Бесплатная техническая библиотека

Хлебопечение. История изобретения и производства

Справочник / История техники, технологии, предметов вокруг нас

 Комментарии к статье

Хлебопекарное и кондитерское производства - процесс изготовления хлебобулочных изделий (хлебопечение) и кондитерских изделий, один из древнейших видов деятельности.

Хлебопекарное производство

Хлеб занимает важнейшее место в рационе многих народов мира, предки которых перешли к оседлой жизни и стали заниматься земледелием. Это был величайший поворот в человеческой цивилизации. Он труднообъясним, поскольку собирательство злаков, охота и рыбная ловля дают немедленный результат в виде плодов труда, будь то съедобные плоды и коренья, мясо убитого животного или пойманная рыба.

Земледелие же требует работы на перспективу - для того чтобы получить урожай, необходимо очистить участок земли от деревьев, кустарника, камней, взрыхлить землю, посадить заранее отобранные семена, ухаживать за посевами, собрать урожай и сохранить его часть, необходимую для посадки, до следующего сезона. Неслучайно во многих культурах хлебопечение считается даром богов людям.

Исследования, проведенные в 30е годы прошлого века под руководством академика Н. И. Вавилова, позволили определить первичную родину культурных растений. В частности, эти исследования показали, что родиной пшеницы является Эфиопия.

Родиной земледелия считается Древний Египет, точнее, долина Нила. Именно там были идеальные условия для выращивания зерна: воды реки мало засолены, пойма реки находится выше уровня, почвы во время разлива регулярно удобряются плодородным илом. Это позволяло обходиться без севооборота. Из зерновых культур в Египте выращивали ячмень, пшеницу, полбу.

По мнению археологов, потребление людьми дикорастущих хлебных злаков в виде целых зерен, предварительно замоченных в воде и размягченных, началось в эпоху мезолита 7-10 тыс. лет назад.

Позже люди научились дробить зерно в деревянных или каменных ступах при помощи пестиков. Затем начали поджаривать его с последующим дроблением. Обжаривание придавало продукту сладковатый вкус, а дробление помогало отделять зерна от плевел, пропуская дробленое зерно через сито.

Долгое время хлеб потреблялся в виде кашицы и похлебок. Воспоминание об этом сохранилось в самом слове "хлеб", однокоренном слову "хлебать".

Печеный хлеб в виде пресных лепешек появился с изобретением каменной зернотерки. Его выпекали на угольях, в золе или на раскаленных стенках печек. В последнем случае изготовленные из теста сырые лепешки накладывались на внутренние стены печи. Когда лепешка была готова, она падала на дно печи. Подобные печи - тандыры - сохранились до сих пор в Средней Азии и Закавказье. Пресные лепешки были сухими, зато хорошо сохранялись.

Тындыр

Важным шагом в развитии хлебопечения стало приготовление кислого теста. Для этого тесто подвергают брожению (квашению) с помощью разрыхлителей для придания ему пористости. Точное время и место появления кислого теста неизвестны. Предполагают, что это произошло в Египте, откуда оно распространилось в остальные страны. Так, из Ветхого Завета известно, что евреи отличали пресный хлеб (мацу) от квашеного. С тех пор способ приготовления хлеба мало изменился, усовершенствовалась только техника хлебопекарного дела.

Греки для закваски употребляли сушеную смесь муки с виноградным соком, находившимся в брожении. Римляне брали для закваски старое тесто, бывшее в брожении.

Наибольшему усовершенствованию подверглось с того времени мукомольное дело. Первоначальная деревянная ступа для измельчения зерна была заменена сначала жерновами, которые растирали зерно ручным способом. Они состояли из двух камней, нижний из которых имел форму конуса, поставленного на основание, а верхний имел снаружи цилиндрическую форму, а внутри состоял из двух воронкообразных конусов, соприкасающихся вершинами (оба конуса были соединены внутри каналом). Нижняя воронка надевалась с помощью металлического кольца на конус нижнего жернова, а в верхнюю воронку насыпалось зерно, которое, проходя между обоими камнями, перемалывалось.

Полученная смесь муки и крупки пропускалась сквозь сито, в результате чего получалось несколько сортов муки.

