Бесплатная техническая библиотека

Хлебопечение. История изобретения и производства

Справочник / История техники, технологии, предметов вокруг нас

 Комментарии к статье

Хлебопекарное и кондитерское производства - процесс изготовления хлебобулочных изделий (хлебопечение) и кондитерских изделий, один из древнейших видов деятельности.

Хлебопекарное производство

Хлеб занимает важнейшее место в рационе многих народов мира, предки которых перешли к оседлой жизни и стали заниматься земледелием. Это был величайший поворот в человеческой цивилизации. Он труднообъясним, поскольку собирательство злаков, охота и рыбная ловля дают немедленный результат в виде плодов труда, будь то съедобные плоды и коренья, мясо убитого животного или пойманная рыба.

Земледелие же требует работы на перспективу - для того чтобы получить урожай, необходимо очистить участок земли от деревьев, кустарника, камней, взрыхлить землю, посадить заранее отобранные семена, ухаживать за посевами, собрать урожай и сохранить его часть, необходимую для посадки, до следующего сезона. Неслучайно во многих культурах хлебопечение считается даром богов людям.

Исследования, проведенные в 30е годы прошлого века под руководством академика Н. И. Вавилова, позволили определить первичную родину культурных растений. В частности, эти исследования показали, что родиной пшеницы является Эфиопия.

Родиной земледелия считается Древний Египет, точнее, долина Нила. Именно там были идеальные условия для выращивания зерна: воды реки мало засолены, пойма реки находится выше уровня, почвы во время разлива регулярно удобряются плодородным илом. Это позволяло обходиться без севооборота. Из зерновых культур в Египте выращивали ячмень, пшеницу, полбу.

По мнению археологов, потребление людьми дикорастущих хлебных злаков в виде целых зерен, предварительно замоченных в воде и размягченных, началось в эпоху мезолита 7-10 тыс. лет назад.

Позже люди научились дробить зерно в деревянных или каменных ступах при помощи пестиков. Затем начали поджаривать его с последующим дроблением. Обжаривание придавало продукту сладковатый вкус, а дробление помогало отделять зерна от плевел, пропуская дробленое зерно через сито.

Долгое время хлеб потреблялся в виде кашицы и похлебок. Воспоминание об этом сохранилось в самом слове "хлеб", однокоренном слову "хлебать".

Печеный хлеб в виде пресных лепешек появился с изобретением каменной зернотерки. Его выпекали на угольях, в золе или на раскаленных стенках печек. В последнем случае изготовленные из теста сырые лепешки накладывались на внутренние стены печи. Когда лепешка была готова, она падала на дно печи. Подобные печи - тандыры - сохранились до сих пор в Средней Азии и Закавказье. Пресные лепешки были сухими, зато хорошо сохранялись.

Тындыр

Важным шагом в развитии хлебопечения стало приготовление кислого теста. Для этого тесто подвергают брожению (квашению) с помощью разрыхлителей для придания ему пористости. Точное время и место появления кислого теста неизвестны. Предполагают, что это произошло в Египте, откуда оно распространилось в остальные страны. Так, из Ветхого Завета известно, что евреи отличали пресный хлеб (мацу) от квашеного. С тех пор способ приготовления хлеба мало изменился, усовершенствовалась только техника хлебопекарного дела.

Греки для закваски употребляли сушеную смесь муки с виноградным соком, находившимся в брожении. Римляне брали для закваски старое тесто, бывшее в брожении.

Наибольшему усовершенствованию подверглось с того времени мукомольное дело. Первоначальная деревянная ступа для измельчения зерна была заменена сначала жерновами, которые растирали зерно ручным способом. Они состояли из двух камней, нижний из которых имел форму конуса, поставленного на основание, а верхний имел снаружи цилиндрическую форму, а внутри состоял из двух воронкообразных конусов, соприкасающихся вершинами (оба конуса были соединены внутри каналом). Нижняя воронка надевалась с помощью металлического кольца на конус нижнего жернова, а в верхнюю воронку насыпалось зерно, которое, проходя между обоими камнями, перемалывалось.

