование 1 -октен-3-ола, вещества, ответственного за общегрибной вкус, - он тоже появляется в результате распада линолевой жирной кислоты при разрушении клеточных стенок.
Ядовитые съедобные грибы Очень все непросто со сморчками и строчками. Эксперты и неспециалисты постоянно возвращаются к одному и тому же вопросу: как долго надо варить эти грибы, чтобы сделать их безопасными. Гурманы настаивают на максимально щадящей обработке, чтобы сохранить аромат, а обычные любители - на 100 %-ной безопасности, которая предполагает длительную варку (не менее получаса с переменой воды), - все равно будет вкусно с лучком и сметаной (правда, от аромата гриба мало что останется). Строчки содержат гиромитрин, превращающийся в токсичный монометилгидразин, поэтому перед употреблением их нужно отварить и воду слить. А сморчки (и родственные виды, такие, как сморчковая шляпка), в которых гиромитрин не содержится, нужно только подвергнуть тепловой обработке. Но почему тогда нельзя есть сморчки в сыром виде? Без тепловой обработки они все-таки могут вызвать легкое отравление или аллергическую реакцию. По всей видимости, там есть какие-то другие токсины в малых концентрациях. При этом, как и у стрючков, концентрация этих токсинов зависит от климата и места сбора. Надо отметить, что в целом грибы не та еда, которую рекомендуют есть сырой, за исключением, пожалуй, шампиньонов, белых грибов и трюфелей, да и те в небольших количествах. В средней полосе растут грибы, которые собирают только некоторые гурманы. Молодые экземпляры навозника серого Coprinopsis atramentaria, без сомнения, относятся к съедобным грибам и довольно популярны в среде энтузиастов - собирателей всего дикорастущего. Этот гриб содержит коприн, который взаимодействует с алкоголем (этиловым спиртом), поэтому действие этого гриба может оказаться специфическим. Хотя этанол - один из метаболитов организма; поступая в пищеварительную систему извне, он воспринимается как чужеродное вещество. Организм включает многоступенчатую систему нейтрализации; одна из ее стадий - распад ацетальдегида до уксусной кислоты. Ацетальдегид в крови - токсичное вещество, это ему мы в значительной мере обязаны муками похмелья. Аминокислота коприн (вернее, ее производное - 1-аминоциклопропанол) блокирует действие ферментов, нейтрализующих ацетальдегид, что приводит к резкому увеличению его концентрации в крови со всеми характерными симптомами: головной болью, слабостью, сердцебиением, тошнотой. Достаточно небольшой дозы алкоголя, например бокала вина, чтобы коприн смог проявить себя, при этом действует он в течение нескольких суток после того, как вы полакомились грибом. Интересно, что очень похожий гриб навозник белый Coprinus comatus не содержит коприна совсем либо содержит в очень малых концентрациях. Но есть и другие съедобные грибы, проявляющие тот же эффект, например говорушка булав он огая Ampulloclitocybe clavipes. Правда, пока не установлено, что их действующее вещество - тоже коприн.
Существует интересный способ консервирования грибов засолка млечников (род Lactarius). В данном случае мы отчасти также имеем дело с условно съедобными грибами. Например, в одном немецком справочнике любимые нами розовые волнушки Lactarius torminosus отнесены к ядовитым. Все представители этой группы обладают жгуче-горьким вкусом и действительно токсичны, хотя и в разной степени. Так, если рыжики можно есть даже сырыми (что и делают в Европе) или подвергая совсем непродолжительной тепловой обработке, то волнушки нужно обязательно солить длительное время. Даже после засолки остается небольшая горечь, но он а уже воспринимается как дополнительное вкусовое ощущение. Горечь млечников вызвана разнообразными сесквитерпеноидами, которых очень много. В волнушках и скрипицах это, к примеру, веллераль и изовеллераль. Большая часть сесквитерпеноидов и их производных образуется под действием специальных ферментов только после повреждения гриба. Иначе говоря, выделение млечного сока горькими соединениями - это попытка гриба защититься от поедания (но против наших грибников она не срабатывает). Рыжики знамениты тем, что их млечный сок сначала ярко-оранжевый, а затем на воздухе становится зеленым. Этот цвет сока, как и цвет самого гриба, вызван также сесквитерпеноидами.