Позже муку стали получать на ветряных и водяных мельницах.

Основным сырьем в современном хлебопечении служит пшеничная и ржаная мука, вода, хлебопекарные дрожжи и поваренная соль. Кроме них в тесто могут добавляться жир, сахар, сухое молоко, изюм, пряности.

Приготовление теста состоит в перемешивании муки, соли, воды.

Пшеничное тесто может готовиться опарным и безопарным способами. При первом способе все сырье замешивается сразу и тесто готово через 2-3 часа. При втором сначала замешивается опара, представляющая собой более жидкое тесто, содержащее примерно половину общего количества муки и все количество дрожжей. Спустя 4-5 часов, когда опара выбродит, в нее добавляется оставшаяся мука, вода и остальные составляющие. После этого замешивается тесто нормальной плотности, длительность брожения которого составляет 1-2 часа.

Ржаное тесто готовится на густых и жидких заквасках.

В тесте протекают спиртовое и кислотное брожение, в результате чего выделяются углекислый газ и этиловый спирт, которые разрыхляют тесто, обеспечивают ему требуемые свойства и придают хлебу характерный аромат.

После того как тесто готово, его разделывают, формуют и выдерживают в тепле от получаса до 2 часов. За это время оно "подходит" - становится рыхлым, мягким, пористым.

Выпечка хлеба производится в специальных печах. Тесто может выпекаться в специальных формах или на поду печи. Температура корки при выпечке достигает 140-175 °C, середины мякиша - 95-98 °C. Разница между массой теста, посаженного в печь, и массой хлеба в момент его выборки из печи называется упек. В зависимости от массы и формы хлеба упек может составлять 6-14 %.

Охлаждение хлеба после выпечки происходит на специальных лотках и в хлебохранилищах, после чего оно поступает к потребителю.

Несмотря на большое разнообразие продуктов в нашем рационе, хлеб остается важнейшим из них, и поговорка "хлеб всему голова" и поныне сохраняет свою актуальность.

Автор: Пристинский В.Л.

 Рекомендуем интересные статьи раздела История техники, технологии, предметов вокруг нас:

▪ Сверхглубокое бурение скважин

▪ Линотип

▪ Средство WD-40

Смотрите другие статьи раздела История техники, технологии, предметов вокруг нас.

Читайте и пишите полезные комментарии к этой статье.

<< Назад

Последние новости науки и техники, новинки электроники:

Власть является ключевым фактором счастья в отношениях 11.03.2026

Исследования семейных и романтических отношений показывают, что длительное счастье пары зависит не только от привычных факторов, таких как доверие, уважение и преданность, но и от более тонких психологических аспектов. Современные ученые ищут закономерности, которые отличают действительно счастливые пары от остальных, чтобы понять, какие механизмы поддерживают гармонию в отношениях. Группа исследователей из Университета Мартина Лютера в Галле-Виттенберге и Бамбергского университета провела опрос среди 181 пары, которые состояли в совместных отношениях более восьми лет и прожили вместе хотя бы месяц. Участники заполняли анкету, описывая различные аспекты своих отношений, включая распределение обязанностей, эмоциональную поддержку и степень вовлеченности в совместные решения. Анализ данных показал интересный паттерн: пары, где оба партнера ощущали высокий уровень личной власти, оказывались наиболее счастливыми и удовлетворенными. В данном контексте под властью понимается способност ...>>

Защищенная колонка-повербанк Anker Soundcore Boom Go 3i 11.03.2026

Компания Anker представила новую модель линейки Soundcore - колонку Soundcore Boom Go 3i, ориентированную на активное использование на улице. Новинка отличается высокой степенью защиты: корпус соответствует стандарту IP68, что обеспечивает водо- и пыленепроницаемость, а ударопрочный дизайн выдерживает падение с высоты до одного метра. За качество звука отвечает 15-ваттный драйвер, обеспечивающий пик громкости до 92 дБ, а технология BassUp 2.0 усиливает низкие частоты, делая звучание более насыщенным. Колонка обладает автономностью до 24 часов, а LED-индикатор позволяет контролировать уровень заряда батареи. Кроме того, Soundcore Boom Go 3i может выполнять функцию павербанка: согласно внутренним тестам, устройство способно зарядить iPhone 17 с нуля до 40% за один час, что делает его полезным аксессуаром в походах и поездках. Среди функциональных особенностей модели стоит выделить технологию Auracast, которая улучшает подключение и позволяет создавать стереопару из двух колонок ...>>