Полученная смесь муки и крупки пропускалась сквозь сито, в результате чего получалось несколько сортов муки.

Позже муку стали получать на ветряных и водяных мельницах.

Основным сырьем в современном хлебопечении служит пшеничная и ржаная мука, вода, хлебопекарные дрожжи и поваренная соль. Кроме них в тесто могут добавляться жир, сахар, сухое молоко, изюм, пряности.

Приготовление теста состоит в перемешивании муки, соли, воды.

Пшеничное тесто может готовиться опарным и безопарным способами. При первом способе все сырье замешивается сразу и тесто готово через 2-3 часа. При втором сначала замешивается опара, представляющая собой более жидкое тесто, содержащее примерно половину общего количества муки и все количество дрожжей. Спустя 4-5 часов, когда опара выбродит, в нее добавляется оставшаяся мука, вода и остальные составляющие. После этого замешивается тесто нормальной плотности, длительность брожения которого составляет 1-2 часа.

Ржаное тесто готовится на густых и жидких заквасках.

В тесте протекают спиртовое и кислотное брожение, в результате чего выделяются углекислый газ и этиловый спирт, которые разрыхляют тесто, обеспечивают ему требуемые свойства и придают хлебу характерный аромат.

После того как тесто готово, его разделывают, формуют и выдерживают в тепле от получаса до 2 часов. За это время оно "подходит" - становится рыхлым, мягким, пористым.

Выпечка хлеба производится в специальных печах. Тесто может выпекаться в специальных формах или на поду печи. Температура корки при выпечке достигает 140-175 °C, середины мякиша - 95-98 °C. Разница между массой теста, посаженного в печь, и массой хлеба в момент его выборки из печи называется упек. В зависимости от массы и формы хлеба упек может составлять 6-14 %.

Охлаждение хлеба после выпечки происходит на специальных лотках и в хлебохранилищах, после чего оно поступает к потребителю.

Несмотря на большое разнообразие продуктов в нашем рационе, хлеб остается важнейшим из них, и поговорка "хлеб всему голова" и поныне сохраняет свою актуальность.

Автор: Пристинский В.Л.

 Рекомендуем интересные статьи раздела История техники, технологии, предметов вокруг нас:

▪ Ветроэлектростанция

▪ Персональный компьютер

▪ Ремень безопасности

Смотрите другие статьи раздела История техники, технологии, предметов вокруг нас.

Читайте и пишите полезные комментарии к этой статье.

<< Назад

Последние новости науки и техники, новинки электроники:

Стерильного нейтрино не существует 15.01.2026

В физике элементарных частиц поиск новых, пока не обнаруженных объектов играет ключевую роль в понимании устройства Вселенной. Иногда такие поиски приводят к громким открытиям, а иногда - к не менее важным отрицательным результатам, которые позволяют отбросить неверные направления. Именно к таким случаям относится недавний вывод ученых о судьбе стерильного нейтрино - одной из самых интригующих гипотетических частиц последних десятилетий. Исследователи из американской лаборатории Fermilab официально сообщили, что им не удалось найти доказательства существования стерильного нейтрино. К такому выводу пришла команда эксперимента MicroBooNE после многолетнего анализа столкновений нейтрино, которые ранее рассматривались как возможный намек на существование четвертого типа этих частиц. Предполагалось, что стерильное нейтрино взаимодействует с материей исключительно через гравитацию, что делало его крайне трудным объектом для обнаружения. В рамках современной физики нейтрино известны в т ...>>