Не только плодовые тела Есть грибы, которые растут только в определенной местности, поэтому мы о них практически ничего не знаем. Так в Северной Америке одним из лучших грибов считается боровик двуцветный Boletus bicolor. Вообще, съедобных грибов в мире гораздо больше, чем мы можем себе представить, их по крайней мере несколько сотен. И различных химических соединений, важных для вкуса, аромата и физиологического воздействия на организм, также сотни. Есть грибы с чесночным ароматом, фруктовым, анисовым, жасминовым. Мы привыкли называть грибами плодовые тела, которые собираем в лесу или покупаем в магазине. Но к грибам относятся и одноклеточные дрожжи, и различные плесени. Многие их представители играют важнейшую роль в аромате еды. Вспомним, например, голубые сыры, характерный аромат которых формируют метаболиты плесневых грибов рода Reniciflium. Сыр насыщается ароматами метилкетонов (2-пентанон, 2-гептанон, 2-нонанон и др.) - это продукты распада жирных кислот, содержащихся в сыре, гтаддействием ферментов гриба. Причем набор продуктов распада зависит от конкретно го вида глесени, поэтому французский рокфор и итальянская горгонзола пахнут по-разному и имеют разные вкусы. Ароматы сыров с белой корочкой (камамберы) - это тоже частично грибные метаболиты плесеней вида PenicMium camemberti. Существуют совсем экзотические варианты съедобных микроскопических грибов. Например, паразитические грибы рода Usttiago дают продукт с уникальным вкусом - уитлакоче (кукурузная головня). Зараженный грибами початок кукурузы раздувается и чернеет, но зато приобретает необычный аромат, в котором явственно чувствуются такие приятно пахнущие соединения, как ванилин и сотолон. Другой вид рода Ustiiago поражает дикий рис, и он тоже раздувается, после чего его употребляют в пищу как овощ. Гриб типомицес млечниковый (Hypomyces lactifluorum) заражает плодовые тела других грибов. После этого гриб по виду и вкусу становится похож на вареного омара. Грибы - особая группа живых организмов: науровне биохимии они сходны и с растениями, и с животными. Например, компоненты клеточных стенок грибов хитин и хитозан роднят грибы с насекомыми и ракообразными, и эти соединения наш организм не усваивает. С другой стороны, грибы богаты аминокислотами, включая незаменимые. Но главная, почти нематериальная ценность - великолепные ароматы: бульон из белых грибов, хрустящие рыжики, белый трюфель. Интересно, будет ли эта осень грибной? Автор: Бондарев А.А.
Грибы, Fungi. Рецепты применения в народной медицине и косметологии
Народная медицина:
Косметология:
Внимание! Перед применением проконсультируйтесь со специалистом!
Грибы, Fungi. Советы по выращиванию, заготовке и хранению
Грибы являются важным источником питания для человека и других живых организмов. Многие виды грибов также имеют ценные лечебные свойства. Некоторые грибы можно выращивать дома, в то время как другие можно найти в дикой природе. Советы по выращиванию, заготовке и хранению грибов: Выращивание:
Заготовка и хранение:
▪ Бруссонетия бумажная (японское бумажное дерево, бумажная шелковица) ▪ Играть в игру "Угадай растение по картинке"
Искусственная кожа для эмуляции прикосновений
15.04.2024 Кошачий унитаз Petgugu Global
15.04.2024 Привлекательность заботливых мужчин
14.04.2024
▪ Кусочек нейрона для обработки образцов ▪ Состав Земли отличается от потенциально обитаемых планет ▪ Acer станет конкурентом Asustek на рынке бюджетных ноутбуков
▪ раздел сайта Нормативная документация по охране труда. Подборка статей ▪ статья Шаровая тачка. Чертеж, описание ▪ статья Откуда мы знаем, что находится в центре Земли? Подробный ответ ▪ статья Корни и клубни. Советы туристу ▪ статья Футеровка для кузнечных горнов. Простые рецепты и советы ▪ статья Пробник автоэлектрика. Энциклопедия радиоэлектроники и электротехники
Главная страница | Библиотека | Статьи | Карта сайта | Отзывы о сайте
www.diagram.com.ua |
Рекомендуем интересные статьи раздела 
Смотрите другие статьи раздела 
Последние новости науки и техники, новинки электроники:
All languages of this page