Раннее воздержание от алкоголя перестраивает мозг и иммунитет 10.03.2026

Алкогольная зависимость - хроническое расстройство с компульсивным употреблением спиртного, которое влияет не только на поведение, но и на функционирование мозга и иммунной системы. Недавние исследования показали, что даже на ранних этапах воздержания организм начинает перестраиваться, открывая новые возможности для терапии зависимости. Ученые сосредоточились на пациентах, находящихся в первые недели абстиненции, и зафиксировали значительные изменения в мозговой активности. С помощью функциональной магнитно-резонансной томографии они выявили перестройку сетей нейронных связей, отвечающих за контроль импульсов и принятие решений. Эти изменения могут быть ключевыми для восстановления самоконтроля и снижения риска рецидива. Одновременно с нейронной перестройкой исследователи наблюдали колебания иммунной системы. В крови повышался уровень цитокинов - сигнальных белков, регулирующих воспалительные процессы. Эти данные свидетельствуют о существовании нейроиммунного взаимодействия, при ...>>

Случайная новость из Архива Жидкий лазер, не испаряющийся в воздухе 14.02.2023 Ученые создали дешевый и простой в управлении и использовании жидкостный лазер. Физики из Университета Цукубы в Японии разработали перестраиваемый лазер, работающий на основе капель жидкости. В отличие от ранее созданных капельных лазеров, новому устройству не требуются специальные условия. Технология поможет создать дешевые и гибкие устройства для оптической связи. Для своей разработки исследователи использовали "эффект лотоса". Эти растения известны своей способностью очищаться от пыли. Через микроскопические бугорки на поверхности листа капли воды не улетучиваются, но формируют почти идеальные сферы, которые скатываются вниз, захватывая за собой частицы пыли. Специалисты использовали подобный подход для создания жидких капель, которые могут действовать как лазеры, оставаясь стабильными до луны. Они использовали ионную жидкость тетрафторбората 1-этил-3-метилимидазолия и смешивали ее с красителем. Кварцевую подложку для "жидкого лазера" исследователи покрыли наночастицами фторированного кремнезема, чтобы поверхность отталкивала жидкости, как лист лотоса. В серии экспериментов ученые показали, что, если нанести с помощью обычного коммерческого струйного принтера на обработанную кремниевую подложку подготовленную жидкость, крошечные капельки формируют практически идеальные сферы. Такие капли могут оставаться стабильными в течение как минимум 30 дней. Форма и стойкость к испарению позволяют капле сохранять оптический резонанс при возбуждении лазерным источником накачки. А управлять лазером можно продувая поверхность газообразным азотом: это сдвигает лазерные пики в диапазоне от 645 до 662 нм, слегка деформируя форму капель. Исследователи отмечают, что все современные капельные лазеры требуют специальных условий и не могут работать в воздухе, потому что капли быстро испаряются. Представленная разработка - первый дешевый и доступный жидкостный лазер.

Другие интересные новости:

▪ Материнские платы ASUS TUF Sabertooth Z97 и Gryphon Z97

▪ Карбеновый рекорд

▪ Энергия падающей капли воды

▪ Влияние перца на сон

▪ Энергия из космоса для Starship

Лента новостей науки и техники, новинок электроники

Интересные материалы Бесплатной технической библиотеки:

▪ раздел сайта Защита электроаппаратуры. Подборка статей

▪ статья Увенчать лаврами. Крылатое выражение

▪ статья Почему звезды излучают свет? Подробный ответ

▪ статья Биплан Кузнечик. Личный транспорт

▪ статья Схема управления насосом. Энциклопедия радиоэлектроники и электротехники

▪ статья Нормы испытаний электрооборудования и аппаратов электроустановок потребителей. Воздушные линии (ВЛ) электропередачи. Энциклопедия радиоэлектроники и электротехники

Оставьте свой комментарий к этой статье:

www.diagram.com.ua
2000-2026