Беспроводные наушники и колонки Fender 15.01.2026

Музыкальная индустрия постепенно адаптируется к цифровым технологиям, и известный производитель музыкальных инструментов Fender расширяет свое присутствие за пределы гитар и усилителей, представляя современные решения для прослушивания музыки. Новые беспроводные наушники и Bluetooth-колонки Fender объединяют богатый звук, модульность и удобство использования как для дома, так и для профессиональной работы. Флагманской новинкой стали наушники Fender Mix, отличающиеся модульной конструкцией. Динамики подключаются к оголовью через порт USB Type-C и могут быть сняты вместе с амбушюрами, что облегчает уход и транспортировку. Один из динамиков оснащен встроенным адаптером USB Type-C для подключения к источнику звука без потерь, поддерживая кодеки LDHC и Fire, а также функцию Auracast. На другом динамике размещен съемный аккумулятор, который обеспечивает до 100 часов работы без активного шумоподавления; при включении ANC время работы сокращается до 52 часов. Наушники доступны по цене $299 ...>>

Польза белкового завтрака 14.01.2026

Правильное питание по утрам играет ключевую роль в поддержании здоровья и контроле веса. Многочисленные исследования подтверждают, что состав завтрака может влиять на аппетит в течение всего дня и качество употребляемой пищи. Австралийские ученые провели масштабный эксперимент, который показал, что употребление белковой пищи с утра помогает дольше чувствовать сытость и предотвращает переедание. В исследовании участвовали более 9 тысяч человек среднего возраста 46 лет. В период с 2011 по 2012 год специалисты анализировали рационы респондентов, оценивая долю основных макронутриентов. В среднем участники потребляли 43% углеводов, 31% жиров, 18% белков, 2% клетчатки и 4% алкоголя. Такой рацион позволил ученым проследить взаимосвязь между утренним приемом пищи и пищевым поведением в течение дня. Выяснилось, что участники, чей завтрак содержал недостаточное количество белка, ощущали повышенный аппетит в течение дня. Они ели больше, чем необходимо, и часто выбирали продукты с высоким со ...>>

Случайная новость из Архива Ракета, летающая на пластиковых отходах 02.12.2021 Компания Pulsar Fusion провела успешные испытания своего гибридного ракетного двигателя, в котором используется как твердое, так и газообразное или жидкое ракетное топливо. В качестве топлива ракета Pulsar использует переработанный полиэтилен высокой плотности и оксид азота, которые горят вместе. С помощью этого полиэтилена можно создавать нетоксичное ракетное топливо. Гибридные двигатели могут работать на переработанном пластике, а жидкостные - нет. Это, можно сказать, экологически чистый вид двигателя. Пластиковые бутылки и другие пластиковые отходы можно расплавить и поместить в специальные блоки, которые загружаются в ракету перед каждым запуском. В сентябре 2021 года компания Pulsar Fusion получила финансирование от правительства Великобритании на дальнейшую разработку своих плазменных двигателей, способных развивать скорость выброса частиц в 20 км/с. В компании Pulsar Fusion хотят за 4 года создать сверхскоростной двигатель для межпланетных путешествий с использованием технологий ядерного синтеза. К 2027 году Pulsar Fusion хочет создать ракетный двигатель на ядерном синтезе, который будет можно будет испытать на орбите.

Другие интересные новости:

▪ Toshiba обещает выпустить батарею со сроком службы 10 лет

▪ Пауки летают, используя электромагнитные поля

▪ Растворимый пластик из манго и водорослей

▪ Нет слов - нет и памяти

▪ Микро-ПК Intel Edison

Лента новостей науки и техники, новинок электроники

Интересные материалы Бесплатной технической библиотеки:

▪ раздел сайта Охрана труда. Подборка статей

▪ статья Звук в автомобиле-2. Искусство аудио

▪ статья Что случилось с судном Святая Мария? Подробный ответ

▪ статья Полуденник хрустальный. Легенды, выращивание, способы применения

▪ статья Измеритель влажности с емкостным датчиком. Энциклопедия радиоэлектроники и электротехники

▪ статья Схема универсального частотного радиомодема. Энциклопедия радиоэлектроники и электротехники

Оставьте свой комментарий к этой статье:

www.diagram.com.ua
2000-2026